UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE

HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGÍA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS (TA-551)

PRACTICA 01

“Determinación de humedad, pH y acidez en carne fresca y productos cárnicos”

PROFESOR : Ing. TRASMONTE PINDAY, Wilfredo

INTEGRANTES :
- CHAUPÍN ARONÉS, Mariela.
- QUISPE LOA, Berkina Niamy
- YUCRA RUA, Diana

GRUPO : Viernes 02:00 – 05:00pm

AYACUCHO – PERÚ
2017
ÍNDICE Pág.
I. INTRODUCCIÓN..........................................................................................................3
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.................................................................................4
III. MATERIALES Y MÉTODOS...................................................................................9
3.1 Materiales y reactivos.................................................................................................9
3.2 Procedimientos experimentales...................................................................................9
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.........................................................................10
4.1 Resultados.................................................................................................................10
4.2 Discusiones................................................................................................................13
V. CONCLUSIONES....................................................................................................15
VI. CUESTIONARIO.....................................................................................................15
VII. BIBLIOGRAFIA......................................................................................................16
VIII. ANEXO....................................................................................................................17

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS

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 I. INTRODUCCIÓN

La acidez es una medida de la concentración de iones de hidrogeno y se determina

con el pH y el pH es el índice que expresa el grado de acidez o alcalinidad de una
disolución. Entre 0 y 7 la disolución dice que es ácida, y de 7 a 14, se dice que es
básica. El pH se puede determinar calorimétricamente utilizando los indicadores
adecuados pero se determina con más exactitud por métodos eléctricos. La acidez
titulable o normalidad del ácido se determina por titulación o valoración, mediante
una base de normalidad conocida.
En nuestra carrera de industrias alimentarias es muy importante sobre el tema de
acidez y pH ya que tiene que ver con la conservación de los alimentos, la
acidificación es un método de conservación de los alimentos. Además de prevenir la
proliferación de bacterias, la acidificación contribuye a mantener la calidad deseada
de un producto ya que bajo condiciones acidas las bacterias no se multiplican y por
ello solo se necesita un proceso de pasteurización.
En estado natural, la mayoría de los alimentos, como carnes, pescados y productos
vegetales, son ligeramente ácidos. La mayor parte de la frutas son bastante acidas y
solo algunos alimentos, como la clara de huevo por ejemplo, son alcalinos, para
preservar los alimentos, durante miles de años se ha venido aumentando se acidez, ya
de manera natural, por fermentación o artificial, por adición de ácidos débiles, con lo
que se consigue inhibir la proliferación microbiana. La acidez puede ser un factor
básico en la preservación, como en el caso de los alimentos fermentados tales como el
yogurt, la coliflor fermentada o los pepinillos en vinagre o tener un papel auxiliar,
cuyo efecto se combina con el de otros factores y tales como conservadores químicos,
calor o actividad de agua.
Para el desarrollo de la práctica se tiene como objetivos los siguientes:

Objetivo general:
 Determinación de humedad, pH y acidez en carne fresca y productos cárnicos.

Objetivos específicos:

 Conocer las técnicas para la determinación d humedad, pH y acidez en carne

fresca y productos cárnicos.
 Conocer la importancia de dichas determinaciones para definir la calidad de estos
materiales alimentarios.

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS

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II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

El pH de la carne depende de varios factores, entre la condición postmortem del

animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se da condiciones
de carne PSE y carne oscura. La condición de PSE (pálida, suave y exudativa) se
refiere a características de la carne en falta de coloración, suavidad excesiva al corte y
perdida de fluidos al calentarse, es el resultado dl estrés del animal durante la matanza
(el pH final de 5,5 en la carne se alcanza muy rápido).

La condición de carne oscura es, cuando el animal sufre maltrato (pH mínimo de 5,8
en carne), el pH aumenta durante el almacenamiento. La acidez de la carne determina
su grado de aceptación por el consumidor, ls productos cárnicos son de baja acidez.
La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA), de
presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, PO 3, etc). A pH de 5,8 a 6 d CRA es máxima, un
alejamiento de este provoca desnaturalización de proteínas y una baja en la CRA.
El análisis de estos factores está relacionado con el rendimiento, condiciones y
calidad de carne y productos cárnicos.

