INDICE

I. INTRODUCION………………………………………………………………………….

II. OBJETIVOS………………………………………………………………………………..
.2.1. OBJETIVO GENERAL…………………………………………………………..
.2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS…………………………………………………….

III. MARCO TEORICO………………………………………………………………………

.3.1. CONSERVA DE FRUTA EN ALMIBAR……………………………………
.3.2. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DE FRUTA EN ALMIBAR
.3.3. COMPONENTES PARA LA ELABORACION DE LA FRUTA EN
ALMIBAR…………………………………………………………………………………..
.3.4. DEFECTOS EN LA ELABORACION DE LA FRUTA EN ALMIBAR.
.3.5. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE PILA EN
ALMIBAR…………………………………………………………………………………..

IV. METODOLOGIA…………………………………………………………………………
.4.1. DESCRICION DEL PROCESO………………………………………………..

V. CALCULOS Y RESULTADOS………………………………………………………….
.5.1 ANALISIS DEL RESULTADO…………………………………………………..
.5.2 CUADRO DE COSTOS DE PRODUCCION……………………………….

VI. CONCLUSION…………………………………………………………………………….

VII. RECOMENDACIONES…………………………………………………………………

VIII. DISCUSIONES…………………………………………………………………………….

IX. BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………………………..

X. ANEXOS…………………………………………………………………………………….
 I. INTRODUCCIÓN:

Una conserva es un producto que pasa por distintos procesos con el fin de
aumentar o prolongar la vida útil del alimento y de esta forma consumirlos a largo
plazo sin quesean nocivos para la salud. Consiste en poner en un envase hermético
un material sólido, semisólido o un sólido inmerso en un medio de empaque. De
acuerdo a ello, el producto final será el resultado de la combinación de las
características del material en sí, aquellas del medio de empaque. La conservación
de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento de la fruta del
contacto con el aire, al sumergirlas en un líquido azucarado (almíbar) y el sellado
hermético del envase. La ausencia de oxígeno y la aplicación de calor, inhiben y
destruyen la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden
causar el deterioro del alimento. La piña es una fruta que se presta para procesarla
por este método y puede ir en trozos o rodajas.
En las conservas con azúcar, si se realizan bien, los microorganismos no se
reproducen o lo hacen a una velocidad muy baja. Esto sucede porque el azúcar
retiene agua y se dificulta la supervivencia de los microbios. El agua se mueve
desde el interior de las células hacia fuera, mediante un proceso conocido como
ósmosis y esto genera su deshidratación parcial (plasmólisis), que impide la
multiplicación de los microorganismos. En resumen, la adición de altas cantidades
de azúcar evita el deterioro del alimento y desempeña un papel antiséptico, ya que
genera un ambiente hostil para la vida microbiana

II. OBJETIVOS:

a. Objetivos generales:

 Conocer y aprender el proceso de elaboración de almíbar de piña

b. Objetivos específicos:

 Conocer el rendimiento de producción de piña en almíbar

 Conocer el costo de producción de piña en almíbar
 III. MARCO TEÓRICO

El almíbar es una disolución sobresaturado de agua y azúcar, cocida hasta

que comienza a espesar, la consistencia va desde un líquido apenas viscoso
hasta un caramelo duro y quebradizo; Depende de la saturación de azúcar
en el agua y del tiempo de cocción. Las frutas en almíbar, son aquellas que
se conservan enteras o en trozos en un medio acuoso azucarado. Los
almíbares se envasan en frascos o en latas. Las frutas pueden estar enteras
o partidas y después de un tratamiento de escaldados les vierte el jarabe
azucarado para su conservación. Los productos en almíbar son dulces y
debe usarse fruta de primera calidad para garantizar su tamaño, color sabor.
Para el caso de la piña cualquier variedad de la especie
Ananás comusus
, sin piel, sin corazón o cortadas en cubos o tajadas. En este proceso hay un
fenómeno de transferencia de masa en el que se da un intercambio de agua
del medio donde hay menor cantidad de solutos al medio donde hay mayor
cantidad de solutos, es decir, sale el agua contenida en la fruta y entra en
ella los azucares del almíbar

