analis fisicoquimico de las frutas

el analisis fisicoquimico de las

frutas es muy importante ya
que por medio de este es
posible conocer las diferentes
variables que influyen en el
proceso de elaboracion de
productos derivados de las
frutas como las mermeladas,
bocadillos, jaleas, etc.

los analisis mas comunes y mas importantes que se realizan en las

frutas y hortalizas son:

 Acidez titulable: se realiza con el fin de conocer el porcentaje de

acidez de la fruta, el cual se expresa segun el acido

predominante en las fruta, pues todas las frutas no contienen los

mismos acidos. en el caso del durazno el acido con mayor porcentaje
es el acido malico, a diferencia de la naranja en la que el acido citrico
es el de mayor presencia. La acidez libre (acidez titulable) representa a los
ácidos orgánicos

presentes que se encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o extractos

de frutas con una

base fuerte, el pH aumenta durante la neutralización y la acidez titulable se calcula

a partir de la

cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba; en la

práctica se toma

como punto final pH = 8.5 usando fenolftaleína como indicador. Bajo estas
condiciones, los ácidosorgánicos libres y sólo una parte del ácido fosfórico y
fenoles están involucrados en el resultado
final. Para reportar la acidez, se considera el ácido orgánico más abundante del
producto vegetal,el cual varía dependiendo de la especie de que se trate, por lo
que el resultado se expresa en

términos de la cantidad del ácido dominante.

 MATERIALES
 Erlemeyer
 frasco volumétrico
 Pipetapapel filtro
 Bureta
 agitador
 fenolftaleína hidróxido de sodio
 PROCEDIMIENTO

 Frutas y hortalizas: Pesar 25 g del producto molido en un vaso de precipitado y se

añaden 20ml de agua destilada. Se hierve el conjunto durante 15 minutos,
agitando periódicamente. Con agua destilada se completa el volumen hasta 250
ml. La mezcla se filtra a través de papel filtro. Del filtrado se toman 50 ml y se le
agregan 50 ml de agua destilada. Esta solución corresponde a 5 g de la muestra
original.

 Medición de acidez
 1. Se llena una bureta con una solución de hidróxido de sodio 0.1 N
valorada
 2. Se toma la lectura de la cantidad de solución en la bureta.
 3. La muestra en forma de solución se introduce en un matraz Erlenmeyer
 4. Se adicionan 5 gotas de fenoftaleína al 1% como indicador.
 5. Titulación: Se adiciona gota por gota la solución de hidróxido de sodio, al
mismo tiempo que se gira lentamente el matraz Erlenmeyer con muestra.
Cuando aparece el color rosa se cierra la llave de la bureta y se sigue
girando el frasco durante 15 segundos para ver si el color permanece. En
caso contrario, se adiciona cada vez una gota extra de hidróxido de sodio.
 6. Si el color permanece, se da por terminada la titulación.
 7. Se toma la lectura en la bureta y se calcula la cantidad de hidróxido de
sodio usada para neutralizar la acidez de la muestra.
 8. Calcular la acidez presente en cada muestra.
 Cálculo de la acidez. La acidez del producto se expresa como el porcentaje
del ácido predominante en la muestra, ya sea como % de ácido cítrico,
málico, láctico, etc.
 % Acidez = ___V x N x Meq___ x 100g o ml de muestra
 V = volumen de NaOH consumidos
 N = normalidad del NaOHMeq = peso miliequivalente del ácido
predominante en la muestra


 Grados Brix: los grados brix de la pulpa se toman con el

refractometro. esta medicion se realiza con el fin de conocer los
solidos solubles presentes en la pulpa de fruta.

 El análisis para poder determinar los grados brix también determina el

índice de refracción y el contenido de sólidos solubles, el índice de
refracción mide la refracción de la luz  a través de una solución y se emplea
para determinar la calidad debido a que la variación del índice indica la
adulteración de los alimentos, entre más sólidos solubles tenga una
solución, mayor será el índice de refracción. El índice de refracción se mide
con un instrumento llamado refractómetro, el contenido de sólidos solubles
se determina gracias al índice de refracción y se utiliza en frutas y hortalizas
para así poder determinar la cantidad o concentración de azucares en los
productos. La concentración de azúcar se expresa y se mide en grados brix
a una temperatura de 20ºC. El grado brix equivale al porcentaje de peso de
 la sacarosa contenida en una solución acuosa. Se puede decir que el índice
de refracción, el contenido de sólidos solubles y los grados brix miden la
concentración de azúcar presente en los alimentos que consumidos día con
día.











