TALLER RESOLUCIÓN 2674

DIEGO FERNEY RANGEL ARCHILA

DORIS EUGENIA SUAREZ MONSALVE

TECNOLGÍA AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER

2020

Ing. DORIS EUGENIA SUÁREZ MONSALVE

 EVALUACIÓN DE PRODUCTO

TALLER RESOUCIÓN 2674

Señor estudiante, consulte la resolución 2674 y desarrolle el siguiente taller:

1. ¿Qué es alimento?

2. ¿Qué personas son manipuladoras de alimentos?

3. ¿Qué cosas se deben tener en cuenta en cuanto al estado de salud del

manipulador de alimentos?

4. ¿En qué temas se deben capacitar los manipuladores de alimentos?

5. ¿Cada cuánto tiempo se debe realizar capacitación de manipuladores de

alimentos?

6. ¿Qué debe tener un plan de capacitación?

7. ¿Cómo debe ser la higiene personal del manipulador de alimentos?

8. ¿Cómo debe ser la vestimenta del manipulador de alimentos?

9. ¿Cuándo debe realizarse el lavado de manos?

10. ¿Cómo debe ser el calzado?

11. ¿Qué cuidado se debe tener cuando se utiliza gantes?

12. ¿Qué se debe hacer cuando el manipulador de alimentos se corta i se

enferma?

13. ¿Qué deben hacer los visitantes de una empresa de alimentos?

14. ¿Cómo se debe mantener el cabello?

15. ¿Cómo y cuándo se debe usar el tapabocas?

16. ¿Qué cosas no se permiten en el manipulador de alimentos?

17. ¿Cómo se deben mantener las uñas?

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18. ¿Qué condiciones básicas de higiene se debe cumplir en la fabricación de
alimentos

19. ¿Qué requerimientos se deben cumplir en cuanto a edificaciones e

instalaciones?

20. ¿Cómo debe ser el abastecimiento de agua en las empresas de alimentos?

21. ¿Cómo deben ser las instalaciones sanitarias?

22. ¿Cómo deben ser los pisos y drenajes?

23. ¿Qué requerimientos deben cumplir las paredes, ventanas, puestas, techos
y pisos?

24. ¿Cómo deben ser los equipos y utensilios?

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 Solución

1. Alimento es todo producto que puede ser de origen natural, artificial o

procesado que al ingerirlo aporta al organismo nutrientes y energía necesarias
para desarrollar procesos biológicos. También se incluyen bebidas no
alcohólicas y sustancias para sazonar alimentos (especias)
2. Manipulador de alimentos es aquel que tiene contacto directo de forma
permanente u ocasional en los diversos procesos a los que son sometidos los
alimentos, tales como fabricación, preparación, envase, almacenamientos,
transporte y expendio.
3. En cuanto al estado de salud de los manipuladores de alimentos debe tenerse
en cuenta:
3.1. Por lo menos una vez al año el manipulador de alimentos debe tener una
certificación médica que indique si es apto o no para tener contacto con los
alimentos
3.2. Cada vez que un trabajador tenga una situación de ausencia al trabajo por
razones médicas provocada por una infección debe emitirse un concepto
médico para que pueda retomar sus actividades si a empresa así lo
determina
3.3. Cada valoración médica debe ir acompañada de un certificado de aptitud
o no para manipulación de alimentos por parte del trabajador
3.4. Cuando se dé un tratamiento médico la empresa debe garantizar el
cumplimiento y seguimiento a los requerimientos necesarios.
3.5. Toda persona que sospeche o tenga una enfermedad susceptible de
transmitirse por los alimentos o que presente erupciones cutáneas, diarrea
o heridas abiertas debe reportarlo a la empresa y ésta es responsable de
tomar las medidas necesarias para que no tenga contacto directo ni
indirecto con los alimentos
4. Los manipuladores de alimentos se deben capacitar en educación sanitaria,
BPM (Buenas prácticas de manufactura) y prácticas higiénicas en la
manipulación de alimentos, además de la capacitación en los procesos de la
empresa que le permitirán tomar medidas de prevención en cualquier
eventualidad.

