ALTERNATIVAS DE TRANSFORMACIÓN DE UCHCUVA EN EL DEPARTAMENTO

DE BOYACÁ

Camila Andrea Torres Ruge

Estudiante Ingeniería Química

Universidad Nacional de Colombia

Trabajo de grado para optar el título de Ingeniero Químico

Directora

Docente María Soledad

 UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

FACULTAD DE INGENIERIA

Departamento de Ingeniería Química y Ambiental

Bogotá

AGRADECIMIENTOS

CONTENIDO
Tabla de contenido
INTRODUCCIÓN 1

OBJETIVOS 2

JUSTIFICACIÓN 3

REVISIÓN BIBLIOGRAFICA 4

DESARROLLO PROYECTO 5

METODOLOGÍA 6

LISTA DE FIGURAS

LISTA DE TABLAS
 LISTA DE ANEXOS

ALTERNATIVAS DE TRANSFORMACIÓN DE UCHCUVA EN EL DEPARTAMENTO

DE BOYACÁ
 INTRODUCCIÓN

Colombia es uno de los mayores productores y exportadores de frutas exóticas, ocupando el noveno
lugar, dentro de estas frutas se encuentran la uchuva, tamarindo, granadilla entre otras. Actualmente
la uchuva ocupa el quinto lugar en exportaciones después del banano, aguacate, plátano y gulupa,
liderando las exportaciones en el mundo seguida en América por Perú y Ecuador. Los principales
destinos de estas exportaciones para el año 2019 eran Países Bajos con una participación de 57%,
Alemania con 14%, Estados Unidos con 10 %, Reino Unido con 8% y Canadá con 4% de
aproximadamente 7,271 ton/año exportadas.

El área cultivada de uchuva ha venido creciendo de manera significativa, alrededor de un 27% en

los últimos años, teniendo que los departamentos de Boyacá y Cundinamarca presentan el 73% del
total del área cultivada. Boyacá es el mayor productor de esta fruta con más de 7.000 ton/ año. Esta
fruta se comercializa de diversas formas una de ellas es la fruta fresca con su capuchón o cáliz que
lo protege contra insectos, pájaros y cambios climáticos, también se encuentra en el mercado la
fruta fresca sin capuchón y en menor cantidad se comercializa de manera procesada como frutos
deshidratadas, mermeladas, néctar, salsas entre otras.

De la producción total de uchuva en Colombia se tiene que alrededor del 50 % se exporta, el 25% se
comercializa de manera interna y el otro 25% se pierde por diversos factores como problemas de
manejo, cosechas de desperdicio, hongos en el capuchón, ablandamiento, pudrición y rajado de la
fruta, razones por las que se pierde entre 20-45% ya que estos factores promueven el crecimiento de
microorganismos que acortan la vida útil de la misma. Estas pérdidas representan problemas
económicos donde la fruta pierde sus propiedades y se convierte en basura, problemas sociales y
ecológicos.

En los últimos años se han desarrollado diferentes métodos para aprovechar las frutas, obteniendo
derivados estables y agradables, en el caso de la uchuva derivados que permitan alargar su vida útil,
darle un valor agregado y al tiempo permita reducir las pérdidas en su cadena de comercialización
nacional e internacional. La transformación primaria es una excelente alternativa para dar respuesta
a la problemática planteada de desperdicio de la fruta post cosecha, generando diferentes opciones
para el mercado de la fruta
 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Establecer procesos de transformación de uchuva fresca que permitan prolongar su vida útil y
ampliar su consumo a partir de productos diversificados evitando pérdidas post-cosecha.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

I. Caracterizar frutos frescos de uchuva de la zona de Boyacá de acuerdo con tiempos de duración
post-cosecha.

II. Determinar 2 líneas de proceso o tipo de producto a base de uchuva fresca, sola o en mezcla,
determinar sus características de post-producción y su aceptación en el mercado.

III. Establecer formulaciones definitivas de los productos propuestos en base a sus características
físicas, químicas y organolépticas.

