POLIFENOLES DEL VINO Y SALUD HUMANA

Dr. Federico Leighton y Dra. Inés Urquiaga

Publicado en Antioxidantes y calidad de vida 2000; 7: 5-13.

Organo de difusión del South American Group for Free Radical Research

Introducción
El vino ha sido parte de la cultura humana desde hace unos 6.000 años.
Antecedentes históricos relacionan al vino con salud y longevidad y esto se destaca en
la cultura mediterránea. Efectivamente en Francia y otros países del área mediterránea
(España, Portugal, Italia, Grecia y Yugoslavia) el vino está integrado al comportamiento
habitual de estos pueblos, que lo consumen con las comidas y en celebraciones.
En los últimos diez años han surgido una serie de estudios científicos que
muestran que beber moderadamente es beneficioso para la salud, en especial para la
prevención de la enfermedad coronaria. El interés por estudiar el vino aumenta
notablemente luego de una investigación realizada por la organización mundial de la
salud, el proyecto Mónica, en 1989 1. Este trabajo confirmó que las tasas de mortalidad
por enfermedades cardiovasculares en Francia eran mucho menores que en otros
países industrializados como USA y el Reino Unido. Este hecho se presenta pese a que
el consumo de grasas saturadas (14-15% del aporte energético) y los niveles de
colesterol plasmático son similares tanto en Francia como en USA y el Reino Unido. A
esta situación se le llamó Paradoja Francesa. Otros factores de riesgo como cigarrillo o
presión arterial no daban cuenta de esta diferencia. La explicación se buscó en la dieta
de los franceses, de tipo mediterránea, rica en frutas, verduras y vino. Las
investigaciones le atribuyen un papel clave al consumo moderado de vino en la dieta de
los franceses, por su alto contenido en compuestos polifenólicos naturales antioxidantes
2-5
.
La evidencia actual demuestra que patologías crónicas como ateroesclerosis,
artritis, demencias y cáncer están asociadas a estrés oxidativo. Los compuestos
antioxidantes ingeridos por la dieta serían fundamentales para la prevención de estas
enfermedades. Los polifenoles del vino protegerían, por ejemplo, a las LDL
(lipoproteínas de baja densidad) de la oxidación, y por lo tanto de la iniciación del
proceso de ateroesclerosis.
En este trabajo se presenta una revisión de la información acumulada en relación
a los componentes del vino, su capacidad antioxidante y su efecto sobre distintos
parámetros bioquímicos y fisiológicos en estudios de intervención en humanos.

Polifenoles
Los polifenoles son un gran grupo de compuestos presentes en la naturaleza que
poseen anillos aromáticos con sustituyentes hidroxilos. Estos compuestos son en su
mayoría potentes antioxidantes por su estructura química (donador de H + o electrones)

1
necesarios para el funcionamiento de las células vegetales; que se encuentran en frutas
y verduras, por ejemplo, manzanas y cebollas, y en bebidas como té y vino 6 .
Se clasifican de acuerdo con el número de átomos de carbono del esqueleto
base. En la Tabla 1 se presentan los principales polifenoles identificados en nuestra
dieta.

Tabla 1: Principales tipos de compuestos fenólicos en plantas.

Atomos de Carbono Esqueleto Tipo Ejemplos presentes en vino

6 C6 Fenoles Simples
Benzoquinonas

7 C6 - C1 Acidos Fenólicos Acido Gálico

8 C6 - C2 Derivados de Tirosina Tirosol

Acidos Fenilacéticos

9 C6 - C3 Acidos cinámicos Acido Cafeico

Fenilpropenos
Cumarinas

10 C6-C4 Naftoquinones

13 C6 -C1-C6 Xantonas

14 C6- C2-C6 Estilbenos Resveratrol

Antraquinones

15 C6-C3-C6 Flavonoides Quercetina

Isoflavonoides Cianidina
Catequina
Miricetina
Malvidina
18 (C6-C3)2 Lignanos
Neolignanos

30 (C6-C3-C6)2 Bioflavonoides

n9 (C6-C3)n Ligninas

n6 (C6)n Melaninas Catecolicas

n15 (C6-C3-C6)n Taninos Condensados Procianidina

En estudios in vitro, muchos polifenoles naturales son mejores antioxidantes que

las vitamina E y C. Además, su capacidad de quelar metales, especialmente cobre y

2
hierro, los hace actuar indirectamente como antioxidantes ya que inhiben la acción de
los metales como catalizadores en la formación de radicales libres 7.

Figura 1: Estructura de compuestos flavonoides C6-C3-C6. La estructura básica de

los flavonoides se denomina 2-fenilbenzopirona y consiste en la fusión de los anillos A y
C, con un anillo de fenilo unido a la posición 2 del anillo C. Las variaciones estructurales
en los anillos subdividen a los flavonoides en varias familias.

