CAMBIOS EN LA NORMA IFS

VERSIÓN 7

CAPÍTULO 1. Dirección Y Compromiso

 Se incluye la perspectiva de la cultura de la seguridad alimentaria, re reducen los

puntos mínimos que debemos incluir en la política de la empresa ya no nos hace
referencia a la responsabilidad medioambiental, sostenibilidad y responsabilidad ética
y personal.

 Se crea un requisito nuevo que especifica la información mínima que se debe trasladar
a la entidad de certificación dentro de 3 días laborables, también se encuentran
cambios en la denominación legal de la empresa, cualquier cambio relativo en la
ubicación del establecimiento, en el caso de que haya habido una retirada de producto
(por causas internas o por requisito de las autoridades oficiales), cualquier infracción
que sea consecuencia de las inspecciones realizadas por la autoridad sanitaria.

 En el orden del día de la Revisión del sistema por la dirección se incluyen nuevos
puntos que deben ser tenidos en cuenta: revisión de la política y los objetivos
incluyendo aspectos relacionados con la cultura de la seguridad alimentaria, cuestiones
relativas a la autenticidad y las notificaciones realizadas por las autoridades. La norma
IFS versión 7 establece un requisito específico asociado a las acciones derivadas de la
revisión del sistema (1.4.2). Que deberás tener en cuenta para la mejora continua.
De los 22 requisitos de este capítulo que tenía la versión 6.1 pasan a ser 12
requisitos en la versión 7.
 CAPÍTULO 2. Sistema De Gestión De Calidad Y Seguridad Alimentaria
En este capítulo vemos los requisitos relativos al sistema de gestión (documental) y al
sistema que nos sustenta el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos.
 En el apartado de gestión documental aparece el término digital, en este requisito es
para tener en cuenta el control de acceso a los registros digitales.
 Se incluye el material de envasado dentro del alcance del Plan APPCC como otra
materia prima más. (ya no lo llamamos Sistema APPCC sino Plan que abarca mayor
concepto).
 Se especifican las posibles fuentes de información previa para la realización del
APPCC, como puede ser legislación, regulación, estudios técnicos…
 Dentro del Diagrama de flujo se deben identificar, junto con los PCCs, otras medidas
de control, queda así más descriptivo y claro.
 La confirmación del diagrama de flujo se debe llevar a cabo por representantes del
equipo APPCC.
 Análisis de peligros: se detallan los peligros radiológicos (dentro de los peligros
químicos además de los alérgenos). Se detallan los peligros provenientes del material
en contacto con los alimentos, material de envasado y los peligros asociados al
ambiente de trabajo. Debes considerar las medidas de control que has aplicado para el
control de cada peligro.
 Descripción del K.O 2: donde nos detalla que la vigilancia del PCC debe recoger
el método, la frecuencia de medición u observación y el registro de los resultados.
 Aparece el termino de “causa raíz” dentro de las acciones correctivas derivadas de
alguna desviación de los PCC y otras medidas de control.

Los 34 requisitos que tenía la versión 6.1 han pasado a 25 en la versión 7.

CAPITULO 3. Gestión De Recursos
En este capítulo encontramos requisitos relativos a los recursos humanos, de su formación,
sus funciones, sus responsabilidades del personal.
 La norma no describe la necesidad de definir las tareas asociadas a los puestos clave
dentro de nuestro sistema. Por ejemplo, las tareas de realizar auditorías a
proveedor por personal con experiencia.
 Se perfila con más detalle los requisitos sobre las condiciones de uso de la
indumentaria dentro de las instalaciones para el personal, el requisito de uso de
medicamentos, la notificación de las enfermedades contagiosas y las condiciones que
afectan a la inocuidad alimentaria.
 A partir de ahora se va a llevar a cabo un análisis de riesgos para la determinación la
sistemática de lavado de la ropa de trabajo (en lavandería, en la empresa o por parte
del empleado). Se tendrá que determinar los requisitos de separación entre la ropa
sucia y la limpia, condiciones de lavado (temperatura del agua y dosis de detergente),
la prevención de la contaminación de la ropa hasta su uso.
 Se detalla las condiciones de los lavamanos, debe haber un número suficiente, estar
adecuadamente ubicados en los puntos de acceso y/o en otras zonas de producción e
importante, deben ser de uso exclusivo para el lavado de manos
 
En este capítulo de la norma IFS Food V7 encontramos un total de 25 requisitos en la
versión 7, frente a los 28 requisitos que hay en la versión 6.1 de IFS food.

