EVAPORACION

Definición:

La evaporación es una operación unitaria que consiste en la eliminación de agua de un

alimento fluido mediante vaporización o ebullición. Son varios los alimentos que se
obtienen en forma de soluciones acuosas, y que para facilitar su conservación y transporte
se concentran en una etapa de eliminacion de agua. Esta eliminación puede realizarse de
diferentes formas, aunque es la evaporacion uno de los metodos mas utilizados. Los
dispositivos para realizar esta eliminacion de agua se denominan evaporadores.

Un evaporador consta, esencialmente, de dos camaras, una de condensacion y otra de

evaporacion. En la de condensacion un vapor de agua se transforma en liquido, con lo que
cede su calor latente de condensacion, el cual es captado en la cámara de evaporacion por el
alimento, del que se desea eliminar el agua. El agua evaporada abandona la camara de
evaporacion a la temperatura de ebullicion, al mismo tiempo que se obtiene una corriente
de solucion concentrada.

Figura 3.1. Esquema de la instalación de un evaporador.

Se define la capacidad del evaporador (V) como la cantidad de agua evaporada del
alimento por unidad de tiempo [ CITATION Iba861 \l 10250 ]
En la figura 3.1 se muestra un esquema de un evaporador. El caudal de vapor vivo de agua
es wV, mientras que wA es el del alimento, obteniendose una corriente de vapor V y una de
concentrado wC. El vapor desprendido V se lleva a un condensador donde condensa.

Es importante resaltar que muchas soluciones alimentarias son termolabiles, y pueden

quedar afectadas si son expuestas a una temperatura demasiado elevada. Es por ello que en
muchos casos es conveniente operar a vacio en la camara de evaporacion, lo que hace que
la temperatura de ebullicion de la solución acuosa sea menor, y el fluido se vea afectado
por el calor en menor grado. Si se opera a vacio, es necesario disponer de un dispositivo
que lo realice. Asimismo, sera necesario que, en el condensador utilizado en la
condensacion del vapor desprendido en la camara de evaporacion, se disponga de una
columna barométrica que compense la diferencia de presiones con el exterior.

Operación de simple y múltiple efecto.

La mayoría de los evaporadores se calientan con vapor de agua que condensa sobre tubos
metálicos. Generalmente el vapor es de baja presión, inferior a 3 atm absolutas, y con
frecuencia el líquido que hierve se encuentra a un vacío moderado, de hasta 0,05 atm
absolutas. Al reducir la temperatura de ebullición del líquido aumenta la diferencia de
temperatura entre el vapor condensante y el líquido de ebullición y, por tanto, aumenta la
velocidad de transmisión de calor en el evaporador.

Cuando se utiliza un solo evaporador, el vapor procedente del líquido en ebullición se

condensa y desecha. Este método recibe el nombre de evaporación de simple efecto, y
aunque es sencillo, utiliza ineficazmente el vapor. Para evaporar 1 kg de agua de la
disolución se requieren de 1 a 1,3 kg de vapor de agua. Si el vapor procedente de uno de los
evaporadores se introduce como alimentación en el elemento calefactor de un segundo
evaporador, y el vapor procedente de éste se envía al condensador, la operación recibe el
nombre de doble efecto.
El calor del vapor de agua original es reutilizado en el segundo efecto, y la evaporación
obtenida por unidad de masa del vapor de agua de alimentación al primer efecto es
aproximadamente el doble. El método general para aumentar la evaporación por kilogramo
de vapor de agua utilizando una serie de evaporadores entre el suministro de vapor vivo y el
condensador recibe el nombre de evaporación en múltiple efecto.

Equipos de evaporación:

En los procesos de evaporacion se utilizan aparatos muy diversos, pudiéndose distinguir

aquellos en los que el fluido se hace circular mediante bombas frente a los que no necesitan
estos dispositivos, denominandose evaporadores de circulación forzada a los primeros y de
circulacion natural a los ultimos. Ademas, cabe mencionar aquellos evaporadores de tubos
largos de pelicula ascendente y descendente, asi como evaporadores de placas y de flujo
expandido. A continuacion se realiza una breve descripcion de cada uno de ellos.