Flavonol R R’
H H Quempferol
OH H
RQuercetina

OH
2' 3' 4'
Flavan-3-ol R
OH
R’
OH
BCatequina
5'
HO O R
7 A
8 1 2
C R'
6
5 4
3
R'
Flavona R
H
R’
H
OH Apigenina

HO OH O
OH H
R Luteolina

OH
Antocianidina
OH
R R’

HO O OH
OCH3
H
OCH3
Cianidina
Malvidina

OH R
R'
OH
+
HO OH OO 3
 Se han descrito más de 4.000 flavonoides (C6-C3-C6) diferentes los que se
clasifican en varias familias según cambios en su estructura básica, Figura 1. Poseen
varios grupos hidroxilo (HO.) unidos a su estructura de anillos y se encuentran
normalmente como glicósidos 8.
Los flavonoides son parte de nuestra dieta, en un estudio realizado en una
población Holandesa se estimó una ingesta diaria de aproximadamente 26 mg/día 9,10.
Además, se han comunicado estudios epidemiológicos que asocian el consumo de
flavonoides con menor mortalidad general y menor mortalidad por enfermedad
coronaria 10.
Los flavonoides ejercen numerosos efectos bioquímicos, aparentemente
beneficiosos, además de su acción como antioxidantes. In vitro poseen actividades anti-
inflamatoria, antialérgica, antitrombótica, antimicrobiana y antineoplásica 11-13. Sin
embargo, la extrapolación de resultados in vitro a lo que ocurre en un organismo in vivo,

Componente Vino Blanco Vino Tinto

Agua 87 87
Etanol 10 10
Otros Volátiles 0.04 0.04
Extracto 2.6 2.7
Azucares 0.05 0.05
Pectinas 0.3 0.3
Glicerol 1.1 1.1
Acidos 0.7 0.6
Ceniza 0.2 0.2
Fenoles 0.01 0.2
Aminoácidos 0.25 0.25
Grasas, Terpenoides 0.01 0.02
Vitaminas, etc 0.01 0.01
Total 100 100
Tomado de Singleton (1982).

sólo es posible cuando se conoce la biodisponibilidad del compuesto activo, vale decir
cuando se sabe que es estable en el tubo digestivo, que se absorbe, y que alcanza
niveles circulantes significativos. Los estudios de biodisponibilidad de polifenoles son
muy escasos y no permiten aún conclusiones definitivas.

Tabla 2: Estimación general de los componentes del vino de mesa (% peso).

Compuestos polifenólicos en el vino

La composición del vino es compleja (Tabla 2). El número de compuestos
identificados en el vino se ha incrementado enormemente gracias al desarrollo de
nuevas tecnologías analíticas. Existen aproximadamente 500 compuestos conocidos

4
presentes en el vino, de los cuales 160 son ésteres. La mayoría de sus componentes
provienen de la uva y del proceso fermentativo.

Los compuestos polifenólicos de la uva se encuentran en la piel, especialmente

en las células epidérmicas, y en las pepas; su concentración es baja en la pulpa
(Figura 2). La cantidad y calidad de polifenoles en la uva depende principalmente de la
variedad de la vid, del clima, del terreno y de las practicas de cultivo 14. Los principales
constituyentes fenólicos del vino con capacidad antioxidante son: derivados de ácidos

fenólicos, ácidos cinamicos y tirosina; estilbenos, flavonoides y procianidinas

(Tabla 1, Figura 1).

Figura 2: Distribución esquemática de los polifenoles en un grano de uva tinta de Vitis

vinífera como Cabernet Sauvignon. Los polifenoles están en un 10% en el jugo, 30% en
la piel y 60% en las pepas.

Tabla 3: Concentración en mg/L de algunos constituyentes polifenólicos del vino

Vino Tinto Blanco B/T
Acido Gálico 95 7 0.07
Catequina 191 35 0.18
Epicatequina 82 21 0.26
Acido Cafeico 7.1 2.8 0.39
Cianidina 2.8 0.0 0.00
Malvidina 3-gluc. 23.5 1.0 0.04
Rutina 9.1 0.0 0.00

5
 Miricetina 8.5 0.0 0.00
Quercetina 7.7 0.0 0.00
Resveratrol 1.5 0.03 0.02
Expresados como ácido gálico;Tomado de Frankel, 1995.

La concentración total de compuestos polifenólicos en el vino varía entre 1,80 y

4,06 g/L equivalentes en ácido gálico, con un promedio de 2,57 g/L para vino tinto, y de
0,16 a 0.33 g/L, con un promedio de 0.24 g/L, para el vino blanco 15.
Las variedades de uva que se emplean para la producción de vinos tintos y
blancos son distintas. Si bien el contenido de polifenoles en la uva depende de los
factores ya mencionados, la diferencia en el proceso de vinificación es la principal razón
por la cual los vinos tintos y blancos tienen esta enorme diferencia en la cuantía de
polifenoles. El vino tinto se prepara a partir del grano de uva completo; es decir a partir
de la pulpa, la piel y las pepas. El vino blanco se hace sólo con el jugo de la uva,
separándose al inicio del proceso la piel y las pepas, es decir antes de la fermentación.
Los estudios de cuantificación y caracterización de los distintos compuestos
fenólicos en vino tinto y blanco (Tabla 3) muestran que estos están más concentrados
en el vino tinto que en el blanco.
Catequina es el compuesto fenólico monomérico más abundante seguido de
ácido gálico, en el vino tinto. El ácido gálico proviene principalmente de la hidrólisis de
ésteres de flavonoides, presentes en la piel y en las pepas de las uvas.
Los niveles de epicatequina son menores que los de catequina en la mayoría de
los vinos.
Las concentraciones de ácido cafeico son relativamente bajas tanto para vino
tinto como blanco. El ácido cafeico es producto de la hidrólisis del ácido caftárico,
siendo la inducción de la hidrólisis dependiente de la exposición al sol 16.
Las antocianidinas, cianidina y malvidina, están presentes en cantidades
relativamente altas en el vino tinto, entre 0-7 mg/L y 0-90 mg/L respectivamente 15. Son
las principales responsables de su color.
El contenido total de flavonoles, considerado como la suma de miricetina y
quercetina, en vinos tinto varía entre 4,6 y 41,6 mg/L 17. Miricetina y quercetina se
encuentran libres o conjugados, la proporción de flavonoles libres varía entre un 20-
50% del total.
Los glicósidos de quercetina se acumulan en la piel de las uvas negras 16 , por lo
tanto los vinos provenientes de uvas negras de piel gruesa con una alta proporción de
piel en relación con su volumen como Cabernet Sauvignon, contienen concentraciones
más altas de flavonoles. La maduración de las uvas lleva a una creciente acumulación
de flavonoles 16.
La concentración de resveratrol, uno de los polifenoles del vino que más atención
ha concitado, puede variar entre 0,003 y 3,0 uM en vino tinto 14,18. Debido a que el
resveratrol es un compuesto que actúa como fungicida y es inducido por infecciones, su
presencia y niveles pueden ser muy variables 15.

