BPM Restaurantes

BPM DE RESTAURANTES
ALUMNOS DE 5TO AÑO ESIA

BPM DE RESTAURANTES
 Las Buenas Prácticas de alimentos
desde el inicio de la cadena
alimentaria, la cual consiste en la
serie de manipulaciones que sufre
el alimento desde su lugar de
origen, almacenamiento,
recepción, preparación previa,
preparación final,
almacenamiento, distribución,
servido y consumo final.
 Todo el personal del restaurante
relacionado con la cadena
alimentaria, es decir, el que recibe,
almacena, prepara, mantiene,
sirve, recalienta los alimentos.
BPM DE RESTAURANTES
I. CONSTRUCCIÓN DE LAS INSTALACIONES

II. INSTALACIONES SANITARIAS
III. EQUIPOS Y UTENSILIOS
IV. FACILIDADES SANITARIAS
V. HIGIENE PERSONAL
VI. CAPACITACIÓN SANITARIA
VII.CONTOL DE OPERACIONES
VIII. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
IX. EXTRATEGIAS EN EL CONTROL DE PLAGAS
X. SEGURIDAD DE LA COCINA
BPM DE RESTAURANTES
 UBICACIÓN
 VÍAS DE ACCESO
 DISEÑO DE INTERIORES Y MATERIALES

 Pisos
 Paredes
 Techos
 Ventanas
 Puertas
 Pasadizos
 infraestructuras del almacén de productos

secos
 ventilación
 iluminación
 UBICACIÓN
 Ubicados en lugares libres de
plagas, humos, polvo, malos
olores, inundaciones y de
cualquier otra fuente de
contaminación.
 El ingreso del público al
establecimiento debe ser
independiente del ingreso
para los abastecedores y otros
servicios, o en todo caso, se
establecerán períodos de
tiempo diferentes para evitar
la contaminación cruzada.
 VÍAS DE ACCESO
 Las vías de acceso y áreas de
desplazamiento al interior del
local deben facilitar la
circulación de los clientes y del
personal de servicios; por este
motivo la superficie debe estar
pavimentada o afirmada dura.
Contar con una adecuada
señalización, también
contribuirá al desplazamiento de
las personas, así como contar con
áreas de circulación amplias.
DISEÑO DE INTERIORES Y MATERIALES
 Techos deben construirse y

acabarse de manera que se
impida la acumulación de
suciedad y ser fáciles de
limpiar
 Ventanas y otras aberturas
deben construirse de
manera que se evite la
acumulación de suciedad y
estarán provistas de
protección contra insectos
u otros animales.
DISEÑO DE INTERIORES Y MATERIALES
 Puertas deben ser de
superficie lisa e
inadsorbente, además de
tener cierre automático en
los ambientes donde se
preparan alimentos.
 Pasadizos exige que éstos
tengan una amplitud
proporcional al número de
personas que transiten por
ellos y en ningún caso
deben ser utilizados como
áreas para el
almacenamiento
BPM DE RESTAURANTES

 Servicios higiénicos del personal y publico
 Vestuario para el personal
 Punto de lavado de manos
 Zona de lavado de equipos y utensilios de

limpieza
 Servicios higiénicos del
personal y público
 Los servicios higiénicos para
hombres deben contar con lo
siguiente:
 De 1 a 9 personas: 1 inodoro,
2 lavatorios, 1 urinario
 De 10 a 24 personas: 2
inodoros, 4 lavatorios, 1
urinario
 De 25 a 49 personas: 3
inodoros, 5 lavatorios, 2
urinarios
 Más de 50 personas: 1
unidad adicional por cada 30
personas
 Vestuario para el personal

 Para uso del personal, el
establecimiento debe contar
con servicios higiénicos fuera
del área de manipulación de
los alimentos y sin acceso
directo a la cocina o al
almacén. Los servicios
higiénicos deben tener buena
iluminación y ventilación y
estar diseñados de manera
que se garantice la
eliminación higiénica de las
aguas residuales.
 Punto de lavado de manos

