Doctorado en Ciencias/Química/Actividad antioxidante

REACCION DE FOLIN-CIOCALTEU: FENOLES Y POLIFENOLES

GUILLERMO SALAMANCA GROSSO

Doctor en Química Universidad Politécnica de Valencia
Doctorado en Ciencias/Química/Actividad antioxidante

Ensayos de capacidad/Actividad antioxidante

• En las últimas tres décadas se han dado cambios en la definición

de “antioxidantes”.

• Estos cambios han reflejado en gran medida los tremendos

avances en la ciencia de los alimentos, la nutrición y la biología
molecular y celular.
• Los antioxidantes no son metabolitos como los polifenoles y
carotenoides que muestran una mayor actividad o capacidad
antioxidante (AOA / TAC).

”Cualquier sustancia que, cuando está presente en concentraciones bajas en comparación con la de un sustrato
oxidable, retrasa o inhibe significativamente la oxidación de ese sustrato”.
“Sustancias naturales o sintéticas que pueden prevenir o retrasar el daño celular oxidativo causado por
oxidantes fisiológicos que tienen potenciales de reducción claramente positivos, cubriendo especies reactivas
de oxígeno (ROS) / especies reactivas de nitrógeno (RNS) y libres radicales (es decir, moléculas inestables o
iones que tienen electrones desapareados) " Apak et al., 2016
Doctorado en Ciencias/Química/Actividad antioxidante

Los fenólicos se consideran las moléculas con mayor potencial para neutralizar los radicales libres. Por tanto, su
cuantificación es una práctica común en diferentes áreas de la investigación.

Al determinar los fenoles totales en extractos se sugiere la presencia

de interferencias reductoras [ácido ascórbico (AA)] que produce
estimaciones inexactas.

Se han propuesto diferentes metodologías para mejorar la

especificidad del ensayo que recomienda el reactivos FC.

Estas metodologías incluyen:

(i) Uso de cartuchos de extracción en fase sólida (SPE) para separar

las interferencias de los compuestos fenólicos.

(ii) El cálculo de un valor de TPC corregido basado en la actividad

reductora de AA presente en el extracto.

(iii) El pretratamiento de extractos con agentes oxidantes antes de la

cuantificación de TPC.
Doctorado en Ciencias/Química/Actividad antioxidante
Estimación de fenoles por sustracción de interferencias reductoras usando extracción en fase sólida.

El extracto crudo se introduce en una columna SPE donde se retienen los compuestos fenólicos debido a las interacciones con la
matriz sólida. Los interferentes reductores se eluyen en la fracción más polar, que se analiza mediante el ensayo de Folin –
Ciocalteu. La respuesta de esta fracción se resta de la respuesta del extracto crudo, dando como resultado una estimación de fenoles
totales
Doctorado en Ciencias/Química/Actividad antioxidante

Procedimiento para oxidar compuestos de interferencia en extractos crudos mediante el tratamiento de

extractos con peróxido de hidrógeno (H2O2 ) antes de determinar el contenido fenólico total.
Doctorado en Ciencias/Química/Actividad antioxidante

Ensayo de (FC) con cuantificación de interferentes y contenido

fenólico total (TPC) en extractos crudos y para el cálculo de un
valor de TPC corregido.
Doctorado en Ciencias/Química/Actividad antioxidante

Reaccion de Folin-Ciocalteu: Fenoles y polifenoles

El ácido fosfomolíbdico: El ácido fosfotúngstico.

H3Mo12PO40·12H2O + H3 PW12PO40·nH2O
25 g/ 100 700 mL agua

Que reaccionan con FC a pH básico dando lugar a una coloración

azul susceptible de mediciones a 765 nm.