IV. Transmitir de manera eficiente los resultados con el grupo productor local.

JUSTIFICACIÓN
Este proyecto de investigación y desarrollo tiene como justificación razones dentro de las que se
encuentran que a pesar de los avances que se han logrado gracias a la existencia de tecnología y
exploración de producto aún existen problemáticas de pérdida de producto, en la actualidad
Colombia es exponente en producción de este fruto, contando con índice de perdida alto debido a
diferentes factores que incluyen, manejo pos cosecha, calidad del producto, infestación de plaga,
entre otras, teniendo también que la Uchuva es un fruto sensible que con el tiempo pierde calidad y
disminuyen sus propiedades lo que la convierte en desecho por su deterioro, convirtiendo lo anterior
en una problemática que se relaciona con aspectos social, ambiental y económico.

De acuerdo con lo anterior se justifica la investigación y desarrollo de este proyecto explorando

alternativas de manejo y transformación del fruto (Uchuva) que en los últimos años ha mostrado un
crecimiento en cuanto a producción y comercialización de manera atractiva en mercados
internacionales, alternativas que también permitan disminuir las pérdidas económicas para los
diferentes sectores productivos y aprovechamiento integral de la fruta que no se puede
comercializar en fresco por diferentes características que no se lo permitan.
 REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

 Uchuva

La uchuva o Physalis peruviana L, originaria del Perú, es una planta herbácea con características
similares a otras plantas como el tomate o la papa con la diferencia de que esta crece de forma
arbustiva, en la actualidad esta crece como planta silvestre en zonas de Sudamérica en zonas entre
1500 y 300 m.s.n.m. Colombia resalta como uno de los mayores productores mundiales de este
fruto con alrededor de 14.000 ton al año. Una de las cualidades de la uchuva es su adaptabilidad a
diferentes condiciones de medio ambiente, esta tardar varios años, aproximadamente 4, en un
mismo lugar y siendo productiva, se cortezas ha logrado verificar que esta crece no solamente en
tierra sino también en condiciones de poca luz, diferentes climas (FAO 1982)

A pesar de que esta planta y su fruto tiene diversas propiedades, se considera como una maleza en
tierras frías de Colombia (Pérez 1986), esta se convierte rápidamente en maleza ya que se logra
propagar de manera descontrolada, una de las razones por las que se considera maleza es debido a
que sus hojas y tallos causan problemas intestinales en animales de pastoreo.

 Clasificación

Physalis es un género al que pertenecen más de 80 variedades que generalmente se encuentran

como una planta silvestre una de ellas es la Physalis peruviana la más utilizada debido a que su
fruto es la que más contiene azúcar, también se pueden encontrar especies como angulata o minima
que crecen en continentes como Asia y África que son comestibles, pero crecen como maleza.

 Clasificación taxonómica Physalis Peruviana L

Reino Plantae
Subreino Tracheobionta
División Agiosperme
Clase Magnoliopsida
Subclase Asteridae
Orden Solanale
Familia Solanaceae
Género Physalis
Especie Physalis peruviana
Tabla X. Clasificación taxonómica de la Uchuva (Referencia)
Las características físicas el color, el peso, volumen, la forma y composición morfológica entre
otros parámetros son importantes para la clasificación y selección de los frutos, el eco tipo que se
presenta en Colombia tiene pesos promedio de 6.3 gramos, esto sin cáliz, el cual puede representar
hasta un 10% del peso.

Fuente Peso (g) Volumen Área real Peso Esfericidad

(m3) especifico

Existen gran cantidad de investigaciones que reportan la caracterización físico química de la

uchuva, en donde se miden parámetros como salidos solubles expresados en °Brix, %ácido cítrico,
pH, entre otras.

Reportes de composición fisicoquímicas de la uchuva:

Parámetro 1. http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v10n2/v10n2a22.pdf 2 3 4 5

Actividad
en agua
% Acidez
°Brix
Densidad
pH

Tabla X.