 Los lavatorios deben estar
provistos de dispensadores con
jabón líquido o similar y
medios higiénicos para secarse
las manos como toallas
desechables o secadores
automáticos de aire caliente.
Deben colocarse avisos que
promuevan el lavado de
manos.
 Zona de lavado de equipos y
utensilios de limpieza
 El establecimiento debe contar
con instalaciones adecuadas
para el lavado y desinfección de
equipos, utensilios e
implementos de limpieza.
 Es importante contar con los
implementos necesarios tales
como detergentes,
desinfectantes, escobillas entre
otros, para facilitar
la operación de limpieza y
desinfección de los mismos.
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 Características de los Equipos y utensilios
 Lavado y desinfección de los equipos y

utensilios
 Almacenamiento de equipos y utensilios
 Mantelería
 Las tablas de picar deben ser de
material inobservante, de
superficie lisa y mantenerse en
buen estado de conservación e
higiene.
 Ejemplo:
 Celeste: pescado y mariscos
 Rojo: carnes crudas y aves
 Verde: frutas y verduras lavadas
y desinfectadas
 Beige: panes o similares
 Blanco: Alimentos listo para el
consumo
 Lavado y desinfección de los

equipos y utensilios
 Deberán limpiarse y desinfectarse
después de cada uso todos los
equipos y superficies en contacto
con los alimentos (menajes de
cocina, superficie de parrillas,
planchas, azafates, bandejas, etc.)
utilizando toallas desechables o
paños a de colores para limpiar y
desinfectar, por ejemplo: paño de
color amarillo para el uso de
detergente y paño de color celeste
para desinfectar.
 Almacenamiento de equipos y utensilios
 La vajilla, cubiertos y vasos deben
guardarse en un lugar cerrado, protegido
del polvo e insectos.
 Guardar los vasos, copas y tazas
colocándolos hacia abajo.
 Guardar los equipos y utensilios, limpios
y desinfectados en un lugar aseado, seco,
a no menos de 0.20 m. del piso.
 Cubrir los equipos que tienen contacto
con las comidas cuando no se van a
utilizar inmediatamente.
 No colocar los equipos o utensilios cerca
de drenajes de aguas residuales o cerca
de recipientes de residuos.
 Mantelería
 a) Los restaurantes y servicios afines
que usen mantelería, la conservarán
en perfecto estado de mantenimiento
y limpieza; debe guardarse limpia, en
un lugar exclusivo y cerrado para este
uso, libre de polvo y humedad.
 b) Las servilletas de tela deben
reemplazarse en cada uso dado por el
comensal.
 c) Los restaurantes que utilicen
individuales de plástico deben
limpiarlos y desinfectarlos después de
cada uso.
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 Abastecimiento y calidad de agua
 Evacuación de aguas residuales
 Manejo y disposición de residuos sólidos

 Abastecimiento y calidad de
agua
 Los restaurantes deberá
contar con servicio de agua
potable de la red pública
manteniendo un cloro libre
residual de 0.5 a 1.5 ppm y
llevar un registro de control
de cloro residual diario,
contar con suministro
permanente y en cantidad
suficiente para atender las
actividades del
establecimiento.
 Evacuación de aguas residuales
 Es necesario limpiar y quitar la
grasa periódicamente, instalando
trampas de grasa para prevenir
la acumulación de ésta
contaminación y mal olor.
 Los conductos de evacuación de
aguas residuales deben estar
diseñados para soportar cargas
máximas, contar con trampas de
grasa y evitar la contaminación
del sistema de agua potable.
 El piso del área de cocina debe
contar con un sistema de
evacuación para las aguas
residuales que facilite las
actividades de higiene.
 Manejo y disposición de residuos

sólidos
 Para eliminar los residuos
sólidos deben disponerse en
recipientes de plástico a prueba
de agua, de plagas, con tapas
seguras, oscilantes o pedal para
evitar todo contacto con las
manos, y deben tener una bolsa
de plástico en el interior de
preferencia de color negro para
facilitar la evacuación de los
residuos.
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 V. HIGIENE PERSONAL
 Estado de salud
 Higiene y comportamiento
 Prácticas de higiene de las manos
 Cuidado de manos
 Uso de guantes
 Uso de uniforme de trabajo apropiado
 Malos evitos que se deben evitar
 Buenos hábitos para practicar

