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BENEMRITA UNIVERSIDAD AUTNOMA DE PUEBLA

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NOMBRE DE LA RECETA:
CHEF RESPONSABLE:
MATERIA:
GRUPO: LGAM264
SEMANA:
3 LA RECETA:
NOMBRE DE
INGREDIENTES
CHEF
RESPONSABLE:
agua
MATERIA:
azcar
GRUPO: LGAM264
sal
harina
huevo
SEMANA: 2
mantequilla
INGREDIENTES
Papel
Rich estrella
Azcar
Vino mrzala seco
Yemas de huevo
Salsa inglesa
Agua
Chocolate amargo
Lecitina de soya

PORCIONES: 7
Profiteroles ( choux )
REPOSTERIA
PORCIONES: 7
Helado de zabaglione con aire helado de chocolate
UNIDAD
MEDIDA
180
ml
REPOSTERIA
4
Gr.
4
Gr.
100
Gr.
2
pza
75
gr
UNIDAD
MEDIDA
1
pza
250
Ml
150
Gr.
300
ml
2
Pza.

500
250
3

MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:


1 TABLA
1 COLUDO
1 PALA DEMATERIAL
MADERA REQUERIDO POR EQUIPO:
4
1 BOWLS
TABLA
1
1 BATIDOR
COLUDO GLOBO
1
TARTA DESMONTABLE
1 MOLDE
PALA DEPARA
MADERA
10BOWLS
GR MANTEQUILLA A PREVENCION
4
100
GR DE GLOBO
HARINA A PREVENCION
1 BATIDOR
1
1 RASPA
MOLDE PARA TARTA DESMONTABLE
1 CERNIDOR
10
GR MANTEQUILLA A PREVENCION
1
CUCHARA
SOPERAA PREVENCION
100
GR DE HARINA
1
1 RODILLO
RASPA
MANGA
Y DUYA
1
CERNIDOR
MOLDE
PARASOPERA
TARTALETA
1 CUCHARA
PROCEDIMIENTO
1 RODILLO
MANGA
Y
DUYA
- Precalentamos horno 180 c.
MOLDE PARA TARTALETA

Ml
Gr
Gr

Colocar en un coludo al fuego el agua, la mantequilla, sal, azcar.


Hasta que este hirviendo agregamos la harina la retiramos del fuego y la
empezamos a batir fuerte mente hasta que est bien integrada.
- Agregamos la masa del coludoPROCEDIMIENTO
a la batidora con batidor globo y agregamos los
- poner huevos
un baouno
Mara
a uno
colocar
hasta un
tener
bowl
unacon
masa
las homognea.
yemas, 150 gr, de azcar y empezar a
batir- sinLa
dejar
agregamos
que se peguen
a una manga
en lascon
paredes.
duya de estrella y las colocamos en una charola
- agregamos
con papel
en forma
estrella.
de hilo el vino de mrzala y no dejamos de batir, de menos a
ms, el vino se agrega al gusto hasta que empiece a espesar reservamos, dejamos que
se enfri.

BENEMRITA UNIVERSIDAD AUTNOMA DE PUEBLA

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BENEMRITA UNIVERSIDAD AUTNOMA DE PUEBLA

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NOMBRE DE LA RECETA:
CHEF RESPONSABLE:
MATERIA:
GRUPO: LGAM264
SEMANA: 3
INGREDIENTES
Crema rich
cajeta

PORCIONES: 7
Chantilly de cajeta
REPOSTERIA

UNIDAD
250
50

MEDIDA
ml.
ml

MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:


1 TABLA
1 COLUDO
1 PALA DE MADERA
4 BOWLS
1 BATIDOR GLOBO
1 MOLDE PARA TARTA DESMONTABLE
10 GR MANTEQUILLA A PREVENCION
100 GR DE HARINA A PREVENCION
1 RASPA
1 CERNIDOR
1 CUCHARA SOPERA
1 RODILLO
MANGA Y DUYA
MOLDE PARA TARTALETA
PROCEDIMIENTO

-colocamos la azcar en un sartn a fuego lento ya hecho caramelo agregamos el agua


hasta obtener una salsa de caramelo (checamos su consistencia si se necesita
agregamos ms agua).
- colocamos la crema con azcar a batir ya que tenga una consistencia firme agregamos
la salsa de caramelo.