CAPÍTULO 4. Procesos Operativos

Este es el capítulo más denso de la norma ha habido una reducción
de requisitos.
 Cuando tengamos que hacer auditorías a los proveedores, éstas
deben ser llevadas a cabo por personal calificado.
 Dentro de las comprobaciones sobre las materias primas, productos intermedios y
materiales de envasado se debe incluir los aspectos relacionados con su autenticidad,
se trata del fraude alimentario.
 Aparece el requisito de los subcontratos. Cuando subcontrates el procesado de
productos y/o el envasado o el etiquetado del producto (4.4.6, 4.4.7 y 4.4.8), debes
documentar dentro del sistema de gestión de calidad y seguridad alimentaria los
controles sobre los procesos. Para garantizar que la seguridad y calidad de los
productos subcontratados no se vea comprometida. Debes informar al cliente y éste
debe aceptarte la subcontratación de estos procesos.
 En este caso, debes tener un contrato escrito en el que se cubren los procesos
subcontratados y donde se describan los acuerdos asociados. En el contrato no olvides
incluir los controles de proceso, muestreo y análisis.
 La aprobación de los proveedores de procesos subcontratados debe basarse en la
certificación GFSI o en una auditoría documentada. Esta auditoria nuevamente debe
realizarla al proveedor por persona experimentada y competente. La auditoría debe
incluir aspectos de seguridad alimentaria, calidad del producto, legalidad
y autenticidad.
 En áreas sensibles a riesgos microbiológicos, se incluyen los riesgos químicos y
físicos que se justifiquen por la evaluación de riesgos y estas áreas deben ser diseñadas
para asegurar que la seguridad del producto no esté comprometida.
 Las láminas de plástico o cortinas de lamas que usas para la separación de distintas
áreas internas deben estar en buenas condiciones y ser fáciles de limpiar.
 En caso de que dispongas de un equipo de ventilación, los filtros y otros componentes
deben ser fácilmente accesibles para su control, limpiados o sustituidos en caso
necesario.
 El plan se debe revisar el plan de limpieza  para incluir la dosis de los productos de
limpieza y desinfección, frecuencia de limpieza y desinfección. Y conservar los
registros de vigilancia que van a respaldar la implantación. Para verificar la limpieza y
desinfección podrás usar herramientas como la inspección visual, ensayos rápidos y
métodos de ensayos analíticos.
 En caso de que tus residuos alimenticios puedan ser destinados a la alimentación
animal, deben existir medidas adecuadas o procedimiento para prevenir la
contaminación de estos productos.

 El requisito referente al detector de metales se amplía a otros equipos de similares

características, como puede ser un rayo X. Son aquellos equipos diseñados para
detectar y/o eliminar los cuerpos extraños, incluye tamices, filtros, imanes.
 Con relación al control de plagas, establece el requisito de que
los establecimientos y las operaciones estén diseñados para
evitar la presencia de plagas, lógico. Para establecer las medidas de control debemos
tener en cuenta además nuevos aspectos, pueden ser de naturaleza para las materias
primas y producto final, el diseño constructivo susceptible a la actividad de plagas
(techos, tuberías, esquinas, sótanos y el alquiler de almacenes).
 En el caso de subcontratar el servicio de control de plagas, una persona de la empresa
debe ser designada y formada para la vigilancia de las medidas de control de plagas.
Aunque el servicio esté subcontratado, las responsabilidades para la toma de acciones.
 Las zonas de carga y descarga deben estar construidas de manera que minimice el
riesgo de acceso de plagas. Además, se debe garantizar la protección de los productos
ante condiciones de meteorología adversa. Evitando la acumulación de residuos,
prevenga la condensación y el crecimiento de moho y se pueda llevar a cabo la
limpieza de manera fácil.
 En caso de que subcontrates los servicios de transporte, el proveedor debe estar
certificado en base a una norma GFSI. En caso contrario, deberás tener un contrato
con los requisitos de inocuidad alimentaria bien definidos.
 Se especifica que los materiales utilizados para el mantenimiento y reparación de los
equipos no debe suponer un riesgo de contaminación. Y en el caso de subcontratar los
servicios de mantenimiento a otras empresas, se deberán detallar las normas de trabajo
para prevenir la contaminación de los productos.
 En el requisito KO sobre trazabilidad. Se incluye específicamente que se debes incluir
los registros asociados a la recepción, procesado, re-procesado y distribución de los
productos.
 Deberás registrar los resultados de la prueba de trazabilidad, informe de trazabilidad.
Y en función de los resultados, deberás tomar las acciones adecuadas. El plazo para
conseguirlo también estará influenciado por requisitos del cliente.
 Se ha eliminado el capítulo sobre los OGM. Ahora lo encontraremos como requisito
4.2.1.5 en el que se incluyen métodos de tratamiento o producción, poniendo de
ejemplo los OGM´s.
 Cuando se realizan evaluaciones de riesgos de alérgenos, debes contemplar el riesgo
de contaminación cruzada proveniente del ambiente, transporte, almacenamiento y las
materias primas.
 En el plan de gestión de Fraude, debes definir con precisión en quien recae la
responsabilidad de la evaluación de la vulnerabilidad del fraude alimentario y el plan
de mitigación. Y estas personas deberán disponer de conocimientos específicos
adecuados y contar con el compromiso total de la Dirección (4.20.1).
 La evaluación de la vulnerabilidad del fraude alimentario debe ser regularmente
revisado. Al menos cada año o en caso de que haya un aumento del riesgo. En caso
necesario, debes revisar y actualizar el plan de mitigación.