V. HIGIENE PERSONAL
 Estado de salud
 No debe permitirse que aquellos
que padecen enfermedades infectas
contagiosas, diarreas, heridas
infectadas o abiertas, infecciones
cutáneas o llagas, continúen con la
manipulación de los alimentos,
hasta que se verifique el buen
estado de su salud.
V. HIGIENE PERSONAL
 Higiene y comportamiento
 Los manipuladores de alimentos
deben mantener una buena
higiene personal ya que es la clave
para la prevención de las
enfermedades alimentarias.
 Deben ducharse antes del trabajo,
mantener el cabello limpio, corto
en el a caso de las mujeres si lo
tienen largo, tenerlo amarrado y
cubierto con una malla protectora
o similar, ya que un cabello sucio y
suelto puede albergar
microorganismos patógenos.
V. HIGIENE PERSONAL
 Prácticas de higiene de las manos
 remangarse el uniforme hasta la altura del
codo.
 Mojarse las manos y el antebrazo hasta los
codos.
 Frotarse las manos y los entre dedos por lo
menos 40 segundos con el jabón hasta que
forme la espuma y extenderla desde las
manos hacia los codos.
 Enjuáguese las manos con bastante
cantidad de agua asegúrese que no les
queden restos de jabón.
 Séquese las manos con una toalla de papel
o secadores automáticos
 Utilizar papel toalla para proteger las
manos al cerrar el grifo.
 Desinfectarse con un antiséptico (alcohol
70 grados ) y dejar orear
V. HIGIENE PERSONAL
 Cuidado de manos
 Las uñas largas son difíciles
de limpiar y podrían refugiar
bacterias, por lo tanto deben
mantenerse cortas, limpias y
sin esmalte.
 En el caso de cortes o lesiones
en las manos, deben cubrirse
apropiadamente con vendas
limpias y a su vez deben
utilizarse guantes limpios,
dedales o cubiertas para
evitar que la venda tenga
contacto con el alimento.
V. HIGIENE PERSONAL
 Uso de guantes
 Las condiciones que promueven el
crecimiento de microorganismos
pueden reducir a través de la
utilización y cambio frecuente de
guantes
 Deben ser utilizados sólo para algún
uso específico y cambiado cuando
sea necesario .ejemplo:
 Antes de comenzar una tarea
diferente
 Tan pronto como ensucien o rasguen
 Al menos cada 4 horas de uso
continuo y más a menudo si es
necesario.
 Después de manejar carnes crudas o
antes de manejar comidas cocinadas
o listas para el consumo.
V. HIGIENE PERSONAL
 Uso de uniforme de trabajo
apropiado
 Los manipuladores de
alimentos (del área de cocina)
deben usar ropa protectora de
color blanco que les cubra el
cuerpo, llevar completamente
cubierto el cabello con red,
turbante o cofia y tener
calzado apropiado. Toda la
vestimenta debe ser lavable,
mantenerla limpia y en buen
estado de conservación, a
menos que sea desechable.
V. HIGIENE PERSONAL
Malos evitos que se deben evitar
 Tocarse la nariz
 Rascarse la cabeza
 Mojarse la punta del dedo con saliva
para pasar hoja.
 Reflejarse los ojos
 Comer, beber, masticar chicle
 Probar alimentos con los mismos
utensilios
 Estornudar o toser sobre los
alimentos
 ingresar al baño con el uniforme.
 Fumar en el are de trabajo
 Llevar joyas, perfumes, lociones de
afeitar etc.
V. HIGIENE PERSONAL
Buenos hábitos para practicar
 Lavado de manos
 Las uñas deben mantenerse
cortas y sin esmalte
 Quitarse joyas, reloj y
adornos
 Cubrir pelo y barba
 Utilizar uniforme correcto
 Comer o fumar fuera del
área de elaboración
 Poseer una buena higiene
personal.
 La higiene y olor corporal y
bucal, si esta resfriado no
trabajar.
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 VI. CAPACITACIÓN SANITARIA

VI. CAPACITACIÓN SANITARIA
 La capacitación sanitaria de los
manipuladores de alimentos es
responsabilidad de la
administración del
establecimiento y tiene carácter
obligatorio para el ejercicio de la
actividad. Dicha capacitación debe
efectuarse por lo menos cada seis
(06) meses mediante un programa
que incluya los Principios
Generales de Higiene, las Buenas
Prácticas de Manipulación de
Alimentos y Bebidas
BPM DE RESTAURANTES
 VII. CONTOL DE OPERACIONES

7.1 Control de las materias primas desde origen
7.2 Recepción y control de los alimentos
7.2.1 Criterios de calidad para recibir o rechazar los
alimentos
7.3 Almacenamiento de alimentos
7.3.1 Almacenamiento de alimentos cocinados
7.3.2 Almacenamiento en los refrigerados
7.3.3 Almacenamiento en el congelador
7.3.4 Almacenamiento en seco (para productos secos)
VII. CONTOL DE OPERACIONES
 Control de las materias primas desde origen

 La inocuidad de los alimentos sólo puede
preservarse aplicando buenas Prácticas de Higiene,
buenas Prácticas de Manipulación y del sistema de
calidad HACCP, en cada uno de los procesos de la
cadena alimentaria hasta el consumo final.
 Las actividades de las diferentes áreas deben estar
interrelacionadas, a fin de entregar al consumir un
alimento inocuo.
 Recepción y control de
los alimentos
 Se debe comprar a
proveedores con una
óptima reputación de
ofrecer alimentos
sanos y que aplican
Buenas Prácticas de
manipulación,
aprobados por la
administración del
restaurante
 Recepción y control de los alimentos

