Coccin del pan mediante

fenmenos de transporte
Jorge Herrera
Marcela Lezcano

INTRODUCCION

Se basa en un enfoque terico para el diseo optimo en la coccin del

pan, mediante el uso de calefaccin por IR como fuente de
energa(transferencia por radiacin),basndose en el conocimiento de
los fenmenos de transporte y cambios fisicoqumicos que ocurren
durante el proceso.

La coccin del pan es un proceso de gran importancia en relacin con la

produccin de alimentos, el pan es un alimento bsico y por tanto su
produccin es relevante desde el punto de vista comercial.

Se realizan 2 enfoques para resolver los procesos de diseo

1. Basado en la emprica o inductivo

2. Basado en la fsica o deductivo

El caso de estudio es la coccin convencional del pan francs

Coccin horno elctrico

Horno de coccin convencional

Formulacin del problema

Momento critico (TC): tiempo necesario para completar la masa / miga
Quality Time (QT): valor objetivo de un atributo de calidad dada, para este
caso el pardeamiento del pan.

Soluciones Optimas: CT=QT

Soluciones factibles : CT< QT

Soluciones inviables : CT>QT

MODELO DE TRANSPORTE CALOR Y

MASA

Este modelo incluye las principales caractersticas distintivas de hornear pan, es decir el
rpido calentamiento del ncleo del pan y el desarrollo de una corteza exterior seca.

El pan se modela como un sistema que contiene 3 regiones distintas

El pan se considera como un cilindro infinito de radio R, por tanto el problema se reduce
a una sola dimensin.

Se realizan los siguientes supuestos

1. El pan es homogneo y continuo

2. El calor es transportado por conduccin dentro del pan de acuerdo con la ley de Fourier.
3. Se supone que solo hay difusin de liquido en la miga y de vapor en la corteza
4. Se desprecia el cambio de volumen

La energa IR es absorbida en la superficie, por tanto la condicin de

contorno en la superficie para mantener el equilibrio de calor afirma que el
calor llega al pan por conveccin, radiacin e irradiacin, y se equilibra con la
conduccin dentro del pan.

En el centro del pan r= 0 , por tanto

MODELO CINETICO PARA MEDIDA

GELATINIZACION DEL ALMIDON

El grado de gelatinizacin del almidn se calcula para verificar la

completa transicin/ miga durante el horneado.

En este modelo el grado de gelatinizacin del almidon sigue el primer

orden cintico y la constante de velocidad de reaccin es dependiente
de la temperatura de acuerdo con la ecuacin de Arrhenius

MODELO CINETICO PARA EL

DESARROLLO DEL PARDEAMIENTO

Se basa en un enfoque de cintica no isotrmica y suponiendo un

mecanismo general de pardeamiento que puede ser descrito por la
variacin de luminosidad.

En este modelo el avance de dorado es descrito por cintica de primer

orden y la constante de velocidad es una funcin de la actividad de la
temperatura y el agua de pan.

CONCLUSIONES

Para soluciones optimas se proporciona el valor del flujo calor de

infrarrojos para ser aplicado en el valor objetivo de ligereza al mismo
tiempo que la transformacin de masa en miga se completa.

Una serie de salidas puede ser calculada a partir de temperatura y

contenido de humedad, perfiles que ofrece el modelo de transporte.

Para un valor fijo de radio, el flujo de calor IR disminuye con el aumento

de coeficiente de transferencia de calor y la temperatura del horno.

Para un producto mas pardeado se requiere mas cantidad de flujo de

calor IR

El uso de calefaccin por infrarrojos es equivalente para generar los

coeficientes de transferencia de calor.

GRACIAS