UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CIUDAD JUÁREZ

INSTITUTO DE CIENCIAS BIOMÉDICAS

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS QUÍMICO-BIOLÓGICAS
PROGRAMA DE LICENCIATURA EN QUÍMICA
BIOQUÍMICA DE LA ALIMENTACIÓN

PRÁCTICA 4: DIGESTIÓN DE CARBOHIDRATOS POR AMILASA SALIVAL

Angela Valeria Corral Pacheco, 177261; Itzel Arely Minjarez Flores, 166671; Heidi Michelle Lozoya Flores,
168762; Laura Karina Esparza Murillo, 177257
al166671@alumnos.uacj.mx

Resumen: Las enzimas son proteínas que favorecen que se produzca una reacción determinada. La amilasa es
una enzima que ayuda en la digestión de los carbohidratos, la cual es producida en el páncreas y en las
glándulas salivales. La digestión de los glúcidos, por ejemplo, el almidón, inicia principalmente en la boca
gracias al proceso de la insalivación. En esta práctica se obtuvo la enzima amilasa por medio de una muestra de
saliva y se pudo estudiar la hidrólisis del almidón, en la cual se hidrolizaron los enlaces glucosídicos del tipo
alfa 1,4. Se observó que el yodo que contiene el Lugol se incorpora en la fracción helicoidal brindando un color
azul y conforme la amilasa va hidrolizando al almidón este color azul se fue disminuyendo hasta que cambio a
un color café, comprobando que en la saliva de encuentra en la enzima amilasa.
Palabras clave: Carbohidratos, Amilasa, Saliva. 6%

Abstract: Enzymes are proteins that help a certain reaction to take place. Amylase is an enzyme that aids in the
digestion of carbohydrates, which is produced in the pancreas and salivary glands. The digestion of
carbohydrates, for example, starch, begins mainly in the mouth thanks to the process of insalivation. In this
practice, the enzyme amylase was obtained by means of a saliva sample and it was possible to study the
hydrolysis of starch, in which the alpha 1,4-type glycosidic bonds were hydrolyzed. It was observed that the
iodine that Lugol contains is incorporated into the helical fraction, providing a blue color and as the amylase
hydrolyzes the starch, this blue color gradually decreased until it changed to a brown color, verifying that in the
saliva it is found in the amylase enzyme.
Keywords: Carbohydrates, Amylase, Saliva.