2.1 Humedad

Tabla 01: características térmicas de la carne de algunas especies animales 30°C.

Fuente: Horst-Dieter, T.,(2005)

Tabla 02: composición de alimentos industrializados contenido en 100 gramos de

alimentos.

Fuente: Esther Bejarano I., Marta Bravo A., Mayola Huamán D., et,. (2001)

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS

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2.2 pH

El pH del tejido muscular del animal vivo es prácticamente neutro. Cuando el animal
muere, el músculo se ve privado de riego sanguíneo y por lo tanto de oxígeno. Esto
hace que se bloquee la síntesis de ATP, que es la fuente ordinaria de obtención de
energía muscular, con lo cual el musculo se ve obligado a adquirir esa energía por vía
anaerobia a partir del glucógeno de reserva, dando lugar a la producción de ácido
láctico (Monin, 1988 citado por Andújar G, et al,. 2003). Mientras exista
glucógeno se produce ácido láctico, descendiendo el pH hasta que se interrumpen los
fenómenos glucoliticos o bien hasta que se inactiven las enzimas que rigen el
metabolismo muscular (Lawrie, 1998 citado por Andújar G, et al,. 2003).

Figura 01: Cinética de evolución del pH en diversos tipos de carnes (según Monin,
1988 citado por Andújar G, et al,. 2003).

Tanto el valor final del pH (aproximadamente a las 24h. después del sacrifico) como
la velocidad de caída del mismo durante la transformación del músculo en carne,
afectan a las características organolépticas (color, jugosidad, flavor, etc.) y
tecnológicas de la misma (capacidad de retención de agua, capacidad de
conservación) (Sañudo, 1991 citado por Andújar G, et al,. 2003).

Otro factor a tener en cuenta es la temperatura del musculo ya que también modula la
velocidad de la glucolisis post-mortem, de modo que temperaturas elevadas
(alrededor de 40°C) aceleran el descenso del pH, alcalinizándose el pH final en
menos tiempo. (Pearson y Young, 1989).

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS

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Dada la relación que existe entre el descenso del pH y la transformación del musculo
en carne, la determinación de este parámetro constituye una buena medida para
conocer el proceso de maduración y valorar la calidad de la carne como producto
final del mismo (Purchas, 1990 citado por Andújar G, et al,. 2003). En este sentido
Jeremiah et al. (1991) propusieron identificar canales de que valores comprendidos
entre 5.8 y 6.2 tomados en el musculo Longissimus dorsi en ganado bovino de varias
razas daban lugar a canales que el consumidor apreciaba como duras. Igualmente
Beriain y Lizaso (1997), señalan que a medida que se hace mayor la velocidad de
caída del pH y disminuye el pH final de la carne, aumenta su dureza y la cantidad de
jigo expelido.
El músculo del cerdo vivo tiene un pH neutro de 7,0 a 7,2. De esta forma cuando el
músculo se convierte en carne, el pH disminuye, se torna ácida. Tanto la disminución
progresiva de pH y el valor de pH final son importantes en la determinación de la
calidad de carne de cerdo. El pH es generalmente medido una hora después de su
muerte (pH inicial) u dentro de 24 horas pH Final o pH ) Si el pH inicial está debajo
de 5,8, la carne puede presentar una condición de PSE debido a una disminución de
pH muy rápida y a niveles muy bajos.Probablemente esta carne podrá llegar a valores
de pH final por abajo de 5,5. Por otro lado, carne con un pH final arriba de 6,1 puede
ser clasificada como DFD debido a que el pH no cayo a los niveles normales. Los
rangos ideales para el pH inicial están entre 6,7 y 6,3; y para el pH Final entre 6,1 y
5,7.

Tabla 03: medidas padrón de calidad de carne.

