PRODUCCIÓN

VINO
Definición

El vino es una bebida obtenida de la uva (Vitis vinífera) mediante la fermentación

alcohólica de su mosto o zumo. 
 La uva contiene en su interior todos los elementos requeridos para la elaboración
del vino, es por esta razón que comprender la morfología del fruto puede ayudar a
comprender el resultado final del vino.
PRIMERA ZONA

 Las semillas se encuentran rodeadas de una muy

alta concentración de azúcares, en esta zona hay
azúcares y ácido málico (a veces este ácido se
convierte en un azúcar).
SEGUNDA ZONA

 El segundo componente químico en la uva, tras los

azúcares, es la presencia de estos dos ácidos: a. málico y a.
tartárico. Ambos juegan un papel importante en la
elaboración y los vinicultores deciden
modificar la presencia de cualquiera
de ellos para el producto final.
TERCERA ZONA
 En ella se encuentran las sales minerales,
principalmente potasio, los taninos (ubicados
principalmente en la piel
exterior), antocianinas (responsables de los
colores colorados en los vinos), los aromas,
etc. Los sabores característicos de la uva se
almacenan en esta tercera zona, en el interior
de la piel.
Fermentación

Acción de una levadura sobre un azúcar

(fructosa y/o sacarosa, en el caso de la
AZÚCARES uva), convirtiéndola en CO2 y etanol.

-GAS CARBÓNICO
-ETANOL
FERMENTACIÓN TINTOS

 TEMPERATURA NO MAYOR A LOS 29°

 7 A 14 DIAS DURA EL PROCESO

 100 KILOS DE UVA = 65 LITROS DE VINO

FERMENTACIÓN BLANCOS

 TEMPERATURA IDEAL 20°

 5 A 14 DIAS DURA EL PROCESO

 100 KILOS DE UVA = 65 LITROS DE VINO

ESTRUJADO Y DESPALILLADO

 No se utilizan racimos enteros sino uvas a las que previamente se ha

liberado del escobajo o raspón.

 Método centrífugo para separación.

 Estrujado neumático.
FERMENTACIÓN Y MACERACIÓN

 Durante la fermentación y por acción de las levaduras, los azúcares se

desdoblan en alcohol y se desprende anhídrido carbónico (CO2); al mismo
tiempo las materias colorantes del hollejo se disuelven en el líquido. El gas
carbónico desprendido empuja hacia arriba el orujo, formando una
barrera superior denominada sombrero. Esta barrera hay que remojarla con
mosto en fermentación para activar la extracción del color, mediante una
operación que recibe el nombre de remontado.
Sombrero
DESCUBE  Link a video

 En el fondo de la cuba a la que se ha trasladado el vino tras el

descube se van acumulando materias sólidas, quedando el vino
limpio.
 Este aclarado se ve favorecido por la acción del frío, lo cual
acelera su afinamiento.
 El vino adquiere un color más morado y pierde el tono bermellón
de su nacimiento.
 Los trasiegos se repiten periódicamente, quedando las materias
sólidas en el fondo de los depósitos. Con los trasiegos se
evitan posibles contaminaciones producidas por la
descomposición de estas materias.
  Clarificación
 Esto es que el vino este
totalmente limpio de
PROCESO DE ACABADO sustancias extrañas
( "límpido" en el lenguaje
de cata), que no presente
ningún tipo de turbideces, es
un proceso que ya se ha ido
realizando poco a poco en
los pasos previos de la
elaboración.
FILTRADO FINAL

 Operación complementaria a la adicción de clarificantes.

 La centrifugación es usada en bodegas que elaboran grandes
volúmenes de vino, debido a su coste. Se basa en la separación de
partículas utilizando la acción de la fuerza centrífuga.
 A pesar de todos estos tratamientos, siempre quedan algunas
partículas muy pequeñas que son prácticamente imposibles de
eliminar, además de en algunos vinos tintos de prolongada crianza
en madera y botella.
CRIANZA EN MADERA

 Se resaltan las cualidades individuales del vino,

haciéndolos más complejos y se prolongando su vida,
debido a que la madera transfiere al vino taninos que le
proporcionan un potencial adicional de envejecimiento.
tipos y usos
REPOSO EN BOTELLA

 Después de crianza en madera es

imprescindible el reposo en botella.
Este rebaja el carácter de madera del
vino y armoniza los aportes del roble
y de la uva, que de alguna forma
necesitan "casarse", para desarrollar
su complejidad o
alcanzar su máxima
expresión o
"bouquet”.
PROCESO VINIFICACIÓN BLANCOS

 DIFERENCIA
PRINCIPAL ENTRE

TINTO Y
BLANCO ES

SU MACERACIÓN
(contacto o no con
orujo)