INSTITUTO TECNOLÓGICO INTERNACIONAL UNIVERSITARIO

ESCUELA DE GASTRONOMÍA Y HOTELERÍA

GASTRONOMÍA

TEMA: EL AJÍ GALLINAZO COMO UN INGREDIENTE APTO PARA LA PASTELERÍA,

REPOSTERÍA Y PANADERÍA.

Gabriel Maximiliano Cuesta Vargas

William Alexander Garcia Viteri

Quito, 12 Diciembre 2020

Tema: Ají Rocoto y sus aplicaciones en la Gastronomía 1

I. INTRODUCCIÓN 1

A. El Ají en el mundo. 1

B. El Ají en Ecuador. 1

II. Planteamiento del problema 2

III. Objetivos: 2

Objetivo general 2

Objetivos específicos 2

IV. Justificacion 3

V. Metodología 4

VI. Taxonomía del ají 5

VII. Morfología y características del Ají. 6

Características del Ají 6

Morfología 6

VIII. Variedades más comunes de capsicum en la industria alimentaria. 10

IX. Propuesta 11

X. Técnicas de preparación 12

XI.Receta estándar 13

XII. Conclusiones y recomendaciones 17

Conclusiones 17

Recomendaciones 17

XIII. Bibliografía 18

1
Tema: Ají Rocoto y sus aplicaciones en la Gastronomía

I. INTRODUCCIÓN

A. El Ají en el mundo.

El Ají denominado: Capsicum. Es una planta angiospermas, generalmente se da en

zonas tropicales y subtropicales en América. Comprende cerca de cuarenta especies de casi
200 descritas, generalmente son anuales, aunque alrededor del mundo se ha convertido en
una especie perennes si se las cultiva en condiciones favorables. Diversos nombres comunes
se refieren a los frutos, inmaduros, maduros o secados, de unas cuantas especies del género,
según su forma, su color, su sabor, sus usos o su procedencia.(Guerrón Sonia.2017)

B. El Ají en Ecuador.

Se ha considerado a Ecuador como propietario del ají más antiguo de américa. Los
registros indican que el ají ya existía en Ecuador desde hace 8.000 años. La determinación de
estos datos empiezan en el año 2014 gracias al Instituto Nacional de Patrimonio Cultural
(INPC), a través de la Unidad de Laboratorio y Análisis. Los registros del área arqueológica de
Cubilán, Oña, Azuay, muestras los indicios más cercanos de existencia del ají. En estos se
encontraron muestras de ají en sedimentos, piedras de moler y residuos de comida en
fragmentos de vasijas de hace 6.000 años. (Guevara, G.2018)

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II. Planteamiento del problema

El ají como un producto poco usado en la pastelería y repostería.

III. Objetivos:

Objetivo general

Demostrar la factibilidad de la utilización del ají como un producto apto para la

panadería,pastelería y repostería.

Objetivos específicos

Determinar las distintas maneras de presentar el ají dentro de preparaciones de

panadería,pastelería y repostería.

Dar a conocer distintas maneras de usar el ají además de comida salada.

Introducir el ají dentro de preparaciones dulces.

2
IV. Justificacion

En Ecuador existe un vasto campo gastronómico del cual destacan sus gustos y preferencias
exóticas. La industria alimentaria en Ecuador dia a dia cambia dia a dia, incorporan nuevos
productos y técnicas las cuales se incorporan a comidas y bebidas. La alimentación es una de
las necesidades básicas del ser humano, por tal motivo siempre busca maneras de enriquecer
su alimentación con nuevos manjares o manera de realizarlo, parte de esto a sido la utilización
de especias como: ajo, cebolla, comino, pimienta, ají, las cuales ha contribuido a incrementar el
gusto de la comida diaria. Estos factores son la base de investigación el cual trata de tomar al
ají como un producto muy centrado en la comida de sal e incorporar en la pastelería, repostería
y panadería. Se busca la manera de innovar en su utilización haciéndola agradable al paladar y
demostrando que es apta para este fin.

El Aji Gallinazo

Por su clasificación científica pertenece a “Capsicum Frutescens”. Conocido como ají Gallinazo
en la Costa y Pico de Pava En la Sierra, muy parecido a su homónimo Uña de Pava los cuales
comparten la misma clasificación. Es un Ají muy semejante al criollo debido a que no suele ser
demasiado picante.

