INTRODUCCIÓN A LA PROBLEMÁTICA Y ESTUDIO DEL AMBIENTE

ANALIZAR UNA FUENTE DE CONTAMINACIÓN

EVALUACIÓN FINAL (POA)

TAREA 5

ESTUDIANTE:
BRIYITH PUENTES GARCÍA

CÓDIGO:
1019033308

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS AGRÍCOLAS, PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE
INGENIERÍA AMBIENTAL
TUNJA – BOYACÁ
MAYO DE 2019
DIAGRAMA DE FLUJO - ETAPAS HORNOS DE TOSTADO DE CASCARILLA
 DESCRIPCIÓN ETAPAS HORNOS DE TOSTADO DE CASCARILLA

EFECTO DEL TOSTADO

Un buen tostado garantiza el desarrollo de los compuestos del olor y sabor a chocolate y la
eliminación de microorganismos y ácidos volátiles que generan sabores amargos y ácidos.

Se recomienda realizar un tostado inicial a temperatura de 100°C para disminuir la

humedad de 8% a 4%, porque el exceso de agua puede generar rancidez, volatilizar
compuestos de aroma, luego se realiza el tostado tradicional entre 110 – 150°C

RECEPCION DEL GRANO

El cacao que llega de las diferentes zonas productoras es sometido a un control de calidad,
en el que se determina si ha recibido un proceso de beneficio de manera adecuada o no.

LIMPIEZA Y CLASIFICACION.
El grano de cacao una vez haya pasado la revisión de calidad es llevado a la máquina
limpiadora a través de un sistema de transporte por cangilones.
El objetivo de esta operación es retirar los contaminantes que pueden generar peligro para
la salud del consumidor, deficiencias en la calidad del producto final y daño en los equipos.
Estos contaminantes pueden ser piedras, tornillos, polvos, cuerdas, excrementos de
animales, residuos químicos de herbicidas, plaguicidas, etc. Por las características de la
mayoría de los contaminantes, ésta se efectúa en seco, utilizando básicamente la aspiración
y tamizado, además de imanes que retienen las partículas ferrosas. Una buena limpiadora
debe separar además, todas las partes específicamente más pesadas y las partes
específicamente más livianas. El cacao en grano debe clasificarse por tamaños y por lo
tanto, es recomendable que en la clasificación los tamices o las cribas sean intercambiables.

TOSTADO
Con el cacao correctamente fermentado, secado, limpio y clasificado proveniente de la
anterior operación, se realiza la tostión donde se logra el desarrollo del aroma y el sabor
característico del chocolate. Entre otros aspectos, se busca oscurecer el color, facilitar el
desprendimiento de la cascarilla y alcanzar una textura ideal para el quebrantamiento del
grano.

Durante la tostión de los granos de cacao suceden cambios químicos conocidos con el
nombre de reacciones de Maillard, las cuales causan modificaciones en los aminoácidos
libres y azúcares reductores que conducen a la formación de aromas y sabores.

TRILLADO O DESCASCARILLADO
La eliminación de la cáscara se realiza basada en la diferencia de densidades de la cáscara y
el grano. Los granos de cacao son entregados a la máquina, a través de un sistema
neumático de transporte.
Un tamiz previo separa los granos quebrados de los enteros, antes de que ellos entren en el
quebrantador de impacto o de trituración, reduciendo de esta forma la cantidad de pedazos
finos. Luego un tamiz clasificador separa la mezcla de granos quebrantados de más grandes
a más chicos, en diferentes grupos.

Los granos no quebrados pasan forzosamente de nuevo al elevador. Las cascarillas en

diferentes grupos de cacao partido son absorbidas por canales de succión, separadas del
flujo del aire en las cámaras de expansión y conducidas por tornillos de descargas con
esclusas de aire a un tornillo sinfín colector.

Los granos quebrados salen limpios de la máquina por un canal colector, ubicado al lado de
la caja del tamiz. En el separador de polvo es limpiado el aire que sale del soplador. Es muy
importante que la trilladora tenga forma de ajustar la presión del aire sobre cada una de las
mallas en forma precisa, pues de esta depende:
- La cantidad de cáscaras que quede en el cacao, lo que afecta directamente la calidad de la
taza, es decir, si hay alto contenido de cascarilla en la taza queda un residuo sólido que
generalmente no es aceptado por el consumidor.

