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UNIVERSIDAD TCNICA FEDERICO SANTA MARA SEDE VIA DEL MAR. TCNICO UNIVERSITARIO EN CONTROL DE ALIMENTOS.

UNIVERSIDAD TCNICA FEDERICO SANTA MARA SEDE VIA DEL MAR - JOS MIGUEL CARRERA

AUDITORA REALIZADA A CASINO DE LA UTFSM SEDE VIA DEL MAR.

Integrantes: Karen lvarez Pizarro Romina Bravo Bahamondes Hctor Jara Santibez David Pereira Araya Mauricio Valencia Rojas

Asignatura: Laboratorio de Control de Alimentos

Profesor (a): Miguel Zazopulos Garay

2011

UNIVERSIDAD TCNICA FEDERICO SANTA MARA SEDE VIA DEL MAR. TCNICO UNIVERSITARIO EN CONTROL DE ALIMENTOS.

INTRODUCCION Uno de los grupos dispuestos a la auditoria, con el estricto cumplimiento a las bases del ramo de Control de Alimentos, de la Universidad Santa Mara, Sede Via del Mar, , propiciada por el Profesor Migu Zazopulos Garay para el enriquecimiento educacional de Miguel los alumnos perteneciente a la Carrera Tcnico Universitario en Control de Alimentos, Alimentos resguardos y mtodos que permitirn la eficiente y la precaucin de buenas prcticas y su bue respectiva edificacin en medro de un apoyo al servicio de comida en nuestra universidad, nues formulados por las bases del ramo Control de Alimentos. En general en el informe de auditora consideraremos las caractersticas organizacionales del servicio, y as efectuar un adecuado seguimiento de las recomendaciones y anlisis formuladas por esta, el procedimiento inte ocedimiento intentara vincular al servicio un mejoramiento optimo en el futuro, dando un impacto, significacin a la transparencia, gestin de los servicios y fortalecimiento en la labor de auditora, a travs del diseo y estandarizacin de procedimientos y metodologas de trabajo coherentes con el proceso de perfeccionamiento del casino. El informe que hemos desarrollado se ha sistematizado en base a las caractersticas y definiciones que debe un informe de auditora, abordando conceptos especficos que corresponden a un buen funcionamiento de la las instalaciones del servicio, objetivos ervicio, generales, su alcance, oportunidades, equipo de trabajo, acondicionamiento, miento, capacitaciones, metodolog y limitaciones. metodologa En forma complementaria, se han identificado y descrito una serie de aspectos generales que debieran tomarse en cuenta al redactar el informe, con el objetivo de obtener un producto de calidad, que oriente la toma de decisiones de la alta direccin. Finalmente, es importante sealar que el objetivo del informe, es ir en progreso de este orme, servicio masivo, que en distintos aspectos, es de gran importancia seguir monitoreando o icio aspectos, en su defecto haciendo este tipo de auditoras, as siempre se va revisando los puntos cto crticos de cada sistema.
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LISTA DE CHEQUEO PARA AUDITORA AL CASINO DE LA SEDE VIA DEL MAR Items Cumple No cumple puntaje

Edificios e instalaciones:

El establecimiento esta situado en una zona a alejada de focos de insalubridad, olores e objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no expuesto a inundaciones inantes inundaciones. La construccin es slida Est en buen estado Los materiales de construccin no transmiten ninguna sustancia indeseable a los alimentos Cuenta con espacio suficiente para realizar de manera satisfactoria todas las operaciones isfactoria La proyeccin del edificio permite una limpieza fcil y adecuada La proyeccin del edificio e instalaciones facilita la debida inspeccin de la higiene del alimento La proyeccin del edificio e instala instalaciones impiden la entrada y anidacin de animales. La proyeccin del edificio e instalaciones impiden la entrada de contaminantes ambientales, como humo, polvo, etc etc. La proyeccin del edificio e instalaciones permiten separar, por particin y circunscripcin y otros medios eficaces, las operaciones susceptibles de causar contaminacin cruzada.