 METODOLOGÍA
 Lo primero que realizamos fue preparar una solución sacarosa de 50 ml y
debía de contener 15 grados brix. Esta solución la preparamos con la ayuda
de una regla de 3:
 1000 ml de agua = 176 g de azúcar
 50 ml de agua = 8.8 g de azúcar

 También necesitamos la ayuda de una tabla que nos proporciono el
maestro, en la cual venían las cantidades y porciones de agua y azúcar que
se agregaban para poder preparar una solución sacarosa.

 Después preparamos una segunda solución sacarosa de 50 ml, solo que
ahora con 25 grados brix, para esto también fue necesaria la ayuda de una
regla de 3, al igual que la tabla proporcionada por el maestro:
 1000 ml de agua = 332 g de azúcar


50 ml de agua = 16.6 g de azúcar










 Para poder preparar las soluciones sacarosas fue necesario poner 50 ml de
agua en dos vasos de precipitado.





 



 Pesamos 8.8 g y 16.6 g de azúcar en una báscula.









 Añadimos el azúcar en los vasos de precipitado y los homogenizamos
perfectamente bien para lograr tener una solución correcta.


 



 Luego que ya teníamos ambas soluciones preparadas, tomamos una gota
de la sustancia y la colocamos en el refractómetro para poder comprobar
que si contenían los grados brix deseados desde un principio.







 Primero tomamos una gota de la solución de 15 grados brix con la ayuda de
un gotero, la colocamos en el prisma del refractómetro más antiguo con el
que contábamos, tapamos la muestra cuidadosamente para no salpicarla,
acomodamos la temperatura necesaria para realizar la medición de los
 grados brix, pero fue algo difícil hacer uso de el debido a que no es muy
exacto y teníamos que estarlo calibrando.







 Después colocamos otra gota de esta misma solución en el prisma de  un
refractómetro más reciente para facilitar el procedimiento y el análisis.
Cuando utilizábamos el refractómetro debíamos de apuntar hacia la luz
para poder ver la escala que este señalara, al poner la muestra en el
refractómetro encontramos un resultado de 15.2 grados brix.






 A continuación limpiamos con un trozo de algodón el refractómetro, para así

quitar excesos o restos de la solución analizada.


 



 Luego colocamos una gota de la solución de 25 grados brix en el prisma y

lo cerramos, el refractómetro dio un resultado de 27 grados brix.







 Enseguida limpiamos nuevamente el refractómetro para que no quedaran

restos de la solución analizada anteriormente.


 




 Lo que realizamos a continuación fue lavar una manzana perfectamente
con la ayuda del agua.







 Trituramos perfectamente una porción de la manzana en el mortero, para

así poder extraer algo del jugo que esta contenía.


 



 Colocamos el jugo extraído en un vaso de precipitado y con la ayuda de un
gotero tomamos una cantidad del jugo.








 A continuación colocamos una gota del jugo sobre el prisma del
refractómetro, lo tapamos y encontramos que esa muestra de manzana
contaba con 15 grados brix.

 






 Finalmente limpiamos el refractómetro y lo guardamos en su estuche.


 



 ph: se realiza la toma de ph de la fruta para conocer si es acido,

basico o neutro. este dato es muy importante en la elaboracion
de mermeladas y bocadillos porque nos ayuda a determinar si
debemos subir o bajar el ph de la fruta de acuerdo con el
producto a realizar.
 indice de refraccion

 indice de madurez: se realiza de diferentes formas, con el fin de

saber el grado de madurez en el que se encuentra la fruta.
gerelmente se utiliza el penotrometro, o en otro caso por medio
de cartas de colores segun el tipo de fruta.

 humedad: se realiza con el fin de saber la cantidad de agua

presente en la fruta.
Se empleará una estufa con circulación forzada de aire, a presión
atmosférica o a vacío, pesasustancias con tapa o cápsulas de vidrio,
porcelana y aluminio y arena de mar, necesaria para evitar la formación
de una costra superficial que dificulte la evaporación de agua en algunos
alimentos (productos cárnicos, pescado, queso, etc). Para realizar la
pesadas se empleará una balanza analítica de sensibilidad 0.1 mg.

• Los pesasustancias o cápsulas perfectamente limpias se secan en

estufa a 103 ºC con unos 10 - 30 g de arena de mar calcinada y una
varilla de vidrio, durante dos horas. Después de este tiempo se enfrían
en desecador hasta temperatura ambiente y se pesan (cápsula, arena y
varilla) en balanza analítica. La manipulación debe hacerse con pinzas.

• Se coloca en la cápsula con la arena y varilla de vidrio, entre 5-10 g de

muestra que previamente habrá sido triturada. Se mezcla la muestra con
la arena de forma que quede bien disgregada y no se forme una costra
superficial al calentarse.

