HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

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CENTRO DE SERVICIO APRENDIZAJE SENA

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
2019
 TALLER

1. ¿QUÉ ES INTOXICACIÓN ALIMENTARIA?

La intoxicación alimentaria, es una enfermedad trasmitida por comer alimentos
contaminados por microorganismos (bacterias). Generalmente ocurre cuando se ingiere un
alimento o agua que contiene bacterias, parásitos, virus o las toxinas producidas por estos
microorganismos. La mayoría de los casos de intoxicación alimentaria se dan a raíz de
bacterias comunes como el Estafilococo o la Escherichia coli.
El enfoque principal de investigación de este taller es el identificar las diferentes
enfermedades transmitidas por los alimentos debido a la mala manipulación de ellos, para
así reconocer los diferentes tipos de conservación de un alimento y las enfermedades
transmitidas en relación a la acción que pueden ejercer los microorganismos como focos de
infección e intoxicación en el cuerpo humano. Por lo cual nos damos cuenta sobre la
importancia de un buen manejo de los alimentos, ya que son la principal fuente de
exposición a agentes patógenos, que ocasionan intoxicaciones. Debido a que por
desconocimiento del tema, no nos damos cuenta que si no se tiene un buena manipulación
de ellos, podemos llegar a sufrir una intoxicación la cual nos generaría, muchas molestias,
ya que al consumir un alimento contaminado estaríamos ingiriendo muchos tipos de
microrganismos y toxinas que pueden causar intoxicación alimentaria, incluyendo,
(Enteritis por Campylobacter, Cólera, Enteritis por E coli, Toxinas en pescados o mariscos
dañados o en mal estado, Staphylococcus aureus, Salmonela, Shigella) entre otras.
Algunos alimentos son más peligrosos que otros y se ven con más frecuencia implicados en
la transmisión de enfermedades, como por ejemplo el marisco crudo Teniendo en cuenta
que más del 50% de las enfermedades transmitidas por alimentos tienen su origen en el
hogar, es muy importante preguntarse cómo seleccionamos, guardamos, almacenamos,
conservamos y preparamos los alimentos en nuestra casa. Hay que considerar que los
microorganismos, concretamente las bacterias, crecen y se multiplican bien en la mayoría
de los alimentos, produciéndose millones de ellos si se dan las condiciones adecuadas de
temperatura, PH y nutrientes. Sin embargo, en muchos casos, el crecimiento microbiano no
cambia el aspecto, el olor o el sabor del alimento. Por eso, es muy importante conseguir que
los alimentos estén exentos de patógenos, que no se contaminen con ellos y conseguir unas
condiciones que no les permita multiplicarse. Bien sea manejando una adecuada
(refrigeración o congelación) o conseguir que se eliminen en el cocinado.

2. ¿CUÁL ES LA TEMPERATURA ÓPTIMA DE REPRODUCCIÓN DE LAS

BACTERIAS?
Las bacterias son microorganismos unicelulares compuestos por una célula, estas cresen
con mayor rapidez a una temperatura óptima de 37°C, se duplican en grandes cantidades en
muy poco tiempo, ocasionando la contaminación de los alimentos.
3. ELABORE UN LISTADO DONDE PLASME PASO A PASO SU FORMA Y
TIEMPO DE ADQUIRIR PRODUCTOS EN LOS LUGARES DE COMPRA
(TIENDA, SUPERMERCADO, PLAZA), ES DECIR ¿POR CUÁL ALIMENTO O
PRODUCTO INICIA SU RECORRIDO Y POR CUÁL TERMINA? AUTOEVALÚE
SI LO ESTÁ REALIZANDO ADECUADAMENTE: CUANDO TERMINA DE
HACER SU COMPRA, ¿SE DIRIGE A SU LUGAR DE RESIDENCIA? O POR EL
CONTRARIO, ¿SE QUEDA A REALIZAR OTRA ACTIVIDAD?

Solución: Antes de salir de la casa elaboro un listado con los nombres y las cantidades de
los productos que voy a comprar, luego me dirijo al lugar que siempre frecuento, siempre lo
suelo hacer en horas de la mañana donde los productos están frescos y de buena calidad
como las: (carnes, verduras, y frutas).
Al hacer el recorrido para la compra de los productos, me tomo el tiempo necesario para
ver las fechas de vencimiento, que no estén dañados por lo contrario que estén frescos y en
buen estado, separándolos en bolsas para evitar algún tipo de contaminación empezando
por los enlatados y terminando en los productos refrigerados, teniendo en cuenta que las
carnes estén en doble bolsas para evitar que los jugos de los mismos puedan contaminar los
otros productos.

Listado de adquisición de productos:

ENLATADOS
1 Sardinas Cuando realizo la compra de estos productos lo primero que hago
2 Atunes es mirarle la fecha de vencimiento, que las latas estén en buen
3 Salchichas estado, sin hundidos.
GRANOS
1 Frijoles
2 Lentejas
3 Alverjas Cuando realizo la compra de estos productos lo principal que miro
4 Panela es la fecha de vencimiento, y que el empaque este en óptimas
5 Harinas condiciones al igual que el color de los productos. Normalmente se
6 Pastas compran cada mes, porque tienen más durabilidad.
7 Azúcar
8 Arroz
MINERALES
1 Sal Normalmente observo que los productos (empaques) se encuentren
2 Aceite en buen estado y que no estén pronto a vencerse.
VERDURAS
1 Papa Cuando realizo la compra de las verduras soy muy cuidadoso,
2 Tomate tomándome un poco más de tiempo a la hora de la adquisición de
3 Cebolla estos productos, observando que su textura, su color y el olor sea el
4 Habichuela adecuado, que no se encuentren en estado de descomposición, que
5 Repollo no estén blandos, por lo contrario duros, sanos y frescos.
6 Zanahoria
Autoevaluación: Considero que la forma en la que realizo las compras de los
productos, es adecuada, ya que a la hora de realizar su adquisición, lo hago en un lugar
confiable, donde encuentro productos frescos y de buena calidad, además encuentro todo lo
que necesito evitando que me desplace a otros lugares. Lo cual me genera más
confiabilidad ya que no expongo mis alimentos a un ambiente donde puedan contaminarse.
Debido a que una vez, los compro me desplazo hacia mi residencia y los almaceno de
inmediato siguiendo los parámetros para su conservación evitando su contaminación, y el
crecimiento de microorganismos.