 Explicar cómo la humedad afecta a los alimentos

Humedad. El agua es un componente esencial de todos los alimentos.

La cantidad de agua en un alimento influye en la apariencia, textura y
sabor. Constituye aproximadamente un 70% o más del peso de la
mayoría de los alimentos frescos sin procesar. Incluso los alimentos más
secos, como harina y cereales, también contienen un poco de agua.
Frutas y verduras contienen entre un 90% y un 95% de agua. El agua o
la humedad afectan en gran medida a las cualidades de conservación de
los alimentos, porque permite que bacterias, levaduras y mohos entren
en el alimento. Para controlarla, se usan métodos como
la deshidratación (leche en polvo), la congelación, que permite que el
agua pase de estado líquido a sólido, o los aditivos alimentarios (el uso
de sal o azúcar dificultan el crecimiento microbiano en alimentos como
mermeladas o jamones curados)

 Explicar cómo O2 del aire afecta a los alimentos

Aire y oxígeno. Una de las causas más importantes de deterioro de los

alimentos es el oxígeno que, por sus particularidades (incoloro, inodoro
e insípido), a menudo no se tiene en cuenta. A pesar de que el oxígeno
es esencial para la vida, puede tener efectos de deterioro en grasas,
colorantes alimentarios, vitaminas y otros componentes de los alimentos.
En líneas generales, el oxígeno puede deteriorar los alimentos de varias
maneras: puede proporcionar condiciones que mejorarán el desarrollo
de microorganismos; puede causar daño a los alimentos con la ayuda de
enzimas; o puede provocar oxidación.

 Explicar cómo Los sistemas enzimáticos afecta a los alimentos

Enzimas. Algunas están presentes de forma natural en los alimentos.

Estas enzimas aceleran reacciones químicas entre los componentes de
oxígeno y los alimentos, lo que lleva al deterioro. Aunque existen
muchas enzimas oxidantes, las responsables del oscurecimiento de
 ciertas verduras son la catalasa y la peroxidada. El oscurecimiento en
los vegetales causado por estas enzimas suele ir acompañado de mal
olor y sabor. Para evitarlo, pueden escaldarse, un tratamiento térmico
que inactiva estas enzimas.

 Explicar cómo la actividad del agua es un factor limitante del

desarrollo bacteriano

Los microorganismos necesitan de "agua disponible" para crecer. Esta

agua no está ligada a otras moléculas del alimento ni ligada
químicamente a otros componentes, como la sal (NaCl). El término
"actividad de agua" (Aw) se refiere a esta agua disponible para el
crecimiento microbiano, y su valor varía de 0 a 1,0. La menor Aw en la
cual una bacteria patogénica puede desarrollarse, es 0,85. Los valores
de actividad de agua favorables para el desarrollo bacteriano están
entre 0,97 y 0,99. De ese modo, los alimentos con Aw dentro de esa
variación favorecen a los agentes de enfermedades bacterianas.

La adición de sal, azúcar u otras sustancias causa reducción de la Aw.

Para ilustrar ese hecho, la Tabla 2 muestra la relación entre los valores
de Aw y la concentración de sal en suero fisiológico. Este valor también
puede reducirse por la remoción de agua (deshidratación) o por
congelamiento.

Actividad de agua, temperatura y disponibilidad de nutrientes son

factores interdepen-dientes. A cualquier temperatura, la capacidad de
crecimiento de los microorganismos disminuye proporcionalmente a la
actividad de agua. Cuando la temperatura se acerca a la óptima, el
valor de Aw que permite el crecimiento bacteriano puede ser más
restrictivo. La presencia de nutrientes también favorece la
supervivencia y el desarrollo de las bacterias aun con valores de Aw
límites para la multiplicación de microorganis-mos. Otros factores que
influyen la Aw son pH, potencial de óxidoreducción y sustan-cias
 antimicrobianas adicionadas o naturales. Los mohos son naturalmente
más toleran-tes a franjas más bajas de Aw que las bacterias.

 ¿Cuál es el fundamento de la conservación por aplicación de bajas

temperaturas

Temperatura. Un inadecuado control de la temperatura puede echar a

perder los alimentos. El calor excesivo aumenta la velocidad de las
reacciones enzimáticas y de otros constituyentes de los alimentos.
Como resultado, las emulsiones se rompen, algunas vitaminas se
destruyen, se pierde la humedad, los alimentos se secan y el color,
sabor y olor se ven afectados. Mantener un producto entre 5ºC y 65ºC
durante más de dos horas es sinónimo de proliferación de patógenos.
A estas temperaturas, las bacterias pueden duplicar su número cada
20 o 30 minutos.