 Verificará y registrara el estado de
conservación del vehículo de
transporte así como la temperatura
de los alimentos transportados.
 Registrar la información de la
materia prima respecto a su
procedencia, descripción,
composición, características
sensoriales, periodo de
almacenamiento y condiciones de
manejo y conservación basados en los
criterios para aceptar o rechazar las
materias primas.
 Recepción y control de los alimentos
 Verificación la a temperatura de
los alimentos refrigerados para
asegurar que los productos de
alto riesgo ( pescado, carne,
pollo) estén entre 0° C y 5°C y
los productos congelados estén
en-18°C o menos.
 Se debe tomar en cuenta que
toda materia prima que viene
del lugar de producción o
distribución, empacada en
cajones de plástico u otro
material, debe trasladarse a
recipientes previamente lavadas
y desinfectadas, propios del
establecimiento.
 Recepción y control de los
alimentos
 No se debe aceptar paquetes
dañados, que gotean, cajas
rotas, latas abolladas ni
reparadas ya que los
contenidos podrían estar
contaminados.
 Se debe heticar todos los
artículos recepcionado con la
fecha de entrega y
vencimiento, asimismo se
debe tomar en cuenta las
recomendaciones de uso
Criterios de calidad para recibir o rechazar los alimentos
 PESCADO
 Debe recibirse entre 0°c y 5°c
 El pescado fresco debe almacenarse
con hielo y mantenerse sin agua,
para lo cual se deberá contar con un
depósito cuyo sistema permita
evacuar el agua.
 No debe utilizarse pescado re
congelado, es decir, pescado ya
congelado, descongelado y
nuevamente congelado. El pescado
re congelado presenta carnes
blandas, mustias, olor ácido y color
atenuado.
Materia prima Aceptar Rechazar
Pescado: Debe recibirse Olor: sin olor fuerte a Color: branquias grises o
entre 0°c y 5°c pescado Ojos: brillante verdosas.
claro y resaltantes Olor: fuerte o amoniaco
Ojos: hundidos, nublados
Textura: carne y barriga o con rojo alrededor.
firme y se retractan al Textura: branquias secas;
tacto carne suave, se hunde al
oprimirla con el dedo (la
marca del dedo queda
impresa en la carne)
MARISCOS Olor: A mar, agradable, Olor: fuerte olor a como a

Debe recibirse entre 0°c y ligero. pescado
5°c las almejas, mejillones Conchas: cerradas y sin Conchas: abiertas y
y ostiones. quebrar. quebradas
Condiciones: si están Condición: muertos al
frescas se recibirán vivas. llegar
Textura: delgada,
pegajosa o seca.
No debe mezclar las
diferentes entregas.
CRUTACEOS Debe recibir entre 0°C y Olor: fuerte olor como a

Están formados por los 5°C pescado
camarones, cangrejos y Olor: A mar, agradable y Conchas: suaves
langostas. ligero Condiciones: muertos al
Las langostas enteras Conchas: duras y pesadas llegar, la langosta no
debe adquirirse vivas en las langostas y en los enrosca la cola.
como garantía de calidad. cangrejos.
Será satisfactoria Condiciones: si están
mientras esté viva y su frescos se reciban vivos y
carne no se derrite. húmedos.
CARNE Color de la carne de res: Color: café o púrpura,

Debe recibirse entre 0°C y Rojo cereza brillante manchas blancas o
5°C Color del cordero: Rojo verdes.
Se debe verificar los sellos claro Textura: pegajosa,
de calidad de la carne. Color del cerdo: Rojo mohosa
claro, grasa blanca Empaque: envolturas
Textura: firme, cuando se sucias, rotas.
toca vuelve a su posición Olor: agrio, fetico
original.
AVES Color: coloración Color: púrpura o verdoso

uniforme alrededor del cuello o
Textura: firme, cuando se puntas de las alas.
toca vuelve a su posición Textura: pegajosa
original. Olor: anormal,
Olor: ninguno. desagradable
HUEVOS Olor: ninguno Olor: anormal.

Criterios para rechazar Cascarones: firmes, Cascarón: sucios, se
Solo se debe comprar a limpios, cuando se rompe quiebran fácilmente, las
proveedores aprobados. la yema se mantiene en el claras se esparcen muy
Todos los huevos deberán centro. liquidas.
ser refrigerados a una Es recomendable utilizar
temperatura de 4°C o huevos pasteurizados
menor en todo momento para las preparaciones en
pastelería; sólo utilizar
huevos naturales para
aplicar de servicio
individual.
PRODUCTOS LACTEOS Criterios para aceptar Leche: agria, amarga.

