INFORME PRÁCTICA #2.

COLOR EN LOS ALIMENTOS

Estupiñan Diaz Maria Valentina (1923761), Revelo Rosero Juan Pablo (1930825), Castrillón
Martinez Juan David (1922017), Cedeño Serrano Maria Andrea (1924172)
Grupo #1- Equipo 3. Estudiantes de ingeniería de alimentos. Facultad de Ingeniería.
Programa de Ingeniería de alimentos. Universidad del Valle- Sede Melendez.
Cali - Colombia. Marzo 15 del 2021.
___________________________________________________________________________
RESUMEN
1.1
La medición del color en los alimentos es un análisis de gran importancia en la industria pues
nos permite conocer la calidad de los productos y con ello, la aceptabilidad del consumidor.
1.2
Para la práctica se tenían como objetivos, la evaluación
1.3 de los cambios de color en un alimento
solido y el estudio del índice de amarillo y blanco en un alimento liquido, empleando para
ambos, el metodo CIELab. En el laboratorio se realizaron dos procedimientos, primero, se
cortaron trozos de banano y se utilizaron dos sustancias para inhibir el pardeamiento
enzimático, posteriormente, se realizó un seguimiento al color de las muestras durante una
hora. Segundo, se tomaron tres muestras de dos marcas distintas de leche condensada, a estas
se les evaluó el color para finalmente calcular el índice de amarillo y blanco. Para ambos
procedimientos, se utilizó el colorímetro para obtener los parámetros de L*,a*,b* y así
encontrar los cambios en el color. La muestra tratada con ácido acético tuvo menor cambio en
el color de la fruta respecto a los demás tratamientos; por otro lado, la marca de leche
condensada Colombina obtuvo un índice de amarillo mayor que el de la marca La lechera,
mientras que este ultimo tuvo un índice de blancura más alto.
___________________________________________________________________________
INTRODUCCIÓN gran preferencia por los productos de
El color es una propiedad de la materia apariencia atractiva (Mathias-Rettig & Ah-
relacionada con el espectro de luz, lo cual Ken, 2014). Un factor importante a tener en
quiere decir que es posible medirla cuenta durante el almacenamiento, proceso
físicamente a través de la energía radiante y y fabricación de alimentos es que pueden
su longitud de onda. El color de los alterar el color de estos a causa de diversas
alimentos es un factor importante ya que la situaciones, estos pueden ser beneficiosos,
calidad de los alimentos se puede intuir por mejorando sus propiedades sensoriales,
medio de los cinco sentidos que posee el ser mientras que también pueden ser
humano; los cuales actúan en el color, contraproducentes, debido a un deterioro.
sabor, olor y textura de los alimentos Por lo cual es necesario conocer las
(Badui, 2006), regularmente la primera condiciones que provocan estas reacciones
cualidad que se percibe es el color, y esto es para poder así controlarlas (Badui, 2006).
fundamental a causa de que los En las industrias, la medición de los colores
consumidores siempre manifiestan una es un método para el control de calidad de
los alimentos, trabajando con con el sistema Ec.1, Tonalidad (H) con la Ec.2 y
CIELAB mediante los valores de diferencia de color (ΔE) con la Ec.3
luminosidad (L*), croma (C*), tonalidad
(H*) y las coordenadas rectangulares de L* 𝐶 ∗ = (𝑎∗2 + 𝑏∗2 )0,5Ec.1
(claridad), a* (rojo a verde) y b* (amarillo 𝑏∗
2.1 𝐻∗ = 𝑎𝑟𝑐𝑡𝑎𝑛(𝑎∗ )Ec.2
a azul). (Alvarado & Aguilera, 2001).
𝛥𝐸 ∗ = {(𝛥𝐿∗ )2 + (𝛥𝑎∗ )2 + ((𝛥𝑏 ∗ )2 )}0,5
Existen otras dos cualidades que se pueden
Ec.3
calcular mediante el uso de los valores del
(Mathias-Rettig & Ah-Ken, 2014)
CIE, los cuales son el índice amarillo,
indicando el grado de diferencia de una
Medición de color en producto
muestra con respecto a la diferencia del
terminado
blanco ideal en el sentido del amarillo
Se tomaron dos muestras de leche
(Ramírez, 2010). Y el índice blanco, que
condensada de dos marcas distinta y
advierte sobre una superficie blanca ideal
2.2
mediante el colorímetro, se evaluaron los
(Montoya López et al., 2012). Los objetivos
datos de L*,a* y b* para así determinar la
eran evaluar los cambios de color en un
diferencia de color entre las dos marcas.
alimento sólido (banano), sometido a
Posteriormente se calculó el índice de
diferentes tratamientos y se determinar el
amarillo con la Ec.4 y el índice de blancura
índice amarillo y blanco de un producto
mediante la Ec.5.
comercial, como la leche condensada de
dos diferentes marcas. 2.3
IA= 142.86 (b*/L*) Ec.4
(Ramírez, 2010)
MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales IB=100-((100-L*)2 +(a*)2+(b*)2)0,5
Fruta entera (banano), leche condensada Ec.5
(Colombina y La lechera), agua destilada, (Ramírez, 2010)
ácido acético (1% v/v), colorímetro.
2.4
2.5
RESULTADOS
Medición de color en trozos de fruta Tabla 1. Parámetros muestra control
Primero se cortaron trozos de banano de Muestra control
Tiempo
igual tamaño y se tomó el color de las (min)
L* a* b*
muestras. Posteriormente se aplicaron dos
métodos para inhibir el pardeamiento 0 50,77 4,96 26,53
enzimático, en este caso fue sumergir los
trozos en agua destilada y ácido acético 50 44,49 5,26 25,31
(1% v/v), y se realizó un seguimiento al
color de las muestras por una hora, teniendo Tabla 2. Parámetros muestra con agua
en cuenta una muestra control (sin destilada
tratamiento). Las muestras fueron puestas Agua destilada
Tiempo
en el colorímetro y este brindó los valores
(min) L* a* b*
de L*,a* y b*, estas son las coordenadas
CIELab y fueron ubicados en el sólido de 0 50,77 4,89 26,13
color y en el plano cromático; con estos
datos se halló la saturación (C) mediante la 50 44,27 4,7 26,34
 Tabla 3. Parámetro muestra con ácido
acético
Ácido acético (1% v/v)
Tiempo
(min)
L* a* b*

