GLOSARIO DE TERMINOS DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

1. ACCIÓN CORRECTIVA: Los procedimientos a seguir cuando se presenta una desviación.

2. ALÉRGENO: Una proteína o proteína modificada con el potencial de causar una reacción
alérgica en las personas. En los Estados Unidos y México los alérgenos principales son
trigo, huevos, leche, soja, crustáceos (mariscos), cacahuetes, nueces de árbol.
3. ALIMENTO:  es toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que
ingeridas por el hombre, aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios
para el desarrollo de sus procesos biológicos.
4. ALIMENTO NOCIVO: Es aquel que al consumirlo puede provocar efectos perjudiciales en
el consumidor, pudiendo ser tanto efectos de forma aguda como crónica
5. ANÁLISIS DE PELIGROS: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los
peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la
inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de APPCC.
6. BACTERIA: Son microorganismos unicelulares que se reproducen por fisión binaria muchas
de las cuales son saprófitas, otras son beneficiosas y el hombre las utiliza para la
producción de sustancias en su beneficio (yogur, antibióticos) pero existe un grupo de
ellas que causan enfermedades y se las denomina bacterias patógenas. Las bacterias para
poder ejercer su agresión necesitan alimentarse y multiplicarse y esto lo hacen a expensas
de las sustancias que componen los alimentos o las células del organismo.
7. BROTE DE ETA: Episodio en el cual dos o más personas presentan la misma enfermedad,
luego de ingerir alimentos del mismo origen y donde la evidencia epidemiológica o el
análisis de laboratorio implica a los alimentos o al agua como vehículos de la misma.
8. BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA): Prácticas de inocuidad de alimentos para
actividades agrícolas relacionadas con la mitigación del riesgo de agua, mejoradores del
suelo, uso de la tierra (anterior y adyacente), acceso de animales (domésticos / salvajes),
equipos, herramientas y edificios, prácticas de higiene y salud de los trabajadores.
9. BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE (BPH): conjunto de prácticas adecuadas aplicadas
durante el proceso para garantizar la inocuidad de los alimentos.
10. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA: Directrices de operación de instalaciones para
manipuladores de alimentos para mitigar riesgos potenciales y reales. Las categorías clave
incluyen métodos y procedimientos HACCP, diseño de instalaciones y material de
construcción, suministro de agua, instalaciones de fontanería y sanitarios, equipos y
utensilios, manejo de alimentos crudos y controles de procesos, higiene personal, control
de plagas y eliminación de desechos.
11. CADENA ALIMENTARIA: secuencia de las etapas y operaciones involucradas en la
producción, procesamiento, distribución, almacenamiento y manipulación de un alimento
y sus ingredientes, desde la producción primaria hasta el consumo. Incluye: la producción
de alimentos para animales que a su vez producen alimentos, y para animales destinados
a la producción de alimentos; y, la producción de materiales destinados a estar en
contacto con los alimentos o con las materias primas.
12. CODEX ALIMENTARIUS: En el año 1962, la FAO y la OMS crearon un código con el objetivo
de facilitar el comercio internacional de alimentos y garantizar a los consumidores no solo
la calidad sino la seguridad e inocuidad de los mismos. Con el tiempo, el Codex
Alimentarius (Código o Ley de los Alimentos) se convirtió en una de las reglamentaciones
más aceptadas y adoptadas en el mundo. Esto gracias a que posee una base científica y a
que la correcta aplicación de las normas de higiene para la producción, procesamiento,
empaque y transporte, garantiza la inocuidad en los alimentos.
13. CONTAMINACIÓN: Presencia de un agente en el cuerpo, o en cualquier objeto, o en un
alimento que son capaces de causar enfermedad en una persona. Introducción o aparición
de una sustancia contaminante en un alimento o entorno alimenticio.
14. CONTAMINANTE: Se entiende por contaminante cualquier sustancia, no añadida
intencionalmente al alimento, que está presente en dicho alimento como resultado de la
producción (incluidas las operaciones realizadas en agricultura, zootecnia y medicina
veterinaria), fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado,
transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de la contaminación
ambiental. Este término no abarca fragmentos de insectos, pelos de roedores y otras
materias extrañas (Codex Alimentarius).
15. CONTAMINACIÓN CRUZADA: Es la transferencia de agentes contaminantes de un
alimento contaminado a otro que no lo esta. El ejemplo más común es trozar un pollo
crudo en una tabla de cocina y luego sin limpiarla cortar vegetales para preparar una
ensalada. Lo mismo pude pasar con utensilios o nuestras propias manos sin lavar y
desinfectar que actúan transfiriendo las bacterias.
16. CONTROL: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios
marcados.