6
Capacidad antioxidante del vino
Se han empleado distintos métodos para evaluar la capacidad antioxidante de
mezclas complejas como vino, extracto de tejidos o fluido biológico. No existe un
método único y los índices obtenidos para una muestra dependen del procedimiento
utilizado para evaluarla. Es necesario considerar que las determinaciones de la
capacidad antioxidante realizadas in vitro nos dan sólo una idea aproximada de lo que
ocurre en situaciones complejas in vivo. Por otra parte, la capacidad antioxidante de
una mezcla, no está dada solo por la suma de las capacidades antioxidantes de cada
uno de sus componentes; también depende del microambiente en que se encuentra el
compuesto. Los compuestos interactúan entre si pudiendo producirse efectos sinérgicos
o inhibitorios. Habitualmente las diferentes mediciones se expresan en equivalentes de
vitamina E, usando TROLOX (análogo soluble de vitamina E).
Algunos de estos indices se indican a conticuación, cuyos valores dependen del
método empleado en la medición.
El índice TRAP, Potencial Antioxidante Total, corresponde a la cantidad de
radicales libres que pueden ser atrapados por una muestra que contenga antioxidantes.
Mide principalmente la cantidad y no la calidad de los antioxidantes presentes en la
muestra; sin mayor diferencia según la reactividad de los antioxidantes estudiados 19.
Indice TAR, Reactividad Antioxidante Total, es la concentración de radicales
libres que pueden ser inicialmente atrapados por la muestra. Depende de la cantidad y
reactividad de los antioxidantes presentes en la muestra 19.
Indice TAA, Actividad Antioxidante Total, es un procedimiento intermedio entre
TRAP y TAR que refleja la cantidad y reactividad de los antioxidantes presentes en la
muestra.
La inhibición de la oxidación de las LDL es otra forma de evaluar la capacidad
antioxidante de distintos compuestos y mezclas complejas. Los resultados se expresan
como porcentaje de inhibición de la oxidación de las LDL respecto al control, o bien se
calcula la concentración del compuesto para tener un 50 % de inhibición (IC 50) en base
a una curva de concentración.
El contenido total de polifenoles de un vino correlaciona directamente con su
capacidad antioxidante 8,20. En la Tabla 4 se presenta un resumen de valores de
capacidad antioxidante para vinos tintos y vinos blancos obtenidos por diferentes
grupos utilizando distintos procedimientos 21.

Tabla 4: Mediciones de Capacidad Antioxidante en Vinos

Referencia Indice Sistema Vino Tinto Vino Blanco
Campos TRAP Blanqueamiento de 29.1 ± 2.3 mM* 4.2 ± 1.2 mM*
(1996)21 radicales cationicos (n = 10) (n = 3)
ABTS
Campos TAR Luminol/ABAP 35 ± 2 mM* 5.5 mM*
(1996)21 (n = 2) (n = 1)
Whitehead TRAP Luminol/Peroxidasa 15.4 ± 3.4 mM* 1.1 ± 0.2 mM*
(1995)22 (n = 9) (n = 4)
Rice-Evans TAA Ferrilmioglobina/ABTS 16.7 mM*

7
 (1997)8 (n = 6)
Ghiselli TRAP R-ficoeritrina/AAPH 7.8 mM*
(1998)23 (n = 1)
Sato SOSA Hipoxantina-xantina 286.5 – 1122 39.3 – 215.9
(1996)20 oxidasa U/mL U/mL
(n = 23) (n = 7)