0 50,48 4,97 25,87

50 44,46 5,3 26,11

Figura 3. Δb* vs Tiempo (min)

Tabla 4. Índices de leche condensada
Índice Índice
Marca L* a* b* de de
blancura amarillo

Colomb 29,6
43,13 -1,90 35,85 98,04
ina 0

La 21,3
42,89 -2,61 38,98 71,05
lechera 3.1 3
Figura 4. ΔE vs Tiempo (min)

3.2

Figura 1. ΔL* vs Tiempo (min) Figura 5. ΔC vs Tiempo (min)

Figura 6. ΔH(%) vs Tiempo (min)

Figura 2. Δa vs Tiempo (min)
Tabla 5. Color de diferentes marcas
Marca Nixsensor Imagecolor
picker
Colombina
La lechera
DISCUSIÓN
Medición de color en trozos de fruta
Para encontrar los cambios de color en tres
muestras, se realizo un promedio entre los
parámetros iniciales y finales encontrados
mediante el colorímetro en la práctica,
como se puede observar en las tablas 1,2 y
3, estas fueron ubicadas en el plano CIE
(a*,b*), obteniendo que la muestra control
(MC) en su momento inicial obtuvo un
color amarillo claro, y en su tiempo final
4.1
tuvo un color amarillo con subtonos grises,
pues su luminosidad disminuyo; en el
espacio cromático CIE (L*,a*,b*) se puede
observar más detallado el oscurecimiento
de la MC, gracias al eje de luminosidad
(L*) en el cual se aprecia con más detalle la
reducción de brillo. La causa de la
degradación de color se debe a la reacción
de pardeamiento enzimático, la
polifenoloxidasa realiza una reacción
oxido-reducción, que se presenta cuando el
tejido del alimento es dañado; degrada los
compuestos fenólicos, transformando los
sustratos de pigmento incoloro a un tono
amarillento (Badui, 2006).
La muestra con agua destilada (AD), se
ubicó en el plano CIE(a*,b*), y se encontró
que en el momento inicial presentó un color
amarillo brillante sin ninguna muestra de
sub tonos, mientras que en el momento final
la muestra tiene una coloración mostaza
con sub tonos cafés; en el espacio
cromático CIE (L*,a*,b*) se puede
observar que el parámetro L* final en
comparación con el inicial, presentó un
aumento por lo tanto la muestra tomó un
color pardo, ya que las reacciones de los
monosacáridos se dan normalmente a pHs
extremos (alcalinos) y son estables a pHs en
el rango ácido- neutro (Badui, 2006), donde
el agua destilada se encuentra con un pH
entre 5,0 y 7,5 (Valdivia Medina et al.,
2010); su uso en la industria no es muy
recomendado ya que como se observó los
resultados obtenidos, este no es un método
muy efectivo para la inhibición del
pardeamiento enzimático.
La muestra con ácido acético (AA), al ser
ubicada en el plano CIE (a*, b*), se
encontró que en su momento inicial obtuvo
un color amarillo brillante y al final obtuvo
un color similar, aunque con algunos
subtonos cafés, pues tanto el parámetro a*
como el b* aumentaron; al evaluar lo que
pasó en el espacio CIE (L*, a*, b*) se puede
observar que el parámetro *L disminuyó,
por lo tanto esto explica que la muestra
adquiere algunos tonos cafés en su
tonalidad. Hay que resaltar que esta
muestra al estar sumergida en ácido acético,
disminuyó la acción del pardeamiento
enzimático en comparación de lo ocurrido
con la muestra con agua destilada y la
muestra control, esto debido a que los
ácidos actúan como agentes retenedores de
vitaminas evitando así la oxidación
enzimática y la degradación del color
(Dávila M et al., 2016). Cabe aclarar que el
ácido acético, posee un pH de 2.4 (PISSA -
UNISON, 2001), que inhibe
completamente la enzima, sin embargo, no