Leche, mantequilla y (análisis sensorial) Mantequilla: agria,
queso. Leche: sabor dulce amarga, color desigual.
Es recomendable Mantequilla: sabor Textura: suave
comprar productos salado, color uniforme Queso: sabor agrio,
pasteurizados. Textura: firme textura y color desigual.
Queso: sabor típico,
textura y color uniforme.
FRUTAS Y VEGETALES Apariencia: ausencia de Apariencia: presencia de

FRESCOS manchas manchas.
La mayoría de frutas se Color: uniforme Color: desigual.
mantienen refrigeradas a Textura: firme Textura: blanda, flácida y
una temperatura de 7°C a marchita.
12°C
ALIMENTOS Apariencia: la lata y el Apariencia: abolladuras,

ENLATADOS sellado están en buenas falta de etiquetas,
Se deberá eliminar y condiciones. expertos inflados, sellado
nunca deberá probar si el defectuoso, presencia de
contenido del alimento oxido.
envasado contiene
espuma o un liquido
lechoso.
ALIMENTOS Apariencia: empaque

PROCESADOS intacto y en buena Apariencia: paquetes
REFRIGERADOS. condición. rotos o con fecha vencida
Son los alimentos, pre
cortado, platillos
refrigerados, frutas,
vegetales frescos
cortados.
Se debe recibir a una
temperatura menor de
5°C o más fríos.
ALIMENTOS Apariencia: empaque

PROCESADOS intacto y en buena Apariencia: presencia de
CONGELADOS condición líquidos congelados al
Se debe recibir fondo del envase;
congelados -18°C evidencia de re-
congelación, es decir que
lo descongelaron y lo
volvieron a congelar.
Color: anormal.
Textura: seca
 Almacenamiento de alimentos
 La distribución de los alimentos en el almacén
debe observar lo siguiente:
 a) Los alimentos no deben estar en contacto
con el piso, se colocarán en tarimas,
anaqueles o parihuelas mantenidos en buenas
condiciones, limpios y a una distancia mínima
de 0,20 m. del piso. Se dejará una distancia de
0,50 m. entre hileras y de 0,50 m. de la pared.
 b) Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o
cajas se apilarán de manera entrecruzada y
hasta una distancia de 0,60 m. del techo. Los
sacos apilados tendrán una distancia entre si
de 0,15 m. para la circulación del aire. Antes
de abrir cualquiera de estos envases debe
verificarse que estén externamente limpios.
 Almacenamiento en los refrigerados
 Las áreas de almacenamiento refrigerado
deben estar en orden, limpias, iluminadas,
libres de malos olores y mohos.
 Se debe controlar y registrar la temperatura
óptima (°C a 5°C al centro de la pieza
 Se debe contar con suficiente instalaciones
frigorífica para manejar cronogramas de
entrega normales, asimismo la unidad no debe
estar demasiado llena, ya que si hay
excesivos productos impedirá que el aire ,
aplicando también el procesamiento “lo que
primero entra primero sale” (PEPS)
 Almacenamiento en el congelador
 En caso de conservar alimentos
congelados, el establecimiento debe
contar con equipos de congelación para
que los alimentos tengan una
temperatura de -18° C al centro de cada
pieza. Los alimentos que se recepciona
congelados deben almacenarse
congelados.
 Los equipos de frío deben estar dotados
de termómetros, colocados en un lugar
visible y ser calibrados periódicamente.
Las temperaturas de estos equipos
deben ser registradas diariamente como
parte del control.
 Almacenamiento en seco (para