Fuente: Agroceres, (2011)

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS

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A diferencia del ganado porcino y vacuno, el ovino resulta ser poco susceptible a los
efectos de estrés (Charpentier y Goutfongea, 1966 citado por Andújar G, et al,.
2003), por lo que no presenta los problemas característicos del mismo, como seria los
derivados de valores del pH anormales. Así un pH final elevado da lugar a carnes
oscuras, con mayor capacidad de retención de agua, de consistencia firme, aspecto
seco en su superficie y peor conservación (DFD: Dark, firm, dry,), sobre todo en
vacuno y porcino (Fischer y Hamm, 1980). El elevado pH proviene de la utilización
de las reservas de glucógeno muscular antes del sacrifico lo que da lugar a una escasa
formación de ácido láctico post-mortem.

Un pH último bajo dará lugar más claras, blandas y con menor poder de retención de
agua (PSE: Pale, soft exudative). Se debe a la aparición de un metabolismo glicolítico
muy rápido que determina una velocidad de descenso del pH y una progresiva
desaparición de ATP muy rápida. En este caso las fibras musculares separadas dan
lugar a una estructura desordenada con un gran espacio extracelular y la luz se refleja
en mayor proporción desde la superficie (Mac Dougall, 1970 citado por Andújar G,
et al,. 2003).

Tabla 04: Parámetros de composición química de la salchicha o Hog dog

Fuente: Ramos D., et al.,(2014),

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS

7
El pH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición post-mortem
del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se pueden
presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura.

La condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características que

presenta la carne – principalmente la de cerdo en lo que toca a falta de coloración,
suave excesiva al corte y perdida rápida de fluidos al calentarse. Es el resultado del
estrés o tensión del animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada
rápidamente, cuando la carne esta aun a temperaturas superiores a 30 °C. El resultado
es que el pH final de la carne se alcanza muy rápidamente.

La condición contraria, la carne oscura cuando el animal sufre malos tratos o estrés de
la matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el rasto o en los corrales de
ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al ocurrir el sacrificio no
hay suficientes carbohidratos para reducir el pH hasta 5,5, por lo que este queda a un
valor mínimo de 5,8. El resultado es una carne de coloración intensa, seca y de dureza
anormal. Además, al tener un pH alto es fácil que se contamine bacteriológicamente.

2.3 Acidez titulable

La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos. Esta

medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o
medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador.
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se
puede observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el más común, es la
fenolftaleína (C20H14O4), que cambia de color a rosa cuando se encuentra presente una
reacción acido – base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que
contiene el ácido.

El ácido láctico en el músculo tiene el efecto de retardar el desarrollo de bacterias que

contaminan la canal durante el sacrificio y el faenado. Estas bacterias deterioran la
carne durante su almacenamiento, especialmente en ambientes cálidos y la carne
desarrolla olores desagradables, cambios de color y rancidez. En esto consiste el
deterioro que disminuye la vida útil de la carne y que conduce al desperdicio de un
valioso alimento. Si las bacterias contaminantes son aquellas que producen
intoxicaciones los consumidores de la carne se enferman, lo cual resulta en costosos
tratos y horas de trabajo perdidas en las economías nacionales. Por lo tanto, la carne
que procede de animales que han padecido de estrés o de lesiones antes y durante su

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS

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manejo, transporte y sacrificio, probablemente tenga una menor vida útil debido a su
deterioro. Este es posiblemente la principal causa del deterioro de la carne en el
proceso de producción, (http://www.fao.org/docrep/005/x6909S/x6909s04.htm).

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Materiales y reactivos

3.1.1 Materiales
 Productos cárnicos: carne de res, cerdo, pollo y salchicha.
 Materiales:
- Probetas de 100 mL. (02)
- Vasos de precipitado de 250 mL
- Embudo de cristal
- Fiola de 100mL
- Bureta
- Matraz de 250 mL
- Balanza analítica (01)
- Placas petri (04)
- Cuchillos.
- Soporte universal
- Papel filtro

3.1.2 Reactivos
- NaOH 0,01N
- Fenolftaleina.

3.1.3 Equipos
- Potenciómetro.

3.2 Procedimientos experimentales

Se analizara muestras de carne de tres especies res, cerdo y pollo y tres productos
cárnicos chorizo, jamón y salchicha.

3.2.1 Determinación de humedad

- Pesar 10g exacto de carne molida.

- Extender la muestra en la base de una placa Petri.