3.1. Conserva de Frutas en Almíbar:

Definición:
“Las frutas en almíbar, son aquellas que se conservan enteras o en trozos en
un medio acuoso azucarado. Los almíbares se envasan en frascos o en latas.
Las frutas pueden estar enteras o partidas y después de un tratamiento de
escaldado se les vierte el jarabe azucarado para su conservación. Los
productos en almíbar son dulces y debe usarse fruta de primera calidad
para garantizar su tamaño, color y sabor”. (FAO, 2007)

Piña en Almíbar: La piña es una fruta que se presta para procesarla por
este método y puede ir en trozos o rodajas. El proceso consiste en
seleccionar, lavar, pelar y extraer el corazón de la piña. Luego, si el producto
se pone en latas, la piña se corta en tajadas o trozos, mientras que si
se envasa en vidrio es mejor cortar en trozos porque su apariencia es mejor.
Por último, se agrega el almíbar caliente, se tapan y se aplica un tratamiento
de esterilización comercial. (FAO, 2007).

Conservación de Alimentos: La conservación de frutas por enlatado o envasado, se

basa en el aislamiento de la fruta del contacto con el aire, al sumergirlas en un líquido
azucarado (almíbar) y el sellado hermético del envase. La ausencia de oxígeno y la
aplicación de calor, inhiben y destruyen la mayor parte de las enzimas y de los
microorganismos que pueden causar el deterioro del alimento. (FAO, 2007)

Características Generales de Conservas de Frutas en Almíbar:

Las materias primas pueden ser frutas maduras, frescas, congeladas o previamente
conservadas, las cuales han sido debidamente tratadas para eliminar cualquier parte
no comestible. Para la conservación de estos productos es necesario la utilización de
latas o frascos que permitan obtener un cierre hermético, que permitan la formación
de vacío, una vez recibido el tratamiento de esterilización.
Los líquidos de cobertura: podrán ser de agua o cualquier otro medio de cobertura
líquido, con edulcorantes nutritivos, aderezos u otros ingredientes adecuados para
el producto. Los mismos se utilizan para varias razones: para transferir el calor
necesario para la esterilización del producto, quedando protegidas de un deterioro
temprano, ya que el calor no se puede aplicar directamente del recipiente a la fruta,
pues ésta se puede quemar y dañar. Además, que las mantiene suaves y apetitosas, sin
que pierdan su estructura. También se evita la oxidación de la fruta
protegiéndola del contacto con el oxígeno del medio, esto evita que la fruta
cambie de color y que pierda sus características sensoriales. (Murillo O, 2015).

 Agua: En cuyo caso el agua o agua con el jugo de la fruta es el único medio de
cobertura líquido.
 Jugo: En cuyo caso el jugo de la fruta es el único medio de cobertura líquido.
 Jarabe: En cuyo caso el agua o el jugo de la fruta están mezclados con una o
más de las siguientes sustancias edulcorantes nutritivas: sacarosa, azúcar
invertido, dextrosa, jarabe de glucosa.

 Los jarabes se pueden clasificar en:

- Jarabe muy diluido: no menos de 10 ºBrix.
- Jarabe diluido: no menos de 14 ºBrix.
- Jarabe concentrado: no menos de 18 ºBrix.
- Jarabe muy concentrado: no menos de 22 ºBrix.
- Por lo general en estas conservas se utilizan líquidos de cobertura
conocidos como almíbares, que son una solución de azúcar en agua.
3.2. Características Fisicoquímicas de Fruta en Almíbar

Según MURILLO, O. (2015) afirma las siguientes variables a controlar en el producto

final:

Grados Brix:
Dependen del jarabe utilizado
Los grados Brix del almíbar se calculan de acuerdo a los grados Brix de la fruta.
pH:
Debe estar entre 3.9 y 3.5, ésta acidez por lo general se alcanza por el ácido de la fruta,
pero de no ser así, se debe añadir ácido cítrico al almíbar.

3.3. Componentes para la elaboración de frutas en almíbar :

Según GUEVARA Y CANCINO (2015) afirman lo siguiente:

Fruta:
Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de madurez intermedia
(“pintón”), es decir, que no haya llegado a su madurez completa ya que debe
soportar todas las operaciones de manipuleo y tratamiento térmico. La textura debe
ser firme y poseer un buen color y aroma. Estos requerimientos influirán directamente
con la presentación final del producto.
Azúcar:
Se utiliza para edulcorar y lograr una palatalización del producto, donde se controlan
los grados Brix adecuados al jarabe o almíbar para que éstos sean transferidos a la
materia prima. Se emplea azúcar blanca refinada.