- Si hay una succión demasiado fuerte, en la cáscara se va encontrar cacao, lo que ocasiona
unas mermas muy altas. La cascarilla eliminada en esta etapa corresponde a un entre 7 y
8% de lo cargado inicialmente.

MOLIENDA
Por medio de las fuerzas de fricción y compresión, los granos de cacao se convierten en
masa, pasta o licor de cacao al pasar por el proceso de molienda.

Los molinos pueden ser de discos, de rodillos o de bolas, generalmente la molienda se

realiza en dos molinos: triturador y refinador.

Casi siempre el primero es un molino de percusión y el segundo un molino diferencial o de

rodillos. El objetivo ideal de la molienda es obtener tamaños de partículas menores o
iguales a 0.04 mm, al menos en el 60% de las partículas.

El molino de percusión es un molino previo para triturar los granos de cacao quebrados
provenientes de la descascarilladora, y convertirlos en una masa líquida de cacao.

Estos molinos vienen provistos de una parrilla cribadora intercambiable, con ancho de
separación que oscilan entre 0.08 - 0.05 mm.

El producto a moler queda en el proceso de molienda hasta que se haya logrado la finura
requerida, para poder llegar a través de la parrilla cribadora a la salida.

El producto molido es recogido en un recipiente y trasladado al siguiente molino, ya sea

manual o mecánicamente a través de una bomba de masas o de pistones rodantes.
El molino diferencial o de rodillos es utilizado para la refinación de cacao pre molido,
destinado a la producción de chocolatinas y coberturas de chocolate.

La máquina consiste en un juego de cinco cilindros, cada uno con 600 mm de longitud y
250 mm de diámetro. Los tres primeros que se encuentran ubicados en la parte superior de
la máquina realizan la primera y segunda molienda del grano y los dos últimos ubicados en
la parte inferior de la máquina realizan la molienda de refinación.
ENFRIAMIENTO
Debido a las fuerzas de fricción generadas en los molinos de licor de cacao se calienta (En
molinos con circulación de agua refrigerante la masa alcanza temperaturas de 60 - 70ºC),
por lo tanto, se recomienda enfriar la masa de cacao lo más rápido posible con el objeto de
conservar todas las propiedades organolépticas y obtener la temperatura adecuada para el
moldeo.

Este enfriamiento se realiza en tanques con agitadores y recubierto con una camisa (de
doble pared) por la que circula agua fría (15ºC o menos). En este proceso la temperatura de
la masa debe bajarse hasta 38 - 40ºC.

MEZCLA Y TEMPERADO
De los tanques de enfriamiento el licor de cacao pasa a una mezcladora donde se le
adiciona el azúcar y la lecitina en forma opcional y otros ingredientes adicionales. La
lecitina es un emulsificante que ayuda a producir y a mantener la espuma cuando se prepara
el chocolate. Las proporciones que se utilizan en chocolate de mesa con azúcar son:

- 32% de licor de cacao, 16% de lecitina, 50% de azúcar en polvo, 2% esencia de clavos y
canela.
Otra formulación es 30% licor de cacao, 10% de lecitina y 60% azúcar en polvo.

Una formulación para chocolate amargo sería: - 90% de licor de cacao (60% cacao
corriente y 30% pasilla), 9% de lecitina y 1% esencia de clavos y canela.

Temperar chocolate significa crear en la fracción grasa, o sea la manteca de cacao, un

número suficiente de partículas de cristalización en forma estable y distribuirlas de manera
homogénea en la masa. Con estas condiciones se podrá obtener un producto terminado
caracterizado por:

- Superficies brillantes.
- Rotura exacta de estructuras muy finas.
- Contracción máxima durante la solidificación.
- Prolongada conservación y mayor estabilidad térmica.
REFRIGERACION
Se puede utilizar sistemas de enfriamiento para acelerar el proceso de solidificar la manteca
de cacao, basta con temperaturas de 10°C a 14° C por 20 minutos, luego de los cuales se
desmolda fácilmente por medio de un golpe. Diagrama. Regresar a Proceso de Producción.

MADURACION
Esta es una operación alternativa, el objetivo es mantener el chocolate a una temperatura
aproximada de 15° C durante un período de 24 a 48 horas, con el fin de madurar el
producto y así evitar afloramientos sobre la superficie de las tabletas de chocolate.
Diagrama. Regresar a Proceso de Producción

EMPAQUE
El área locativa para esta sección debe ser diseñada de tal manera que sea bien fresca o con
aire acondicionado, porque a temperaturas mayores de 30° C el chocolate se derrite
fácilmente ; se recomienda una temperatura de almacenamiento de 18 °C - 23 °C y una
humedad relativa inferior de 50%.