*Valores expresados mM equivalentes Trolox

Complementariamente, se ha determinado la capacidad antioxidante de los

distintos compuestos puros, basándose en la composición de polifenoles en el vino y
datos de actividades antioxidantes equivalentes Trolox (TEAC) de polifenoles puros,
calcularon la contribución de cada componente del vino a la capacidad antioxidante de
este 8,15. Haciendo este cálculo se encuentra que sólo se puede justificar un 25% de la
capacidad antioxidante del vino. Es necesario tomar en cuenta que los polifenoles
identificados por Frankel y col.15, solo representan una pequeña proporción del total de
polifenoles del vino, indicando que compuestos no identificados, otros polifenoles,
acidos fenólicos y posiblemente polímeros, contribuyen en forma importante al TAA del
vino tinto.
En relación a los trabajos en que se ha evaluado la capacidad antioxidante del
vino mediante su efecto sobre la oxidación de las LDL, todos ellos demuestran que los
componentes fenólicos del vino inhiben la susceptibilidad de las LDL a la oxidación, in
vitro 6,15,24-,27. En nuestro laboratorio hemos demostrado que catequina y vino, son
capaces de proteger a las LDL de la oxidación. Estudios similares muestran que
catequina es incluso más efectiva que la vitamina E 28,29.
Frankel y col. 15, encontraron que el porcentaje relativo de inhibición de la
oxidación de las LDL en 20 vinos Californianos varía entre 46 y 100% en vinos tinto y
entre 3 y 6 % en vinos blanco. Comparados a la misma concentración de fenoles totales
(equivalente a 10 uM ácido gálico) los porcentajes de inhibición varían entre 37 y 65 %
en vinos tinto y entre 27 y 46 % en blancos. La actividad antioxidante relativa de estos
vinos correlaciona con el contenido de fenoles totales (r = 0,94) y con la concentración
de ácido gálico (r = 0,92), catequina (r =0,76), miricetina (r = 0,70), quercetina (r =
0,68), ácido cafeico (r = 0,63), rutina (r = 0,50), epicatequina (r = 0,45), cianidina (r =
0,43), y malvidina 3-glucosido (r = 0,38). Esto muestra que cada componente fenólico
contribuye en forma diferente en la capacidad antioxidante del vino.
Otros autores han analizado distintas fracciones del vino con el fin de identificar
los compuestos polifenolicos responsables de esta capacidad. En la Tabla 5 se
presenta un resumen de algunos estudios realizados utilizando diferentes métodos de
extracción y análisis, y procedimientos para evaluar capacidad antioxidante en distintas
fracciones de vino. Los resultados de estas investigaciones sugieren que las
antocianinas en el vino tinto tendrían un papel principal en su efecto protector como
antioxidante.

8
Tabla 5: Resumen de los resultados obtenidos en algunos estudios realizados en
distintas fracciones de vino tinto utilizando diferentes métodos de extracción y análisis y
procedimientos para evaluar capacidad antioxidante.
Referencia Fraccionamiento Sistema Resultado
Abu-amsha Cromatografía Oxidación LDL Las dos fracciones con mayor actividad
(1996)25 en capa fina no tenían flavonoides; en ellas
identificaron ac.cumárico, ac. caféico y
ac.protocatecuico.
Ac. cumárico resultó ser inactivo.
Baldi Extracción Espectroscopia Fracciones que contienen compuestos
(1996)30 líquido/líquido EPR (O2.) de menor PM tienen mayor capacidad
antioxidante que las que tienen mayor
PM
Ursini Cromatografía “Crocin La capacidad antioxidante del vino tinto
(1996)31 en columna Bleaching se debe en un 55% antocianinas, 25%
Inhibition” taninos, 15%flavonoles; 5%ac.fenólicos
hidrosolubles
Kerry Cromatografía Oxidación LDL La fracción que contiene antocianinas y
(1997)32 en columna mediada por catequinas es la mas activa; la sigue la
Cu de ac. fenólicos; flavonoles y
procianidinas
Ghiselli Extracción R-ficoeritrina/ La fracción que contiene las antocianinas
23
(1998) líquido/líquido AAPH es la mas activa. Las otras dos
fracciones que contienen ac. fenólicos y
quercetina-3-glucurónido; y
procianidinas, catequinas y quercetina-3-
glucosido son menos activas.

ESTUDIOS DE INTERVENCION EN HUMANOS

Consumo Agudo

Algunos investigadores han estudiando el efecto del consumo agudo de vino

sobre la capacidad antioxidante del plasma y otros paralelamente han intentado
identificar polifenoles en el plasma. En la Tabla 6 se resumen estos resultados.

9
Tabla 6: Efecto del consumo agudo de vino sobre la capacidad antioxidante del plasma.
Resumen de resultados publicados.

Referencia Protocolo Resultado

Whitehead -300 ml vino tinto (17mM eq
(1995)22 Trolox) en ayunas
-300 ml vino blanco (1,1mM eq
Trolox) en ayunas
Maxwell -380 ml vino tinto (11,4mM eq
(1996)33 Trolox) con una comida estándar
-Cap. Antiox. del plasma
aumenta. a los 60 min en 18%.
-Cap. Antiox. del plasma pequeño
aumento no significativo
-Cap. Antiox. del plasma aumenta
con un máximo a los 90 min en
15%

Ursini -300 ml vino tinto (42mM eq -Cap. Antiox. del plasma aumenta
(1996)31 Trolox) en ayunas entre 51% y 117% según
individuo

Day -125 ml jugo concentrado de uva -Cap. Antiox. del plasma aumenta
(1997)34 tinta (31mM eq Trolox) a los 60 min en 8%

Leighton -400 ml vino tinto con una comida -Cap. Antiox.(TRAP) del plasma
(1997)28 estándar
Serafini -113 ml vino tinto
(1998)35 desalcoholizado (40mM eq
Trolox) en ayunas
-113 ml vino blanco
desalcoholizado (1,9mM eq
Trolox) en ayunas
aumenta a los 103 min en 15,3%
la que permanece por 2,5 hrs
-Cap. Antiox.(TAR) del plasma
aumenta a los 68 min en 47,2%
-Cap. Antiox. del plasma aumenta
a los 50 min en 14%
-Cap. Antiox del plasma no
aumenta

