SUB ACTIVIDAD:

COMPETENCIA: PREPARACION DE ALIMENTOS

RA: EFECTUAR PROCEDIMIENTOS DE
ALISTAMIENTO EN MATERIAS PRIMAS DE
ACUERDO CON TÉCNICAS, PARÁMETROS DE
PRODUCCIÓN Y CALIDAD
AP: RECONOCER LOS ACTORES Y LA METODOLOGÍA DEL PROCESO DE LA FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL
SENA.

Estimado aprendiz,en el desarrollo de su proceso formativo es importante apropiar conceptos

basico de uso en el ambito gastronomico;para dar inicio a la alternancia usted estara en esta
semana, un día en el Centro de capacitación don Bosco desarrollando actividades de
reconocimiento de los ambientes de aprendizaje y aplicación de algunos de los conocimientos
adquiridos,como lo es efectuar el proceso de limpieza y desinfección en la cocina,equipos y
utensilios; tres días estara desarrollando el trabajo autonomo que se le describe a continuación y
el día viernes estaremos de manera virtual realizando la retroalimentación correspondiente al
desarrollo de las actividades de la semana.

Como instructora me complace al fin poder tenerlos de manera presencial para fortalecer esos
saberes que se han adquido a lo largo de estos meses.

Actividades a desarrollar de manera individual:

1. Continuando con la apropiación del vocabulario gastronomico,diligencie la siguiente tabla

N° CONCEPTO DEFINICIÓN FUENTE (S) DE CONSULTA

01 Gratinar La acción de gratinar
consiste en tostar la capa
superficial de un alimento,
por lo general, en el horno.
02 Gourtmet Referirse de manera
genérica a lo más exquisito,
de más alta calidad y
sofisticación, de la
gastronomía,
03 Al ajillo Ajillo es un condimento
hecho de ajo y otros
ingredientes. "Al ajillo", hace
referencia a que lleva ajillo
04 A la llauna significa que se cocerá al
horno en una bandeja de
latón o hojalata, "en catalán
llauna", este uso es propio
de la región catalana
(España) y su receta más
conocida es el Bacalao a la
llauna
05 A la provenzal Un plato es a la provenzal
si se hace con ajo, aceite
de oliva y tomate.
https://definicion.de/gratinar
/
https://www.significados.co
m/gourmet/
https://es.wikipedia.org/wiki
/Ajillo
https://www.cocinafacil.okid
oki.com.co/paginas/diccionar
io-gastronomico/diccio-A-
C.php#:~:text=A%20LA
%20LLAUNA%3A%20Significa
%20que,el%20Bacalao%20a
%20la%20llauna%20.
https://www.cocinafacil.okid
oki.com.co/paginas/diccionar
io-gastronomico/diccio-A-
C.php#:~:text=A%20LA
%20LLAUNA%3A%20Significa
%20que,el%20Bacalao%20a
%20la%20llauna%20.
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COMPETENCIA: PREPARACION DE ALIMENTOS
RA: EFECTUAR PROCEDIMIENTOS DE
ALISTAMIENTO EN MATERIAS PRIMAS DE
ACUERDO CON TÉCNICAS, PARÁMETROS DE
PRODUCCIÓN Y CALIDAD
AP: RECONOCER LOS ACTORES Y LA METODOLOGÍA DEL PROCESO DE LA FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL
SENA.

06 Abrillantar Abrillantar es una técnica https://www.guiadelacocina.

de cocina que se utiliza
para dar brillo a un alimento
crudo o previamente
cocido, usualmente
verduras, carnes blancas o
pescados. En el caso de la
pastelería, de glaseado
cuando se aplica una
cobertura lisa y brillante a
una torta
07 desglasar añadir normalmente un
poco de vino o coñac en la
cazuela o sartén donde se
ha cocinado para disolver
los jugos caramelizados
del fondo. Se trata de
despegar los restos que
quedan pegados cuando
se ha cocinado algo
08 Sapido gustoso, sabroso, apetitoso,
sazonado, saporífero,
suculento
com/tecnicas/a/abrillantar.ht
ml
https://www.consumer.es/ali
mentacion/el-desglasado-
una-tecnica-para-
salsas.html#:~:text=Una
%20salsa%20con
%20jugo&text=El%20t
%C3%A9rmino%20culinario
%20desglasar
%20significa,cuando%20se
%20ha%20cocinado%20algo.
https://www.wordreference.
com/sinonimos/s
%C3%A1pido