es muy práctico su uso en la industria,
debido a que, provoca el deterioro de las
propiedades sensoriales y la estabilidad del
banano (Badui, 2006)
4.2
En la figura 1, se pudo estudiar la variación
de la luminosidad con respecto al tiempo, el
cual tuvo una tendencia descendente, ya
que al paso del tiempo, la reacción de
pardeamiento enzimático empieza a
hacerse notoria; como se pudo observar,
cuando a las muestras se les realizó un
tratamiento como la adición de ácido
acético, este retrasó la reacción, mientras
que a la muestra control que no se le realizó
ningún tratamiento adicional, su
pardeamiento se dio en menor tiempo y
presentó mayor variación en su color; en la
5.1
muestra de agua destilada, que a pesar de
habérsele agregado una sustancia, no
inhibió el oscurecimiento; esta tendencia
también5.2
se puede comparar con el estudio
de Dávila et al,. (2016). Las barras de error
son amplias, lo que quiere decir que los
datos están alejados de la media.
En la figura 2 el parámetro a*, debió tener
una tendencia ascendente, puesto que
representa las tonalidades entre rojo y
verde, ya que la muestra sufrió
pardeamiento (de amarillo a café), la
tonalidad roja debe ser notoria; sin
embargo, a los datos obtenidos en la
práctica se les realizó una corrección para
que tuvieran una tendencia adecuada; las
barras de error son muy significativas, esto
quiere decir que los datos obtenidos
estuvieron muy alejados de la media.
En la figura 3 el parámetro b*, va de la
coloración amarilla a la azul; ya que la
muestra sufre una reacción de
pardeamiento enzimático, su tono amarillo
se va perdiendo, por lo tanto, su grafica
debió presentar un comportamiento
descendente; por otro lado, a los datos de
las tres muestras se les realizó una
corrección para que tuvieran la tendencia
esperada, pero, las barras de error muestran
que los resultados experimentales se alejan
de la media.
En la figura 4 se puede observar el cambio
total de color de las tres muestras con
diferentes tratamientos; las muestras con
agua destilada y muestra control indicaron
∆E mayores a 5 en un tiempo inferior a los
50 minutos, es decir, que su diferencia se
notó más rápidamente en comparación a las
de ácido acético, donde su cambio notorio
fue mas tardío. Las barras de error son
bastantes amplias, lo cual indica que los
datos están alejados de la media.
En la figura 5, se puede estudiar que los
cambios de croma no tienen una tendencia
fija, lo cual quiere decir que las muestras
ganaban y perdían pureza en su color a
medida que pasaba el tiempo. Además, se
puede observar que las barras de error son
notorias, lo que significa que los datos están
alejados del promedio.
En la figura 6, se puede observar que la
tonalidad de las muestras en ácido acético y
las de control, disminuyó con respecto a la
inicial, mientras que la muestra en agua
destilada no presentó cambios a grandes
rasgos en este parámetro. Por otro lado, en
las barras de error se observa que los datos
experimentales se alejan de la media
esperada.
Medición de color en producto
terminado
Para encontrar los cambios de color de las
muestras de leche condensada de dos
marcas (Colombina y la Lechera) se realizó
un promedio entre el triplicado de los
parámetros en el plano CIE (L*, a*, b*)
encontrados mediante el colorímetro
durante la práctica, como se puede observar
en la tabla 4.