X X X X X X

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X X

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La proyeccin del edificio e instalaciones facilitan las operaciones en condiciones higinicas por medios que regulan la fluidez del proceso de elaboracin desde la llegada aboracin de la materia prima hasta la obtencin del producto terminado. Establecimientos destinados a la elaboracin de alimentos cuenta con reas: a) Recepcin, seleccin, limpieza y ecepcin, preparacin de materias primas; b b) produccin c) almacenamiento de materias ) primas y del producto terminado. La temperatura ambiente es apropiada para el proceso de elaboracin y para el producto.

En las zonas de manipulacin de alimentos:

Items Suelo de material impermeable ial Suelo de material inabsorbentes Suelo de material lavable Suelo de material antideslizantes Suelo atoxico Suelo sin grietas Suelo fcil de limpiar y desinfectar Suelo con pendiente permitiendo que los l lquidos escurran al o los desages Las paredes son de material impermeable

Cumple X X X

No cumple

puntaje 3 3 3

X X X X X X

0 3 0 3 3 3

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Las paredes son de material inabsorbentes Las paredes son de material lavable Las paredes atoxicas Las paredes son de color claro Las paredes tienen la altura apropiada para edes las operaciones.(mnimo de 180m) (mnimo

X X X X X

3 3 3 3 3

Las paredes son lisas

Las paredes no tienen grietas

Las paredes son fciles de limpiar y desinfectar Los ngulos entre las paredes y el suelo son abovedados y hermticos para facilitar la s limpieza

X X

3 2

Los ngulos entre las paredes y los techos son abovedados y hermticos para facilitar la limpieza

Los techos:

La proyeccin del techo del edificio e instalaciones impiden la acumulacin de suciedad. La proyeccin del techo del edificio e instalaciones reducen al mnimo la condensacin

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La proyeccin del techo del edificio e instalaciones reducen al mnimo la formacin de mohos y conchas. Items La proyeccin del techo del edificio e oyeccin instalaciones es fcil de limpiar

Cumple

No cumple X

puntaje 0

Las ventanas y otras aberturas:

La construccin de las ventanas y otras aberturas evitan la acumulacin de suciedad Estn provistas de rejillas a prueba de insectos Las rejillas se quitan fcilmente Las repisas internas de las ventanas (si las hay) estn en pendiente

X X X X

3 0 0 3

Las puertas :

Las puertas son de superficie lisa Las puertas son inabsorbentes. Las puertas son de cierre automtico y autom ajustado (si procede) Las escaleras no causan contaminacin de los alimentos. Los montacargas no causan contaminacin de los alimentos.

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Las plataformas no causan contaminacin de los alimentos Las escaleras de mano no causan ca contaminacin de los alimentos Las rampas no causan contaminacin de los alimentos Las rampas estn construidas con rejillas de inspeccin Las rejillas son de fcil limpieza. Las estructuras y accesorios evitan la contaminacin directa o indirecta cin Las estructuras accesorios son de fcil limpieza

X X X X X X X

3 3 3 3 3 3 3

Los lavabos estn alejados completamente de las zonas de manipulacin de alimentos Existen controles para el acceso a los establecimientos (si es necesario) Los materiales se pueden limpiar y desinfectar X

X X

0 0 2

Items

cumple

No cumple

Puntaje

Abastecimiento de agua

Posee un abundante abastecimiento de agua potable a presin y temperatura adecuada Posee un adecuado abastecimiento de agua potable caliente.