En nuestro laboratorio estudiamos en voluntarios en ayunas el efecto del

consumo de 250 ml de vino tinto durante 30 minutos, con una comida estándar. Se les
tomaron muestras de sangre a intervalos durante 4 horas. Se determinaron en el
plasma por HPLC utilizando un detector electroquímico, tocoferol, caroteno, licopeno y
ubiquinol. Por espectrofotometría se midieron ascorbato y TBARS en plasma, y
glutatión en sangre. Catequina, epicatequina, miricetina y quercetina se cuantificaron
por HPLC usando detector electroquímico y arreglo de diodos. TRAP y TAR por

10
quimioluminicencia, además de un perfil bioquímico. No se encontraron diferencias en
las concentraciones de tocoferol, caroteno, licopeno, ubiquinol, ascorbato, glutation y
TBARS después de la ingestión de vino. Catequina, quercetina, miricetina y
epicatequina mostraron un aumento transitorio aproximadamente a los 38 minutos, con
un máximo del orden de 152 ug/L, 117 ug/L, 39 ug/L y 23 ug/L respectivamente. La
capacidad antioxidante del plasma, medida como TRAP, aumentó a partir de los 68
minutos estabilizándose a los 90 minutos en 332 uM equivalente Trolox. Es decir, TRAP
alcanzó un aumento de un 15.3% respecto al basal a partir de los 103 minutos
manteniendose en el tiempo durante por lo menos 2,5 horas. A su vez, la reactividad
antioxidante total del plasma, medida como TAR, aumentó marcadamente en 105 uM
equivalente Trolox a los 68 minutos manteniéndose estable durante una hora, para
luego comenzar a decaer paulatinamente. Es decir, TAR aumentó un 47.2% a los 68
minutos disminuyendo lentamente sólo después de los 131 minutos (Figura 3).

Determinación de TAR en el tiempo

Ingesta aguda de vino tinto
350,0
Equiv. Trolox

320,0
290,0
(uM)

260,0
230,0
200,0
0,0 50,0 100,0 150,0 200,0 250,0 300,0

Tiempo (minutos)

Figura 3: Reactividad antioxidante total (TAR) en el plasma de un sujeto suplementado

con vino tinto (250 ml) y una comida estándar durante 30 minutos. Las muestras de
sangre se tomaron antes, 0 minutos, y después de la suplementación 30, 60, 90, 120,
180 y 240 minutos. Los TAR se determinaron usando ABAP como fuente de radicales
libre en presencia de luminol a 37°C. Los valores están expresados en equivalentes
Trolox (Datos no publicados, mediciones realizadas por Druso Pérez).

Los resultados muestran un desfasaje temporal entre el aumento de los

flavonoides cuantificados y el aumento de la capacidad antioxidante del plasma. Esto
indica que los flavonoides estudiados no son los principales responsables del cambio
en la capacidad antioxidante del plasma luego de la ingestión de vino. Probablemente,
otros polifenoles presentes en el vino serian mas importantes que los estudiados.
Estas investigaciones demuestran que la ingestión de vino tinto está asociada a
un aumento de la capacidad antioxidante del plasma, la cual sería función de la
velocidad de absorción de los distintos polifenoles. La forma en como se absorben

11
estos compuestos no está totalmente clara, hay evidencias que agliconas y compuestos
fenólicos simples, pueden ser absorbidos directamente por la mucosa gastro intestinal.
Por consiguiente, los glicósidos deberían ser hidrolizados a su correspondiente aglicona
antes de ser absorbidos, siendo necesaria la participación de la flora intestinal para
producir la hidrólisis de estos compuestos 36 . Las agliconas absorbidas serían
metiladas y/o conjugadas con ácido glucurónico o sulfatadas, en el hígado 37. Sin
embargo, también hay evidencias que glicósidos propiamente tal pueden ser
absorbidos por el intestino delgado 37. Se ha visto que distintos glicósidos de quercetina
muestran grandes diferencias en su velocidad de absorción y biodisponibilidad 38.

