MOLIENDA SECA Y TAMIZADO DEL GRANO DE ARROZ

Pabón L., Contreras L., Lizarazo C.

Universidad de Pamplona, Facultad de Ingeniería y Arquitectura, Departamento de Alimentos, Programa de
Ingeniería de Alimentos, Tecnología de Cereales y Oleaginosas

Resumen
El arroz es el grano de cereal más valioso en el mundo y es el elemento básico
principal para más de la mitad de la población en el mundo. El proceso de molienda
seca consiste en la reducción del tamaño del grano y su posterior cernido y
clasificación a fin de separar las diferentes fracciones, de su molienda se obtiene
también una importante variedad de productos, entre ellos cereales para desayuno,
harinas y sémolas. La harina de arroz extraída tiene importantes propiedades tales
como la ausencia de fracciones proteicas, bajos niveles de sodio y alta proporción de
almidón, altamente digerible. El tamizado es una operación básica en la que su
importancia radica en la eliminación de partículas de menor tamaño, se por medio de
la instalación de tamices, provistos de una malla fina que oscilan entre 1 y 6 mm. Para
el desarrollo de la practica se pesaron 200 gr de cereal realizando una previa limpieza
y clasificación para eliminar las impurezas y los granos dañados determinando cada
uno de sus porcentajes; Posteriormente la muestra molida se pasó por el primer tamiz
pesando los gruesos y los finos recogiendo en el plato plástico y así sucesivamente
con el tamiz dos, tres y cuatro. Después de obtener el 50% de harina se realizó el
análisis granulométrico empleando un tamizado con tamices acoplados en
cascada.Mediante este estudio se pudieron observar las funciones de cada uno de
los tamices empleados en el proceso de molienda y análisis granulométrico empleado,
determinando su importancia en cuanto la eficiencia del grano de arroz en la molienda.

Palabras clave: Análisis granulométrico, arroz, cereal, molienda, tamizado.

Introducción

El arroz contiene aproximadamente 90% de almidón, 5-8% de proteínas, y pequeña

cantidad de grasas. El arroz es un buen suministro de tiamina, niacina, riboflavina y
minerales tales como hierro y calcio. El subproducto de la molienda de arroz incluido el
salvado y el arroz refinado, son usados como alimento de ganado. El aceite procesado
del salvado es usado como alimento y para uso industrial. Las cáscaras son usadas
como combustible, materiales de empaque, molienda industrial, y como
acondicionadores para comercializar fertilizantes.
La molienda seca es un proceso que consiste en la reducción del tamaño del grano y
su posterior cernido y clasificación a fin de separar las diferentes fracciones. El
proceso de la molienda seca apunta a una completa separación de las diferentes
partes del grano hasta donde sea económicamente factible; produciendo la máxima
cantidad de endospermo córneo como trozos discretos; removiendo tanto como sea
posible el germen y pericarpio para dar un producto de baja grasa y baja fibra.

La diferencia entre un triturador y un molino reside en el tamaño de la partícula del

material con que se alimenta al equipo; un triturador se ocupa para la reducción de
tamaño de partículas mayores a cinco centímetros y la molienda de materiales de
dimensiones menores y se clasifica en media fina y ultrafina dependiendo del tamaño
de la partícula producida. El propósito de la molienda no es solo la reducción del
tamaño de las partículas, también es obtener un producto que se encuentre dentro de
un estricto limite de tamaños. Por lo que los molinos se arreglan con diferentes
tamices que permitan reciclar las partículas que se producen con un tamaño mayor al
exigido y eviten la producción excesiva de finos.

Los fines de la reducción de tamaño son muy importantes en la industria por las
siguientes razones:

1. Facilita la extracción de un constituyente deseado que se encuentre dentro de la

estructura del sólido, como la obtención de harina a partir de granos y jarabe a partir
de la caña de azúcar.
2. Se pueden obtener partículas de tamaño determinado cumpliendo con un
requerimiento específico del alimento, como ejemplo la azúcar para helados,
preparación de especies y refino del chocolate.
3. Aumento de la relación superficie-volumen incrementando, la velocidad de
calentamiento o de enfriamiento, la velocidad de extracción de un soluto deseado, etc.
4. Si el tamaño de partículas de los productos a mezclarse es homogéneo y de tamaño
mas pequeño que el original, la mezcla se realiza más fácil y rápido, como sucede en
la producción de formulaciones, sopas empaquetadas, mezclas dulces, entre otros.