productos secos)
 Los ambientes deben mantenerse bien
ventilados, la humedad y el calor son los
mayores problemas, por lo tanto es
recomendable que la temperatura del
almacén sea entre 10°C a 21°C y
mantener una humedad relativa entre
50 y 60 por ciento.
 Los alimentos secos se almacenarán en
sus envases originales. Los envases
originales deben estar íntegros y
cerrados. Los productos a granel deben
conservarse en envases tapados y
rotulados.
BPM DE RESTAURANTES
 VIII. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
8.1 Cocina
8.2 Comedor
8.3 La preparación de los alimentos
8.4 Control de tiempo y temperatura
8.5 Preparación previa
8.6 La preparación del menú
8.7 cocción de los alimentos
8.8 servicios de alimentos
8.9 Enfriamiento de alimentos
 Reglas generales para el mantenimiento de comidas
 Mantenimiento de comidas calientes
 Mantenimiento de comidas frías
 Recalentamiento de alimentos
 Prevención de contaminación cruzada
8.10. Servido de comidas
8.10.1 Manipulación de vajilla y utensilios
8.10.2 Como servir las comidas
8.10.3 Modalidades de servicio
 Cocina
 Una zona de preparación
previa, próxima al área de
almacén de materias primas,
donde se limpiarán, pelarán y
lavarán las materias primas que
requieran estas prácticas.
 b) Una zona de preparación
intermedia destinada a la
preparación preliminar como
corte, picado y cocción.
 c) Una zona de preparación
final donde se concluirá la
preparación, servido y armado
de los platos o porciones para el
consumo en comedor.
Comedor
 Es recomendable comedor estará
ubicado próximo a la cocina. La
distribución de mesas y mobiliario
debe ser funcional, permitiendo la
adecuada circulación de las personas.
 El acceso al comedor debe ser lo
suficientemente amplio para
garantizar el tránsito de los
comensales, evitando aglomeraciones
tanto al ingreso como a la salida. Las
puertas deben abrir hacia afuera.
 El mobiliario debe ser de material
resistente, de fácil limpieza y
mantenerse en buen estado de
conservación e higiene.
 La preparación de los
alimentos
 Cabe precisar, que al preparar los
alimentos deben seguir los
principios básicos del control de
tiempo y temperatura, asimismo
tomar mediadas preventivas
necesarias para evitar la
contaminación
 Es recomendable preparar la
cantidad necesaria de comida para
no tenerla a temperatura ambiental
durante demasiado tiempo.
Control de tiempo y temperatura
 Mantengan limpios los termómetros.
 Deben tener a la mano una cantidad
adecuada de termómetros limpios y
desinfectados.
 Calibre el termómetro con frecuencia
para asegurar que sea exacto.
 Se debe hacer antes de cada turno,
antes de la entrega de cada día y
después que sufra un golpe o
alteración como por ejemplo si se cae.
 Nunca utilice termómetros de cristal
lleno de mercurio o alcohol para medir
temperaturas de las comidas.
 Descongelación de
alimentos
 Descongelar la comida en el
refrigerador a temperaturas de
5°C.
 Poner el producto congelado
bajo el chorro de agua potable a
una temperatura de 21°C o más
baja.
 Descongele como parte de los
procedimientos de cocción
siempre que el producto alcance
su temperatura interna mínima.
REQUISITOS PARA LA COCCIÓN DE ALIMENTOS ESPECÍFICOS
Producto Temperatura interna mínima para la

cocción
Aves 74°C por 15 segundos
Relleno, carne rellenas, guisantes y 74°C por 15 segundos
platillos que combinan, comida cocida y
cruda.
Puerco 63°C por 15 segundos
Jamón, tocino, carnes inyectadas
Carnes molidas o en latas. 68°C por 15 segundos

Carne molida de res, de puerco,
pescado en lajas, animales de caza
salchicha
Rollo o asado de res 63°C por 15 segundos
 Servicios de alimentos
 la cantidad de comida que va a
enfriar, el grosor del alimento,
tiene un papel muy importante en
cuanto al tiempo que se necesita
para que se enfrié.
 la cantidad de comida que va a
enfriar, el grosor del alimento,
tiene un papel muy importante en
cuanto al tiempo que se necesita
para que se enfrié
 El recipiente en que está
almacenada la comida; por
ejemplo el acero inoxidable
transfiere el calor más rápido que
el plástico.
 Servicios de alimentos
 Reducir el tamaño de la comida que va a
enfriar; divida las piezas grandes de
comida en piezas más pequeñas o divida
los recipientes grandes de alimentos en
recipientes pequeños.
 Utilice baño de agua helada; después de
dividir la comida en porciones pequeñas,
ponga las bandejas en agua helada y
agítelas frecuentemente.
 Agrega hielo o agua como ingredientes.
 Los recipientes con funda de vapor
también pueden servir para enfriar
comidas.
 Agite la comida para enfriarla más
rápido.
 Reglas generales para el
mantenimiento de comidas
 Cuando estén las comidas para
servir, mantenga las comidas
frías siempre a amenos de 5°C y
las comidas calientes a
temperaturas mayores de 60 ° C
 Preparar y cocine solamente la
comida que va utilizar en un
periodo corto
 Mantenimiento de comidas
calientes
 Caliente la comida a 74°C, luego
pásela a los equipos que
mantengan caliente la comida a
una temperatura de 60°C. No se
debe utilizar equipos para caliente
la comida, para volver a
recalentar.
 Mantenga cubierta la comida ya al
cubrirla retiene el calor y evite que
contaminantes caiga, asimismo
agite en intervalo de tiempo para
uniformizar el calor en la comida
 Mantenimiento de comidas
frías
 Sólo utilice equipos que
mantengan fría la comida a
una temperatura menor de
5°C, a fin de proteger de
contaminantes. Utilice
tapas o campas y mida la
temperatura interna de la
comida por lo menos cada
dos horas.
 Recalentamiento de
alimentos
 Los alimentos se deben
recalentar hasta alcanzar una
temperatura interna de 74°C
durante 15 segundos en
menos de dos horas. Si no
alcanza esta temperatura
deséchela.
 Se descartarán también
aquellos alimentos
recalentados que no se
consumieron.
 Prevención de contaminación cruzada

