EL SENTIDO DEL GUSTO

 Introducción:
El sentido del gusto es uno de los cinco sentidos principales que nos
permiten percibir y disfrutar de los sabores de los alimentos y las bebidas. A
través de la lengua y otras estructuras relacionadas, podemos detectar
diferentes sabores, lo que nos brinda una experiencia sensorial única y nos
ayuda a distinguir entre lo que es agradable y lo que no lo es.
Entre ellos, tanto el gusto como el olfato se consideran sentidos de quimio
recepción, o sea, de detección de moléculas y compuestos químicos
presentes en la materia, pero a diferencia del olfato, que opera a la
distancia, el gusto obtiene información a través del contacto directo de los
quimiorreceptores del cuerpo con la materia consumida.
Esto tiene un propósito de suma importancia para los seres vivos, que es
alertarlos sobre el estado de la materia orgánica que están por consumir: la
percepción de los sabores se vincula con la presencia de ciertos elementos
posiblemente tóxicos o irritantes, o incluso con un estado avanzado de
descomposición de la comida. Condiciones, ambas, en las que no conviene
ingerirla.
Adicionalmente, el sentido del gusto puede constituir una fuente de
placeres, ya que las ingestas de alimentos de buen sabor desencadenan
sensaciones agradables en el organismo. Es esa la razón que hay detrás de
la cocina y la gastronomía, aspectos muy destacados de todas las culturas.
  Anatomía y fisiología del gusto:

El sentido del gusto es posible gracias a los botones gustativos, también

llamados corpúsculos gustativos. En un adulto humano existen alrededor de
10 000, la mayor parte de los cuales se encuentran en la superficie de la
lengua. Cada botón gustativo tiene forma ovalada y está constituido por un
conjunto de células, entre las cuales se encuentran las células gustativas
que disponen de cilios que entran en contacto con las sustancias disueltas
en la boca por la saliva. Los botones gustativos se agrupan en estructuras
mayores llamadas papilas gustativas que son las que proporcionan a la
lengua una superficie rugosa. Cuando una sustancia se disuelve en la saliva
y entran en contacto con la membrana celular de las células gustativas, se
produce la liberación de moléculas neurotransmisoras que
desencadenan impulsos nerviosos que se transmiten al cerebro
principalmente a través del nervio facial y glosofaríngeo.
  PAPILAS GUSTATIVAS

Ubicadas en su mayoría sobre la lengua, dándole un aspecto rugoso, las

papilas son estructuras de forma diversa, compuestas por agrupaciones de
botones gustativos, es decir, de receptores del gusto capaces de dar inicio a
los impulsos nerviosos. En total, la boca humana tiene unos 7.900
receptores nerviosos.

Dependiendo de su forma y su estructura, las papilas gustativas se

clasifican en:

 Papilas fungiformes, que tienen forma de hongo y se ubican en el

dorso anterior y los bordes laterales de la lengua, y contienen hasta 5
botones gustativos en su región superior. Son las encargadas de percibir
los sabores dulces.
 Papilas circunvaladas, también llamadas caliciformes, tienen forma de
copa (cáliz) y se encuentran cerca de la base de la lengua, dispuestas en
forma de V. Cada una puede tener hasta 100 botones gustativos en su
interior, dedicadas a captar el sabor amargo, mientras que otras cumplen
funciones de sostén estructural.
 Papilas foliáceas, con forma de hoja de árbol, que se ubican en la
región posterior de la lengua y en la mucosa lingual. Pueden percibirse a
simple vista y aunque suelen ser de las papilas menos desarrolladas, se
dedican a la percepción de sabores salados.
 Papilas cónicas, también llamadas filiformes, tienen forma de filamento
y se hallan en los bordes laterales y la punta de la lengua. A diferencia
de las anteriores, no poseen funciones gustativas (carecen de botones
gustativos) ya que su tarea es percibir la textura y la temperatura de los
alimentos.

 MODALIDADES GUSTATIVAS BASICAS

El estudio de la percepción del gusto ha identificado, en general, cinco tipos

de sabores básicos, llamados “modalidades gustativas”, en los que puede
descomponerse cualquier sabor perceptible. Obviamente, su
reconocimiento está asociado a la acción de distintas papilas gustativas y
por ello puede variar con la edad, dado que en la vejez los sabores pierden
intensidad, fruto del debilitamiento de las papilas gustativas.