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS

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- Secar en una estufa a 100 °C durante 24 horas, evitar el exceso de secado ya que
pueden volatilizarse otros compuestos.
- Después de este tiempo, colocar la placa Petri en un desecador por 30 minutos.
- Pesar e informar el porcentaje de agua en la muestra. Si esta se va a utilizar para
determinación de grasa, conservarla en el desecador hasta que sea usadas.
3.2.2 Determinación de pH

- Pesar 10g de muestra.

- Añadir de 100mL de agua destilada y moler en licuadora por 1 minuto.
- Estandarizar el pH en el potenciómetro con buffer de fosforo con pH 6,0.
- Filtrar la mezcla de carne en papel filtro para eliminar el tejido conectivo.
- Después de leer el pH de la carne, enjuagar el electrodo con agua destilada.

3.2.3 Determinación de acidez (como Ácido Láctico)

- Pesar 10g de carne o producto cárnico y colocarlo en vaso de licuadora. Moler junto
con 200 mL de agua destilada.
- Filtrar la muestra en papel de filtro para eliminar el tejido conectivo. Colocar el
filtrado en un matraz de 250mL y aforar con agua destilada.
- Tomar 25ml de esta solución y colocarla en un matraz Erlenmeyer de 150ml. Añadir
75ml de agua destilada.
- Titular con NaOH 0,01N usando fenolftaleína como indicador, esta determinación
debe hacerse por triplicado.
- Se prepara blanco usando 100ml d agua destilada.
- Informar como porcentaje de ácido láctico.

V NaOH∗N NaOH∗Meg Ácido Láctico∗F

% Ácido Láctico= ∗100
peso de la muestra

F: Factor de dilución.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1 Resultados
4.1.1 Determinación de humedad
Tabla 04: datos obtenidos en la práctica
DATOS
HUMEDAD ACIDEZ
MUESTRA
Peso húmedo Peso seco Volumen de gasto
Carne de cerdo 5,1998 1,3221 0,7

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS

10
 Carne de res 5,1811 2,7522 2,5
Carne de pollo 5,1743 1,3076 1,2
Salchicha 5,0101 1,6517 0,4

Los porcentajes de humedad se determinan, mediante la siguiente formula:

wo−wf
% H 2 O= ∗100
gramos de muestra
Donde:
wo: Peso inicial
wf : Peso final

 Calculando el % humedad para la carne de pollo

5.1793−1.3076
% H 2 O= ∗100
5.1793

% H 2 O=74.75 %

 De la misma forma se determinara el % humedad para los demás productos

cárnicos, se muestra en la tabla 04.

80.00
70.00
60.00
50.00
HUMEDAD

40.00
30.00
20.00
10.00
0.00
Carne de cerdo Carne de res Carne de pollo Salchicha

TIPOS DE CARNE

Figura 02: comparación de humedad de las muestras cárnicas.

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS

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4.1.2 Determinación de pH
6.3
6.2 Figura
6.1 03:
6
5.9
5.8
pH

5.7
5.6
5.5
5.4
5.3
Carne de cerdo Carne de res Carne de pollo Salchicha
TIPOS DE CARNE

comparación de pH de las muestras cárnicas.

4.1.3 Determinación de acidez

Para determinar la acidez de los productos cárnicos, se determina con la siguiente

formula:

V NaOH∗N NaOH∗Meg Ácido Láctico∗F

% Ácido Láctico= ∗100
peso de la muestra

 Calculando el acidez de la carne de pollo

10 ml
∗25 ml
250 ml
F ( factor de dilución )= ∗100=1.33
75 ml

1.2 ml∗0.1 N∗0.09eq∗g /ml∗1.33

% Ácido Láctico pollo = ∗100
10 g

% Ácido Láctico pollo =0.1436

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS

12
 0.35

0.3

0.25

0.2
ACIDEZ

0.15

0.1

0.05

0
Carne de cerdo Carne de res Carne de pollo Salchicha

TIPOS DE CARNE

Figura 04: comparación de acidez de las muestras cárnicas.

4.1.4 Resumen de los resultados

Tabla 05: resultados obtenidos del análisis de las muestras.

