ELABORACIÓN DE AREQUIPE

Universidad De Pamplona, Kilómetro 1 Vía Bucaramanga.

RESUMEN
El arequipe es el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche, sacarosa u otros edulcorantes. Por lo que el objetivo de este trabajo fue preparar arequipe y hacer su respectivo balance de materia. El proceso de elaboración del arequipe se inicio con la recepción y limpieza de la leche seguida de la realización de las respectivas pruebas fisicoquímicas (densidad, porcentaje de grasa y sólidos no grasos). Posteriormente la leche se transvaso en la marmita, adicionándole en frio 27,67 grr de bicarbonato de sodio para la neutralización de la leche, hasta conseguir 12ºTH y 41,11 gr de citrato de sodio. A continuación se inicio el calentamiento. Seguidamente se agregó 7,3 g de azúcar a los durante este calentamiento; teniendo esta mezcla se continúo con el calentamiento hasta llegar a una concentración de 72ºBrix en el producto final (Arequipe).

PALABRAS CLAVES: Arequipe, Leche, Reacción de Maillard, Concentrado, Neutralizante. INTRODUCCION
El arequipe es un dulce tradicional de Latinoamérica y que corresponde a una variante caramelizada de la leche. Es el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche, sacarosa u otros edulcorantes y aditivos permitidos por la legislación nacional vigente (NTC 3757) el arequipe debe estar exentos de grasas de origen vegeta o animal diferente de la láctea. También se debe a la reacción de maillard que se da internamente en la composición del arequipe debido a que la lactosa por ser un azúcar no escapa de esta reacción que provoca la formación de pigmentos metaloides de color oscuro que actúa frente a la caseína. La reacción se ve favorecida por el calor, siendo la principal responsable de color oscuro de la leche. Entre los fenómenos que se produce además de la colorizacion oscura ya mencionada, cabe señalar el sabor a caramelo. Insolubilización de las proteínas, descenso del pH, liberación de CO 2, producción de compuestos reductores. E punto final de la evaporación es cuando la mezcla llega a los 68- 72° Brix. Por lo que el objetivo de este trabajo fue preparar arequipe y hacer su respectivo balance de materia.

MATERIALES Y METODOS FLUJOGRAMA ELABORACIÓN DEL AREQUIPE Leche Entera 40Lt = 41,,112 kg Análisis Fisicoquímico D: 1.0278kg/Lt; G: 3,5%; SNG: 8%; Acidez: 19ºTH Neutralización con Bicarbonato de sodio a 12ºTH (27,67 gr; ∆Acidez=5ºTH) Adición de Citrato de sodio (41,11 gr) Calentamiento

9 ml de NaOH al 0.(A 50°C) Adición de Azúcar 7.028 gr/ml a 14°C por lo que es necesaria una corrección de densidad a 15°C.5% RESULTADOS 1.5% .3 Kg Concentración Final (72ºBx) Pesado Empacado RESULTADOS El dato obtenido en el termo lactodensímetro fue de una densidad de 1.11 ml de leche y 1 ml de alcohol isoamilico y se llevo a centrifugar por 5 minutos y se leyó el porcentaje de grasa.5% % de Agua en la leche: 88.1 N ( ) ( ) Para el porcentaje de grasa se utilizo un butiro metro y se le agrego 10 ml de H 2SO4 .0278 g/ml 19°TH 8% 3. entonces: ( ) Para la acidez se utilizo una muestra de leche de 10 ml y se gastaron 1. PRUEBA FISICOQUÍMICA Densidad Acidez Sólidos No Grasos Grasa   Sólidos totales de la leche (SNG + SG)=11. Para el porcentaje de Solidos no Grasos se utilizo una gota de leche y se leyó con el lactómetro.

CANTIDAD DE AZÚCAR (17%) A ADICIONAR ( ( ( ) ) ) Entonces tenemos CANTIDAD DE BICARBONATO A ADICIONAR Pureza Del Bicarbonato es del 85 %: ( ) CANTIDAD DE CITRATO DE SODIO A ADICIONAR (0.1%) BALANCE MATERIA .