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V. Metodología

Método Experimental: El presente trabajo se lo realizará en base a la experimentación de

recetas,combinación de sabores. Se busca encontrar el maridaje perfecto del ají dentro de la
repostería, pastelería y panadería. Y de esta manera dar a conocer que el eji si se puede
presentar lejos de la cocina salada.

Método de escritorio o de biblioteca: Se buscará recabar información por medio de libros y

bibliotecas virtuales de manera justificada por una situación global el cual impide realizar la
investigación de campo.

La metodología usada en esta investigación es académica donde se receptará información la

cual se recopila de manera sistematizada.

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VI. Taxonomía del ají

El ají gallinazo tiene características que coincide con la clasificación botánica

“Capsicum”, las distintas especies dificultan la caracterización única de cada ají pero conservan
propiedades muy similares entre los diferentes tipos. (Tomate Cherry, 2015)

Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Subclase Asteridae
Orden Solanales
Familia Solanaceae
Subfamilia Solanoideae
Tribu Capsiceae
Género Capsicum
Especie Capsicum annuum

Tabla N° .1. Gabriel Cuesta. (2020). Taxonomía del Ají.

VII. Morfología y características del Ají.

Características del Ají

El ají es originario de América Tropical, es herbácea, angiosperma, dicotiledónea,

arbustiva, crece hasta 1.50 metros aproximadamente. Su tallo es: ramificado, leñoso.

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 Agrupada en la familia de las Solanáceas de la cual también pertenece: papa, kiwi,
tomate, berenjena, tabaco, son muy diferentes entre sí, con relación a otras familias botánicas.

Tiene un sabor picante característico, tiene alto contenido en vitamina C llegando a

superar al Kiwi y el limón, su principio activo es la “Capsaicina” la cual le da su característico
sabor. Tiene flores con corola color verdoso y blanquecino, es denominado una baya hueca de
color; amarillo, rojo, verde, dependiendo de su grado de maduracion. (Berdonces 2010;
Navarro et col 2010)

Es pariente de los pimientos y se suelen emplear secos, frescos, molidos o troceados.

Caracterizan a las cocinas de América, India y China. (Pérez et col 2002)

Morfología

-Planta

El ají es una planta herbácea, perenne pero cultivada de manera anual,llega a crecer de
0.5 metros a más de 2 metros, estas segundas llegando a alcanzar gracias a híbridos
cultivados en invernadero.

Imagen N° .1. S/A. (2015). Planta del ají.Ecuador.

-Tallo:

Su tallo es recto,liso y muy ramificado. A partir de la cruz tiene de 2 a 3 ramificaciones

dependiendo de la variedad, se modifica a lo largo de su ciclo ramificando de forma dicotómica.

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 Imagen N° .2. S/A. (2017). Ramificaciones del ajo.

-Hojas:

Son lanceoladas, aovadas y lampiñas de color: verde obscuro y brillante. De ápice muy
pronunciado,peciolo largo , de haz liso y suave, nervio principal parte de la base de la hoja.

Imagen N° .3. Sánchez. (2015). Hojas de ají.Ecuador.

-Flores:

Son de caracter hermafroditas llegando a auto fecundarse, aparecen solitarias por cada
nudo del tallo, son pequeñas de color blanco y amarillo.

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 Imagen N° .4. Roth L. (2007). Capsicum pubescens flower.

-Fruto:

Es una baya hueca de diferentes tamaños, formas y colores como amarillo, naranja,
marrón, violeta rojo y verde dependiendo su grado de madurez, su peso es variable, sus
semillas se encuentran insertadas en una placenta cónica de disposición central.
(Suquilanda 2003).

Imagen N° .5. Sánchez. (2015). Ají.Ecuador.

-Semillas:

Su semillas se encuentran dentro del fruto en una especie de placenta cónica central,de
color blanca, amarillas, y en ciertos casos negras, su indice de germinación es alto y se
mantienen de 4 a 5 años buenas condiciones impedir su capacidad de germinacion.

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 Imagen N° .6. Sánchez. (2015). Semillas del Ají.Ecuador.