09 Aldente se denomina al dente al https://es.wikipedia.org/wiki

estado de cocción de /Al_dente
la pasta (y ocasionalmente
del arroz) que, estando
cocida, ofrece alguna
resistencia (firmeza) al ser
mordida
10 Acaramelar Bañar en azucar a únto de https://dle.rae.es/acaramelar
caramelo ?m=form
11 Aderezar Guisar, condimentar o sazon https://dle.rae.es/aderezar?
ar los alimentos m=form
12 Adobar es una técnica https://es.wikipedia.org/wiki
de conservación que /Adobo
consiste en la inmersión de
carnes o pescados crudo
en
un caldo o salsa elaborada
 SUB ACTIVIDAD:
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con distintos
ingredientes: pimentón (el
más
habitual), orégano, sal, ajos
, vinagre y otros
13 Baño maria  es un método para calentar https://es.wikipedia.org/wiki
una sustancia líquida o /Ba%C3%B1o_Mar%C3%ADa
sólida, uniforme y
lentamente, sumergiendo el
recipiente que la contiene
en otro mayor con agua u
otro líquido que se lleva a
ebullición
14 Baño maria invertido se realiza con agua fría e https://gastronomiaycia.repu
incluso con hielo, la blica.com/2012/11/24/bano-
finalidad es mantener un maria-inverso/#:~:text=Un
alimento o preparación %20ba%C3%B1o%20mar
frío, también se utiliza %C3%ADa%20inverso
para enfriar alimentos y %20se,realizamos%20un
para detener la cocción %20escaldado%20o
%20blanqueado.
15 emulsionar Una emulsión es una mezcla https://es.wikipedia.org/wiki
de dos líquidos inmiscibles /Emulsi%C3%B3n
de manera más o menos
homogénea. Un líquido es
dispersado en otro. Muchas
emulsiones son de
aceite/agua, con grasas
alimenticias como uno de los
tipos más comunes de
aceites encontrados en la
vida diaria.
16 Bridar la técnica de bridado https://www.alpina.com/rec
consiste en usar una cuerda etas/recetas-alpina/tecnicas-
para amarrar trozos de
y-recetarios/tecnicas-de-
carnes o aves antes de
llevarlo al proceso de cocina/tecnicas-especiales-
cocción. Esta técnica permite de-cocina-.
que la pieza conserve su
forma y firmeza, a que se
cocine parejo y en el caso de
que tenga un relleno nos
ayudará a mantenerlo dentro
de la carne
17 Papillote en cocinar ciertos https://www.directoalpalada
alimentos envueltos r.com/curso-de-
 SUB ACTIVIDAD:
COMPETENCIA: PREPARACION DE ALIMENTOS
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herméticamente en un cocina/como-hacer-papillote-
envoltorio, gracias al calor tecnicas-de-cocina
del vapor que se genera en
su interior. El calor se aplica
al exterior de los paquetes,
de tal forma que el alimento
queda protegido de la acción
directa, y se cuece en sus
propios jugos.
18 Escalivar Consiste básicamente en http://cocinarte.co/escalivar/
poner directamente al fuego
o a la brasa algunas
verduras como la berenjena,
el pimentón, cebolla, tomate
o ajo; una vez estén bien
cocidas se dejan enfriar para
poder quitarles la piel y las
semillas.
19 Blanquear Blanquear es una cocción https://gastronomiaycia.repu
de corta duración en blica.com/2008/03/27/meto
abundante agua hirviendo,
dos-de-coccion-blanquear
va desde unos segundos a
dos minutos, dependiendo
del ingrediente a cocinar.
Esta técnica precisa a
continuación de un rápido
enfriamiento en agua helada
para detener la cocción del
alimento. Al blanquear los
vegetales
20 Flambear Añadir alcohol a un https://placeralplato.com/ba
determinado plato y a sicos/definicion-diferencias-
continuación con la ayuda
flamear-flambear
del fuego quemar dicho
alcohol. Esta tarea se suele
hacer justo antes de servir
el plato, otorgándole un
punto crujiente a la parte
exterior
21 Mise en plase la expresión Mise en https://www.codigococina.co
place proviene del francés m/mise-en-place/
y significa, literalmente,
“puesto en su lugar”.

Recuerde que el objetivo principal de la actividad es que apropie los conceptos,no es copiar y
pegar de la literatura consultada,buesque ejemplos de aplicación del concepto para que le sea
mas facil la apropiación.
 SUB ACTIVIDAD:
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RA: EFECTUAR PROCEDIMIENTOS DE
ALISTAMIENTO EN MATERIAS PRIMAS DE
ACUERDO CON TÉCNICAS, PARÁMETROS DE
PRODUCCIÓN Y CALIDAD
AP: RECONOCER LOS ACTORES Y LA METODOLOGÍA DEL PROCESO DE LA FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL
SENA.

2. En los procesos de elaboración de alimentos es de vital importancia identificar y apropiar

los métodos de conservación existentes, para iniciar usted va a construir el concepto de
los siguientes métodos de conservación y señale ejemplos de aplicación en la cocina.
a) Escaldado y blanqueado
b) Pasteurización
c) Esterilización
d) Ahumado

Recuerde que ya usted conoce estrategias como los mapas conceptuales, mapas mentales o los
cuadros sinópticos, las cuales le pueden facilitar la apropiación de la información estudiada.