X X

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Pose adecuadas instalaciones de almacenamiento de agua potable Posee adecuada distribucin de agua potable

X X

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El almacenamientos de agua potable se encuentra protegido contra contaminacin El hielo se fabrica con agua potable El hielo se elabora y almacena correctamente protegido de la contaminacin El vapor utilizado en contacto directo no contamina los alimentos. El vapor utilizado en contacto directo e indirecto con alimentos no contienen sustancias peligrosas dainas a la salud ancias El vapor utilizado en contacto indirecto no contamina los alimentos. El agua no potable se transporta en tuberas completamente separadas El agua no potable se encuentra identificada con tuberas de colores Las tuberas de agua no potable no tienen conexin con las tuberas de agua potable

X X X X X

3 3 3 3 2

X X X X

2 3 0 3

Evacuacin de efluentes y desechos: Posee un sistema de evacuacin eficaz de aguas residuales El sistema de evacuacin se encuentra en buen estado El sistema de evacuacin est diseado para soportar cargas mximas X X X 3 3 3

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Los conductos de evacuacin evitan la contaminacin del agua potable Las tuberas de evacuacin de aguas residuales estn sifonadas y desembocan en desages.

X X

3 2

Refrigeracin:

Items Dispone de cmaras de refrigeracin y/o congelacin suficientemente grandes Las cmaras de refrigeracin y/o congelacin cumplen con la temperatura adecuada Dispone de cmaras o equipo (tneles de congelacin) de refrigeracin y/o congelacin. Dispone de cmaras o equipo de refrigeracin y/o congelacin para el almacenamiento de los alimentos preparados de capacidad suficiente para contener el volumen correspondiente a la actividad diaria mxima m del establecimiento Posee dispositivos para el registro de la temperatura

Cumple X X X X

No cumple

Puntaje 2 2 2 3

Vestuarios, servicio higinico y cuartos de aseo:

Dispone de vestuarios bien situados

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Cuenta servicios higinicos bien situados Cuenta servicios higinicos en nmero s conforme

X X

3 3

Dispone de cuartos de aseo suficientes y bien situados Los cuartos de aseo se proyectan garantizando la eliminacin higinica de las aguas residuales.

X X

2 2

Los vestuarios y cuartos de aseo estn bien alumbrados y ventilados y dotados de una ados calefaccin apropiada

Los vestuarios y cuartos no dan directamente a la zona de manipulacin de los alimentos alimentos.

Los retretes no dan directamente a la zona de manipulacin de los alimentos.

Los servicios higinicos estn bien iluminados ervicios

Los servicios higinicos estn bien ventilados Los servicios higinicos no tienen comunicacin directa con la zona donde se manipulen los alimentos Poseen lavabos con agua fra y caliente Poseen lavabos con jabn

X X

3 3

X X

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Items Poseen lavabos con secador de manos o toallas de papel

Cumple X

No cumple

Puntaje 3

Tienen grifos que permiten mezclar agua fra y caliente.

Hay suficientes dispositivos de toallas de papel y receptculos

Poseen convenientemente grifos no requieran accionamiento manual.

Disponen de rtulos del lavado de manos despus de usar el servicio. Cuentan con instalaciones para el lavado y secado correcto de manos. Se dispone de agua fra y caliente, para la a limpieza de las manos. Se dispone de agua fra y caliente, los lavabos tienen grifos que permiten mezclarlas Hay un medio higinico apropiado para el secado de las manos. Hay suficientes distribuidores de to toallas junto a cada lavabo. Hay suficientes receptculos junto a cada lavabo.

X X X X

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X X X

3 2 2

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Los grifos que no requieren un accionamiento manual (preferencia) Las instalaciones estn provistas de tuberas debidamente sifonadas que lleven las aguas residuales a los desages.

X X

2 2

Instalaciones de desinfeccin:

Cuenta con instalaciones adecuadas y suficientes para la limpieza y desinfeccin de los tiles y equipo de trabajo. Las instalaciones son de material anti corrosin, y son fcil de limpiar Proveen agua fra y caliente en cantidades suficientes.