Reportes de la composición nutricional de la uchuva

Parámetro 1 2 3
Nutricional
Humedad
Proteína
 Grasa
Carbohidratos
Fibra
Cenizas
Tiamina
Vitamina C
Potasio
Magnesio
Calcio
Fosforo
Hierro
Zinc
Carotenos
Tabla X.

A pesar de que ha sido considerada desecho o una fruta silvestre en las últimas décadas ha llamado
la atención su valor nutricional por lo que se han realizado diversas investigaciones acerca de sus
proteínas, minerales, vitaminas entre otras que han aumentado su valor como producto comercial o
materia prima de otros productos.

Actualmente en Colombia la norma ICONTEC NTC 4580 especifica criterios de selección y

clasificación de la uchuva, aquí se encuentran las condiciones con las cuales se determina si el fruto
puede ser aceptado o rechazado, estas condiciones también permiten clasificar la uchuva ya sea para
el consumo en fresco o como materia prima para otros productos, esto de clasifica de la siguiente
manera:

La uchuva que sea apta para cualquier tipo de consumo debe cumplir cierta cantidad de requisitos y
luego de esto se clasifica en dos categorías según el cumplimiento de dichos requisitos, dentro de
los más generales e importantes están: el fruto debe estar completo, debe tener forma esférica, debe
estar sana y libre de ataques por pájaros o insectos, libre de humedad por mal manejo, presencia de
hongos u otra y debe estar libre de materiales extraños como tierra, polvo y/o químicos.

 CATEGORIA EXTRA: Esta categoría cumple todos los requisitos y esta exenta de todo
defecto
  CATEGORÍA I: Esta categoría es apta para el consumo fresco y su capacho puede
presentar manchas superficiales que no superen el 10% de su área total.
 CATEGORIA II: En este caso se tiene la fruta apta como materia prima para fabricación
de derivados, se admiten frutos en condición con rajaduras no mayores al 5% y manchas
superficiales que no excedan el 20 % de su área total.

Para realizar la selección y categorizar los frutos se tiene en cuenta factores como:

COLOR: El cambio de color en el fruto se ve relacionado directamente con el nivel de madurez de

la fruta.

Color Característica
Color 0 Fisiológicamente desarrollado, verde oscuro
Color 1 Verde claro
Color 2 Color verde cerca de la zona del cáliz y en el
centro del fruto aparecen tonalidades naranja.
Color 3 Fruto naranja con tonalidades verdosas hacia el
cáliz
Color 4 Naranja claro
Color 5 Naranja
Color 6 Naranja intenso

CALIBRE: La clasificación por calibre se tienen en cuanta los siguientes parámetros:

Diámetro (mm) Calibre

 ≤ 15,0 A
15,1 – 18,0 B
18,1 – 20,0 C
20,1 -22,0 D
≥ 22,1 E

Como resumen se podría definir una relación entre las variables de madurez de la fruta de la
siguiente manera:

COLOR 0 1 2 3 4 5 6
 SOLIDO
S
SOLUBL
ES
ACIDEZ
° BRIX

Ecofisiología

La uchuva que crece en Colombia es una de las mejores en cuanto a calidad, esta prefiere terrenos
entre 1800 y 28000 m.s.n.m, la planta crece a una temperatura promedio entre los 13° y los 18°C,
está a pesar que es tolerante a diferentes ambientes las altas temperaturas pueden perjudicar su
floración y fructificación. Esta se produce de manera efectiva en tierras frías en el caso de Colombia
en terrenos cundiboyacenses, se ha demostrado que son susceptibles a heladas, pero luego de ligeras
heladas pueden ocurrir rebrotes. (Wolff, 1991)

Las precipitaciones deben oscilar entre 1.000 y 2.000 mm distribuidas a lo largo del año, con una
humedad relativa entre 70-80%, las humedades altas pueden llegar a deteriorar el fruto y generan
estrés en la planta lo que hace que su crecimiento disminuya. Un factor que también afecta el fruto
es la aplicación de agua de manera irregular donde se puede ver que esta se raja o se deteriora y el
inundamiento de terreno donde esta permanece puede generar muerte radical de la planta.