Consumo de Largo Plazo

El consumo moderado y regular de bebidas que contienen alcohol aumenta la
concentración de colesterol HDL en el plasma, siendo este uno de los
mecanismos de protección postulado para este tipo de bebidas, en la
disminución de la mortalidad cardiovascular 38,39. Puesto que el vino tinto contiene
polifenoles antioxidantes que inhiben la oxidación de las LDL in vitro, algunos
investigadores han buscado los mecanismos de acción del vino tinto sobre las
LDL in vivo.
Fuhrman y colaboradores 41, en Israel, evaluaron la susceptibilidad del plasma
humano y de las LDL a la peroxidación lipídica en 17 sujetos que recibieron 400 ml de
vino tinto o vino blanco con las comidas, durante dos semanas. Estos autores encontraron
que las LDL de aquellos voluntarios que bebieron vino tinto pero no blanco eran más
resistentes a la oxidación. Las observaciones de este grupo apoyan una comunicación
preliminar de Kondo y colaboradores 42, quienes encontraron que el consumo de vino tinto
y no de vodka, es capaz de modificar las LDL aumentando su resistencia a la oxidación.
Sin embargo, de Rijke y colaboradores 43 no detectaron diferencia en la oxidación
de las LDL luego de suministrar 550 ml diarios de vino blanco o tinto con un bajo
contenido alcohólico, 3,5%, a voluntarios durante cuatro semanas.
Recientemente, Nigdikar y colaboradores 44, realizaron un estudio con el fin de
explicar las discrepancias entre los dos estudios anteriores. Investigaron el efecto de la
ingesta de 375 ml diarios de vino tinto o blanco, 1 g diario de polifenoles de vino tinto en
capsula (equivale a 375 ml de vino tinto), 1 g diario de polifenoles de vino tinto disueltos en
vino blanco y 40 g de etanol diarios en grupos de 6 a 9 voluntarios durante dos semanas.
Encontraron que las LDL de los voluntarios que ingirieron vino tinto, polifenoles de vino
tinto en cápsulas y polifenoles de vino tinto disuelto en vino blanco eran mas resistentes a
la oxidación que las LDL de los voluntarios de los otros grupos, y que estas diferencias
resultaron ser estadísticamente significativas. Además, estos mismos voluntarios
presentaron una disminución de las sustancias reactivas al ácido tiobarbiturico,
peroxidación lipídica, y dienos conjugados en el plasma y un aumento del contenido en
polifenoles tanto en el plasma como en las LDL. Estos autores demuestran que
diferencias en los procedimientos de purificación de las LDL conducen a diferencias en los
resultados. Por lo tanto lo mas probable es que la imposibilidad de algunos investigadores
de observar el efecto del consumo de vino se deba a la aplicación de técnicas diferentes
45
.
Otro de los mecanismos propuestos para justificar el papel antiaterogénico de las
bebidas alcohólicas es a través de su capacidad de disminuir la coagulación de la sangre,
es decir por un mecanismo antitrombótico 46. Se ha observado que el efecto inmediato del
12
alcohol, luego de 10 a 20 minutos de la ingestión, es el de disminuir la agregación
plaquetaria frente a distintos agonistas (trombina, ADP, epinefrina, colageno). Sin
embargo, después de varias horas o al día siguiente en bebedores moderados y
regulares, la respuesta fue variable y poco clara 47,48. Por otro lado, se ha observado que
en bebedores exagerados al cesar brúscamente el consumo se produce un aumento de la
agregación plaquetaria por un mecanismo de rebote de las plaquetas. Este fenómeno no
se observa en quienes han consumido vino, atribuyéndosele a las procianidinas la
capacidad de controlar el rebote de la actividad plaquetaria.
A la luz de estas evidencias nosotros realizamos un estudio de
intervención en humanos con la intención de evaluar los cambios bioquímicos y
fisiológicos inducidos por dietas ricas o pobres en antioxidantes naturales y el efecto
adicional de la suplementación con vino. El estudio se realizó en dos grupos de 21
hombres. A un grupo se le proporcionó dieta rica en grasas. En la que el 41,4% de las
calorías provenían de las grasas, el 17,9 % de las proteínas y el 40,7% de los
carbohidratos. Esta dieta consideró el consumo de 240 g diarios de frutas y verduras. Al
otro grupo, en tanto, se le proporcionó una dieta tipo mediterránea. En ella solo un
25,5% de sus calorías provenían de las grasas, un 16,7% de las proteínas y un 57,5%
de los carbohidratos. Este grupo consumió 675 g al día de frutas y verduras, grasa
monoinsaturada en aceite de oliva –de hecho el 53,1% de los ácidos grasos eran
monoinsaturados-, consumió menos carnes rojas y más pescado y pollo que el otro
grupo.
El estudio duró 90 días. Durante treinta días los voluntarios consumieron sus
dietas respectivas. Luego, entre el día 31 y 60 ambos grupos consumieron, además de
su dieta, una porción diaria de 240 ml de vino tinto. En los treinta días siguientes se
suprimió el vino y se mantuvieron las dietas. Los participantes permanecieron bajo
estricta vigilancia médica y nutricional. A los 0, 30, 60, y 90 días, a cada individuo, se le
realizó un control médico y se le tomó muestras de sangre y orina. Se estudiaron un
total de aproximadamente 350 variables distintas en cada tiempo. Evaluamos, entre
otros, capacidad antioxidante del plasma, polifenoles plasmáticos, daño oxidativo al
DNA y función endotelial. En general los resultados obtenidos muestran que tanto el
consumo de frutas y verduras, como el consumo moderado de vino es beneficioso para
la salud. Y que una dieta rica en grasas induce un aumento en el estrés oxidativo.
En relación a los antioxidantes plasmáticos, encontramos que vitamina C
aumentaba luego de la ingesta de vino en ambos grupos, siendo significativo solo para
el grupo de la dieta tipo mediterránea; la vitamina E disminuía significativamente luego
de la ingesta de vino en ambos grupos; ß-caroteno no se modificó en ningún caso.

Capacidad Antioxidante del Plasma

Los valores obtenidos para la capacidad antioxidante total del plasma, medida
como TAR, se muestran en la Tabla 7. En el grupo dieta tipo mediterránea, TAR
aumenta a los 30 días por efecto de la dieta en un 28%,y luego de la suplementación
con vino, a los 60 días, en un 56% respecto al día 0. En el grupo dieta rica en grasas,
se observa un aumento solo luego de la suplementación con vino de un 23% sobre los
valores basales.

