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FOTOGRAFA
FOTOGRAFA
NOMBRE DE LA RECETA:
CHEF RESPONSABLE:
MATERIA:
GRUPO: LGAM264
SEMANA:
3 LA RECETA:
NOMBRE DE
INGREDIENTES
CHEF
RESPONSABLE:
agua
MATERIA:
azcar
GRUPO: LGAM264
sal
harina
huevo
SEMANA: 2
mantequilla
INGREDIENTES
Papel
Rich estrella
Azcar
Vino mrzala seco
Yemas de huevo
Salsa inglesa
Agua
Chocolate amargo
Lecitina de soya
PORCIONES: 7
Profiteroles ( choux )
REPOSTERIA
PORCIONES: 7
Helado de zabaglione con aire helado de chocolate
UNIDAD
MEDIDA
180
ml
REPOSTERIA
4
Gr.
4
Gr.
100
Gr.
2
pza
75
gr
UNIDAD
MEDIDA
1
pza
250
Ml
150
Gr.
300
ml
2
Pza.
500
250
3
Ml
Gr
Gr
FOTOGRAFA
FOTOGRAFA
NOMBRE DE LA RECETA:
CHEF RESPONSABLE:
MATERIA:
GRUPO: LGAM264
SEMANA: 3
INGREDIENTES
Crema rich
cajeta
PORCIONES: 7
Chantilly de cajeta
REPOSTERIA
UNIDAD
250
50
MEDIDA
ml.
ml
INGR.
CAN
T.
BIZCOCHO
Mantequilla
Azcar
Yemas de huevo
Sal
Canela en polvo
Vainilla
Harina
Claras de huevo
Azcar
130
100
6
1
1
c/n
130
6
100
GRS
GRS
PZA
GRS
NOMBRE DE LA RECETA:
CHEF RESPONSABLE:
CREMA DE KIRSH
MATERIA:
GRUPO: LGAM264
SEMANA: 3
Azcar blanca
40
INGREDIENTES
Crema rich
o chispas. 400
Chocolate
dolceza
mantequilla
versatie
ron
DECORACIN
Lechera
Leche evaporada
Leche
Fresas
1
1
250
250
GRS
PZA
GRS
PORCIONES:
7
Ganache de mantequilla
REPOSTERIA
GRS
ML
UNIDAD
250
110
150
MEDIDA
Gr.
gr
ml
LATA
LATA
ML
GR
Colocar un bao Mara, un bowl con el chocolate con mantequilla batir hasta
que no tenga grumos y lo dejamos enfriar con todo y el bao maria
PROCEDIMIENTO
1.- BATIR YEMAS CON AZUCAR Y SAL HASTA QUE DOBLE SU VOLUMEN
2.- HACER UN MERENGUE FRANCES CON LAS CLARAS Y EL AZUCAR
MEZCALR HARINA CON CANELA EN POLVO
3.- AGREGAR LA VAINILLA AL BATIDO DE YEMAS E INCORPORAR EL MERENGUE
CON AYUDA DE UNA LENGETA O MISERABLE
4.- AGREGAR EN FORMA DE LLUVIA LOS POLVOS AL BATIDO QUE SE TIENE
HORNEAR EN ARO DE METAL A 180 C POR 35 MINUTOS
6.-MONTAR LA CREMA Y AGREGAR EL AZUCAR EN FORMA DE LLUVIA Y CONTINUAR
BATIENDO. DECORAR EL PASTEL CON LA CREMA BATIDA Y FRESAS, MOJAR CON 3
LECHES LOS 2 DISCOS DE BIZCOCHO
FOTOGRAFA
NOMBRE DE LA RECETA:
CHEF RESPONSABLE:
MATERIA:
GRUPO: LGAM264
PORCIONES: 7
DONAS GLASEADAS RELLENAS
REPOSTERIA
SEMANA: 9
INGREDIENTES
Harina
Huevos
Mantequilla
Leche
Azcar
Levadura fresca
Vainilla
Queso crema
zarzamora
1/2 cucharadita de extracto de vainilla (para el
glaseado)
1/2 cucharadita de sal (para el glaseado)
3 tazas de azcar pulverizada (para el glaseado)
1/2 taza de agua fra (para el glaseado)
Aceite
UNIDAD
600
4
100
100
140
50
1
150
MEDIDA
Gr
Pzas
Gr
Ml
Gr
Gr
Oz
Barra
gr
500
Ml
Hacer una fuente de harina colocar el azcar fuera colocar la mantequilla al centro en
pomada las 4 piezas de huevo, la vainilla y por ltimo la leche amasamos hasta obtener
una masa elstica, estiramos la masa y la dejamos de grosor a 1 cm, se corta y la
pasamos por la freidora y las reservamos.