Ácido cítrico:
 Se utiliza para regular la acidez, se controla a través del pH adecuado en el jarabe, y
para neutralizar el efecto del hidróxido de sodio después del pelado químico de la
fruta.

Estabilizador:
Se utiliza para dar cuerpo al almíbar. El más utilizado es lacarboximetil celulosa (CMC).

Hidróxido de sodio:
Se utiliza para el pelado químico en solución con agua y a concentraciones variables de
acuerdo a la fruta.

Sorbato de potasio o benzoato de sodio:

Son conservadores químicos contra mohos y levaduras.

3.4. DEFECTOS EN LA ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR

Según GUEVARA Y CANCINO (2015) afirman lo siguiente:

Fruta oscura:
Puede deberse a un mal blanqueado o escaldado o porque no se realizó la operación.

Fruta deshecha:
Se trabajó con fruta muy madura.

Fermentación:
Es el defecto más frecuente. Se puede deber a la insuficiente pasteurización o a un mal
cerrado del envase.
Fuente: (Elaboración propia).
METODOLOGIA

MATERIA PRIMA:

- Pulpa de piña: 12.2Kg

MATERIALES:

▪ Ollas

▪ Cuchillos

▪ Cucharas

▪ Tabla de picar

▪ Coladores

▪ Cucharón metálico

▪ EQUIPOS:

- Balanza

- Estufa

- Refractómetro
4.1. Descripción del Proceso
Recepción:
La fruta es recibida, se comprueba que tenga la madurez, tamaños y características
necesarias para procesarse, esto se realiza el control de calidad antes que entre a
proceso.
Selección:
En este proceso se separa la fruta por tamaño, color, grado de madurez y demás
requerimientos para el procesamiento del producto; la fruta que no reúne los requisitos
se separa y solo se acepta fruta con las características necesarias para obtener un
producto de alta calidad.
Lavado:
La fruta seleccionada se sumerge en una solución de agua clorada o es lavada con una
solución de agua con hidróxido de sodio en forma de cascada; de ser necesario se
cepilla el producto para eliminar cualquier material extraño que pudiese tener en el
exterior de la cascara.

Pelado:
Esta operación se elimina la cascara evitando dejar ojillos en la pulpa de la fruta,
además de mantener la mayor cantidad de pulpa posible, dependiendo de los
requerimientos del producto. En caso es necesario eliminar el corazón para solo dejar un
cilindro hueco de fruta, posterior a estas operaciones el cilindro de piña es cortado para
obtener rebanados o trocitos

Esterilización del envase:

antes de realizar el proceso de llenado de envases, es necesario esterilizarlos para que no
se reproduzcan microorganismos que nos atrofien el producto final consiguiendo que la
piña se fermente, los envases utilizados fueron de vidrio con una capacidad de 250 mL,
estos se esterilizaron enagua hirviendo aproximadamente en un tiempo de 5 minutos.
Llenado del envase
: se procedió entonces a llenar los envases con los trozos de piña previamente
escaldados, se llenaron los frascos aproximadamente al 80% de su capacidad con piña,
Después que la piña esta acomodada en los envases se agrega el almíbar a cada uno de
ellos, se tapan muy bien los envases para su almacenamiento y evitando que el producto
final se derrame; cuando el producto esté bien cerrado se hace una pasteurización, se
introducen los frascos en una olla con un nivel de agua que no sobrepase la altura de los
frascos, se tapa la olla y se deja a fuego medio por 10 min

Engargolado:
El sellado de las latas se realiza de forma mecánica, con la colocación de la tapa del
envase y su posterior engargolado para realizar un sellado hermético para que el
producto pase al siguiente proceso.