• Se introduce la cápsula en la estufa a 103 ± 2 ºC ó a 70 ºC si se utiliza

vacío y se mantiene entre 3 y 6 horas, dependiendo del tipo de alimento.
El uso de vacío permite acelerar el secado y limitar las reacciones de
oxidadación. Transcurrido este tiempo, se saca la cápsula de la estufa y
se deja en un desecador, para proceder a pesar cuando se alcance la
temperatura ambiente. El secado y pesada se van repitiendo hasta que
dos pesadas consecutivas sean constantes. En ese momento se sabrá
que toda el agua del alimento ha sido extraída.

El contenido en agua de la muestra se calcula por diferencia de peso y

se expresa en % de humedad (g de H2O/100 g de muestra):

Peso de agua en la muestra %Humedad =

x 100 Peso de la muestra húmeda
 (Pcápsula+varilla+arena+muestra)-
( Pcápsula+varilla+arena+muestra seca ) %Humedad =
x 100 Peso de la muestra húmeda
 MEDICIÓN DE LOS SÓLIDOS SOLUBLES

La medición de los sólidos solubles, junto a la de acidez total,

representa uno de los principales análisis a realizar durante el
proceso de elaboración de vinos de frutas. Constituye la
piedra angular del proceso de acondicionamiento del mosto,
con el cual se logran las condiciones ideales de fermentación.
El contenido de sólidos solubles es un buen estimador del
contenido azúcar en los jugos de frutas, ya que ésta
representa más del 90% de la materia soluble en la mayoría ANÁLISIS
de ellos. QUÍMICO DE
Además de ser empleado en el acondicionamiento de mostos, LAS FRUTAS Y
este procedimiento tiene utilidad adicional en: VERDURAS
-- Determinación del estado óptimo de madurez de un fruto.
-- Evaluación de la marcha fermentativa por la disminución de
su valor en el tiempo.
-- Cálculo del alcohol potencial de un mosto.
Los dos métodos más comunes para la determinación de
sólidos solubles son la refractometría y la areometría.
 

Refractometría
La refractometría se basa en los cambios del índice de
refracción que sufre una sustancia
cuando otra es disuelta en ella. Si consideramos el jugo de
fruta como una sustancia constituida por agua, su índice de
refracción será mayor cuanto mayor sea la cantidad de azúcar
presente en ella. Existen diversos instrumentos que miden
esta variación, pero el más útil para nuestros fines es el
refractómetro de mano. Éste consiste de un tubo con un
prisma en su interior que dirige el rayo de luz incidente hacia
una escala observable en un ocular. Al colocar una muestra
líquida sobre el prisma (dos o tres gotas) , ésta ocasiona una
desviación proporcional a la cantidad de sólidos disueltos.
Esta desviación es leida en la escala como porcentaje de
azúcar, conocida también como grados Brix.

 
Lectura
Refractómetro de mano
 

 
Areometría
Consiste en la medición de los cambios de densidad que sufre
una sustancia cuando otra es disuelta en ella. Al igual que
para la refractometría en los jugos de frutas, se considera que
el azúcar es el producto más importante en la modificación de
esta propiedad. El instrumento empleado en esta medición es
el areómetro, densímetro o hidrómetro. Éste consiste en un
bulbo de vidrio con un contrapeso en uno de sus extremos y
un tallo graduado en el otro. Al ser sumergido en la muestra.
el hidrómetro flota más o menos según la densidad del líquido.
A mayor densidad, mayor empuje y más sobresale el tallo. La
lectura se realiza en el punto donde la superficie del líquido
1. DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE.
2. DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES.
3. DETERMINACIÓN DE ACEITES ESENCIALES.
4. DETERMINACIÓN DE ETANOL
5. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ACIDO BENZICO O SUS
SALES
6. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ACIDO SÓRBICO O SUS
SALES.
7. DETERMINACIÓN DE Ph.
8. DETERMINACIÓN DE MICROORGANISMOS MESOFILICOS.
9. DETERMINACIÓN DE CONIFORMES.
10. DETERMINACIÓN DE CONIFORMES FECALES.
13. DETERMINACIÓN DE LA ESTERILIDAD COMERCIAL.
14. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ARSÉNICO , COBRE
,PLOMO, ESTAÑO, ZINC.
15. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ANHÍDRIDO SULFUROSO.
16. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DEL HIERRO.
17. DETERMINACIÓN DE HIDROXIMETILFURFURAL.

19. DETERMINACIÓN DE LA PRESENCIA DE INSECTOS Y RESTOS DE

INSECTOS.
20. DETERMINACIÓN DE AZUCARES.
ANALISIS FISICO-QUIMICO