El empaque puede realizarse de forma manual o mecánica. Existen máquinas empacadoras

que hacen todo el proceso recubriendo con papel las pastillas y pegándolo. Estas máquinas
pueden ser neumáticas o mecánicas y pueden trabajar a velocidades muy altas.

El empaque de las pastillas de chocolate debe cumplir dos objetivos, el primero es proteger
a las barras de posibles olores que se pueden adquirir del medio ambiente, además impedir
que la grasa que pueda soltar el chocolate traspase a la superficie de la envoltura y sea
visible al consumidor.

El segundo objetivo es la presentación del producto y como protección a los agentes

externos que pueden modificar el estado del chocolate. En el empaque va impreso la marca
del chocolate, el nombre de la fábrica que lo produce, sus ingredientes, peso etc.

La imagen del producto, es creada a través de detalles estéticos, lo llamativo del empaque,
así como la protección al contenido son factores principales que ejercen influencia en la
decisión de compra de una marca específica. Por lo tanto, el empaque adecuado es un
determinante en el éxito o en el fracaso comercial. Una vez empacadas las libras, estas se
colocan en cajas de cartón de 50 o 25 libras en las que serán transportadas a los sitios de
expendio.
Fuente: http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311902/311902_ee.htm
 RECURSOS EMPLEADOS EN EL PROCESO

En este proceso los recursos que se requieren y emplean son:

 Agua: Destilada hirviendo.

 Energía en el secado y almacenamiento: tienen como fuente de energía la

electricidad, gas, gasolina.

 Suelo: En el manejo de cultivo el suelo debe ser franco con altos contenidos de
materia orgánica y su textura arenosa.

 Químicos: En la pastas de cacao se realiza un análisis químico de humedad, Ph,

acidez titulable, y polifenoles totales.
 RESIDUOS GENERADOS DURANTE EL PROCESO PRODUCTIVO

En la actualidad desde el punto de vista económico, social y nutricional, existen muy pocas
alternativas para el aprovechamiento de residuos agroindustriales y falta de conciencia en la
protección del medio ambiente provocan que estos sean mal manejados convirtiéndose en
fuentes de contaminación de los recursos naturales tales como el suelo, agua y aire.

Para la industria del café se utiliza únicamente el 9.5% del peso del fruto fresco en la
preparación de la bebida, y el 90,5% queda en forma de residuo.

En la zona cafetera colombiana, durante la época de cosecha del fruto de café se presentan
pérdidas de hojas, durante la fase de beneficio se genera pulpa y cuando se presenta
renovación de los cafetales por zoqueo se presenta una buena disponibilidad de madera que
usualmente se utiliza como combustible. También asociados con el cultivo de café se
obtienen cultivos de plátano donde se generan las hojas y el tallo del mismo. (Rodríguez,
1998)

Todos estos Residuos generados se utilizan, normalmente, para la producción de abono

orgánico.
 PROBLEMÁTICAS AMBIENTALES ASOCIADAS

En la superficie de nuestro planeta, alrededor de 155 billones de toneladas de materia

orgánica son producidas mediante el proceso fotosintético, cada año según (Rajarathnam,
1991).

Solamente una porción de esta materia orgánica es directamente comestible por el hombre
y por los animales, la mayoría de ella como dije anteriormente no es comestible así que por
ende muchos casos se convierten en una gran fuente de contaminación ambiental.

El proceso de beneficio húmedo de café tradicional involucra el uso de agua durante las
operaciones de despulpado y lavado del café. De este se derivan dos subproductos de pulpa
y el mucílago. El transporte hidráulico de pulpa conlleva a dividir este subproducto con una
fracción sólida y soluble que se retira de la pulpa con el agua, conformando el agua residual
de despulpado.

El mucílago se remueve por fermentación natural o mecánicamente y es necesario lavar el

café para retirarlo, fluyendo de esta etapa lo que se denomina el agua residual del lavado.
ACTIVIDAD INDUSTRIAL:
Hornos de tostado de cascarilla de grano o material vegetal
PROCESOS E INSTALACIONES:

Cualquier planta o instalación que tueste cascarilla de grano o material vegetal como parte
de un proceso industrial y no como combustible para la generación de calor
CONTAMINANTES:
MP
NOx
HCT
Dioxinas y Furanos
 RECURSOS NATURALES AFECTADOS

Del presente trabajo, de acuerdo a todo lo anterior se puede concluir que el recurso natural
más afectado es el agua ya que la pulpa representa ¾ partes del peso seco de los
subproductos, equivalente en igual proporción a la demanda química de oxígeno que estos
generan en el medio ambiente.