X X

2 2

Items

Cumple

No cumple

Puntaje

Alumbrado:

Cuenta con alumbrado natural o artificial suficiente. El alumbrado no alterar los colores, y la intensidad no deber ser menor de: m 540 lux (50 bujas pie) en todos los puntos de inspeccin y preparacin de alimentos 220 lux (20 bujas pie) en las salas de trabajo 110 lux (10 bujas pie) en otras zonas.

X X

3 3

X X

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Las bombillas y lmparas que estn suspendidas sobre el material alimentario son de tipo inocuo y estan protegidas para evitar la contaminacin de los alimentos en caso de rotura.

Ventilacin:

Cuenta con ventilacin suficiente para evitar el calor acumulado excesivo. La condensacin del vapor y polvo y para eliminar el aire contaminado. contaminado La direccin de la corriente de aire dentro de la fbrica no va nunca de una zona sucia a una zona limpia. Hay aberturas de ventilacin provistas de una proteccin de material anticorros anticorrosivo. Las pantallas o protecciones se pueden desmontar fcilmente para su limpieza. Poseen instalado sobre los aparatos para cocinar un mecanismo que elimina los vapores y vahos de la coccin. La temperatura no supera los 15C en la sala s de manipulacin luego del enfriado. Los alimentos estn expuesto a menos de 30 minutos a temperatura ambiente X X

0 3 3

X X X

3 3 2

X X

2 2

Instalaciones para el almacenamiento de desechos y materias no comestibles: Se dispone de instalaciones para almacenar los desechos y materias no comestibles antes de su eliminacin del establecimiento. X 3

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El acopio de desecho no da directamente a la zona de manipulacin de los alimentos Items Las instalaciones impiden el acceso de plagas a los desechos. La zona de almacenamiento de desechos deber, asimismo, mantenerse limpia

X Cumple X X No cumple

3 Puntaje 3 3

Equipo y utensilios:

Las superficies de trabajo(revestimiento) no ceden sustancias toxicas o contaminantes a los alimentos Todo el equipo (en contacto directo) no n transmiten sustancias txicas o contaminantes a los alimentos (olores ni sabores) los utensilios no transmiten sustancias txicas, olores ni sabores son resistente a la on corrosin Soportan repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Las superficies son lisas y estn exentas de hoyos y grietas. Cuentan con materiales apropiados por ejemplo el acero inoxidable, la madera sinttica y lo sucedneos del caucho

X X

2 2

Proyecto, construccin e instalacin en condiciones higinicas: Todo el equipo y los utensilios evitan riesgos contra la higiene X 2

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Los equipos y utensilios permiten una fcil y completa limpieza y desinfeccin Los recipientes son hermticos e impenetrable para materias no comestibles y desechos Los recipientes son de fcil limpieza o eliminacin y pueden ser tapados de forma segura.

X X X

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Identificacin del equipo:

El equipo y los utensilios para materias de desecho estn marcados con la utilidad

Almacenamiento del equipo y los utensilios: l

El equipo porttil, como cucharas, batidoras, cazuelas y sartenes, etc., deber protegerse contra la contaminacin.

0 X

Items

Cumple

No cumple

Puntaje

ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE

Conservacin:

Los edificios, equipo, utensilios y todas las dems instalaciones del establecimiento, incluidos los desages, se mantienen e en buen estado y en forma ordenada.

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Las salas debern estar exentas de vapor y agua sobrante.

Limpieza y desinfeccin Lavado:

Cuenta con procedimientos de limpieza y desinfeccin todo el equipo y utensilios se limpian y desinfectan con la frecuencia necesaria se impide la contaminacin del alimento con detergentes y desinfectantes utilizados par limpiar Los detergentes y desinfectantes son los apropiados para el fin perseguido Los desechos se eliminan inmediatamente despus de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea conveniente Estn limpios los suelos incluidos los desages, las estructuras auxiliares y las esages, paredes de las zonas de manipulacin de alimentos.