La planta cuenta con raíces fibrosas de aproximadamente 10 y 15 cm, estas raíces crecen de manera
superficial, causando que este sea un sistema débil, el desarrollo de las raíces depende del tipo y
textura del suelo, a menor temperatura la planta forma una mayor biomasa (Fischer,1995). En zonas
altas la uchuva genera raíces más superficiales y aprovecha mejor el calor. Esta planta llega a crecer
entre 1 a 1,5 m, tiene cualidad enredadera y cuentan con entre 4 y 5 ramas productivas dominantes.

Una de las partes que predomina en esta planta es el cáliz que es un gamosépalo formado por cinco
sépalos persistentes, tiene venas y su longitud de entre 4 y 5 cm que cubre de manera completa el
fruto durante todo su desarrollo, aproximadamente durante su primer mes o mes y medio su color es
verde y a medida que el fruto madura este pierde su color o clorofila y se termina como un
pergamino, este cáliz es de gran importancia debido a que este cuida el fruto de las condiciones
climáticas, medio ambiente y de insectos y pájaros.(Fischer y Ludders. 1997).}
  MERCADO Y PRODUCCIÓN

Colombia para el año 2021 cerró siendo el mayor productor exportador de uchuva a nivel mundial,
esta fruta en las últimas décadas ha aumentado su impacto a nivel social y económico en el país
teniendo en cuenta la demanda internacional de esta, para el año 2021 el incremento en
exportaciones fue de aproximadamente 16% en valor $US y un 7% en cantidad de producción
llegando a 7.872 ton en el año, ministro de cultura desarrollo cultural Rodolfo Zea aseguró que los
mercados para la exportación de uchuva están totalmente abiertos incluyendo países como Arabia
Saudita, Canadá, Unión Europea, Estados Unidos entre otros. Adicionalmente la cadena productiva
genera mayor cantidad de ingresos teniendo en cuenta que el 40% que no se exporta debido a
diferentes factores, se enfoca en realización de productos comerciales que implica mayor uso de
mano de obra y atender mercados nacionales en miras de poder exportar también estos productos.
(https://www.minagricultura.gov.co/noticias/Paginas/Colombia-es-el-mayor-productor-y-
exportador-de-uchuva-a-nivel-mundial.aspx)

Los departamentos con mayor producción de Uchuva son Boyacá, Cundinamarca y Antioquia,
liderada por Boyacá con aproximadamente 40,2%, seguido de Cundinamarca con aproximadamente
29,9%.

Gráfica producción de uchuva por región.

(https://repository.cesa.edu.co/bitstream/handle/10726/2223/ADM2019-27476.pdf?
sequence=6&isAllowed=y#:~:text=Adicionalmente%2C%20la%20uchuva%20presenta
%20perdida,no%20hay%20oferta%20suficiente%20para)

El mercado de la uchuva por lo general se comercializa con y sin cáliz, sus presentaciones varían
según los requerimientos del comprador, para esto se tiene en cuenta que la demanda y el mercado
son variables y están en constante evolución. El consumo nacional lo podemos ver evidenciado
como la diferencia aproximada entre la cantidad producida y la cantidad exportada, obteniendo
como resultado, los valores de la Tabla X, donde cabe resaltar que la cantidad de consumo nacional
se subdivide en diferentes áreas como el consumo de fruto fresco, consumo de derivados y
desperdicio. (https://repository.ucc.edu.co/bitstream/20.500.12494/6432/2/2018-Guia-%20practica-
%20exportaci%C3%B3n-uchuva-Canada-TLC-Colombia.pdf)

Tabla de consumo de uchuva por nacional

Como se ha mencionado la uchuva es uno de los productos exóticos con más éxito en las
exportaciones de Colombia, dentro de los que resalta parte de Europa y Canadá, en donde las
investigaciones de Procolombia han determinado que los consumidores en países como Canadá
buscan productos naturales, orgánicos, saludables y nutritivos, donde la uchuva clasifica como un
producto rico en vitaminas lo que abre el mercado de manera exitosa, con esto se tiene que
cualquier producto desde la fruta fresca y sus derivados son apetecidos por este tipo de mercados.

