TRANSTORNOS DEL GUSTO EN EL ADULTO MAYOR

Como cambios fisiológicos de la lengua

en la vejez, se observa una atrofia en el
dorso de la lengua con una disminución
en la apreciación de sabores, de aquí
que los ancianos tengan cambios en su
dieta y que representen el inicio de
factores que desencadenen en
enfermedades, como diabetes, por la
gran cantidad de harinas y dulces que
se ingieren; hipertensión arterial a
consecuencia del incremento de la sal.

Además, los cambios sensoriales pueden tener un tremendo impacto sobre el estilo
de vida, ya que se pueden tener problemas con la comunicación, el placer en las
actividades y las interacciones sociales contribuyendo a que la persona experimente
una sensación de aislamiento.
Los cambios en el gusto y el olfato por envejecimiento no se han demostrado
definitivamente, aunque existe evidencia de que el envejecimiento normal
disminuye la capacidad de estos dos sentidos (cabe anotar que una persona tiene
aproximadamente 9.000 papilas gustativas responsables principalmente de percibir
los sabores dulce, salado, ácido y amargo) ya que se ha observado que el número
de papilas gustativas disminuye, comenzando alrededor de los 40 a 50 años de
edad en las mujeres y 50 a 60 años de edad en los hombres” Cada papila gustativa
restante también comienza a atrofiarse (perder masa).
La sensibilidad a las cuatro sensaciones gustativas no parece disminuir hasta
después de la edad de 60 años, si es que sucede. En caso de perderse la
sensibilidad gustativa, generalmente se pierden primero los sabores salado y dulce;
los sabores amargo y ácido permanecen un poco más de tiempo. Los umbrales para
lo salado, lo dulce, lo ácido y lo amargo aumentan con la edad y por lo tanto se
necesita mayor concentración para detectarlos. Adicionalmente, con el
envejecimiento la boca produce menos saliva, lo que ocasiona resequedad en la
boca, dificultando más la deglución y sensación gustativa y haciendo el proceso de
la digestión un poco menos eficiente, con lo cual se pueden incrementar los
problemas linguales.
Sin importar la causa, la disminución del gusto y el olfato puede reducir el interés y
el placer al comer.

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Hipogeusia se denomina a la enfermedad del sentido del gusto que disminuye la
capacidad de saborear las sustancias dulces, agrias, amargas o saladas.
Los cambios en la percepción de sabores, han sido relacionados con la
predisposición a enfermedades, tal y como ocurre con el consumo excesivo de sal,
el desarrollo de la hipertensión arterial y el elevado consumo de azúcar y el
sobrepeso o la obesidad. Esta situación predomina en los adultos mayores.

Estructuras sensoriales del gusto

l sentido del gusto se centra en estructuras en forma de cebolla localizadas en la

lengua y en algunos otros sitios de la boca, llamadas papilas o botones gustativos.
Más de 100 células receptoras de sabores se agrupan en cada botón sensorial. En
la lengua, estos botones están inervados por ramas del nervio facial y glosofaríngeo,
que transportan los mensajes del sabor hacia el cerebro.
Existen cinco sabores principales detectados por las papilas gustativas de la lengua:
dulce, salado, ácido, amargo y umami
La detección de los sabores salado y ácido es necesaria para lograr el equilibrio
ácido básico del organismo. El sabor amargo ayuda al humano a detectar venenos
y toxinas contenidos en alimentos, el sabor umami se relaciona con la detección y
el agrado a alimentos ricos en proteínas (por el sabor del aminoácido glutamato),
mientras que el sabor dulce nos orienta para detectar alimentos ricos en energía.

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Pérdidas sensoriales
Las pérdidas sensoriales afectan a personas en grados distintos y a diferentes
edades. La genética, el ambiente y el estilo de vida forman parte de la disminución
en la capacidad sensorial. Las alteraciones en la capacidad del sentido del gusto,
olfato y tacto relacionadas con la edad conllevan a un pobre apetito, selección
inapropiada de alimentos y un menor consumo de alimentos. Aun cuando cierto
grado de hipogeusia se atribuye a la edad, muchos cambios también se deben al
uso de medicamentos.
En adultos mayores el gusto y el olfato no se pierden completamente, pero se elevan
sus límites de detección.
La percepción de los sabores también se modifica por efecto térmico: la punta de la
lengua a una temperatura tibia detecta mejor el sabor dulce, mientras que la lengua
fría detecta mejor los sabores salado y ácido.
Un riesgo que se corre cuando estos sentidos se pierden, es una tendencia a sobre-
sazonar los alimentos, especialmente agregar más sal o azúcar. Debido a que el
gusto y el olfato estimulan cambios metabólicos tales como la salivación, la acidez
gástrica y las secreciones pancreáticas e incrementan las concentraciones séricas
de insulina, la disminución en la percepción sensorial puede afectar estos procesos
metabólicos.

Previniendo el sobrepeso y la recuperación del peso perdido

Se ha demostrado que la pérdida de peso mejora el desempeño físico, la calidad de
vida y contribuye a reducir muchas enfermedades crónico-degenerativas. En el
tratamiento de la obesidad, los cambios requeridos incluyen dieta balanceada,
actividad física y modificaciones en el comportamiento.
Las metas del tratamiento deben incluir la prevención de la recuperación del peso
perdido y el mantenimiento del peso saludable a largo plazo.
Los cambios dietéticos incluyen un déficit energético de 500 a 1000 kcal por día.
Usualmente se emplean dietas entre 1200 y 1800 kcal por día, y nunca deben
aportar menos de 800 kcal por día.
Es crítico que el adulto mayor en restricción energética cubra sus requerimientos de
nutrimentos, por lo que la dieta debe ser planeada cuidadosamente para evitar
deficiencias de vitaminas o nutrimentos inorgánicos. Para lograrlo, es necesario
evitar el consumo de alimentos con baja densidad de nutrimentos y ricos en energía,
como es el caso del azúcar.

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Cabe recordar, que la pérdida del gusto favorece un mayor consumo de azúcar y
de sal por parte del anciano, por lo que eliminar o restringir el consumo de azúcar
puede afectar su agrado por la comida.
El consumo racional del endulzante sin calorías: sucralosa contribuye a mejorar el
sabor de la dieta de los ancianos, sin el aporte adicional de las calorías contenidas
en la sacarosa y otros edulcorantes calóricos como la miel, el moscabado o la
fructosa. Además, la sucralosa no se digiere ni absorbe en el tracto gastrointestinal,
por lo que no se corre el riesgo de presentar efectos secundarios indeseables.
Sus ventajas sobre otros endulzantes sin calorías es que no deja un gusto
desagradable en la boca (resabio) y se puede utilizar en todo alimento o bebida que
lleve azúcar como ingrediente, pudiéndose usar en repostería, en la elaboración de
pasteles o panes. La sucralosa no se destruye a altas temperaturas, ni por procesos
de refrigeración o congelación de los alimentos.

Debido a que la cantidad de estos ingredientes es muy pequeña, posee un valor

energético ínfimo por porción y cumple con las normas de la Administración de
Drogas y Alimentos de EE.UU. (Food and Drug Administration; FDA) relativas a los
endulzantes “sin calorías”.

Tomado de :

Revista de estomatología. FUNCIÓN GUSTATIVA EN GERONTES Catherine López 1 Diana Bejarano 1 Diana
M. Jiménez 1 Zulma Mamián1 Luis F. Morales1 María Teresa Calzada O.D.

Bertah sola. Crónica. Com.mx. La Hipogeusia en el adulto mayor favorece el desarrollo de enfermedades