 Almacene en los equipos de frío, los
alimentos crudos separados de los
cocinados.
 Preparar las carnes, pescado y las aves
crudas en áreas separadas de las frutas,
legumbres y de alimentos cocinados. Si
no se tiene espacio suficiente para
poner mesas o zonas previas separadas,
preparar estos alimentos en diferentes
horas.
 Se debe asignar un equipo específico
para cada tipo de producto.
 Se recomienda utilizar tablas de cortar
diferentes, una para carnes crudas y
otras parea insumos listos para ser
consumidos
 Servido de comidas
 Los cubiertos y utensilios se tomarán
por el mango, colocándolos de tal
manera que los mozos tomen los
mangos y no la superficie que tiene
contacto con los alimentos; los paltos se
tomaran por debajo o por los bordes;
los vasos por sus bases y las tazas por
debajo o por las asas.
 Las cucharas o cucharones son que se
servirán las comidas, tales como
helados o puré de papa, se deberán
colocar bajo un chorro de agua.
 En ningún caso los platos o fuentes con
las preparaciones se colocarán unos
sobre otros.
 Como servir las comidas

 Los alimentos preparados que no
se sirven de inmediato deben
guardarse en refrigeración o
mantenerse calientes.
 No se deben incorporar a las
preparaciones nuevas las
preparaciones del día anterior
 En el caso del servido a la mesa
de cremas y salsas no envasadas
comercialmente, éstas se servirán
debidamente refrigeradas
 El hielo preparado en el
establecimiento debe ser
elaborado en base a agua
purificada o potable. El hielo
debe servirse con cucharas,
pinzas o similares. Nunca guarde
hielo en recipiente que se
utilizaron para almacenar carne,
pollo, pescado crudo o sustancias
químicas.
 El hielo utilizado en el
enfriamiento de botellas, copas ú
otros debe ser de agua potable
pero no debe utilizarse para
consumo humano.
 Modalidades de servicio
 Menú: debe aplicar el principio
de las temperaturas de
seguridad y condiciones
estrictas de higiene, el servicio
de raciones deberán concluir en
un periodo máximo de 3 horas.
 Autoservicio: en la cual las

raciones son servidas por un
manipulador, la protección de los
alimentos debe ser mayor,
teniendo en cuenta que no hay
contacto con el consumidor,
asimismo, se encargara de
recomendar a los clientes que
tomen paltos y cubiertos limpios
(tenedor, cuchillos, cucharas)
cuando vuelvan a servir en la
barra de comidas.
 Servicio a Domicilio:
 a) Uso de envases desechables de primer
uso que contengan las preparaciones.
 b) Las salsas de fabricación industrial
deben estar en sus envases originales.
 c) Debe aplicarse el Principio de
Temperaturas de Seguridad, para lo cual
se utilizarán contenedores térmicos para
su transporte en el caso de tiempos
mayores a 1 hora.
 d) Los contenedores deben tener cierre
hermético y mantenerse cerrados con un
sistema de seguridad que no permita la
manipulación a personas no autorizadas.
 e) Distribuir los alimentos en el
contenedor evitando la contaminación
cruzada entre éstos.
BPM DE RESTAURANTES
 IX EXTRATEGIAS EN EL CONTROL DE PLAGAS

 Medidas de protección para el local contra el ingreso
de plagas
 Estrategias de control para moscas
 Estrategias de control para cucarachas
 Estrategias de control para roedores
 Estrategias de control para aves
IX EXTRATEGIAS EN EL CONTROL DE PLAGAS
 Se debe verificar permanentemente

el buen estado de los ingresos del
establecimiento, protegido todas las
aberturas hacia el exterior (puertas,
ventanas, compuertas, ductos de
ventilación, etc.)
 La distancia entre el piso y las
puertas o ventanas, tanto en el
interior como en el exterior, deberá
ser menor a 1 cn.
 Se debe inspeccionar los alimentos y
muebles que ingresan al
establecimiento, a fin de asegurarse
que no transportan ninguna plaga.
 El cebo no debe colocarse en forma

indiscriminada sobre anaqueles o en
otros lugares donde puedan ser
confundidos con los alimentos, equipos
o recipientes, asimismo, no debe
colocarse directamente con las manos,
sino utilizando guantes desechables, ya
que los roedores diferencian el olor de
las personas.
 Siempre se debe colocar avisos de
advertencia de peligro en los puntos de
aplicación de plaguicidas y contar con
un plano de ubicación de los puntos
donde se haya colocado, afín de
efectuar seguimiento.
Estrategias de control para