Mide no sólo el nivel de compuestos fenólicos reaccionará con

algunos compuestos que contienen nitrógeno, como
la hidroxilamina y la guanidina
Determinación de antioxidantes fenólicos y polifenólicos
Doctorado en Ciencias/Química/Actividad antioxidante

CLASE ESTRUCTURA
Fenólicos simples, benzoquinonas C6
Ácidos hidroxibenzoicos C6 –C1
1 2 Acetofenol, ácidos fenilacéticos C6 –C2
Ácidos hidroxicinámicos, fenilpropanoides C6 –C3
Nafitoquinonas C6 –C4
Xantonas C6 –C1 –C6
Estilbenos, antoquinonas C6 –C2 –C6
Flavonoides, isoflavonoides C6 –C3 –C6
3 4 Lignanos, neolignanas (C6 –C3 )2
Biflavonoides (C6 –C3 –C6 )2
Ligninas (C6 –C3 ) n
Taninos condensados (C6 –C3 –C6 )n

La diversidad estructural de los compuestos fenólicos se debe a la gran

5 6
variedad de combinaciones que se producen de manera natural

Principales estructuras de flavonoides asociadas a las plantas superiores. 1.

Quercetina (Flavonol) 2. Kaempferol (Flavonol) 3. Crisina (Flavanona) 4.
Pinocembrina (Flavanona) 5. Naringenia (Flavanona). 6. Chalcona
Doctorado en Ciencias/Química/Actividad antioxidante

Compuestos R3 R4 R5 R´3 R´4 R´5 Estructura general

Pinosalvina H H H OH H OH
Piceatanol OH H OH OH OH H
Z-Reverastrol OH H OH H OH H
Z-Pterostibeno OCH3 H OCH3 H OH H
Rapontienina OH H OH H OCH3 OH
Isorapontienina OH H OH OCH3 OH H
Rapontina Gluc H OH OH OCH3 OH
Z-Piceida Glu H OH H OH H
Astrigina Gluc H OH OH OH H

Los estilbenos son otra forma de los no flavonoides, ateniendo a su estructura básica de 1,2-difeniletileno. El
resveratrol, es el principal representante de este grupo de compuestos, que existe como dos estereoisomeros, (E) y-
(Z), siendo la forma (Z) la más estudiada.
Doctorado en Ciencias/Química/Actividad antioxidante

§ Los lignanos hacen parte de los compuestos

fenólicos naturales

§ Conformados por dos unidades de fenilpropano,

enlazados por el átomo central de sus cadenas
laterales.

§ Están presentes en la forma de agliconas y los

glucósidos están presente en reducidas cantidades
Doctorado en Ciencias/Química/Actividad antioxidante

La actividad antioxidante de estos compuestos depende de su

estructura general como así como la posición y tipo de grupos
laterales, lo que se conoce como estructura-actividad relación (SAR)

Criterios de Bors:

§ 1. Grupo de catecol en el anillo B

§ 2. Doble enlace 2,3 y grupo 4-oxo en el anillo C.
§ 3. Grupos OH en las posiciones 3 y 5 OH grupo en los
Acido clorogénico (A). A. gálico (B), A. ferúlico (C), A. p-cumarico (D) y A.caféico (E).
Isoquercetina (F). Miricetina (G). Herbacetina (H). Quercetina (I). Luteolina (J). anillos A y C y grupo 4-oxo en el anillo C.
Kaempferol (K). Isoramnetina (L),
Doctorado en Ciencias/Química/Actividad antioxidante
Hay tres clases de polifenoles: las proantocia-nidinas (taninos condensados),
los galo yelagitaninos (taninos hidrolizables) y los florotaninos.
Doctorado en Ciencias/Química/Actividad antioxidante

Hay tres clases de polifenoles: las proantocia-nidinas (taninos condensados),

los galo yelagitaninos (taninos hidrolizables) y los florotaninos.
Doctorado en Ciencias/Química/Actividad antioxidante

Durante el ensayo FC, la reacción entre el CF y el reactivo FC tiene lugar a pH 10, que se alcanza añadiendo carbonato
de sodio. La disociación de un protón fenólico conduce a la formación de un ion fenolato, que es capaz de reducir la
reactivo FC
Doctorado en Ciencias/Química/Actividad antioxidante

Absorbancia

Mide la cantidad de sustancia analizada que se necesita para

inhibir la oxidación del reactivo
Determinación de antioxidantes fenólicos y polifenólicos

Que reaccionan con FC a pH básico dando lugar a una

coloración azul susceptible de mediciones a 765 nm.

Mide no sólo el nivel de compuestos fenólicos reaccionará con

algunos compuestos que contienen nitrógeno, como
ug/mL A. gálico la hidroxilamina y la guanidina
Doctorado en Ciencias/Química/Actividad antioxidante