Introducción 20% gustativa (Mitchell et al., 1993). La saliva también

La saliva interviene en diversos aspectos de las es esencial para formar el bolo alimenticio para
fases iniciales de la digestión, además, es el poder ser ingerido. Una importante función de la
vehículo por el cual se entrega un sabor a la papila saliva es iniciar el procesamiento de los alimentos.
En general, la saliva contiene diversas hidrolasas
que son las encargadas de iniciar el rompimiento de
diferentes macromoléculas presentes en los
alimentos (Nelson & Cox, 2009).
La digestión empieza en la boca donde la amilasa
salival hidroliza los enlaces glucosídicos internos
del almidón, produciendo pequeños fragmentos de
polisacáridos u oligosacáridos (Nelson & Cox,
2009). Específicamente, las glándulas parótidas
secretan agua, electrolitos y enzimas, las glándulas
sublinguales y submandibulares secretan agua,
electrolitos, enzimas, y la mucosa salival. La saliva
es principalmente un 99.5% agua, la cual ayuda a
disolver la comida (Gropper et al., 2009).
El glucógeno y almidón ingerido en la dieta es
hidrolizado por alfa-amilasa, presente en la saliva y
el intestino, la cual rompe los enlaces glucosídicos
entre las unidades de glucosa (Mitchell et al., 1993).
El objetivo de este reporte fue comprender la
primera fase de digestión química de carbohidratos
en la boca, la especificidad enzimática y de sustrato.
Materiales y métodos 20%
A. Obtención de la enzima amilasa.
Se comenzó enjuagando la boca con agua, posterior
a esto se procedió a obtener a 1 mL de saliva en un
tubo falcón, para luego diluirla a 10 mL con agua
destilada, se homogenizó de manera suave y se
etiquetó.
B. Digestión del almidón
Se colocaron 2 mL de una solución de almidón al 2
% en un tubo de ensayo, se le añadieron 2 mL de
agua destilada y por último se le agregaron 2 mL de
la solución base de la enzima, y se etiquetó. En otro
tubo de ensayo se añadieron 4 mL de agua destilada
y 2 mL de la solución de almidón al 2 %,
posteriormente se etiquetó, ambos tubos se
homogenizaron suavemente en un vórtex y se
colocaron en un baño maría a 37°C durante 15
minutos, pasado el tiempo se sacaron del baño
maría.
C. Reacciones con Lugol y reactivo de
Benedict
Se midió 1 mL de la disolución de cada uno de los
tubos anteriores (digeridos) y se les agregaron 5
gotas de Lugol a cada uno, se mezclaron y se
observaron los cambios.
Para la prueba de Benedict, se midieron 1 mL de
cada uno de los tubos de digestión y se les agregó 1
mL del reactivo de Benedict, se mezclaron y
posteriormente se colocaron en un baño maría a
ebullición durante 5 minutos, luego se
observaronprocedió a la observación delos
cambios.
Resultados y discusión 30%
En la Figura 1 se muestran los diferentes resultados
que se obtuvieron de las puebas con Lugol y
reactivo de Benedict, las cuales fueron llevadas a
cabo después del proceso de digestión.
 amilopectina es ramificada. Para que el cuerpo
humano pueda aprovechar la glucosa del almidón es
preciso degradarlo previamente. La saliva humana
contiene entre 0 y 3 mg/ ml de una enzima llamada
amilasa, capaz de romper los enlaces que unen las
moléculas de glucosa en el almidón (Cox & Nelson,
2006).
El reactivo de Lugol se utiliza para reconocer la
presencia de almidón, esta sustancia adsorbe el
yodo produciendo una coloración azul-violeta
Figura 1. Reacciones con Lugol y reactivo de Benedict. intensa debido a la formación de un complejo entre
I3- y las espirales de la molécula del almidón
Por otro lado, en el Cuadro I se muestra el
(Martín, 2012; Heredia, 2008). Al momento de
contenido de cada uno de los tubos utilizados para
añadir Lugol al almidón con α-amilasa salival la
las reacciones, y se presentan los compuestos que se
solución toma una coloración amarilla esto se debe
identificaron mediante cada reacción.
a que la amilasa ha degradado el almidón, y con ello
el complejo azul-violeta, dando lLugar a la
Cuadro I. Compuestos identificados en las reacciones con
cada reactivo. formación de azúucares más sencillos (Heredia,
Tubo Contenido del tubo Color Precipitado Compuesto 2008). Como se puede observar en la Figura 1, se
que
identifica presentaron dos tubos de ensayo con diferentes
1L 2 mL de solución de Amarillo Formó un α-amilosa y reacciones en la primera reacción se añadió la
almidón al 2 % pequeño fragmentos
+ 2 mL de agua precipitado de glucosa
destilada + 2 mL de (dextrinas,
solución enzimática, mientras que en la segunda
la solución base de maltosa) y