1. Evaporadores de circulación natural

Existen varios tipos de evaporadores basados en la circulacion natural de los fluidos,
siendo el mas sencillo el evaporador abierto. Tambien existen evaporadores de tubos,
generalmente cortos, basados en este principio.
 a) Evaporador abierto
Estos evaporadores son los mas simples, y constan esencialmente de
un deposito abierto a la atmosfera, en el que el fluido se calienta directamente, o
bien a través de un serpentin o camisa externa de calentamiento. Presentan una
velocidad de evaporacion baja, siendo pobre la economia termica que presentan.
Aveces, y para permitir la operacion a vacio, los depositos pueden presentar un
cierre hermetico. La ventaja mas importante de estos evaporadores es que son de
gran utilidad cuando se requieren unidades de baja capacidad. Sin embargo, en
unidades de gran capacidad el calentamiento es poco efectivo, ya que la relacion
superficie de transmisión de calor a volumen de liquido es baja. Ademas, en las
unidades que llevan instalados serpentines internos, se reduce la transferencia de
calor, ya que dificultan la circulacion del liquido. En la industria alimentaria, este
tipo de evaporadores, se utilizan en la concentracion de pulpa de tomate,
preparacion de sopas y salsas, y en la ebullicion de mermeladas y productos de
confiteria.

b) Evaporador de tubos cortos horizontales

Estos evaporadores estan formados por una camara, cuya parte inferior esta
atravesada por un banco de tubos horizontales (figura 3.6), circulando por su
interior vapor de agua, que sirve de fluido calefactor. Por encima de los tubos existe
un espacio que permite la separacion por gravedad de las gotas arrastradas con el
vapor desprendido en la base.

Figura 3.6. Evaporador de tubos cortos horizontales

c) Evaporador de tubos cortos verticales

En la figura 3.7 se representa esquematicamente un evaporador de este tipo, en el
que el vapor de calefaccion condensa en el exterior de unos tubos que se encuentran
dispuestos verticalmente en el interior de la camara de evaporacion. El conjunto de
 tubos, denominado calandria, posee un gran tubo central de retorno, por el que
circula un liquido que esta mas frio que el de los tubos calentadores de ascenso, lo
que provoca la aparicion de corrientes de circulacion natural. La longitud de los
tubos suele oscilar entre 0,5 y 2 metros, con un diametro de 2,5 a 7,5 cm; mientras
que el tubo central presenta una seccion transversal de entre 25 y 40% de la seccion
total que ocupan los tubos.

Presentan unas velocidades de evaporacion adecuadas con liquidos de

viscosidad moderada, y no corrosivos. Las unidades pueden equiparse con
calandrias de cesta que facilitan la limpieza, ya que se pueden desmontar facilmente.
Se suelen utilizar en la concentracion de soluciones de azucar de cana y remolacha,
asi como en la concentracion de zumos de fruta, extracto de malta, glucosa y sal.

Figura 3.7. Evaporador de tubos cortos verticales.

d) Evaporador con calandria exterior

En este tipo de evaporador (figura 3.8) el conjunto de tubos se halla fuera del
espacio separador de vapor. Suelen operar a presiones reducidas, siendo muy fácil el
acceso al conjunto de tubos. Ademas, la calandria puede sustituirse por un
intercambiador de calor de placas, que es muy util en el caso que se prevea que
pueden formarse costras, pues son faciles de desmontar y limpiar. Como pueden
operar bajo vacio, se utilizan en la concentracion de productos alimentarios
sensibles al calor, como pueden ser leche, extractos de carne y zumos de fruta.
2. Evaporadores de circulación forzada:

En estos evaporadores la circulacion se logra mediante una bomba que impulsa el alimento
a traves de la calandria de tubos, para entrar posteriormente a una camara de separacion, en
la que se obtiene la separacion del vapor y del concentrado (figura 3.9).
La bomba hace que el fluido circule a una velocidad de entre 2 y 6 m/s, y cuando pasa por
el haz tubular adquiere el calor suficiente para recalentarlo, pero estan disenados para que
el liquido este sometido a una carga estatica que impide su ebullicion en los tubos. Sin
embargo, cuando llega a la camara, existe una evaporacion subita, en la que una pantalla de
choque facilita la separación de la fase liquida del vapor.