 MANEJO DE COSECHA Y POSCOSECHA

Para la producción de la uchuva se tienen en cuenta varios aspectos dentro de os que se encuentran
algunos de pre cosecha que pueden llegar a influir de manera significativa en el producto final,
estos son la temperatura, luminosidad, viento, suelo, humedad relativa, control de malezas,
fertilización, poda, riego y drenaje, de las cuales se lleva control según lo deseado.

 CARACTERIZACIÓN DE PROCESO DE COSECHA Y POSCOSECHA

- Secado: Luego de la recolección de los frutos se realiza una extensión de estos en una
superficie que permita que se seque a temperatura ambiente, esto se hace para evitar
pudriciones por la humedad que contiene el cáliz, esta operación se debe realizar de
manera cuidadosa con el fin de calidad y sanidad en los productos y evitar desperdicios.
Algunas condiciones que se deben tener en cuenta es no tener contacto directo con el
sol, evitar amontonamientos para evitar compactación y daño por sobrepeso, en el caso
que se tienen grandes cantidades este secado se puede realizar por medio de
ventiladores, esta selección se puede hacer antes o después de la clasificación.
(imagen- foto)
- Selección: En esta selección se separa la fruta apta para comercialización, en este paso
por lo general se deja fuera la fruta que está dañada por completo (podrida,
descompuesta, enferma y con manchas), la fruta que no cumple condiciones es
desechada en lugares lejanos a la zona de producción debido a su posible
contaminación.
(imagen –foto)
- Clasificación: Luego de haber seleccionado la fruta apta para comercialización y
consumo esta se clasifica por tamaños, calidad, color, madurez esto de acuerdo a las
exigencias del mercado a donde se llevará. Una de las clasificaciones más rigurosas es
la de la fruta de exportación, donde se realiza una inspección de fruto por fruto,
abriendo el cáliz y comprobando su color, calidad y tamaño. Luego de esta
clasificación se empaca dependiendo del lugar a donde se dirige, está por lo general se
 empaca en canastillas de aproximadamente 8-10 kg donde se dirigen al centro de
acopio o empresa que la comercializa. La fruta con los estándares más altos, en cuanto
a tamaño, madurez, forma y sanidad se empacan en cestas de 125 g y se embalan en
cajas entre 8-16 en cajas dependiendo del requerimiento.
En el mercado nacional se queda la fruta con condiciones intermedias, se suele
comercializar con cáliz en canastillas de entre 500gr a 1000gr de capacidad, o
empacada sin cáliz en bandejas o cajas. Las especificaciones técnicas sobre el
empaquetamiento de Uchuva se pueden encontrar en la Norma Técnica Colombiana de
ICONTEC 4580 (NTC 4580)
- Almacenamiento: La uchuva como se ha mencionado es altamente perecedero, por lo
que se debe comercializar con rapidez, la uchuva sin cáliz se puede almacenar hasta por
3 días entre 18°C y 70 %. En uno de los estudios realizados se demostró que
refrigerada a 6°C y 70% de humedad relativa conservaron su calidad durante 30 días.
- Desecho: Se evidencia que el fruto que se desecha en la primera etapa de selección se
desecha por completo sin tener oportunidad uso debido a que sus condiciones no son
aptas para consumo o para transformación. Así mismo se evidencia que la fruta que se
pierde durante el proceso de clasificación en su mayoría tiene condiciones que no la
hacen desecho por completo, mucha de esta fruta no cumple con el tamaño, color,
madurez o cuenta con rajas que se producen durante el transporte o recolección del
fruto, lo que abre la oportunidad al aprovechamiento de estas.

http://bibliotecadigital.agronet.gov.co/bitstream/11348/6407/1/Manejo%20del%20cultivo
%20de%20la%20uchuva.pdf

DESARROLLO DEL PROYECTO

METODOLOGÍA

Para la ejecución del proyecto se plantearon algunas actividades con el fin de llevar a cabo con
éxito el cumplimiento de cada uno de los objetivos.