Por otro lado, debe considerarse que los sabores de la comida se

complementan mediante el olfato, de modo que al comer ambos sentidos
cooperan estrechamente y activan circuitos nerviosos similares en el
cerebro. Es por ello que en condiciones de resfrío o tupimiento de la nariz,
el sabor de la comida se percibe de manera mucho más tenue.
Los cinco sabores básicos son los siguientes:

 Sabor ácido o agrio, como el que posee el limón. Es percibido en la

región lateral posterior de la lengua, y se debe a la presencia de cationes
de hidrógeno en los alimentos: a mayor concentración de hidrógeno,
mayor acidez.
 Sabor amargo, como el de la quinina o chinchona. Es percibido con
intensidad en la región posterior de la lengua, y en general se lo asocia
con reacciones naturales de rechazo contra la ingestión de sustancias
tóxicas. Pero no existe un perfil molecular común a todas
las sustancias de sabor amargo.
 Sabor dulce, como el del azúcar. Es percibido preferentemente en la
punta de la lengua, y asociado de manera natural con las fuentes de
energía bioquímica, como los carbohidratos, y por lo tanto recibido con
agrado. De hecho, la mayoría de las sustancias de sabor dulce tiene
orígenes orgánicos, como los azúcares (sacáridos), algunos alcoholes,
cetonas y el glicerol.
 Sabor salado, como el de la sal de mesa. Es percibido en las regiones
laterales y anteriores de la lengua, y se debe a la presencia
de átomos de sodio o de potasio en la comida. Muchos compuestos
orgánicos son también salados, y el reconocimiento y la aceptación de
alimentos salados se produce alrededor de los cuatro meses de edad.
 Sabor umami, como el del glutamato de sodio. Es percibido por todos
los receptores de la boca y la lengua, indistintamente de su posición, y el
primer encuentro que tenemos con él proviene de la leche materna. Este
sabor básico no se “descubrió” hasta principios del siglo XX, cuando fue
formulado por el fisiólogo japonés Kikunea Ikeda (1864-1936), y se
aceptó científicamente mucho después. Su nombre significa “sabroso” en
japonés.

 Patologías:

Ageusia

La ageusia es la ausencia o pérdida casi completa del sentido del gusto. Es decir,
es un trastorno que hace que los alimentos no te sepan casi a nada.
La verdadera ageusia es bastante rara. La mayoría de las veces, las personas
tienen lo que se llama disgeusia, es decir que su sentido del gusto está
distorsionado o alterado, o hipogeusia, una pérdida parcial del gusto.
 Causas
Existe una gran variedad de factores que pueden influir en la pérdida del
gusto, desde un simple constipado hasta problemas o enfermedades de
mayor gravedad. Las causas más comunes son:
El envejecimiento
Infección por coronavirus
Exposición a productos químicos
Enfermedades que afecten el lóbulo temporal
Mala higiene bucal
Medicamentos
Cáncer

Tratamientos

La pérdida del gusto puede ser temporal o permanente, por lo que el

tratamiento va a variar en función de la causa de la afección. Es decir,
primero se debe identificar la causa de la pérdida del gusto y después tratar
de eliminarla o reducirla.
 Tratar la causa subyacente. En el caso de las personas con problemas en
el lóbulo temporal, infección por coronavirus o incluso cáncer, el gusto se
puede recuperar, si la condición médica subyacente se resuelve con los
tratamientos adecuados.
 Cambiar de hábitos. Si la causa es la exposición a sustancias tóxicas, el
consumo de tabaco o una mala higiene bucal, eliminar esos malos
hábitos será la forma más adecuada para volver a disfrutar de cada sabor.
 Complementar la dieta incorporando alimentos ricos en zinc, vitamina
B12 vitamina C y antioxidantes, si se debe a una falta de nutrientes.
Disgeusia
La disgeusia es una condición médica que causa un cambio en el sabor de
la boca que es persistente y desagradable.

Signos y síntomas

Las personas con este trastorno a menudo describen el cambio en el gusto

como metálico. Algunas lo describen como salado, rancio o simplemente
malo.