Figura 3.8. Evaporador con calandria exterior. A, entrada de vapor; B, entrada del
líquido de alimentación; C, salida del líquido concentrado; D, salida del vapor; E, salida del
condensado, y F, salida de gases incondensables
 Figura 3.9. Evaporador de circulación forzada

Estos evaporadores son capaces de concentrar liquidos viscosos, siempre y cuando

la bomba infiera al liquido la velocidad adecuada. Por ello, si los liquidos son poco
viscosos, se utilizan bombas centrifugas, pero si los liquidos presentan una viscosidad mas
elevada deben utilizarse bombas de desplazamiento positivo.

3. Evaporadores de tubos largos:

Son evaporadores que constan de una camara vertical provista de un intercambiador tubular
y de una camara de separacion. El liquido diluido, antes de entrar a los tubos, es
precalentado hasta practicamente su temperatura de ebullicion. Una vez en el interior de los
tubos empieza a hervir, y la expansion debida a la vaporización hace que se formen
burbujas de vapor que circulan a gran velocidad y arrastran el liquido, que se va
concentrando al avanzar en su trayecto. La mezcla liquido-vapor pasa a la camara de
separacion, en la que existen placas deflectoras que ayudan a separar el vapor. El liquido
concentrado que se obtiene, puede extraerse directamente, o bien mezclarse con liquido no
concentrado y se recircula, o bien puede pasar a otro evaporador donde se aumenta su
concentración.

Los evaporadores de tubos largos pueden ser de pelicula ascendente, película

descendente, o bien de pelicula ascendente-descendente. En los evaporadores de pelicula
ascendente el liquido penetra por la parte inferior de los tubos, y se empiezan a formar
burbujas de vapor, que ascienden por el centro del tubo, creandose asi una fina pelicula en
la pared del tubo, que asciende a gran velocidad. En los evaporadores de pelicula
descendente, la alimentacion se realiza por la parte superior de los tubos, en el que el vapor
formado desciende por el centro de los mismos en forma de chorro a una gran velocidad.
Cuando se desean conseguir altas velocida des de evaporacion se utilizan evaporadores de
pelicula ascendente-descendente, en donde se combina la evaporacion de pelicula
ascendente, obteniendose un liquido de concentracion intermedia, con una viscosidad alta.
Este liquido se lleva a evaporacion en tubos por los que circula en forma de pelicula
descendente. Generalmente, los coeficientes globales de transmision de calor son altos. En
los evaporadores de pelicula, el tiempo de residencia del liquido que se esta tratando en la
zona de calentamiento es corto, ya que circula a gran velocidad. Esto hace que el producto
no se vea tan afectado por el calor, y son por tanto, muy útiles en la evaporacion de liquidos
sensibles al calor. Los evaporadores de pelicula descendente son muy utilizados en la
concentracion de productos lacteos.

4. Evaporadores de placas
Tal como su nombre indica constan de un conjunto de placas, que se distribuyen en
unidades, en las que el vapor condensa en los canales formados entre placas, y el liquido
calentado hierve sobre las superficies de las placas, ascendiendo y descendiendo en forma
de pelicula sobre las mismas. La mezcla de liquido y vapor que se forma pasa a un
evaporador centrifugo.
Estos evaporadores son utiles para concentrar productos sensibles al calor, pues se
consiguen altas velocidades de tratamiento, lo que permite una buena transmision de calor y
cortos tiempos de residencia del producto en el evaporador.
Ademas, ocupan poca superficie en el suelo, y son de facil manejo en la operación
de limpieza, ya que su desmontaje y montaje es facil y rapido. Se suelen utilizar en la
concentracion de cafe, caldos de sopa, mermelada ligera y en zumos de citricos. Ademas de
los evaporadores descritos, tambien se utilizan de otros tipos, como pueden ser los
evaporadores de flujo expandido, los de superficie rascada o incluso aquellos basados en el
funcionamiento de bomba termica, utilizados para la evaporación de productos muy
sensibles al calor. [ CITATION Gea83 \l 10250 ]