Este el requisito más denso de la norma, en la versión 6.1 tenía 145 capítulos pasa a 134
en la versión 7.
CAPÍTULO 5. Medidas, Análisis Y Mejoras
Este capítulo de la norma contiene los requisitos sobre las
herramientas necesarias para a medición, el análisis y la mejora de un sistema de
inocuidad alimentaria.

 Destaca que la comunicación del resultado de las auditorías internas debe ser dirigida
también a las personas responsables de las actividades implicadas. Además, se
incluye la necesidad de la verificación de las acciones correctivas resultantes de las
auditorías internas.

 Se detallarán los parámetros de control ambiental en caso de que sea esencial para

garantizar la seguridad y calidad del producto (temperatura, tiempo, presión, etc.).

 Los equipos de vigilancia y medición deben estar legalmente aprobados en caso de

que sea requerido por la legislación. Introduciendo este requisito según “legislación”

 El sistema de verificación de los equipos debe estar en consonancia con los límites de
los valores asociados a los parámetros de proceso.

 El plan analítico debe estar basado en una evaluación de riesgos según el tipo de
producto que se está procesando. Se añade el requisito de incluir el control analítico
de los productos intermedios. Y también añade los parámetros relevantes asociados
al control ambiental.

 La evaluación de los resultados analíticos debe ser realizado por personal competente
dejando evidencia de dicho control y evaluación. Cuando sea necesario, se tomarán
las acciones correctivas tras la identificación de tendencias no favorables a los
resultados esperados.

 Relativo a la gestión de las reclamaciones, se incluye el requisito de la gestión de las

notificaciones escritas realizadas por la autoridad competente.

 En sistema de gestión de incidencias y posibles situaciones de emergencia debes

incluir, como mínimo (además de lo que ya incluía): el proceso de la toma de
decisiones, la denominación de una persona autorizada por la compañía y
permanentemente accesible, para iniciar el proceso de la gestión de incidencias de
una manera oportuna.

 En el requisito K.O. nº 9: El proceso de retirada de producto debe incluir la política

de transmisión de información comprensible a clientes y consumidores.

 El simulacro de retirada de producto debes incluir la verificación de la información

actualizada de los contactos.

 El procedimiento de gestión de no conformidades se deberá incluir la definición de

responsabilidades para la gestión y la evaluación de riesgos asociados a la desviación.
 En el procedimiento de acciones correctivas deberás incluir el
análisis de causas raíz para así evitar la recurrencia.

Este capítulo se ha reducido los requisitos de 45 en la versión 6.1 a ahora son 36 en la

versión 7.

CAPÍTULO 6. Plan De Defensa Alimentaria (Food Defense Plan)

Los 8 requisitos de este capítulo pasan a ser 3 requisito
 Incluye las áreas críticas y/o prácticas y políticas de acceso de los empleados e
implicación de la dirección.
 La prueba de la eficacia del plan de defensa alimentaria y las medidas de control
asociadas debes incluirlas en las auditorías internas y en el plan de inspecciones.
 Se elimina el capítulo sobre inspecciones

¿Qué ocurre con las cláusulas KO? 

Son las mismas, no han cambiado, y su incumplimiento no permite certificarse en IFS v7.
No obstante, la nueva norma trae consigo esos cambios en la redacción de algunas de
estas cláusulas para mejorar la comprensión. Por ejemplo, la ampliación del 4.2.2.1
relativo a productos/recetas. También surgen los análisis de la causa raíz de las no
conformidades identificadas en el plan de acción, que van más allá de establecer acciones
correctivas y buscan evitar su recurrencia.