X X X

2 2 3

X X

3 3

La manutencin, los instrumentos y sustancias utilizadas para la limpieza, tales como escobas,fregonas, aspiradoras, detersivos, etc., son mantenidas y almacenadas de forma macenadas que no contaminen los alimentos, los utensilios, el equipo o la ropa Los vestuarios y cuartos de aseo se mantienen limpios en todo momento Ese encuentran limpios las vas de acceso y los patios situados en las inmediaciones de los inmediacione locales.

X X

3 3

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Programa de control de la higiene:

Cuenta con calendario de limpieza y desinfeccin permanente Items Existe un responsable de la limpieza Personal esta capacitado en las tcnicas de la limpieza Limpieza y desinfeccin con atencin especial a las zonas, equipos y materiales de ms alto riesgo

X Cumple X X X No cumple

3 Puntaje 2 3 3

Almacenamiento y eliminacin de desechos:

Los desechos se recogen en bolsas hermticas o en recipientes de uso repetido debidamente etiquetados En la zona de trabajo no hay recipientes llenos Los recipientes estn limpios y desinfectados Los cubos de basura se encuentran en una superficie cerrada reservada al efecto y separada de los almacenes de alimentos.

X X X

2 2 2

Dicha zona tiene una temperatura baja, icha cuenta con ventilacin, protegida de insectos y roedores y deber ser fcil de limpiar, lavar y desinfectar.

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Los cubos de basura se limpiarn y desinfectarn cada vez que se vacen. Los cartones y envoltorios, tan pronto como rios, queden vacos, se eliminarn en las mismas condiciones que los materiales de desecho. El equipo de compresin de desechos deber estar separado de todas las zonas de manipulacin de alimentos Si se utiliza un sistema de e eliminacin de desechos por canal, es imprescindible que se coloquen los despojos, residuos y desperdicios en bolsas cerradas de uso nico. Habr que limpiar y desinfectar diariamente la entrada de este canal.

X X

3 2

Prohibicin de animales domsticos:

Deber impedirse la entrada en los establecimientos a todos los animales no controlados o que pueden constituir un riesgo para la salud.

Lucha contra las plagas:

Deber aplicarse un programa eficaz y continuo de lucha contra las plagas.

Items Los establecimientos y las zonas circundantes debern inspeccionarse peridicamente para cerciorarse de que no existe infestacin. infestacin

Cumple X

No cumple

Puntaje 3

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En caso de que alguna plaga invada los establecimientos, debern adoptarse medidas de erradicacin Las medidas de lucha que comprendan el tratamiento con agentes qumicos, fsicos o biolgicos slo debern aplicarse bajo la supervisin directa del personal que conozca a Fondo los riesgos que el uso de esos agentes puede entraar para la salud, incluidos ra aquellos riesgos que puedan surgir de los residuos retenidos en el producto. Tales medidas se aplicarn nicamente de conformidad con las recomendaciones del organismo oficial competente. Debern mantenerse registros apropiad de apropiados utilizacin de plaguicidas Slo debern emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otras medidas Antes de aplicar plaguicidas se deber tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipo y utensilios contra la contaminac contaminacin Despus de aplicar los plaguicidas debern limpiarse minuciosamente el equipo y los utensilios contaminados a fin de que antes de volverlos a usar queden eliminados los residuos.

X X

2 2

Almacenamiento de sustancias peligrosas:

Los plaguicidas u otras sustancias no s alimentarias que puedan representar un riesgo para la salud debern etiquetarse adecuadamente con un rtulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo

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Estos productos debern almacenarse en salas o armarios cerrados con llave exclusivamente lla destinados a tal fin y habrn de ser utilizados o manipulados slo por personal autorizado y debidamente adiestrado. Se pondr el mayor cuidado en evitar la contaminacin de los alimentos. No debern utilizarse envases de al alimentos o envases empleados para manipular alimentos para medir, diluir, utilizar o almacenar plaguicidas u otras sustancias