CRISTALIZACIÓN

Definición:
Cristalización es la formación de partículas sólidas a partir de una fase homogénea.
La formación de partículas sólidas puede tener lugar a partir de un vapor, como la nieve,
mediante la solidificación de un líquido fundido, como ocurre en la formación de grandes
monocristales, o bien como cristalización de una disolución líquida. El tratamiento en este
libro está restringido al último caso. Los principios y conceptos que se exponen son
aplicables tanto a la cristalización de un soluto en el seno de una disolución saturada como
a la cristalización de parte del propio disolvente, en la formación de cristales de hielo a
partir de agua de mar o de otras disoluciones salinas diluidas.

La cristalización de disoluciones es industrialmente importante dada la gran

variedad de materiales que se comercializan en forma cristalina. Su amplia utilización se
debe a dos razones: un cristal formado a partir de una disolución impura es esencialmente
puro (excepto que se formen cristales mixtos), y la cristalización proporciona un método
práctico para la obtención de sustancias químicas puras en una condición adecuada para su
envasado y su almacenamiento.

Importancia del tamaño de los cristales.

No cabe duda que un buen rendimiento y una elevada pureza son dos objetivos importantes
de la cristalización, pero el aspecto y el intervalo de tamaños del producto cristalino es
también importante. Si los cristales intervienen en un proceso posterior, para filtración,
lavado, reacción con otros productos químicos, transporte y almacenamiento, es deseable
que su tamaño sea adecuado y uniforme. Si los cristales se comercializan como un producto
acabado, la aceptación por los consumidores exige cristales individuales resistentes de
tamaño uniforme, que no formen agregados y que no se aglomeren en el envase. Por estas
razones es preciso controlar la distribución del tamaño de los cristales (CSD), y éste es uno
de los principales objetivos en el diseño y operación de cristalizadores.[ CITATION
McC91 \l 10250 ]

Equipo para la cristalización:

Los cristalizadores se clasifican en cuanto a su operación en continuos y por lotes. La

operación por lotes se utiliza en aplicaciones especiales; la operación continua de los
cristalizadores es el sistema más usual.

La cristalización no puede ocurrir sin una sobresaturación. Una de las principales

funciones de cualquier cristalizador es la de causar la formación de una solución
sobresaturada. Los equipos de cristalización pueden clasificarse con base en el método
empleado para producir la sobresaturación como sigue:
 Sobresaturación producida por enfriamiento de la solución con evaporación
despreciable (cristalizadores de tanque y por lotes);
 sobresaturación producida por evaporación del disolvente con poco
enfriamiento o sin enfriamiento-evaporadores-cristalizadores o evaporadores
cristalizantes;
 sobresaturación por combinación de enfriamiento y evaporación en
evaporadores adiabáticos (cristalizadores al vacío).

En cristalizadores que producen sobresaturación por enfriamiento, las sustancias deben

tener una curva de solubilidad que disminuya de manera apreciable con la temperatura.
Muchas sustancias se comportan de esta manera, por lo que este método es bastante común.
Cuando la curva de solubilidad cambia poco con la temperatura, como en el caso de la sal
común, casi siempre se evapora disolvente para producir la sobresaturación.

Algunas veces también se aplica una evaporación con cierto grado de enfriamiento. En
el método de enfriamiento adiabático al vacío, una solución caliente se somete al vacío para
que el disolvente se evapore de manera repentina y la solución se enfríe adiabáticamente.
Este método para provocar sobresaturación es el más importante para producción a gran
escala.
 Otro método de clasificación (Pl) para cristalizadores, agrupa las unidades de acuerdo
con el método para mantener en suspensión los cristales. Entre ellos pueden citarse los
cristalizadores donde la suspensión se agita en un tanque, se hace circular por medio de un
intercambiador de calor o en un intercambiador con raspadores de superficie.