Enfriamiento:
El producto es enfriado rápidamente su temperatura para provocar un choque térmico,
evitando de esta forma la perdida de sabor, aroma y de consistencia del producto.
Almacenamiento: El producto empacado es colocado en un almacén que se encuentre
fresco y seco para que el producto pase por un periodo de cuarentena y asegurar de esta
manera la calidad del producto final antes de que salga a la venta

V. CALCULOS Y RESULTADOS
V.1. Análisis del resultado:

En la recolección se pesaron 8 piñas en buen estado, con un peso de 19.38Kg y

después de ser peladas y cortadas, se reportó un peso de 12.2Kg, en donde se retiraron
7.18Kg de cascara. El porcentaje de rendimiento (R) de las piñas se calculó de la
siguiente manera:
peso de las piñas a procesar
%𝑅 =
peso inicial de las piñas

12.2kg
%𝑅 = 𝑥100
19.38kg
 R = 62.95%

V.2. CUADRO DE COSTOS DE PRODUCION:

PRODUCTOS Kg y en gr PRECIOS

PIÑA 19kg 72.00

AZUCAR 1.8kg 7.00

BENZOATO DE SODIO 1.5gr 2.00

ACIDO CITRICO 5gr 1.80

SORBATO DE POTACIO 1.5gr 2.00

CMC 0.08gr 1.50

TOTAL 86.30

PRECIO DE VENTA:

COSTOS TOTAL DE PRODUCCION 86.30

COSTOS DE PRODUCCION POR kg 6.00

MARGEN DE GANACIA 9.00

PRECIO DE VENTA 15.00

VI. CONCLUSION

 Con la practica realizada pude conocer y aprender todo el proceso que se tiene
que seguir para obtener como producto piña en almíbar.

 El rendimiento que obtuvimos es de 62.95 % del todas de fruta que tuvimos al

inicio del proceso.

 El costo de producción de piña en almíbar es de 86.30 nuevos soles.

VII. RECOMENDACIONES:

 Se recomienda mantener el orden y limpieza en el laboratorio para elaborar un

producto en buenas condiciones.
 Se recomienda esperar un tiempo de 5 min. Aprox. después de echar el
almíbar, para que el vapor de este pueda botar todo el aire y el producto no se
contamine.
 Los recipientes deberán llenarse bien con fruta ocupará no menos del 70% de
la capacidad del recipiente.
 Durante el proceso nos dimos cuenta que el Carboximetil Celulosa (CMC)
nunca se debe echar solo, sino combinado en este caso con azúcar.
 Durante el proceso se deben observar buenas medidas de higiene para no
contaminar el producto, específicamente en los puntos de escaldado o en el
sellado.
 Debe cuidarse el grado de madurez y la ausencia de golpes o magulladuras, en
la fruta que entra a proceso. Los puntos donde se requiere mayor atención son
las temperaturas y tiempos, en desairado y la esterilización. También se debe
controlar los °Brix y la acidez (pH) del jarabe.
 Los factores de calidad a cuidar en esta fase son: color sabor y tamaño de los
trozos, y están en relación directa con el cuidado observado en el proceso.
 VIII. DISCUSIONES

 Según Felloows (1999) cuando una solución va concentrándose, su temperatura

de ebullición aumenta. Por eso, una cierta temperatura corresponde a una
cierta concentración.

 (Southgate, 1992). Se realiza el envasado en caliente generando un vacío que

difícilmente desarrollen microorganismos que puedan deteriorar el alimento.

 El principal factor de la conservación de piña en almíbar es su concentración de

azúcar que sirve como antiséptico. A esto se le suma el proceso de
pasteurización, ácido cítrico, sorbato de potasio, benzoato de sodio, bajo PH
que no permite crecimientos de mohos, levaduras y bacterias que
descomponen los alimentos. ( FAO, 21007).

IX. BIBLIOGRÀFICAS

FAO (2007) Procesados de frutas. Fao.org. Fecha de Consulta: 28/07/18.Obtenido de:

http://www.fao.org/3/a-au168s.pdf

MURILLO G; O. M. (2015) Ficha Técnica de industrialización de Frutas enConserva.

Fecha de Consulta: 28/07/18. Obtenido
de:https://www.cnp.go.cr/biblioteca/fichas/Conservas_FTP.pdf

GUEVARA PÈREZ, A. & CANCINO CHÀVEZ, K. (2015) Elaboración de fruta en

almíbar. Edu.pe. Fecha de Consulta: 28/07/18. Obtenido
de:http://www.lamolina.edu.pe/postgrado/pmdas/cursos/dpactl/lecturas/separata
%20fruta%20en%20almibar.pdf
Técnicas de análisis físico-químico de alimentos (PDF), tomado
de:http://www.analizacalidad.com/docftp/fi1441ene2007.

X. ANEXOS