X X

2 2

Items Salvo que sea necesario con fines de higiene o elaboracin, no deber utilizarse ni almacenarse en la zona de manipulacin de rse alimentos ninguna sustancia toxicas como plaguicida que pueda contaminar los alimentos( cualquier zona). No deber almacenarse en la zona de manipulacin de alimentos ninguna sustancia que pueda contaminar los alimentos . alime

Cumple X

No cumple

Puntaje 3

Ropa y efectos personales:

No debern depositarse ropas ni efectos personales en las zonas de manipulacin de alimentos.

HIGIENE DEL PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS

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Enseanza de higiene:

todas las personas que manipulen alimentos manipul reciben instrucciones adecuada y continuas en materia de manipulacin higinica de los alimentos e higiene personal.

Reconocimiento mdico:

Las personas que entran en contacto con los alimentos en el curso de su trabajo debern haber pasado un examen mdico er Se efecta en otras ocasiones en que est indicado por razones clnicas o epidemiolgicas

Enfermedades contagiosas:

No existen ninguna persona de la que se sepa o sospeche o es vector de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos o tible de encuentre con diarrea.

Heridas:

No existe ningn manipulador de alimento que sufra de heridas o lesiones en contacto con alimentos se dispone de un adecuado botiqun de urgencia

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Items

Cumple

No cumple

Puntaje

Lavado de las manos:

Lavado de manos frecuente y minuciosa con un preparado conveniente para esta limpieza, y con agua potable corriente y caliente. Lavado (y cepillado) de las manos antes del inicio del trabajo Lavado de las manos inmediatamente despus de haber hecho uso de los retretes Lavado de las manos despus de manipular material contaminado y todas las veces que sea necesario. Existencia de avisos que indiquen la obligacin de lavarse las manos. Deber haber una inspeccin adecuada para garantizar el cumplimiento de este requisito.

X X X

3 3 3

Limpieza personal:

Toda persona que trabaje en una zona de manipulacin de alimentos deber mantener una esmerada limpieza personal mientras est de servicio, y en todo momento durante el trabajo deber llevar ropa protectora, inclusive un cofia que cubra todo el cabello y calzado; todos estos artculos debern ser lavables, a menos que sean desechables, y mantenerse limpios de acuerdo con la naturaleza del trabajo que desempea la a persona.

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No debern lavarse y/o secarse en las zonas de manipulacin o preparacin de alimentos delantales y artculos anlogos. Durante los perodos en que se manipulan los alimentos a mano, deber quitarse de las l manos todo objeto de adorno que no pueda ser desinfectado de manera adecuada. El personal no deber usar objetos de adorno inseguros cuando manipule alimentos deber mantener las uas de las manos cortas, limpias y sin barniz.

X X

3 3

Conducta personal:

Items

Cumple

No cumple

Puntaje

En las zonas en donde se manipulen alimentos deber prohibirse todo acto que pueda dar lugar a la contaminacin de los alimentos, como comer, fumar, mascar (por ejemplo, goma, palillos, nueces de betel, etc.) o prcticas antihiginicas, tales como escupir. Comunicar al supervisor problemas de salud inmediatamente El personal que manipule alimentos no deber atender pagos del pblico, sea recibiendo o entregando dinero, no deber realizar tareas realiz que puedan contaminar sus manos y ropas de trabajo.

X X

3 3

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Guantes:

Si para manipular los alimentos se emplean guantes, estos se mantendrn en perfectas condiciones de limpieza e higiene. El uso de guantes no eximir al operario de la obligacin de lavarse las manos cuidadosamente

Visitas:

Se tomarn precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos en las zonas donde se procede a la manipulacin de stos. Las precauciones pueden incluir el uso de ropas protectoras.