-Especies:

Entre las especies de Capsicum utilizadas por el hombre tenemos cinco las cuales son
cultivadas en mayor o menor grado, en algunas zonas del mundo, se diferencian en el número
y color de sus flores y también en la forma, tamaño y tipo de sus frutos, todas estas especies
pertenecen a la familia de las solanáceas.

-Capsicum Annum

-Capsicum Pubescens

-Capsicum Frutescens

-Capsicum Chinense

-Capsicum Pendulum

VIII. Variedades más comunes de capsicum en la industria alimentaria.

El género Capsicum del cual es mayormente conocido el Ají, comprende alrededor de

doscientas diferentes variedades, Se caracterizan por ser picantes y dulces. (Restrepo 2012)

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 En la siguiente tabla se relacionan algunas de las variedades más comunes de
capsicum en la industria alimentaria y gastronómica de los Andes Centrales.

Nombre científico
Nombre común País
Capsicum
Annuum, Baccatum,
Ají Ecuador, Perú
Frutescens

Ají Amarillo Baccatum, Pendulum Perú, Bolivia

Ají Colorado Baccatum, Pendulum Bolivia

Ají Limo Frutescens Perú

Ají Mirasol Baccatum Perú
Ají de Paute Annuum Ecuador
Ají de Yunguilla Annuum Ecuador
Ají Verde Chinense Bolivia
Ají Panka Chinense Perú
Angamarca Pendulum Ecuador
Arivivi Chinense Bolivia
Cchojña - Huayka Chinense Bolivia

Cusqueño Baccatum, Pendulum Perú

Escabeche Baccatum, Pendulum Perú, Ecuador

Mutucho, Mutu- Ucha Chinense Ecuador

Lokoto Mukuru Pendulum Ecuador

Annuum, Baccatum,
Rocoto Ecuador
Frutescens
Ulupica Annuum Bolivia

Tabla N° .2. Gabriel Cuesta. (2020). Variedades de ají más usados en la industria alimentaria
de Sudamérica.

El Ají y sus variedades varían de acuerdo a la medida de picante o pungencia que estos
contienen, estos son medidos de acuerdo a la unidades Scoville el cual determina la cantidad
de capsaicina presente.

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La medida Scoville fue denominada por Willbur Scoville un farmacéutico Norteamericano quien
en 1912 desarrolló un método conocido como examen organoléptico Scoville el cual consiste
en disolver en agua azucarada una solución con el extracto de ají que se quiera medir hasta
que el picante ya no pueda ser detectado por un grupo de catadores. El grado de disolución del
extracto es el que daba la escala de medida.

Imagen N° .7. Restrepo. (2012). Escala de Pungencia algunas variedades de capsicum.

IX. Propuesta

En este trabajo se buscó implementar el ají dentro de preparaciones de Repostería, Pastelería

y Panadería para lo cual se decidió usar un ají el cual tiene características ligeramente dulces
las cuales complementarán con las preparaciones de repostería y pastelería, además
complementar el sabor caracteristico del aji dentro de la panificación para lo cual planteamos 3
preparaciones.

El ají es mayormente usado para preparaciones de sal, en muy pocos casos se lo puede ver
dentro de la comida de dulce, el proceso de investigación ha dado a determinar una utilización
óptima dentro de la pastelería y repostería como parte de su composición y no como
acompañante.

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X. Técnicas de preparación
Para las presente elaboraciones en las cuales usaremos el ají Gallinazo utilizaremos distintas
técnicas y métodos los cuales se describirán a continuación.

-Blanqueado: Una técnica usada para reducir la sensación picante del ají, es necesario
que se blanquee el ají debido a que necesitamos reducir su picante para que sea agradable al
paladar.
-Secado: El secado consiste en hornear el ají a baja temperatura por un tiempo largo, a
60 grados por 3 horas hasta eliminar toda el agua dentro del producto.

-Confitado: El confitado es una técnica usada para mantener los jugos dentro del
interior del producto, se lo puede realizar a dulce o salado. Consiste en sumergir el ají dentro
de un almíbar hecho de partes iguales de agua y azúcar, y cocerlo por 1 a dos horas a 65
grados. Luego se retira del líquido y procede a secar.