Una diferencia importante en muchos cristalizadores comerciales es la manera en que el

líquido sobresaturado está en contacto con los cristales en crecimiento. En el método de
circulación de magma, la totalidad del magma de cristales y el líquido sobresaturado
circulan a través de las etapas de sobresaturación y cristalización sin separar el sólido y el
líquido en dos corrientes.
La cristalización y la sobresaturación se verifican simultáneamente en presencia de los
cristales. En el segundo sistema, llamado método de circulación de líquido, una corriente
separada de líquido sobresaturado se hace pasar a través de un lecho fluidizado donde
crecen los cristales y se forman otros nuevos por nucleación. Después, el líquido saturado
se hace pasar a través de una zona de evaporación o enfriamiento para volver a producir
una sobresaturación y se recircula.

1. Cristalizadores de tanque.
La cristalización en tanques consiste en enfriar soluciones saturadas en tanques abiertos.
Después de cierto tiempo, se drena el licor madre y se extraen los cristales. En este método
es difícil controlar la nucleación y el tamaño de los cristales. Además, los cristales
contienen cantidades considerables del licor madre y, por otra parte, los costos de mano de
obra son elevados. En algunos casos, el tanque se enfría por medio de serpentines o
chaquetas y se usa un agitador para lograr una mejor velocidad de transferencia de calor.
Este tipo de equipo tiene aplicaciones limitadas y algunas veces se usa para la manufactura
de productos químicos de alto valor y derivados farmacéuticos.

2. Cristalizadores con raspadores de superficie.

Un tipo de cristalizador con raspadores de superficie es el de Swenson-Walker, que
consiste en una artesa abierta de 0.6 m de ancho con fondo semicircular y chaqueta de
enfriamiento en el exterior. La rotación a baja velocidad de un agitador en espiral mantiene
los cristales en suspensión. Las aspas pasan cerca de las paredes y rompen los depósitos que
se forman en la superficie de enfriamiento. Por lo general, el producto tiene una
distribución de tamaños de cristal bastante amplia.
 Figura 4.4. Tipos de cristalizadores: a) evaporador-cristalizador con circulación de
líquido, b) cristalizador al vacío con circulación de magma.
En el cristalizador de tubo doble con raspadores, el agua de enfriamiento pasa por el
espacio anular. Un agitador moderno adaptado con raspadores de resorte que limpian la
pared y proporcionan un buen coeficiente de transferencia de calor. Este modelo se llama
votator y se usa en la cristalización de mantecado y para la plastificación de margarina. En
la figura 4.4-a se muestra un diagrama de este equipo.

3. Evaporador-cristalizador con circulación de líquido.

En la combinación de evaporador-cristalizador que se muestra en la figura 4.4-b, la

sobresaturación se produce por evaporación. El líquido circulante se extrae por la bomba de
tomillo hacia el interior del tubo del calentador por condensación de vapor de agua. El
líquido caliente fluye después hacia el espacio del vapor donde se produce una
vaporización repentina que causa sobresaturación. El vapor de salida se condensa, el
líquido sobresaturado fluye hacia el tubo de bajada y después asciende a través del lecho de
cristales fluidizados y agitados, que de esta manera crecen. El líquido saturado de salida
vuelve al calentador como corriente de recirculación, donde se une a la alimentación de
entrada. Los cristales grandes se sedimentan y el producto se extrae como suspensión de
cristales y licor madre. Este modelo se llama también cristalizador de Oslo.

4. Cristalizador al vacío con circulación de magma.

En el cristalizador al vacío con circulación de magma que se muestra en la figura 12.1 l-

3b, el magma o suspensión de cristales circula por fuera del cuerpo principal del aparato
por medio de un tubo de circulación o bomba en espiral. El magma fluye a través de un
calentador, donde su temperatura se eleva de 2 a 6 K. Entonces, el licor calentado se mezcla
con la suspensión del cuerpo principal y se produce una ebullición en la superficie del
líquido, misma que causa sobresaturación en el líquido arremolinado cerca de la superficie,
provocando depósitos en los cristales suspendidos de esta zona, que salen por la tubería de
circulación, mientras los vapores salen por la parte superior. El vacío se produce con un
eyector de chorro de vapor.