BALANCE GENERAL ) BALANCE PARCIAL PARA LOS SÓLIDOS TOTALES ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) (2) Remplazando (2) en (1) .

las posibles causas para que exista tal diferencia en el rendimiento. puede atribuirse a los residuos que quedaron en la marmita del producto y pérdidas en el envasado. La consistencia esta relacionada con la concentración de sacarosa expresada en ºBrix los cuales fueron medidos en la leche al final del proceso. El Arequipe obtenido no presentó ninguna alteración debido a los balances hechos previamente y al buen manejo de cada una de las sustancias agregadas La calidad del producto en el color y la textura se produjo gracias a la adición del bicarbonato de sodio. http://virtual. el citrato de sodio y las reacciones que se producen entre el azúcar y las proteínas de la leche ya que se produce una caramelización entre estas (reacción de Maillard). Esto le concedió el color caramelo. Como el bicarbonato de sodio forma CO2 como producto al neutralizar el acido láctico en la leche. BIBLIOGRAFÍA Modulo de tecnología de alimentos lácteos. fue del 90 % un valor próximo. al resultado que se esperaba t Realizando un análisis breve.udca.RENDIMIENTO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN: ANÁLISIS DE RESULTADOS El rendimiento . característico de este tipo de producto propiciando así la reacción de Maillard.htm . Cesar Vega Romero. en el proceso de elaboración del arequipe. CONCLUSIONES Como resultado el arequipe presento las características organolépticas deseadas ya que los cálculos matemáticos realizados fueron los adecuados. fue necesario la adición de 1ml de antiespumante para evitar que la leche se derramara al iniciar el calentamiento.co/es/grupo/g100/web/arequipe.edu. Ingeniero de Alimentos.

programa Ingeniería de Alimentos Universidad De Pamplona. descremada y semidescremada. cada una de las cuales presenta ventajas y desventajas de acuerdo con las condiciones de operación de cada empresa. Facultad De Ingenierías Y Arquitectura. aumentando el tiempo de fermentación. Kilómetro 1 Vía Bucaramanga. MARCO TEORICO.ELABORACION DEL YOGURTH Ronald Palacios Código: 1092349719. aumenta la presión osmótica dentro de la leche y retarda un poco el crecimiento de los cultivos. semidescremada. el porcentaje de su contenido nutritivo es de vital importancia para clasificar el yogurt según su contenido de grasa láctea: entera. Estos cultivos pueden ser adquiridos en forma líquida. Se hicieron las respectivas pruebas fisicoquímicas. transcurrido el tiempo se hizo el choque térmico. liofilizada o congelada. la palatibilidad y así mismo aporta textura. porcentaje. descremada en polvo entera. de la leche cruda. cuyo proceso hace parte de la pasteurización. obtenido a través de fermentación láctica por la acción de las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophillus sobre la leche y productos lácteos (leche pasteurizada o concentrada) con o sin aditivos opcional es (leche en polvo entera. METODOLOGÍA. suero en polvo. y después se le realizó una pasteurización durante 5 minutos a 85 °C. y determinación de sólidos no grasos por medio de refractometría (Con el lactómetro) antes y después del descremado. El procedimiento se realizó con leche fresca. Los microorganismos en el producto final deben ser viables y abundantes. para su posterior elaboración . entre otras. COMPOSICIÓN DEL YOGURT Leche: Constituye un grupo principal entre los componentes del yogurt. DEFINICIÓN DEL YOGUR Producto lácteo coagulado.). Se hizo un análisis más preciso con LactoSacan. como las de acidez. que posteriormente se sometió a un proceso de semidescremado. La grasa de la leche es un importante vehículo de aroma ya que influye directamente sobre el sabor. y teniendo esto con base se hicieron los respectivos cálculos. Azúcar: Utilizada para atenuar el sabor ácido del yogur. Se trabajó con 40 litros de leche. Otro edulcorante utilizado es el aspartame que es usado en productos light. descremada en polvo. seleccionados en el laboratorio y utilizados por su acidificación láctica en la elaboración y conservación de productos alimenticios. Cultivos Lácticos: Los cultivos lácticos son grupos de microorganismos.

07% La Crema de leche estaba con 57% de Grasa. . para calcular cuanta crema de leche se le iba a agregar a la leche semidescremada se hizo un cuadrado de Pearson.5% de Grasa.La leche después de someterse al proceso de descremado quedo un porcentaje de grasa del 0. y el yogur se la leche para el Yogur se tenia que llevar a 1.

Para realizar el Yogur. . se trabajaron con 39 litros de leche descremada mas 1 Litro de Crema. DIAGRAMA DE FLUJO La leche inicialmente estaba con una acidez de 19 °TH y después de la incubación llego a una acidez de 85°TH. y se dejó el yogur con un 14% de Azúcar después del batido.

CONCLUSIÓN El Yogur. que de la leche que entra al proceso no se pierde nada como se hace con otros productos. tiene muchas ganancias. es uno de los productos lácteos. y su bajo costo. por su cualidades organolépticas. además. que más se comercializa. . es un producto que agrada mucho a la población. ya que este para la industria.

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