1 BALANCE DE MASA Y ENERGÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA-INGENIERÍA QUÍMICA

Docente: Carolina Rojas Pérez
I Semestre 2021

II EXPERIENCIA EN CASA
ELABORACIÓN MERMELADA CASERA

1. OBJETIVOS

1.1 Conocer los fundamentos del método de elaboración de una mermelada

casera.

2. INTRODUCCIÓN

2.1 Definición

Según la norma ICONTEC Nº 285 la mermelada es un producto pastoso obtenido

por cocción de 1 o más frutas adecuadamente preparadas con edulcorantes
naturales, con adición de ellas o no.

2.2 Características

Los sólidos solubles finales deben ser de 65º Brix o 68,5º Brix. El contenido de fruta
debe ser como mínimo del 40% como en mango, manzana, pera, duraznos y fresa;
del 30% para mora, lulo y piña; y del 20% para cítricos (Tabla 1).

Puede haber fruta entera, partida en trozos sin partes no comestibles.

Los aditivos son sorbatos, benzoatos, ácido cítrico, ácido málico, tartárico,
bicarbonato.

Los edulcorantes son glucosa, jarabe de azúcar invertido. No se aceptan ni colores,

ni aromas artificiales.

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Figura 1. Porcentaje mínimo de fruta para la preparación de mermelada y jaleas

de frutas. NTC 285 Frutas Procesadas. Mermeladas y Jaleas de frutas. Puede
consultarte en línea base de datos del Icontec

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2.3 Componentes del producto

Además de la fruta, el azúcar, ácidos, conservantes y agua se le adiciona pectina.

Las pectinas constituyen un grupo muy importante de las sustancias que pertenecen
a los polisacáridos de origen vegetal y su función principal es la de ser un agente
gelificante.

El azúcar y el ácido actúan sobre pectinas experimentando un cambio físico

desarrollándose un gel que se suspende sobre la fruta. Debe existir una proporción
definida para obtener una mermelada de buena consistencia.

La combinación entre sacarosa y azúcar invertido da mejor poder edulcorante.

2.4 Cuidados que se deben tener en la elaboración de la mermelada

 Usar frutas frescas, maduradas y firmes, prescindir de las demasiado verdes.

 Debe existir un equilibrio entre azúcar, ácido y pectina.
 Añadir el azúcar cuando la fruta esté bien deshecha.

3. MATERIALES

3.1 Materiales

 Fruta
 Azúcar (se debe utilizar aproximadamente una taza y media de azúcar, es
decir si se utiliza un 1 kg de fruta se deben adicionar 340-450 g de azúcar),
puede utilizar panela, azúcar morena u otro tipo de edulcorante.
 Jugo de limón (1 cucharada) colado
 Cáscaras de maracuyá, naranja o manzana para obtener 1 gramo o una
cucharada de pectina
 Frasco de vidrio con tapa
 1 vaso con agua fría

3.2 Equipos

 Olla
 Licuadora
 Colador, gasa
 Cuchara de palo

4. PROCEDIMIENTO

4.1 Obtención de la pectina casera

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 Retirar de las cascaras de naranja o maracuyá la parte blanca, es decir sin

corteza
 También es posible obtener pectina de manzanas
 Realizar alguno de los procedimientos descritos en los siguientes videos de
apoyo, para obtener la pectina:

https://www.youtube.com/watch?v=eMAiuGItZfs&t=73s
https://www.youtube.com/watch?v=ERsksQE8inI
https://www.youtube.com/watch?v=6T_uVoGnERQ

4.2 Esterilización frasco de vidrio

Todos los productos alimenticios pueden ser descompuestos por los

microorganismos, ya sea los que se encuentran en el aire o los que puedan entrar
en el recipiente, por eso es necesario esterilizar el recipiente.
Para realizar la esterilización del frasco de vidrio, se debe seguir el procedimiento
del siguiente video:

https://www.youtube.com/watch?v=8TDnrVz_Otc

4.3 Elaboración de la mermelada

 Previamente a la cocción de la mermelada, dividir en dos partes el azúcar, a

una de estas partes adicionar el jugo de limón y la pectina
 Desinfectar previamente la fruta
 Pelar la fruta si es necesario
 Licuar la fruta con el mínimo de agua necesaria (puede reservar algunos
trozos de fruta picada si así lo desea), dependiendo de la fruta puede retirar
semillas. En este paso puede ser creativo, mezclar frutas o realizar una
mermelada con una fruta no muy común, puede reemplazar esta etapa
realizando un pure más manual (véase video de apoyo:
https://www.youtube.com/watch?v=eerWCS26Rb0)
 Colocar la fruta licuada en la olla y adicionar la primera parte de azúcar,
comenzar a calentar a fuego bajo, sin permitir que se queme o se peguen (no
se caramelicen los azúcares que sueltan las frutas), agitando constantemente
 Cuando se haya evaporado el 50% del agua inicial, adicionar la segunda
parte del azúcar que contiene el jugo de limón y la pectina
 Comprobar el punto de la mermelada (aproximadamente 65°Bx), para ello
dejar caer una gota de mermelada en un vaso con agua fría, si este no se
disuelve la mermelada ya está lista (véase video de apoyo:
https://www.youtube.com/watch?v=rcxqdNB6Enk)
 Envasar la mermelada en caliente en el frasco previamente esterilizado
 Puede verificar el pH de la mermelada con papel indicador de pH

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5. RESULTADOS

5.1 Presente un video del proceso de elaboración y del producto final que obtuvo
de máximo 5 minutos de duración, adjunte el siguiente cuestionario en la
fecha indicada

6. CUESTIONARIO

6.1 En la elaboración de las mermeladas que efecto produciría:

a) Un exceso de pectina

R/: se produciría un gel demasiado tieso.

b) Una deficiencia de pectina

R/ produciría un gel flácido y también se produciría la sinéresis.

6.2 ¿Qué sucede en una mermelada si el pH?

a) Es mayor de 3.5

R/ un pH demasiado alto daría lugar a la sinéresis, también daría lugar a una

gran producción de concentración de dextrosa la cual es muy posible que se
cristalice.

b) Es menor de 3.0

R/ un pH demasiado bajo también provoca que la sacarosa se cristalice y

evita que se dé una buena gelificación de la mermelada

6.3 ¿Qué parámetros sensoriales debería evaluar en su mermelada, explique

cada uno?

Sabor: tiene un sabor dulce y similar a las mermeladas que se compran en

la tienda, solamente que al final presenta un poco de amargura.
Textura: tiene una textura de gel ni muy rígida, ni muy flácida.
Color: presenta una coloración rosada no hubo cambio de color.
Aroma: huele a una fresa dulce.

6.4 Explique qué significa la sinéresis en una mermelada

R/ esto se presenta cuando la mermelada comienza a exudar el agua

atrapada, produciendo una compresión de gel.
Video: https://youtu.be/B_XVhexulZk
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7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Norma Técnica Colombiana NTC 285. Frutas procesadas. Mermeladas y jaleas de

frutas. ICONTEC 2019

Antonio José Betancourt Walker. Alimentos 2 guía para la elaboración de Productos

lácteos, vegetales y carnes.

https://sites.google.com/site/mermeladaspvg/3-desarrollo/f-defectos-mas-comunes-
en-la-realizacion-de-una-mermelada