Supervisin:

La responsabilidad del cumplimiento, por parte de todo el personal de todos los requisitos estipulados, sin que ello implique exclusin de esta responsabilidad a los propietarios del establecimiento. establecimiento

ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE IENTO: EN LA ELABORACION

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Requisitos aplicables a las materias primas:

Items El establecimiento no deber aceptar ninguna materia prima o ingrediente si se sabe que contiene parsitos, microorganism o microorganismos sustancias txicas, descompuestas o extraas que no puedan ser reducidos a niveles aceptables por los procedimientos normales de clasificacin y/o preparacin o elaboracin. Las materias primas o ingredientes debern inspeccionarse y clasificars antes de clasificarse cocinarlos y, en caso necesario, debern efectuarse ensayos de laboratorio. Slo debern utilizarse materias primas o ingredientes limpios y en buenas condiciones para la preparacin de alimentos Las materias primas y los ingredient ingredientes almacenados en los locales del establecimiento debern mantenerse en condiciones que eviten la putrefacin, protejan contra la contaminacin y reduzcan al mnimo los daos. Deber asegurarse un suministro frecuente y peridico de materias primas e ingredientes, evitando el almacenamiento de cantidades excesivas. Las materias primas de origen animal debern almacenarse en fro a una temperatura entre 1 y 4C. Otras materias primas que requieren refrigeracin como determinadas hortalizas, debern almacenarse a la temperatura ms baja que lo permita su calidad.

cumple X

No cumple

Puntaje 3

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Las materias primas congeladas que no se utilizan inmediatamente debern conservarse o almacenarse a una temperatura igual o inferior a -18C.

Prevencin de la contaminacin cruzada:

El flujo del personal, vehculos y de materias primas en las distintas etapas del proceso, debe ser ordenado y conocido por todos los que n participen en la elaboracin, para evitar contaminacin cruzada. Se tomarn medidas eficaces para evitar la contaminacin de los alimentos cocinados y precocinados por contacto directo o indirecto con materias que se encuentran en una fase inicial del proceso

Items Los alimentos crudos debern estar efectivamente separados de los cocinados y precocinados Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados susceptibles de contaminar el producto final no debern entrar en contacto con ningn producto final mientras no se hayan quitado toda la ropa protectora que hayan llevado durante la manipulacin de materias primas o productos semieleborados con los que dicha ropa haya entrado en contacto o que haya sido sid manchada por materia prima o productos semielaborados, y hayan procedido a ponerse ropa protectora limpia.

cumple X

No cumple

Puntaje 2

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Debern lavarse las manos minuciosamente entre una y otra manipulacin de productos en las diversas fases de elaboracin Las materias primas potencialmente peligrosas rimas debern elaborarse en salas separadas o en zonas separadas por una barrera de las zonas utilizadas para preparar alimentos listos para el consumo

Todo el equipo que haya entrado en contacto con materias primas o con m material contaminado deber limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser utilizado para entrar en contacto con alimentos cocinados (o precocinados). Es preferible que el equipo para la manipulacin de alimentos crudos sea distinto del utilizado para los alimentos cocinados o do precocinados, sobre todo los aparatos para cortar en rodajas y desmenuzar

Empleo de agua en la elaboracin de alimentos:

En la manipulacin de los alimentos slo deber utilizarse agua de calidad potable Las frutas y hortalizas crudas que se utilizarn en las comidas debern lavarse cuidadosamente en agua potable antes de aadirlas a las comidas.