Comparando ambos grupos, los valores para el grupo dieta tipo mediterránea
son mayores que los del grupo dieta rica en grasas, en un 29%, 37% y 31% a los días
13
30, 60 y 90, respectivamente (p < 0.003). Claramente la dieta tipo mediterránea induce
un aumento en la capacidad antioxidante del plasma. Por otro lado la suplementación
con vino aumenta la capacidad antioxidante del plasma tanto en el grupo dieta
mediterránea como en el grupo dieta rica en grasas.

Tabla 7: Efecto de la dieta rica en grasas, dieta tipo mediterránea y el consumo

moderado de vino tinto sobre la capacidad antioxidante del plasma (TAR) (µM
equivalente Trolox)

0 30 60 90
Tiempo (días)
Dieta rica en grasas 230 ± 34a 246 ± 59 a 282 ± 72b 254 ± 85ab
Dieta tipo Mediterránea 248 ± 35a 317 ± 53b 386 ± 85c 334 ± 67b
Valores promedio SD
Los valores dentro de una línea con distintos superíndices son significativamente
distintos p<0,003

14
Polifenoles Plasmáticos
Analizamos los polifenoles plasmáticos por HPLC utilizando simultáneamente un
detector electroquímico y un detector de arreglo de diodo, y estándares conocidos. En
la Figura 4 se muestra la suma de algunos polifenoles identificados o detectados en
plasma, para ambos grupos a distintos intervalos de tiempo.
El contenido de polifenoles plasmáticos es mayor en el grupo dieta mediterránea
a los 30 y 90 días (p<0.05), mientras que a los 60 días, es decir luego de la
suplementación con vino, se observa un aumento en ambos grupos alcanzando valores
similares.

Daño Oxidativo al DNA

El daño oxidativo al DNA se evaluó midiendo el contenido de 8-
hidroxideoxiguanosina en DNA de leucocitos de sangre periférica. El nivel de 8-OHdG
en ambos grupos a distintos tiempos se muestra en la Figura 5.
Los resultados indican que una dieta rica en grasas induce daño oxidativo al
DNA mientras que la dieta tipo mediterránea protege al DNA, la suplementación con
vino previenen del daño y confiere una protección adicional, respectivamente 49.

12
b
10
µM Equiv. Rutina

b ab
8 a a
ab
6
a a
4
2
0
0 30 60 90 0 30 60 90
Dieta rica en grasas Dieta tipo mediterránea
tiempo (dias)

Figura 4
Efectos de la dieta rica en grasas, dieta tipo mediterránea y suplementación con vino en
el contenido de polifenoles plasmáticos. Los valores corresponden a la suma de los
contenidos individuales de rutina, quercetina, acido protocatecuico y pico 4 (aún no
identificado) expresados como µM equivalentes de rutina.
Valores promedio ± SD. Barras con distintas letras dentro de un mismo grupo,
representan valores estadísticamente distintos, p < 0.02.

15
 14

12 b
pmoles 8-OHdG/10*5 dG

10
a
8 a
a
6 ab
b
c c
4

-
0 30 60 90 0 30 60 90
Dieta rica en grasas Dieta tipo mediterranea
tiempo (días)

Figura 5. Efectos de la dieta rica en grasas, dieta tipo mediterránea y la suplementación

con vino en el contenido de 8-OHdG en leucocitos circulantes. Los resultados se
presentan como picomoles de 8-OHdG por 105 picomoles de deoxiguanosina, valores
promedio ± SD. Barras con distintas letras dentro de un mismo grupo, representan
valores estadísticamente distintos, p < 0.05.

Función Endotelial
La función endotelial se midió como la vasodilatación mediada por el flujo en la
arteria braquial. Los resultados se expresaron como el porcentaje del cambio en el
diámetro de la arteria braquial al minuto, luego de una oclusión arterial de cinco minutos
en el antebrazo, en relación a medidas basales, Tabla 8.
La reactividad vascular mediada por el flujo es distinta entre los grupos durante el
período sin vino. Después de la suplementación con vino las diferencias desaparecen.
El grupo dieta rica en grasas muestra una completa perdida de la reactividad vascular
durante el período sin vino. La suplementación con vino revierte esta disfunción,
recuperándose y alcanzando valores similares a los del grupo dieta tipo mediterránea.
Aun cuando el grupo dieta tipo mediterránea presenta una reactividad vascular
relativamente buena, la suplementación con vino mejora aun mas la función endotelial.

Tabla 8: Efecto de la dieta rica en grasas, dieta tipo mediterránea y la suplementación

con vino tinto sobre la función endotelial

*Vasodilatación %

16
 Dieta sin vino Dieta con vino

Dieta rica en grasas -1.00 ± 4.99 6.62 ± 1.96

Dieta tipo mediterránea 3.12 ± 3.94 5.83 ± 4.65
Valores promedio ± SD
*Función endotelial medida como el cambio en el diámetro de la arteria
braquial mediada por el flujo sanguíneo, un minuto después de una
oclusión arterial de cinco minutos en el antebrazo, en relación a
medidas basales.