Causas

La disgeusia puede estar causada por:

 Resfriado, gripe e infecciones de los senos paranasales.

 Tabaquismo
 Sequedad bucal
 Deficiencias nutricionales
 Deficiencia de zinc
 Condiciones dentales
 Paladares dañados
 Migraña
 Ciertos medicamentos
 Embarazo
 Tumores cerebrales
 Depresión
 Traumatismos craneales

Tratamiento

El tratamiento depende de la causa. Por ejemplo, si una persona tiene un

resfriado o gripe, simplemente puede esperar hasta que su sentido del
gusto vuelva a la normalidad después de la enfermedad.

Alternativamente, los médicos pueden optar por tratar la afección

subyacente que causa el cambio en el gusto.

Si la culpa es de fumar, dejar de fumar puede ayudar.

En algunos casos, la afección no se puede tratar cuando las células

nerviosas pueden haber sido dañadas sin posibilidad de reparación.
Hipogeusia
La hipogeusia es una disminución del sentido del gusto. La ausencia total
de sabor se conoce como ageusia.

Causas

Una amplia variedad de factores pueden causar hipogeusia, incluyendo:

 Quimioterapia con bleomicina, un antibiótico antitumoral

 Deficiencia de zinc
 Fumar
 Deshidratación
 Radioterapia en el cuello o la cabeza
 Quemaduras en la lengua que dañan las papilas gustativas
 Uso de ciertos medicamentos, como los antidepresivos,
 Parálisis de Bell
 Síndrome de Sjögren
 Depresión
 Deficiencias nutricionales
 Alergias

Tratamiento

La hipogeusia suele ser temporal y puede resolverse. Si es el resultado de

una infección, alergia o un problema médico menor, la corrección de este
problema suele ayudar a restaurar completamente los sabores. Incluso si el
problema es más grave, el tratamiento de la causa subyacente de la
hipogeusia puede ayudar a restaurar el sentido del gusto.
  Cuidados del sentido del gusto
Para cuidar el sentido del gusto debemos cuidar nuestra boca y nuestra
lengua, entendiendo que existe un proceso degenerativo natural que con el
pasar de los años nos hará perder la intensidad de los sabores. Sin
embargo, debemos tomar en consideración los siguientes peligros:

 El consumo crónico de tabaco y alcohol deterioran las papilas

gustativas.
 La exposición continua de la lengua a sustancias picantes, demasiado
calientes o demasiado frías, deteriora la salud de las papilas gustativas.
 No llevar una correcta higiene bucal y salud odontológica pueden
perjudicar el sentido del gusto.
 Ciertos medicamentos, la radioterapia o los
trastornos hormonales pueden producir trastornos en el gusto, como
pérdida o alteración de la percepción de los sabores.
 CUESTIONARIO
1.QUE ES EL SENTIDO DEL GUSTO?
R.

2.AL SENTIDO DEL GUSTO Y AL DE EL OLFATO SE LES CONSIDERAN

SENTIDOS DE…
R.

3.CUANTOS CORPUSCULOS GUSTATIVOS TIENE EL ADULTO HUMANO?

R.

4.MENCIONE LOS TIPOS DE PAPILAS GUSTATIVAS

R.

5.LAS PAPILAS FUNGIFORMES TIENE FORMA DE:

R.

6.DONDE SE ENCUENTRAN LAS PAPILAS CIRCUNVALADAS?

R.

7.QUE FORMA TIENEN LAS PAPILAS FOLIACELAS?

R.
8. DONDE SE ENCUENTRAN LAS PAPILAS CONICAS?
R.

9.MENCIONE LAS MODALIDADES GUSTATIVAS BASICAS

R.

10.DONDE ES PERCIBIDO EL SABOR AMARGO?

R.

11.CUANDO SE DESCUBRIO EL SABOR UMAMI?

R.

12.QUE ES LA AGEUSIA?
R.

13.MENCIONE UNA CAUSA DE LA DISGEUSIA

R.

14.CUAL ES EL TRATAMIENTO DE LA HIPOGEUSIA?

R.
15.MENCIONE ALGUNOS CUIDADOS DEL SENTIDO DEL GUSTO
R.