la enzima glucosa reacción no se añadió la solución enzimática,
libre
2L 2 mL de solución de Café No mostró almidón provocando así que la solución que no contenía la
almidón al 2% + 4 precipitado
mL de agua solución enzimática (α-amilosa), produjera una
destilada.
1B 2 mL de solución de Verde No mostró Azucares coloración café oscuro, mientras que en la solución
almidón al 2 % precipitado reductores,
+ 2 mL de agua como la
destilada + 2 mL de glucosa, que síi contenía la enzima cambiara a un color
la solución base de maltosa.
la enzima amarillo produciendo así la degradación del
2B 2 mL de solución de Azul No mostró Ninguno
almidón al 2% + 4 precipitado almidón por la acción de la enzima amilasa salival.
mL de agua
destilada. La enzima α-amilasa salival es una enzima
glucolítica que actúa en los procesos de digestión de
El almidón es una mezcla de dos polisacáridos,
los carbohidratos como el glucógeno y el almidón,
amilosa (10-20 %) y amilopectina (80-90 %),
mediante el rompimiento de los enlaces
ambos formados por unidades de glucosa. La
glucosídicos α-1,4, acción determinada por la
amilosa posee una estructura lineal, mientras que la
estructura de su centro activo (Álvarez et al., 2018;
García et al., 2012). En base a los resultados
obtenidos de la prueba de Lugol se determinó la
presencia de la enzima amilasa en la saliva, dando
como resultado una coloración amarilla y un
resultado negativo para el tubo de ensayo que
contenía la saliva.
En cambio, en la prueba del reactivo de Benedict
presenta una reacción de oxidación, siendo esta una
reacción que nos ayuda al reconocimiento de
azúcares reductores, es decir, aquellos compuestos
que presentan su OH anomérico libre (Graham,
2011). Este nuevo ion refleja un precipitado rojo
ladrillo, que precipita de la solución alcalina con un
color rojo-naranja, a este precipitado se lo considera
como la evidencia de que existe un azúcar reductor
y la prueba saldría positiva. Este método, está
basado en la acción reductora de los azúcares sobre
el Cu2+, de coloración azul, que lo transforma en
Cu+. El Cu+ forma un precipitado rojo-ladrillo de
óxido cuproso. No obstante, dependiendo de la
concentración de los azúcares van apareciendo un
espectro de colores que van desde azul, verde,
amarillo, naranja y rojo (Graham, 2011).
En un estudio realizado en 2008, por Heredia-
Avalos se realizó un caldo, colocando agua hervida
y una fuente de almidón, en este caso trigo, se tomó
1 mL de esta solución y colocó en un tubo, donde se
le agregó saliva y en otro tubo se añadió solamente
1 mL de la solución de almidón. Estas fueron
llevadas a reacción mediante una tintura de yodo, el
cual dio un control positivo a digestión, que fue un
tubo donde se coloreóo la solución de color un poco
amarillenta, y el control negativo en donde se quedó
la solución en un color azul intenso. Lo que nos
indica que al igual que en nuestro control que
contenía la enzima ptialina se llevó a cabo la
digestión del almidón y dio paso a los azucares más
sencillos. En el control negativo se determina que el
almidón no fue digerido, puesto que la coloración
nos indica que se formó un compuesto de inclusión,
en donde el yodo presente en el lLugol se introduce
entre las espiras de la molécula de almidón.
Es por ello por lo que en base a los resultados
obtenidos se determinó la fase de digestión química
dentro de la boca, y su actividad enzimática, junto
con su comportamiento en la degradación del
almidón.
Referencias
Cox, M. M. & Nelson, D. L. (2006). Lehninger.
Principios de Bioquímica. Barcelona: Editorial
Omega.
Graham Solomons T.W., Craig B. Fryhle.
(2011). Organic Chemistry. Amines. (10th edition.).
Gropper, S., Smith, J., Groff, J., (2009). Advanced
nutrition and human metabolism; (5ta ed., pp 35).
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Heredia-Avalos, S. (2008). Degradación del
almidón mediante la amilasa salival. Revista Eureka
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https://doi.org/10.25267/rev_eureka_ensen_divulg_
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Martín-Sánchez, M., Martín-Sánchez, M. T., &
Pinto, G. (2013). Reactivo de Lugol: Historia de su
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Mitchell D., Kaplan E., Bruce J. Baum, (1993) The
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Nelson, D., Cox, M., (2009). Lehninger : Principios
de Bioquímica; (5ta ed., pp 543 y 595). Omega.
https://doi.org/10.1016/s0187-893x(13)73192-6