MUESTRA HUMEDAD % pH ACIDEZ
Carne de cerdo 74,57 5,72 0,08379
Carne de res 46,88 5,78 0,29925
Carne de pollo 74,73 5,67 0,14364
Salchicha 67,03 6,23 0,04788

4.2 Discusiones

La humedad de las carnes depende de la capacidad de retención de agua, de presencia de

iones (Ca, Cl, K, Na, PO 3, etc). A pH de 5,8 a 6, la capacidad de retención de agua (CRA) es
máxima, un alejamiento de este provoca desnaturalización de proteínas y una baja en la CRA.
Los resultados obtenidos de humedad de los productos cárnicos, son de cerdo (74,57%), res
(46,88%) , pollo (74,75%) y salchicha (67,03%), de los cuales en la figura 02, el porcentaje
de humedad más elevado es del pollo, esto conlleva a que las proteínas se están
desnaturalizando. Según (Horst-Dieter, T,. 2005) los porcentajes de res y cerdo es de 74,5%
– 78,5% y 76% respectivamente, lo cual indica que la CRA en estos productos es alta; según
Bejarano E,. et al., (2001), el pollo y la salchicha tienen 75,5% y 55,2% de agua
respectivamente, lo que en el pollo la CRA es muy baja y lleva a la desnaturalización de la
carne, ya que el practica se vio que la carne de pollo está en a inicios de la descomposición

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS

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(olor a putrefacción). Ya que este análisis esta con relación a las condiciones y la calidad de
la carne.
En la figura 03 se muestra la comparación de pH de las muestras cárnicas de cerdo,
res pollo y salchicha con valores de 5,72; 5,78; 5,67 y 6,23 respectivamente como se
puede observar la carne de res y la salchicha son las que tienen mayor pH debido a su
estado de deterioro (carne dura , magra, marrón y olor desagradable) y mala
conservación ,caso contario en el caso de la salchicha su estado de conservación era
buena sin embargo nos da un valor muy alto en pH, en cambio la carne de pollo y
cerdo muestran valores bajos en pH Según (Pearson y Young, 1989) la temperatura
del musculo ya que también modula la velocidad de la glucolisis post-mortem, de
modo que temperaturas elevadas (alrededor de 40°C) aceleran el descenso del pH,
alcalinizándose el pH final en menos tiempo, también (Purchas, 1990 citado por
Andújar G, et al,. 2003). En este sentido Jeremiah et al. (1991) propusieron
identificar carnes comprendidos entre 5.8 y 6.2 tomados en el musculo en ganado
bovino de varias razas daban lugar a canales que el consumidor apreciaba como
duras. Igualmente (Beriain y Lizaso 1997), señalan que a medida que se hace mayor
la velocidad de caída del pH y disminuye el pH final de la carne, aumenta su dureza y
la cantidad de jigo expelido, Según (Purchas, 1990 citado por Andújar G, et al,.
2003)
El músculo del cerdo vivo tiene un pH neutro de 7,0 a 7,2. De esta forma cuando el
músculo se convierte en carne, el pH disminuye, se torna ácida. Tanto la disminución
progresiva de pH y el valor de pH final son importantes en la determinación de la
calidad de carne de cerdo, ( Ramos D., et al.,2014),muestra en la tabla 04:
Parámetros de composición química de la salchicha o Hog dog indicando que los
valores óptimos de conservación de la salchicha se encuentra entre 4,94- 6,29; por
tanto el valor obtenido en práctica se encuentra dentro del intérvalo mencionado.

En la práctica se realizó la determinación de acidez de distintas carnes (pollo, res y

chancho) y derivado de las mismas el Hog dog, para ello se tituló con NaOH 0,1 N, y
el titulado fueron las carnes molidas, trituradas y previamente filtradas y como
indicador se utilizó la fenolftaleína,que cambia a una coloración rosa cuando existe
una reacción ácido-base , Según
http://www.fao.org/docrep/005/x6909S/x6909s04.htm La acidez de una sustancia se
puede determinar por métodos volumétricos. Esta medición se realiza mediante una
titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado (o
analito) y el indicador.
Un ejemplo de indicador, y el más común, es la fenolftaleína (C 20H14O4), que cambia
de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción acido – base.