Para este trabajo planteamos 3 recetas las cuales cubren Panaderia, Pasteleria y Reposteria
las cuales están descritas a continuación.

XI.Receta estándar

RECETA ESTÁNDAR DE PROCEDIMIENTOS

NOMBRE DE LA RECETA Focaccia De ají y Aceitunas.
Número de receta : 1 Pax: 8
PUNTOS CRÍTICOS DE PUNTOS DE
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES CONTROL CONTROL
475 g Harina Tiempo y Temperatura Harina 000
5 g Sal Tiempo y Temperatura
30 g Levadura Fresca Tiempo y Temperatura
275 g Agua Tiempo y Temperatura
50 g Aceite de Oliva Tiempo y Temperatura
50 g Aji Gallinazo Tiempo y Temperatura Limpio y sin semillas
70 g Aceitunas Negras Tiempo y Temperatura Sin hueso
70 g Aceitunas Verdes Tiempo y Temperatura Sin hueso

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 Fermentada 10 dias a Partes iguales harina
70 g Masa Madre temperatura ambiente. agua.
FOTOGRAFÍA PROCEDIMIENTO
1. Higienizar y Sanitizar las áreas de trabajo.
2. Hervir agua e introducir el ají para blanquearlo 2 a 3 minutos en el agua
hirviendo. Realizar este proceso 3 veces y cambiar el agua entre cada blanqueo.

3. Después de blanquear el aji, secar en horno 2 a 3 horas hasta que pierda todo el
líquido y picar finamente. Reservar.

4. Hidratar la levadura con el agua.

5. Tamizar la harina junto a la sal.

6. Incorporar a la harina la masa madre, el agua con levadura, aceite de oliva y

amasar hasta que esté incorporado y empiece a desarrollar gluten.

7. Cortar las dos clases de aceitunas en brunoise y juntar al ají. Reservar ¼ para
decoración.

8. Una vez amasado incorporar las aceitunas con el ají y amasar hasta incorporar.

9. Dejar fermentar la masa una hora.

10. Una vez fermentada desgasificar la masa y ponerla en una bandeja de horno
rectangular a que fermente hasta que duplique su volumen.

11. Una vez fermentado agregar sobre la masa lo reservado de aceitunas y aji e
introducir al horno a 200 grados los primeros 10 minutos y bajar la temperatura a
180 hasta terminar su cocción (aproximadamente 30 a 40. minutos).

RECETA ESTÁNDAR DE PROCEDIMIENTOS

NOMBRE DE LA RECETA Pastel de Caramelo con Aji confitado y Praliné.
Número de receta : 2 Pax: 12 a 15
PUNTOS CRÍTICOS DE
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES CONTROL PUNTOS DE CONTROL
Bizcocho de caramelo
420 g Harina Tiempo y Temperatura Harina 0000
300 g Azucar Tiempo y Temperatura Blanca granulada
250 g Huevos Temperatura Ambiente Lavados
230 g Leche Temperatura Ambiente Entera
170 g Aceite Tiempo y Temperatura
12 g Polvo de Hornear Tiempo y Temperatura
12 g Vainilla Tiempo y Temperatura Esencia
100 g Manjar de leche Temperatura Ambiente
50 g Aji Gallinazo Temperatura Ambiente Confiado y troceado.

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 Decoracion
700 g Chantipack Temperatura Ambiente Refrigerada 12 horas.
150 g Almendra Temperatura Ambiente Entra sin cascara
200 g Azucar Temperatura Ambiente Blanca granulada
100 g Manjar de leche Temperatura Ambiente
20 g Cereza Roja
FOTOGRAFÍA PROCEDIMIENTO
1. Higienizar y Sanitizar las áreas de trabajo.

2. Hervir agua e introducir el ají para blanquearlo 2 a 3 minutos en el agua hirviendo. Realizar este
proceso 3 veces y cambiar el agua entre cada blanqueo.

3. Después de blanquear el aji. Confitar en almíbar con partes iguales de agua y azúcar por 1 hora a 60
grados.Reservar ¼ para decoración.

4. Para el Bizcocho incorporar: Huevos, azúcar, aceite, vainilla, manjar hasta incorporar.

5. Tamizar la harina junto al polvo de hornear.

6. A la preparación de líquidos incorporar la harina y la leche junto al ají confitado y troceado, hasta
incorporar, no sobre batir la mezcla para no desarrollar gluten.