Los colores que se obtuvieron utilizando la
página de nixsensor fueron bastante
oscuros para las dos marcas como se puede
observar en la tabla 5, por el contrario, los
colores hallados mediante la página
imagecolorpicker, donde se utilizó
imágenes del producto, mostró unos colores
más acertados.
Un valor de IB de 100 indica un blanco
ideal; al hacer la determinación del índice
de blancura para las dos marcas, como se
puede observar en la tabla 4, la leche
condensada de la lechera está más cercana
al valor ideal, cualquier diferencia con este
valor indica un alejamiento. (Ramírez,
2010)
El índice de amarillo (IA) indica el grado en
que la superficie de la muestra es diferente
del blanco ideal en el sentido del amarillo.
Cuando la diferencia desde el blanco ideal
se incrementa, el índice de amarillo/azul
(IA) se incrementa. Los datos obtenidos en
la tabla 4 muestran que el valor de IA crece
en la escala positiva (+) para las dos
marcas, por lo tanto, indican tendencia
hacia el amarillo; siendo la leche
condensada de Colombina aquella que
muestra mayor acercamiento hacia el
amarillo (Ramírez, 2010).
La diferencia en los tonos de blancura y
amarillo en las dos marcas de leche
condensada son muy notorias, esto puede
deberse a los ingredientes que se manejaron
en cada uno de los productos, puesto que en
la leche condensada de Colombina usan
leche entera en polvo, mientas que en la de
la lechera, usan leche entera liquida, y
debido a esto se deben utilizar métodos
distintos en su elaboración.
CONCLUSIONES
Al realizar los respectivos análisis y
cálculos se puede concluir que el color
producido por el pardeamiento enzimático
se ve inhibido por una solución ácida
(Ácido acético) debido a su bajo pH,
mientras que, en el tratamiento de la
muestra con agua destilada no se obtuvo
mayor diferencia de color con la muestra
control.
Las diferencias entre las marcas del
producto terminado de leche condensada se
pudieron evidenciar por la composición de
ambas, por otro lado, la muestra de marca
Colombina obtuvo un color más claro que
la de La lechera, de la misma manera, tuvo
un índice de amarillo más alto, además, el
IB de esta fue más alejado del ideal con
respecto a la otra marca. Los datos
obtenidos no son muy fiables a causa de que
presentaban valores alejados de la media.
BIBLIOGRAFÍA
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Químicas. Universidad de Sonora.
Obtenido de
http://www.qb.uson.mx/PISSA/fra
mes/hojas/ACIDO%20ACETICO.
pdf
 Índice de comentarios

1.1 ...ya que permite xxxx

Recuerden escribir en tercera persona

1.2 El objetivo de la práctica fue xxxx

1.3 evaluar

2.1 Recuerden, el punto solo al final de la frase

2.2 fueron (porque ya lo hicieron)

2.3 Muy bien

2.4 Colorímetro triestimulo (Hunterlab, USA)

2.5 No olviden que siempre es necesario introducir al lector con lo que se va a encontrar. Por lo cual es
conveniente escribir un párrafo donde se mencione algo así:
A continuación se presentaran los resultados obtenidos para las muestras de banano sometidas a los tres
tratamientos (Tablas 1 a 5).

3.1 De igual modo para un cuadro, gráfico o imagen, es necesario escribir un párrafo que introduzca al lector.

3.2 No hace faltan líneas, como son datos experimentales solo se colocan los datos puntuales con su desviación.

4.1 Seria interesante haber puesto el plano cromático y señalado los puntos.

4.2 Buenos argumentos

5.1 ¿Cuál sustancia?

5.2 y que paso en el estudio de Dávila ¿?, es importante mencionar porque lo relacionan.

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