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5. La capacitación para los manipuladores de alimentos debe realizarse cada
año
6. Un plan de capacitación debe tener metodología, duración, profesores,
cronograma y los temas específicos que se darán
7. Entre los parámetros de higiene que debe seguir el manipulador de
alimentos están: Mantener limpieza e higiene personal estricta, al igual que el
lugar en el que desempeña sus labores para evitar contaminación de alimentos
con superficies de trabajo
8. Su vestuario debe ser de color claro para identificar y reconocer su limpieza,
además no debe tener elementos o accesorios que puedan desprenderse y
contaminar el producto.
9. Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante, antes de iniciar y al
finalizar alguna de sus labores y al manipular algún objeto que pueda
representar contaminación para el alimento.
10. El calzado del manipulador debe ser cerrado, resistente e impermeable
11. Los guantes deben mantenerse con el mismo cuidado higiénico que las manos
sin protección sin excluir el lavado de manos cuando se usan los guantes.
12. Cuando el manipulador se corta y/o enferma debe excluirse de la manipulación
de alimentos.
13. Los visitantes a una empresa de alimentos deben cumplir con las prácticas de
higiene establecidas en la resolución 2674 de manera estricta.
14. Mantener el cabello recogido con malla y si tiene bigote, barba o patillas, deben
cubrirlas.
15. Usar tapabocas desechable si hay riesgo de contaminación. Y debe usarse
cubriendo nariz y boca
16. No se permite al manipulador de alimentos el uso de maquillaje, No accesorios
como reloj, anillos, aretes, joyas. No se debe comer, beber fumar ni escupir en
las áreas donde se manipulen alimentos. La ropa de trabajo no debe tener
contacto con el pasto, andenes o lugares donde se pueda contaminar
17. Mantener uñas cortas, limpias, sin esmalte.
18. Las condiciones básicas para la fabricación de alimentos son de óptimas
condiciones sanitarias, de limpieza y conservación adicional de controles
necesarios para reducir el crecimiento de microorganismos y evitar la
contaminación del alimentos
19. En cuanto a edificaciones e instalaciones éstas deben estar diseñadas y
construidas de manera que proteja los ambientes de producción e impida el
ingreso de polvo, lluvia y agentes contaminantes así como el ingreso e plagas

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 y animales domésticos, también debe estar separada físicamente de áreas
donde se llevan a cabo actividades que puedan contaminar las materias
primas, elementos o la misma producción, deben facilitar la limpieza,
desinfección y control de plagas.
20. El abastecimiento de agua potable debe ser potable, tener temperatura y
presión adecuadas para las actividades que realice la empresa. Debe también
estar documentado según disposiciones de la resolución 2674 de 2013 y debe
registrarse, fuente de captación o suministro, tratamientos realizados, manejo,
diseño y capacidad del tanque de almacenamiento, distribución,
mantenimiento, limpieza y desinfección de redes y tanque de almacenamiento
los respectivos registros para verificar el cumplimiento de estos requerimientos
21. Las instalaciones sanitarias deben ser suficientes, como sanitarios y vestidores
independientes para hombres y mujeres, separados de áreas de producción.
Los servicios sanitarios deben permanecer limpios y asegurar los recursos
para higiene personal, los lavamanos deben ser de accionamiento no manual y
tener dispensador de jabón con letreros que recuerden la importancia del
lavado efectivo y recurrente de las manos.
22. Los pisos y drenajes deben estar construidos con materiales que no generen
sustancias contaminantes o tóxicas, deben ser resistentes, no porosos,
impermeables, no absorbentes, deslizantes, libres de grietas para que se
puedan limpiar, desinfectar y realizar mantenimiento.
23. Requerimientos para paredes, deben ser de materiales resistentes, colores
claros, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Para
techos, los requerimientos son que deben estar diseñados y construidos de
manera que se evite la acumulación de suciedad, formación de hongos y
facilitar la limpieza y mantenimiento. Respecto a las ventanas y otras
aberturas deben evitar el ingreso de plagas, suciedad y acumulación de polvo y
ser de fácil limpieza y desinfección. Las puertas deben tener superficie lisa, no
absorbente, resistente y amplia donde sea necesario, cierre automático y
ajuste hermético. Los pisos deben ser resistentes, fáciles de limpiar y que no
permitan la acumulación de suciedad y facilitar la desinfección
24. Los equipos y utensilios deben estar diseñados, construidos, instalados y
mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento, de fácil
limpieza y desinfección, fabricados con materiales resistentes al uso y a la
corrosión.

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