Tradicionalmente el uso del agua para despulpar y transportar la pulpa hace que esta pierda
la mitad de su peso seco contaminando el agua.

La ¼ parte restante de los subproductos la constituye el mucílago, que se retira con el agua
después del desmucilaginado, conformando la contaminación presente en las aguas
residuales de la operación del lavado.

ALTERNATIVAS DE MEJORAMIENTO QUE PODRÍAN SER

IMPLEMENTADAS PARA DISMINUIR LOS IMPACTOS AMBIENTALES
GENERADOS

1. Optimizar el agua que se usa durante todo el proceso del tostado de cascarilla
2. Reducir la generación de sustancias contaminantes y peligrosas para darles uso,
almacenamiento, tratamiento y disposición final adecuados.
3. Reducir drásticamente las perdidas y desecho que deja el descascarillado del café
4. Habilitar las tierras productivas que están degradadas por la erosión
5. Reducir el consumo de energía
6. Minimizar los impactos ambientales ocasionados por la generación de aguas
residuales.
7. Usar técnicas de regadíos más inteligentes; uso de insumos agropecuarios de última
generación, que proporcionen mayores rendimientos por unidad de superficie, que
sistemas agroecológicos puedan ser implementados en masa.
 ¿QUÉ INSTITUCIONES DEL SINA, ENTIDADES GUBERNAMENTALES,
MUNICIPALES Y QUE ACTORES QUE NO PERTENECEN A ÉL TENDRÍAN
COMPETENCIA PARA INTERVENIR EN LA FUENTE DE CONTAMINACIÓN
ESCOGIDA Y ANALIZADA?

Se han identificado dentro de la estructura institucional que se ha establecido a nivel

nacional, en la que actúan entidades públicas y privadas, registros de los vertimientos,
emisiones y demás factores que afecten el agua, el suelo, el aire, el clima y la biodiversidad,
en coordinación con las Corporaciones, los entes de control ambiental urbano y las
instituciones de investigación relacionadas con los recursos mencionados.

La actividad de la siembra del cacao hasta disponer materiales a la hora de hacer uso con
las máquinas y hornos de tostado de cascarilla, implica desde la perspectiva ambiental
incidencias básicamente sobre la vegetación, las aguas, los suelos y el paisaje. Estos sitios
deberán cumplir con todas las condiciones necesarias para soportar los materiales que allí
se almacenarán sin ningún tipo de riesgo luego de la implementación de las medidas
ambientales adicionales.

Es conveniente resaltar que para hacer análisis válidos sobre la problemática de la

producción de café y su impacto en el medio ambiente es necesario tener en cuenta la gran
diversidad de países productores de café y de las diferentes zonas productoras de dichos
países.

Los efectos ambientales de producir café en los suelos pueden ser muy variables así como
la disponibilidad de agua para las plantaciones. Es necesario aplicar fertilizantes a las
plantaciones del café en una proporción mayor a la de otros países ya que los productores
deben extraer agua del subsuelo para regar sus plantaciones.
 BIBLIOGRAFÍA

 Café y medio ambiente: “Café de Colombia”. Disponible en

http://www.cafedecolombia.com/particulares/es/sobre_el_cafe/mucho_mas_que_una_b
ebida/cafe_y_medio_ambiente/

 Gestión integral de residuos sólidos y peligrosos: “Manejo de residuos en la

agroindustria cafetera”. Disponible en
http://www.bvsde.paho.org/bvsacd/acodal/xxx.pdf

 Ministerio de ambiente, vivienda y desarrollo territorial resolución número (909) 5

de junio de 2008: “República de Colombia”. Disponible en
http://www.minambiente.gov.co/images/normativa/app/resoluciones/f0-
Resoluci%C3%B3n%20909%20de%202008%20%20-
%20Normas%20y%20estandares%20de%20emisi%C3%B3n%20Fuentes%20fijas.pdf

 Tecnologías limpias: “Proceso de hornos de tostado de cascarilla”. Disponible en

https://censalud.ues.edu.sv/CDOC-Deployment/documentos/Tecnologias_limpias.pdf