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS

14
En la figura 04 y en la tabla 05 : comparación de acidez de las muestras cárnicas se
puede observar que la carne de res y pollo es la que muestra un mayor valor en
acidez, debido a que la carne se podía observar a simple vista su estado de deterioro
(olores desagradables, cambios de color y rancidez) y los distintos cambios
microbiológicos en su estructura, y el valor más bajo fue de la salchicha la cual se
encontraba en buenas condiciones de almacenamiento siendo un producto ya
industrializado y viene en su propio empaque, evitando así su deterioro, según
http://www.fao.org/docrep/005/x6909Ss04.htm A nivel industrial, se consideran dos
tipos de acidez. Se tiene la acidez natural y la acidez desarrollada. A la acidez natural
se debe a la composición natural del alimento o sustancia. La acidez desarrollada se
debe a la acidificación de la sustancia ya sea por procesos térmicos, enzimáticos o
microbiológicos, también este mismo autor afirma que el ácido láctico en el músculo
tiene el efecto de retardar el desarrollo de bacterias que contaminan la canal durante
el sacrificio y el faenado. Estas bacterias deterioran la carne durante su
almacenamiento, especialmente en ambientes cálidos y la carne desarrolla olores
desagradables, cambios de color y rancidez. En esto consiste el deterioro que
disminuye la vida útil de la carne y que conduce al desperdicio de un valioso
alimento.

V. CONCLUSIONES

 Determinación de humedad, pH y acidez en carne fresca y productos cárnicos.

 Conocer las técnicas para la determinación d humedad, pH y acidez en carne fresca y
productos cárnicos.
 Conocer la importancia de dichas determinaciones para definir la calidad de estos
materiales alimentarios.

VI. CUESTIONARIO

6.1 ¿Cuál es el peligro de tener pH altos en carne fresca?

El peligro es que la carne se vuelva PSE (Palida, Blanda, Exudativa). Se caracterizan
por un aumento rápido de la concentración de ácido láctico.

6.2 ¿Cuáles son las rutas metabólicas de la glucólisis?

Los glucidos ó rutas es la secuencia metabólica consistente en reacciones enzimáticas,
en las que se oxida la glucosa produciendo dos moléculas de piruvato y dos de
equivalentes reacciones NaOH y NaOH2.

6.3 ¿Cuál de estas ocurre postmorten en carne?

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS

15
La glucólisis y fosfato de creatina (CP).

VII. BIBLIOGRAFIA

 Andújar G, et al,. (2003), Química y Bioquímica de la Carne y los Productos

Cárnicos. Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia - Editorial
Universitaria. Cuba.
 Agroceres, 2011. Calidad de la Carne de Cerdo; Entendiendo los
procedimientos y las medidas de Calidad de Carne usados en la industria
Argentina, traducido y Adaptado del Techinical Update de la Pig
Improvement Company Inc.,Argentina, Pág.1-2

 Beriain, M. J. y Lizaso, G. (1979). Calidad de la carne de vacuno. In Vacuno de carne;

aspectos claves (ed C. Buxadé), Mundi Prensa. Madrid. PEARSON, A. M

 Bejarano. E et al,. (2002). Tabla de Composición de Alimentos Industrializados.

Ministerio de Salud Instituto Nacional de Salud Centro Nacional de Alimentación y
Nutrición.

 Horst-Dieter, T., (2005), “Fundamentos de tecnología de los alimentos”, Ed.Acribia

S.A. Zaragoza –España,Pág.59.

 Ramos D., et al.,(2014), “Características fisicoquímicas de la salchicha de

cerdo del departamento de Tumbes, Perú”, Characterization of a sausage
produced in Tumbes, Peru.

 YOUNG, R. B (1989). Post-mortem changes during conversion of muscscie to meat. In

Muscie and Meat Biochemisty, pp. 391 -444.acdemic Press Ltd., London. U. K.

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS

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VIII. ANEXO

Carnes de res Carnes de chancho

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS

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Figura 05: Resultados de las prácticas realizadas

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS

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