moscas
 Se deben implementar mallas,
puertas de cierre automático,
para proteger adecuadamente
los alimentos, contar con
zonas de desecho alejadas y
una correcta disposición de los
residuos sólidos, trampas de
luz ultravioleta.
cucarachas
 Una forma de controlar este tipo

de plagas es reparando o
sellando la infraestructura
dañada (mayólicas), evitando la
existencia de zonas oscuras y de
difícil acceso en los lugares
donde se almacenan alimentos,
controlando el manejo de los
residuos sólidos, restringiendo el
almacenamiento y consumo de
alimentos en vestuarios, cajones
de escritorio, etc.

aves
 Es recomendable diseñar
las paredes exteriores sin
salientes, restringir su
acceso y no permitir que
aniden.
BPM DE RESTAURANTES
 X. SEGURIDAD DE LA COCINA
 Una cocina aseada ordenada puede
reducir los peligros de accidentes,
tales como resbalones, tropiezos,
quemaduras.
 Es recomendable limpiar los
equipos de cocina y ventilación al
comienzo de cada turno ya que
estarán fríos antes de limpiaros.
 Los sitios donde se acumula la grasa
y las superficies de las parrillas
deben limpiarse con frecuencia y no
se debe tener artículos inflamables
cerca de las llamas o fuentes de
calor.
 Es importante saber primero
auxilios
 Los extinguidores deberán estar
colocados en sitios de fácil acceso,
con clara identificación y próximos
a los puntos de riesgo.
 Las conexiones eléctricas deberán
estar empotradas o protegidas por
canaletas.
 Los balones de gas deben hallarse
como mínimo, alejados a 1.5m de la
fuente de calor.
 Unos zapatos y con buen soporte son
esenciales para los trabajadores de
cocina debido al largo tiempo que
pasan de pie ; apoya pies y tapetes
contra la fatiga también pueden ser
útiles.
 Moverse y estirarse con frecuencia,
así como la rotación de tareas,
pueden ayudarse a los trabajadores a
evitar las posturas estáticas y la
fatiga.
 El uso de mangas ceñidas evita que se
puedan enganchar en asas de ollas,
perillas de horno de o estufas, o que
queden colgado sobre aceite caliente
llamas.

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ALUMNOS DE 5TO AÑO ESIA

I. CONSTRUCCIÓN DE LAS INSTALACIONES

 DISEÑO DE INTERIORES Y MATERIALES

 infraestructuras del almacén de productos

 Techos deben construirse y

II. INSTALACIONES SANITARIAS

 Vestuario para el personal

 Punto de lavado de manos

 Zona de lavado de equipos y utensilios de

 Vestuario para el personal

 Punto de lavado de manos

III. EQUIPOS Y UTENSILIOS

 Lavado y desinfección de los equipos y

 Lavado y desinfección de los

IV. FACILIDADES SANITARIAS

 Manejo y disposición de residuos sólidos

 Manejo y disposición de residuos

 Prácticas de higiene de las manos

 Uso de uniforme de trabajo apropiado

 Malos evitos que se deben evitar

 Buenos hábitos para practicar

 VI. CAPACITACIÓN SANITARIA

 VII. CONTOL DE OPERACIONES

 Control de las materias primas desde origen

 Recepción y control de los alimentos

Materia prima Aceptar Rechazar

Materia prima Aceptar Rechazar

MARISCOS Olor: A mar, agradable, Olor: fuerte olor a como a

Materia prima Aceptar Rechazar

CRUTACEOS Debe recibir entre 0°C y Olor: fuerte olor como a

Materia prima Aceptar Rechazar

CARNE Color de la carne de res: Color: café o púrpura,

Materia prima Aceptar Rechazar

AVES Color: coloración Color: púrpura o verdoso

Materia prima Aceptar Rechazar

HUEVOS Olor: ninguno Olor: anormal.

Materia prima Aceptar Rechazar

PRODUCTOS LACTEOS Criterios para aceptar Leche: agria, amarga.

Materia prima Aceptar Rechazar

FRUTAS Y VEGETALES Apariencia: ausencia de Apariencia: presencia de

Materia prima Aceptar Rechazar

ALIMENTOS Apariencia: la lata y el Apariencia: abolladuras,

Materia prima Aceptar Rechazar

ALIMENTOS Apariencia: empaque

Materia prima Aceptar Rechazar

ALIMENTOS Apariencia: empaque

 Almacenamiento en seco (para

Producto Temperatura interna mínima para la

Carnes molidas o en latas. 68°C por 15 segundos

 Prevención de contaminación cruzada

 Como servir las comidas

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