17. DESINFECCIÓN: Reducción, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, de una
cantidad de microorganismos en el medio ambiente, a un nivel que no comprometa la
inocuidad ni la aptitud de los alimentos. El objetivo de la desinfección es reducir la
cantidad de microorganismos vivos. La desinfección por lo general no mata las esporas
bacterianas. Para ser efectiva, la desinfección debe ser precedida por una minuciosa
limpieza.
18. DIAGRAMA DE FLUJO: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones
llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.
19. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS: Son síndromes originados por la
ingestión de alimentos o agua, que contengan agentes etiológicos en cantidades
suficientes para afectar la salud del consumidor en nivel individual o en grupos de
población. Los principales síntomas son caracterizados por: diarrea, vómitos, náuseas,
dolores abdominales, dolores musculares, dolores de cabeza, fiebre. ETA es la sigla que se
utiliza tanto para el singular como para el plural.
20. EMBALAJES ALIMENTARIOS: Son los materiales o estructuras que protegen a los
alimentos, envasados o no, contra golpes o cualquier otro daño físico durante su
almacenamiento y transporte.
21. ENVASES ALIMENTARIOS: Están destinados a contener alimentos acondicionados en ellos
desde el momento de la fabricación, con la finalidad de protegerlos hasta el momento de
su uso por el consumidor de agentes externos de alteración y contaminación así como de
la adulteración. Deberán ser bromatológicamente aptos para lo cual deberán cumplir los
siguientes requisitos:
-Estar fabricados con los materiales autorizados por el Código Alimentario.
-Deberán responder a las exigencias particulares en los casos en que se
especifiquen.
-No deberán transferir a los alimentos substancias indeseables, tóxicas o
contaminantes en cantidad superior a la permitida por el Código.
-No deberán ceder substancias que modifiquen las características composicionales
y/o sensoriales de los alimentos.
-Deberán disponer de cierres o sistemas de cierres que eviten la apertura
involuntaria del envase en condiciones razonables.
-No se exigirán sistemas o mecanismos que los hagan inviolables o que muestren
evidencias de apertura intencional salvo los casos especialmente previstos en el
Código.

22. Evaluación de riesgos (BPM): Una evaluación de la instalación para identificar y controlar
los riesgos de inocuidad alimentaria relevantes para la ubicación de la instalación y el uso
de la tierra adyacente, p. actividad animal, actividad industrial, fuente de agua, sitios de
tratamiento de aguas residuales (estanques de sedimentación, aplicaciones de tierras,
etc.) o cualquier otra fuente potencial de contaminación.
23. ETIQUETA: Marca, señal o marbete que se coloca en un objeto o en una mercancía, para
identificación, valoración, clasificación, etc. Contiene información impresa que advierte
sobre un riesgo de una mercancía peligrosa, por medio de colores o símbolos, y se ubica
sobre los diferentes envases o embalajes de las mercancías.
24. FÓMITE: Objeto inanimado portador de peligros biológicos.
25. HACCP: sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la
inocuidad de los alimentos. El plan HACCP en operación, incluso el plan HACCP mismo.
26. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
27. INFECCIÓN: entrada, desarrollo o multiplicación de un agente infeccioso (gérmenes) en el
cuerpo de una persona o animal. Infección no es sinónimo de enfermedad infecciosa ya
que la infección puede ser inaparente o manifiesta. La presencia de gérmenes sobre
superficies de diversos artículos es contaminación no infección.
28. INFECCIONES ALIMENTARIAS: son las ETA producidas por la ingestión de alimentos o agua
contaminados con agentes infecciosos específicos, tales como bacterias, virus, hongos,
parásitos que en el intestino pueden multiplicarse y producir toxinas o invadir la pared
intestinal, y desde allí puede alcanzar otros aparatos o sistemas.
29. INOCUIDAD ALIMENTARIA: Según la OMS, la inocuidad de los alimentos engloba acciones
encaminadas a garantizar la máxima seguridad posible de los alimentos. Las políticas y
 actividades que persiguen dicho fin deberán de abarcar toda la cadena alimenticia, desde
la producción al consumo.
30. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: La garantía de que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
31. INTOXICACIONES ALIMENTARIAS: Son las ETA producidas por la ingestión de toxinas
formadas en tejidos de plantas o animales, o de metabolitos de microorganismos en los
alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental,
incidental o intencional en cualquier momento desde su producción hasta su consumo.
32. ISO: son las siglas en inglés International Organization for Standardization. Se trata de la
Organización Internacional de Normalización o Estandarización, y se dedica a la creación
de normas o estándares para asegurar la calidad, seguridad y eficiencia de productos y
servicios. Son las llamadas Normas ISO.