7. Engrasar un molde de 24 y añadir la mezcla. Hornear a 170 durante una hora y media hasta que esté
cocido en el centro. Dejar enfriar el bizcocho.

8. Batir la crema Chantypak hasta que esté montada.

9. Para el Praliné: Hacer caramelo hasta que alcance el color ámbar o bola dura, luego agregar el ají
confitado y almendras. Poner sobre un silpat y dejar enfriar. Una vez frío triturar en un procesador hasta
obtener un polvo fino.

10. Decorar el pastel con un relleno de praliné con ají y crema.

RECETA ESTÁNDAR DE PROCEDIMIENTOS

NOMBRE DE LA RECETA Bombones de Ají
Número de receta : 1 Pax: 10
PUNTOS CRÍTICOS DE PUNTOS DE
UNIDAD INGREDIENTES CONTROL CONTROL
500 g Chocolate Tiempo y Temperatura Chocolate cobertura
30 g Aji Gallinazo Tiempo y Temperatura Limpio sin pepas
50 g Manteca de cacao Tiempo y Temperatura
10 g Azúcar en Polvo Tiempo y Temperatura
C/n Colorante Tiempo y Temperatura Liposoluble
100 g Crema de leche Tiempo y Temperatura
PROCEDIMIENTO
1. Higienizar y Sanitizar las áreas de trabajo.

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2. Limpiar los moldes de Policarbonato.

3. Hacer una mezcla de azúcar en polvo con Colorante liposoluble y Manteca de

cacao.

4. Pintar los moldes con la preparación anterior.

5. Poner a hervir la crema de leche con el ají.

6. Cuando empiece a hervir la crema de leche tamizar el aji y agregar 100 g de

chocolate y batir hasta formar un ganache.

7. Derretir el resto del chocolate hasta los 35 grados (templar solo en caso de usar
chocolate no cobertura).

8. Pasar el chocolate por los moldes y limpiar para formar la camisa del chocolate
cuando se haya solidificado.

9. Relleno de ganache ya frío cada camisa y aplicar una capa de chocolate para
cerrar el bombón.

10.Una vez esté duro el chocolate desmoldar.

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XII. Conclusiones y recomendaciones

Conclusiones

● Con base a la investigación se puede concluir que el ají es un producto muy utilizado en
américa andina, ha sido parte de su cultura e historia, es uno de los frutos más antiguos
y se ha mantenido a través de los tiempos llegando a ser un producto muy consumido
en nuestros tiempos actuales los cuales ha servido mucho a la industria alimentaria.
● El género Capsicum del cual es proveniente el ají es un producto el cual puede tener
muchas variantes, sean dulces o saladas debido a que tiene diversos tipos que van de
los dulces a los muy picantes, en el caso de esta investigación se basó una parte en
productos dulces como en la utilización de la pasteleria y reposteria, dos ámbitos en los
cuales el ají no forma parte de sus ingredientes y en base de técnicas culinarias se lo ha
logrado implementar generando un buen maridaje.
● Con el presente trabajo se deja evidencia de preparaciones y maneras de incorporar el
ají dentro de las distintas preparaciones dulces dentro de la Repostería y Pastelería,
dejando a libre interpretación para futuras preparaciones e innovaciones dentro del
campo.

Recomendaciones

● Como recomendación se puede decir que el ají es un producto muy versátil el cual con
las técnicas apropiadas puede ser usado dentro del mundo de lo dulce a lo salado y se
recomienda su utilización debido a que es un elemento que marida muy bien con
distintos ingredientes.
● De igual manera se recomienda seguir la experimentación del ají dentro del mundo de
la pastelería y repostería con el fin de generar nuevos sabores y preparaciones.

Para dar por finalizado este trabajo queremos hacer constar que el eji es un producto muy útil
para las diversas preparaciones dentro del medio gastronómico el cual no debe verse limitado a
un tipo de preparación específico debido a la característica picante que este contiene y se

16
recomienda seguir con la investigación, implementación e innovación del ají dentro de la
Repostería, Pastelería y Panadería.

XIII. Bibliografía

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