Para evitar que los alimentos se deterioren más pronto de lo que sería
deseable, deben seguirse ciertas pautas de almacenamiento y de
manipulación, como revisar la temperatura del congelador y la
nevera. Además, los alimentos deben colocarse en zonas concretas ya
que algunas verduras se estropean más si se almacenan a
temperaturas demasiado bajas. Las carnes, en cambio, deben estar en
la parte más fría porque necesitan temperaturas más bajas. Otros
productos como el arroz, los cereales o las pastas deben almacenarse
en tarros con cierres herméticos para evitar que se introduzca aire.

(REFRIGERACION Y TEMPERATURA)?
 Realizar un listado de alimentos al frio (10)

Las frutas, verduras y hortalizas se deben colocar en la zona del

frigorífico que menos enfríe, guardándolas fuera de las bolsas de
plástico. 
 El tiempo de enfriado de los alimentos cocinados debe ser menor a dos
horas. Despues se deben almacenar en el frigorifico a temperaturas
inferiores a 2 ºC.

 ¿Cuál es el fundamento de la pasteurización?

Es una operación consistente en la destrucción térmica de los

microorganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de
permitir su conservación durante un tiempo limitado. La pasterización se
realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100ºC. Cabe
distinguir la pasterización en frío, a una temperatura entre 63 y 65ºC
durante 30 minutos, y la pasterización en caliente, a una temperatura de
72 - 75ºC durante 15 minutos. Cuanto más corto es el proceso, más
garantías existen de que se mantengan las propiedades organolépticas
de los alimentos así tratados.

Después del tratamiento térmico, el producto se enfría con rapidez hasta

alcanzar 4 -6ºC y, a continuación, se procede a su envasado. Los
productos que habitualmente se someten a pasterización son la leche, la
nata, la cerveza y los zumos de frutas.

El pasteurizador consiste en un sistema continuo que comunica

inicialmente vapor de agua o de radiaciones infrarrojas, mediante un
intercambio de calor, a continuación, el producto pasa a una sección en
la que se mantiene la temperatura durante un tiempo dado, en la sección
final del aparato se verifica el enfriamiento mediante otro sistema
intercambiador de calor que, en este caso, se abastece primero de agua
fría y finalmente de agua helada.

Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas

aromatizadas con leche, así como en zumos de frutas, cervezas, y
algunas pastas de queso. Estos productos se envasan en cartón
parafinado o plastificado y en botellas de vidrio. Los alimentos
 pasteurizados se conservan sólo unos días ya que aunque los gérmenes
patógenos se destruyen, se siguen produciendo modificaciones físicas y
bacteriológicas.

 Realizar un listado de alimentos que reciben tratamiento de

conservación VHT(5)

Se utiliza para los productos con bajo nivel de acidez (pH superior a
4,6), como la leche UHT, la leche saborizada UHT, las cremas UHT, la
leche de soja y otras alternativas lácteas. El mismo proceso también se
utiliza para esterilizar alimentos preparados, como sopas, salsas,
postres, preparaciones a base de tomate y frutas, y alimento para
bebé.

 Describe 5 efectos negativos que genera el tratamiento térmico en

los alimentos

 El escalado afecta la calidad sensorial, ya que al usar fuentes de

calor genera transformaciones en la estructura molecular del
producto

 Se producen cambios sustanciales en el valor nutritivo y

organoléptico de los alimentos; durante la esterilización la pérdida
es de 50-90% para la vitamina C y del 20% para tiamina (B1),
piridoxina (B6) y B12 y del 30% para el ácido fólico

 Los componentes menos estables despues de la cocción de frutas

o vegetales son la Vitamina C, el Ácido Pantoténico, la Vitamina
B6 y la B12. Estos componentes se ven gravemente mermados a
causa de los tratamientos a los que se somete
  Algunas frutas y verduras se escaldan antes de congelarlas para
desactivar las enzimas y levaduras que podrían seguir causando
daños, incluso en el congelador. Este método puede provocar la
pérdida de parte de la vitamina C (del 15 al 20%).
 Algunas frutas y verduras se escaldan (introduciéndolas en agua
hirviendo durante un corto periodo de tiempo) antes de
congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que podrían
seguir causando daños, incluso en el congelador. Este método
puede provocar la pérdida de parte de la vitamina C (del 15 al
20%).

 Describe de forma resumida el proceso de appertizacion (Puede

utilizar como ejemplo

Consiste en la esterilización de un género a más de 100 °C, en un

embalaje estanco de metal, vidrio o plástico. Según las categorías de
alimentos (verduras, frutas, productos cárnicos, pescados, etc.), los
industriales han puesto a punto diferentes baremos de esterilización
(tiempo/temperatura).

La apertización destruye todos los microorganismos y sus toxinas y

permite la conservación a temperatura ambiente de los productos,
cuyas cualidades nutricionales, por otra parte, se han mejorado mucho
estos últimos años. No obstante, conlleva a veces una ligera alteración
del sabor. El embalaje de los productos apertizados indica siempre una
fecha límite de utilización.

Una conserva de pescado)