PASTEL 3 LECHES VAINILLA CON FRESAS


INGREDIENTES

INGR.

CAN
T.

BIZCOCHO
Mantequilla
Azcar
Yemas de huevo
Sal
Canela en polvo
Vainilla
Harina
Claras de huevo
Azcar

130
100
6
1
1
c/n
130
6
100

GRS
GRS
PZA
GRS

NOMBRE DE LA RECETA:
CHEF RESPONSABLE:
CREMA DE KIRSH
MATERIA:
GRUPO: LGAM264
SEMANA: 3
Azcar blanca
40
INGREDIENTES
Crema rich
o chispas. 400
Chocolate
dolceza
mantequilla
versatie
ron

DECORACIN
Lechera
Leche evaporada
Leche
Fresas

1
1
250
250

GRS
PZA
GRS
PORCIONES:
7
Ganache de mantequilla
REPOSTERIA

GRS
ML

UNIDAD
250
110
150

MEDIDA
Gr.
gr
ml

LATA
LATA
ML
GR

MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:


1 TABLA
1 COLUDO
1 PALA DE MADERA
4 BOWLS
1 BATIDOR GLOBO
1 MOLDE PARA TARTA DESMONTABLE
10 GR MANTEQUILLA A PREVENCION
100 GR DE HARINA A PREVENCION
1 RASPA
1 CERNIDOR
1 CUCHARA SOPERA
1 RODILLO
MANGA Y DUYA
MOLDE PARA TARTALETA
PROCEDIMIENTO

Colocar un bao Mara, un bowl con el chocolate con mantequilla batir hasta
que no tenga grumos y lo dejamos enfriar con todo y el bao maria

PROCEDIMIENTO
1.- BATIR YEMAS CON AZUCAR Y SAL HASTA QUE DOBLE SU VOLUMEN
2.- HACER UN MERENGUE FRANCES CON LAS CLARAS Y EL AZUCAR
MEZCALR HARINA CON CANELA EN POLVO
3.- AGREGAR LA VAINILLA AL BATIDO DE YEMAS E INCORPORAR EL MERENGUE
CON AYUDA DE UNA LENGETA O MISERABLE
4.- AGREGAR EN FORMA DE LLUVIA LOS POLVOS AL BATIDO QUE SE TIENE
HORNEAR EN ARO DE METAL A 180 C POR 35 MINUTOS
6.-MONTAR LA CREMA Y AGREGAR EL AZUCAR EN FORMA DE LLUVIA Y CONTINUAR
BATIENDO. DECORAR EL PASTEL CON LA CREMA BATIDA Y FRESAS, MOJAR CON 3
LECHES LOS 2 DISCOS DE BIZCOCHO

BENEMRITA UNIVERSIDAD AUTNOMA DE PUEBLA

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NOMBRE DE LA RECETA:
CHEF RESPONSABLE:
MATERIA:
GRUPO: LGAM264

PORCIONES: 7
DONAS GLASEADAS RELLENAS
REPOSTERIA

SEMANA: 9
INGREDIENTES
Harina
Huevos
Mantequilla
Leche
Azcar
Levadura fresca
Vainilla
Queso crema
zarzamora
1/2 cucharadita de extracto de vainilla (para el
glaseado)
1/2 cucharadita de sal (para el glaseado)
3 tazas de azcar pulverizada (para el glaseado)
1/2 taza de agua fra (para el glaseado)
Aceite

UNIDAD
600
4
100
100
140
50

1
150

MEDIDA
Gr
Pzas
Gr
Ml
Gr
Gr
Oz
Barra
gr

500

Ml

MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:


1 TABLA
1 COLUDO
1 PALA DE MADERA
4 BOWLS
1 BATIDOR GLOBO
1 MOLDE PARA TARTA DESMONTABLE
10 GR MANTEQUILLA A PREVENCION
100 GR DE HARINA A PREVENCION
1 RASPA
1 CERNIDOR
1 CUCHARA SOPERA
1 RODILLO
MANGA Y DUYA
MOLDE PARA TARTALETA
PROCEDIMIENTO

Hacer una fuente de harina colocar el azcar fuera colocar la mantequilla al centro en
pomada las 4 piezas de huevo, la vainilla y por ltimo la leche amasamos hasta obtener
una masa elstica, estiramos la masa y la dejamos de grosor a 1 cm, se corta y la
pasamos por la freidora y las reservamos.

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