33. LABORATORIO ACREDITADO: Laboratorio de pruebas con acreditación de un organismo
acreditado autorizado para proporcionar servicios de certificación para un estándar
internacional, utilizando los criterios y procedimientos reconocidos internacionalmente
descritos en ISO/IEC 17025: (Requisitos generales para Competencia de Calibración y
Laboratorios de Pruebas), o con equivalentes.
34. LÍMITE CRÍTICO: El valor máximo o mínimo hasta donde un riesgo físico, biológico o
químico tiene que ser controlado en un punto crítico de control para prevenir, eliminar, o
reducir a un nivel aceptable, el surgimiento del riesgo identificado a la inocuidad de los
alimentos. Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una
determinada fase.
35. MEDIDA CORRECTORA: Acción que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia
en los PCC indican pérdida en el control del proceso.
36. MEDIDA DE CONTROL: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o
eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable.
37. MEDIDA PREVENTIVA: Los medios físicos, químicos, o de otra índole, que puedan ser
utilizados para controlar un riesgo identificado a la inocuidad de los alimentos.
Instrumento para la vigilancia del proceso. Un instrumento o dispositivo utilizado para
indicar las condiciones durante el procesamiento en un punto crítico de control.
38. PASTEURIZACIÓN: El proceso de pasteurización fue llamado así luego que Luis Pasteur
descubriera que organismos contaminantes productores de la enfermedad de los vinos
podían ser eliminados aplicando temperatura. Luego se empleó a otros productos para
lograr su conservación. Es común la pasteurización de la leche que consiste en la
aplicación de diferentes temperaturas y tiempos para la destrucción de microorganismos
patógenos, y la mayoría de los saprófitos presentes en el producto, y a partir de ese
proceso, garantizar la calidad microbiológica y evitar su degradación. La pasteurización a
baja temperatura y tiempo prolongado es a 63°C durante 30 minutos, mientras que la que
se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de 72°C durante 15 segundos.
39. PATÓGENO: Cualquier organismo que puede causar enfermedades o iniciar un proceso
patológico.
40. PELIGRO: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición
en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
41. PLAN DE HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de
HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria
considerado.
42. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN (POES): Conjunto
de instrucciones escritas que detallan todos los pasos y actividades requeridos para
realizar una tarea de limpieza y sanitización antes, durante y después de la producción con
el fin de minimizar la variación y facilitar la consistencia.
43. PUNTO CRÍTICO DE CONTROL (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es
esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos
o para reducirlo a un nivel aceptable.
44. PUNTO DE CONTROL: Un punto, etapa o procedimiento en un proceso alimentario en el
que se puede aplicar control y, que como resultado de éste, se pueda prevenir, eliminar, o
reducir a niveles aceptables, un riesgo a la inocuidad de los alimentos.
45. RESIDUO: sustancia de acción farmacológica, de sus productos de transformación y de
otras sustancias que se trasmiten a los productos animales y pueden resultar nocivos para
la salud humana.
46. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD: es un conjunto de normas, interrelacionadas de
una empresa u organización por los cuales se administra de forma ordenada la calidad de
la misma, en la búsqueda de la satisfacción de sus clientes. Según la ISO  "Se entiende por
gestión de la calidad el conjunto de actividades coordinadas para dirigir y controlar una
organización en lo relativo a la calidad. Generalmente incluye el establecimiento de la
política de la calidad y los objetivos de la calidad, así como la planificación, el control, el
aseguramiento y la mejora de la calidad".
47. TRAZABILIDAD: la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas
de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal
destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en
alimentos o piensos o con probabilidad de serlo.
48. VERIFICACIÓN: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,
además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de APPCC.
49. VIGILANCIA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (VETA): Es un
sistema de información simple, continuo, de ciertas enfermedades que se adquieren por el
consumo de alimentos o agua, y que incluye la investigación de los factores determinantes
y los agentes causales de la entidad, así como el establecimiento del diagnóstico de la
situación; permitiendo la formulación de estrategias de acción para la prevención y
control.
50. ZOONOSIS: Es una infección o enfermedad infecciosa que se transmite, bajo condiciones
naturales, por animales vertebrados al hombre.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 COMIECO, RTCA 67.01.33:06, Industria de alimentos y bebidas procesados. Buenas

prácticas de manufactura. Principios generales. 2006.
 Organismo Internacional Regional de Sanidad Agropecuaria. “ Manual de
procedimientos básicos de Análisis de Riesgo en Inocuidad Alimentaria”.2017.
 Organización Mundial para la Salud, Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura, ESTUDIO FAO ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 76
Garantía de la Inocuidad y Calidad de los Alimentos: Directrices para el
Fortalecimiento de los Sistemas Nacionales de Control de los Alimentos, Roma,
2003. http://www.fao.org/docrep/006/y8705s/y8705s00.htm#Contents