CONCLUSIONES
Sin duda la capacidad antioxidante del vino está directamente relacionada con su
contenido en polifenoles. El tipo de polifenoles determina en ultimo término su
capacidad antioxidante y su concentración cambia según variedad, área de producción,
técnicas agrarias, proceso de vinificación, vendimia , año, edad, etc. La contribución de
cada compuesto en particular depende no solo de su concentración y de su calidad
antioxidante sino que también de su interacción con otros componentes. Numerosos
estudios in vitro demuestran el efecto protector del vino sobre la oxidación de las LDL,
lo que podría explicar su efecto in vivo. Los estudios de ingestión aguda demuestran
que la ingestión de vino tinto esta asociada a un aumento de la capacidad antioxidante
del plasma, vale decir que, en algún grado será necesario determinar, qué
componentes antioxidantes del vino son absorbidos en el tubo digestivo alcanzando
concentraciones plasmáticas suficientes para proteger a las LDL de la oxidación.
Los estudios de intervención a largo plazo demuestran que el consumo
moderado y regular de vino eleva la capacidad antioxidante del plasma, la resistencia
de las LDL a la oxidación y el contenido total de polifenoles plasmáticos. De nuestro
estudio en particular, podemos agregar además, que el consumo de una dieta rica en
frutas y verduras eleva por si misma la capacidad antioxidante del plasma y el
contenido de polifenoles plasmáticos, factores fuertemente incrementados con la
suplementación con vino.

En el estudio realizado en nuestro laboratorio se observa que una dieta rica en

grasas induce daño oxidativo en el DNA, mientras que una dieta rica en frutas y
verduras protege. Claramente el consumo moderado y regular de vino tinto previene el
daño oxidativo al DNA inducido por una dieta rica en grasas y confiere protección
adicional en una dieta rica en frutas y verduras. Estos resultados concuerdan con
evidencias epidemiológicas que muestran el rol protector de frutas, verduras y vino en
la reducción de ciertos tipos de cancer 50.

Nuestro estudio, además, muestra que el consumo moderado y regular de vino

tinto protege la función endotelial. Cada vez hay mas evidencias que asocian disfunción
endotelial con hipercolesterolemia, hipertensión, tabaquismo, diabetes y otros factores
de riesgo de enfermedad cardiovascular. Se ha postulado a la disfunción endotelial
como el evento primordial en la cadena de fenómenos que lleva a la formación de
ateromas. La explicación causal probablemente esta relacionada con el aporte de

17
antioxidantes, que hace el vino tinto, que protegerían al oxido nítrico, principal regulador
de la función endotelial y que es producido por las células endoteliales. Los
antioxidantes del vino tinto, polifenoles, particularmente flavonoides, serían los
responsables de la mantención de la actividad vascular, especialmente en los
individuos que ingirieron dieta grasa la que induce estrés oxidativo.

ABSTRACT

Epidemiological studies show that moderate alcohol consumption, particularly wine, is

associated to decreased risk in all-causes mortality, especially ischemic heart disease
death. The beneficial effect of alcoholic beverages has been attributed to the fact that
ethanol raises plasma high density lipoprotein (HDL) levels and decreases blood
coagulation. However, red wine has additional favorable effects presumably because of
its high levels of polyphenolic compounds with antioxidants properties. Antioxidants
appear as key elements in risk reduction for chronic disease in which oxidative stress
plays a pathogenic role, like atherosclerosis, cancer, Alzheimer, diabetes, arthritis, etc.
The antioxidant properties of phenolic compounds in red wine in retarding atherogénesis
were proposed as an explanation for the French Paradox. Phenolic compounds are
present especially in the skin and in the seeds of the grapes. Red wines are macerated
with the skins and the seeds during the wine making process, unlike white wines. This is
the main reason that the phenolic content of red wine is higher than that of white wine.
The phenolic components in red wine inhibit the oxidation of human LDL in vitro and in
long term moderate wine consumption studies red wine increases stability to oxidation in
LDL from volunteers. Also, in human volunteers red wine increases plasma total
antioxidant capacity.
In order to simultaneously evaluate the effect of polyphenols from wine and those
present in a diet rich in fruits and vegetables, we performed an intervention study in
human volunteers 49. For 90 days they received specially formulated and prepared diets:
high-fat (40% energy from fat) poor in fruits and vegetables, or Mediterranean-like, rich
in fruits and vegetables, with 27% energy from fat. From day 30 to 60 they received 240
ml/day of red wine, isocalorically substituted. A high-fat diet acts as a prooxidant. A diet
rich in fruits and vegetables increases plasma antioxidant capacity and protects DNA
from oxidative damage. Wine acts as a powerful antioxidant component of the diet,
adding its effect to that of the diet rich in fruits and vegetables. Endothelial dysfunction, a
key risk factor for atherogenesis, is maximal during the high-fat diet period, it is
corrected partialy by the diet rich in fruits and vegetables, and maximal correction is
observed after wine supplementation, with the two diets.
The results obtained in our diet and wine intervention study, taken together with
those obtained by many others, give strong scientific support to the idea that wine is a
healthy and desirable component of a well balanced diet, and that it might be a very
useful protecting agent in cases when people is unable or unwilling to abandon a high-
fat diet poor in fruits and vegetables. A striking number of biochemical parameters is
positively modified during moderate wine consumption, our challenge is to track and
define the specific agents and molecular mechanisms involved.

18
Palabras clave: antioxidants, catequin, cholesterol, DNA, flavonoids, quercitin, LDL,
wine

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