Inicialmente se realizó la caracterización de la materia prima, en este caso la uchuva proveniente de

cultivos en la región de Boyacá, esta caracterización se realizó evaluando los parámetros requeridos
por la norma NTC 4580 de Icontec, la que permite categorizarla como fruta apta para
transformación. En este caso se evaluó ° °Brix, pH, % acido, % humedad del cáliz, semilla y fruto,
rendimiento, peso y calibre.
En segundo lugar, se realizó un estudio de mercado de los diferentes productos a base de uchuva en
el mercado, identificando así también que tipo de producto tiene mayor aceptación por el
consumidor por su valor agregado y por su innovación. En este caso se decidió tener en cuenta el
mercado de diferentes mermeladas, salsas y aderezos a base de uchuva presentes a nivel nacional, la
comercialización de bocadillos a base de esta y por último el mercado de esta como fruto
deshidratado con confite y en otros productos. De acuerdo a lo anterior se definió cada uno de los
productos a realizar y cada una de sus características y normas que rigen la preparación y venta de
cada producto, se establecieron características a analizar de cada uno de los productos físico-
químicas y microbiológicas.

Se realizó en paralelo con la elaboración de productos, un análisis de aceptación de mercado para

cada uno de ellos, este análisis se realizó mediante encuestas a consumidores directos, mediante la
exposición en ferias y muestras empresariales. Aquí también se realizó el control de estabilidad,
para dichos controles de estabilidad se evaluaron las características que afectan la conservación de
cada uno de ellos.

Por último, se evaluaron costos de producción y se realizó contenido de valor de fácil difusión, en
este caso se realizó un poster y un artículo de fácil comprensión con el de transmitir la información
y resultados a personas interesadas de la comunidad.

IMPLEMENTACIÓN DE METODOLOGÍA

 CARACTERIZACION MATERIA PRIMA

Para la caracterización de la materia prima, se realizó en dos partes, una física y una química, para
este caso la muestra que se analizó fue mixta se tomó una parte de un cultivo en la ciudad de
Chiquinquirá en el departamento de Boyacá, este cultivo es completamente orgánico, libre de
fertilizantes y exposición a químicos, este cultivo hace parte de una huerta familiar la cual no tenía
objetivo de venta ni comercialización y la otra parte se tomó de frutos producidos en Caldas en el
departamento de Boyacá, dicho municipio ubicado a 9km de Chiquinquirá, el cual cuenta con
condiciones climatológicas y de suelo muy similares, en este caso se tomaron frutos que salieron de
la clasificación, estos son productos aptos para consumo, solo que no cumplen las condiciones que
requieren para ser comercializadas, estos frutos cuando no son vendidos en mercados locales o
consumidos por los productores, se llevan a desecho o como alimento para algunos animales.
Para realizar la caracterización se tomaron 500 gramos de uchuva de cada una de las partes, estas se
pesaron sin cáliz o capuchón, obteniendo en total 122 unidades, el fruto presento X g en promedio,
un diámetro promedio de X mm. Ver anexo Z

 SONDEO MERCADO
 DESARROLLO Y ELABORACIÓN DE PRODUCTOS
 EVALUACIÓN SENSORIAL
 CONTROL DE ESTABILIDAD
 COSTOS DE PRODUCCIÓN
 CONTENIDO DE DIFUSIÓN

 ELABORACIÓN DE INFORMACIÓN DE FACIL DISPERSION

https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/resolucion-3929-
de-2013.pdf