El Tamizado es un método físico para separar mezclas. Consiste en hacer pasar una
mezcla de partículas sólidas de diferentes tamaños por un tamiz. Las partículas de
menor tamaño pasan por los poros del tamiz atravesándolo y las grandes quedan
retenidas por el mismo. El tamiz consiste de una superficie con perforaciones
uniformes por donde pasará parte del material y el resto será retenido por él. Para
llevar a cabo el tamizado es requisito que exista vibración para permitir que el material
más fino traspase el tamiz. Los tipos de tamices que vibran rápidamente con pequeñas
amplitudes se denominan "Tamices Vibratorios". Las vibraciones pueden ser
generadas mecánica o eléctricamente. Las vibraciones mecánicas usualmente son
transmitidas por excéntricos de alta velocidad hacia la cubierta de la unidad, y de ahí
hacia los tamices. El rango de vibraciones es aproximadamente 1800 a 3600
vibraciones por minuto.

El objetivo de este trabajo es determinar en forma cuantitativa la distribución de las

partículas de la harina de arroz de acuerdo a su tamaño y el establecimiento de las
graficas granulométricas realizando un correcto análisis de las mismas.
Materiales y Métodos

El estudio se realizó en el laboratorio de cereales, de la Universidad de Pamplona

empleando 200 gr de arroz pulido, a los cuales se les realizó las operaciones unitarias
de molienda y tamizado.

∗ Molienda

Se pesaron 200 gr de cereal realizando una previa limpieza y clasificación para

eliminar las impurezas y los granos dañados determinando cada uno de sus
porcentajes; luego se pesaron los granos que se encontraban en buen estado para el
proceso de molienda.

Seguidamente se pesaron cada uno de los platos plásticos grandes, los tamices
plásticos y metálicos, enumerándolos de uno a cuatro. Luego se limpio el molino y se
realizó la molienda empleando el molino de discos, registrando el tiempo en cada
pasada en la tabla 1.

Posteriormente la muestra molida se pasó por el primer tamiz pesando los gruesos
(partículas que quedaron en el tamiz), los finos (partículas que pasaron por el tamiz)
recogida en el plato plástico y así sucesivamente con el tamiz dos, tres y cuatro. Se
recogen los gruesos y se pesan nuevamente y se someten nuevamente a molienda
pasando por cada uno de los tamices hasta obtener el 50% de finos de la muestra
inicial; determinando el tiempo de molienda y numero de pasadas necesarias para
lograr el 50% de extracción.

∗ Análisis granulométrico

Después de obtener el 50% de harina se realizó el procedimiento de tamizado y

análisis granulométrico.

Se colocaron 50 gr de la harina obtenida anteriormente en un juego de tamices en

cascada, es decir, ordenado de arriba abajo por orden decreciente de luz o
abertura de malla. El producto a analizar se añadió sobre el primer tamiz, es
decir aquel de abertura de malla mayor y se sometió el conjunto a un
movimiento vibratorio a una potencia de 9, ciclo 9 y un tiempo de 15minutos.Por
ultimo se realizó el pesado de cada rechazo en el cual la suma total debería ser igual
a la masa total de sólidos que se depositó en la tamizadora.

Resultados y análisis

El conocimiento de la morfología del embrión permite evaluar correctamente las

posibilidades de supervivencia de la semilla, debido a que la integridad de cada una de
sus partes es esencial ya que afectan de distinta forma la viabilidad de la semilla.
En la operación de molienda es importante determinar previamente la adecuada
distribución de tamaños de partículas en el producto con el fin de evitar un despilfarro
de tiempo y energía. De aquí que el cálculo de la potencia de una maquina de
trituración y molienda se hace de mucha importancia, aunado a que, solo una pequeña
parte de la energía suministrada por la máquina es absorbida por el sólido.
La molienda fina es un término técnico utilizado para la obtención de productos en
polvo, está relacionado con fuerzas de cizalladura. Se aplica para la obtención de
alimentos secos de fácil reconstitución, en presentación de aditivos que requieren de
un dispersión muy homógenea.
 Tabla No. 1. Datos de molienda de cereal

Peso Nºpas Tiempo Tamiz Nº1 Tamiz Nº2 Tamiz Nº3 Tamiz Nº4 Tamiz Nº5
inicial adas
Tiemp F Gru Fino Grue Fin Gru Fino Grue Fin Gr Fino
o eso s sos os eso s sos os ues s
s s os

190 1 3.04 183 99 84 31 53 1 52 1 51 40 11

min

172 2 1.30 162 23 139 25 11 1 113 0 11 74 39

min 4 3

123 3 36 s 113 3 110 7 10 3 100 0 10 84 16

3 0

Plato Plato1: Plato2: Plato3: Plato4:

F:

En la tabla numero 1 se puede observar que para la primera molienda a medida que
se pasaba la harina de arroz por cada uno de los tamices la cantidad de gruesos era
cada vez más pequeña en comparación con la cantidad de finos que se obtenían en
cada uno de los tamices; lo mismo sucedió para la segunda y tercera molienda
obteniendo un peso de 66 gr de harina de arroz, donde se emplearon de estos 50 gr
para realizar el análisis granulométrico posterior. Al reducirse el tamaño de una
partícula, se produce un aumento en la superficie del mismo, lo cual repercute
positivamente en procesos que utilicen la velocidad como variable fundamental, es el
caso del tiempo de secado para alimentos húmedos, el cual se disminuye al aumentar
el área superficial del alimento. Al aumentar el área de contacto entre el sólido y el
disolvente crece la velocidad de extracción. En la medida en que el tamaño de las
partículas disminuye se incrementa considerablemente el aporte de la energía.

Una curva granulométrica nos indica en general el tamaño de los granos y la buena o
mala graduación de estos. La forma de la curva da una idea inmediata de la
distribución granulométrica de la harina

Tabla No. 2. Resultados de la Operación de Tamizado (harina practica 1)

Luz Masa de
Peso del Masa de %Cernido %Rechazo %Cernido
de Rechazo %Rechazo
tamiz(gr) cernido(139.52) (69.77) Acumulado Acumulado
Malla (49.78)

49.9 0
2 138.95 0.10 35.77 0.2 35.77
.2

1 129.17 0.20 49.7 0.4 35.62 0.6 35.62

0,5 121.15 23.04 26.66 46.28 19.11 46.88 19.11

0,355 121.78 15.76 10.9 31.66 7.81 78.54 7.81

0,212 117.25 9.07 1.83 18.22 1.31 96.76 1.31

0,150 114.65 1.52 0.31 3.06 0.22 99.82 0.22

0,106 116.92 0.09 0.22 0.18 0.16 100 0.16

0,063 115.63 0 0 0 0 0 0

Fondo 123.18 0 0 0 0 0 0

El comportamiento de las partículas en el tamizado depende de manera fundamental

de sus propiedades físicas. Cada partícula esta caracterizada por su tamaño, dureza,
forma, rugosidad y densidad, siendo también importante considerar la energía
superficial y las fuerzas eléctricas que pueden estar presentes en algunos materiales.
La forma debe considerarse porque afecta a la relación entre los tamaños medios por
diferentes procedimientos y a la evaluación de la superficie especificada.

El análisis granulométrico proporciona un criterio de clasificación. El método más

utilizado es la tamización con tamices acoplados en cascada, donde el cernido de un
tamiz constituye la alimentación del siguiente, por tanto se obtienen tantos rechazos
como tamices constituyan la cascada y un solo cernido, constituido por el producto que
atraviesa las mallas del último tamiz o tamiz de abertura de malla más pequeña.
 60
49,9 49,7
50

40

30 26,66
23,04
20 15,76
10,9 9,07
10
0,2 1,83 1,52
0,1 0,31 0,090,22 0 0 0 0
0
2 1 0,5 0,355 0,212 0,15 0,106 0,063 Fondo

Masa de Rechazo Masa de cernido

Figura 1. Relación entre rechazo y cernido para cada tamiz.

En la figura 1 podemos observar la cantidad de masa de cernido y masa de

rechazo resultante de cada tamiz de la harina de arroz obtenida luego de 2
moliendas.

El tamizado es de gran importancia, ya que clasifica la harina por su

tamaño; que es necesario para la obtención de diferentes tipos de harinas
utilizadas en la elaboración de diversos productos en la industria
alimentaria.

De la harina obtenida casi el 50% presenta granulometría gruesa como nos

muestra la figura 1, donde podemos observar que existe un buen cernido
hasta el tamiz de 1 mm de diámetro, presentando un decaimiento notable
a partir de el tamiz de 0.5 mm y dejando de presentar cernido en el tamiz
de 0.063 mm. Por tanto hay un incremento de rechazo desde este tamiz
superando la cantidad de cernido desde el tamiz de 0.355 m de diámetro.

Conclusiones

• La harina obtenida después de 2 moliendas de arroz es de

granulometría gruesa de 1 a 0.5 mm en su mayoria.

Bibliografía

http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?
subid=156&fdname=FOOD+MANUFACTURING&pagename=Planta+de+molienda+de
+arroz

http://industrias-alimentarias.blogspot.com/2009/04/operaciones-unitarias-el-tamizado.html
http://supervariablesquimicas.blogspot.com/2009/09/reduccion-de-tamano-y-molienda.html. REDUCCIÓN
DE TAMAÑO Y MOLIENDA

www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r4949.DOC
operaciones unitarias e ingeniería química.