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Descongelacin:

Los productos congelados, especialmente las hortalizas congeladas, pueden cocinarse sin descongelarlos. En cambio, en el caso de los grandes trozos de carne o de las aves ms grandes, es a menudo necesario descongelarlos antes de cocinarlos

Items Cuando la descongelacin se lleva a cabo como una operacin separada del cocinado, peracin slo debe realizarse en: a) un refrigerador o cmara de descongelacin construida a propsito a una temperatura de 4C o inferior; b) agua potable corriente mantenida a temperatura no superior a los 21 durante 21C no ms de 4 horas; c) un horno de microondas slo cuando el alimento ser transferido inmediatamente a los aparatos de cocinar convencionales como co parte de un proceso continuo de coccin o cuando todo el proceso ininterrumpido de coccin se realiza en el horno de microondas. El tiempo y la temperatura del cocinado sern los suficientes para asegurar la destruccin de los microorganismos patgenos no genos productores de esporas.

cumple X

No cumple

Puntaje 2

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Cuando los productos asados, tostados, dorados, fritos, blanqueados, escalfados, hervidos o cocidos no han de consumirse el da en que han sido preparados, el proceso de coccin deber ir seguido de un enfriamiento en lo ms rpido posible

Divisin en porciones:

Se aplicarn condiciones estrictas de higiene en esta fase del proceso. La divisin en porciones se completar en el perodo mnimo practicable que no deber ser superior a 30 minutos para ningn producto refrigerado. ucto Se utilizarn slo envases bien lavados y desinfectados. Son preferibles los envases con tapas para proteger los alimentos de la contaminacin En los sistemas en gran escala, en que la divisin en porciones de los alimentos alimen cocinados-refrigerados no puede realizarse en refrigerados 30 minutos, tal divisin en porciones se efectuar en una zona separada, cuya temperatura ambiente no ser superior a 15C. La temperatura del alimento se vigilar mediante sondas de temperatura. El producto deber servirse inmediatamente o almacenarse en fro a 4C.

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Items Proceso de enfriamiento y condiciones de almacenamiento de los alimentos enfriados Inmediatamente despus de la preparacin se enfriar el alimento con la mayor rapidez y eficacia posibles La temperatura en el centro del alimento n deber reducirse desde 60C a 10C en menos de dos horas; a continuacin el producto deber almacenarse inmediatamente a 4C.

cumple X

No cumple

Puntaje 2

Apenas termina la fase de enfriamiento, los productos debern almacenarse en un refrigerador. La temperatura no deber emperatura exceder de +4C en cualesquiera partes del C producto, y deber mantenerse hasta el uso final. Es necesario controlar peridicamente la temperatura de almacenamiento El perodo de almacenamiento entre la preparacin del alimento enfriado y su consumo no deber ser superior a cinco das, incluidos el de cocinado y el de consumo

Proceso de congelacin y condiciones de almacenamiento de los alimentos congelados:

Inmediatamente despus de la preparacin se congelar el alimento con la mayor rapidez y eficacia posibles. Los alimentos cocinados congelados debern conservarse a una temperatura igual o inferior a -18C.

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Es necesario controlar peridicamente la temperatura de almacenamiento Los alimentos cocinados congelados pueden almacenarse a una temperatura igual o inferior a +4C, pero por no ms de cinco das, C, y no debern congelarse nuevamente.

X X

2 2

Recalentamiento y servicio:

El recalentamiento del alimento deber efectuarse rpidamente. El proceso de recalentamiento deber ser adecuado: deber alcanzarse una temperatura de por lo menos 75C en el centro del alimento, en el trmino C de una hora desde que se ha retirado del refrigerador

Items Podrn aplicarse temperaturas de recalentamiento ms bajas, siempre que las combinaciones de tiempo/temperatura utilizadas sean equivalentes, a efectos de destruccin de microorganismos, al roorganismos, calentamiento a una temperatura de 75C. 75 El alimento recalentado deber llegar al consumidor lo antes posible, y a una temperatura de por lo menos 60C. 60 Todos los alimentos que no se consuman se descartarn y no volvern a calentarse ni se devolvern al almacn refrigerador o congelador.

cumple X

No cumple

Puntaje 2

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En los establecimientos de autoservicio, el sistema de distribucin deber ser tal que los alimentos ofrecidos estn protegidos contra la contaminacin directa que podra derivar de la proximidad o la accin del consumidor. La temperatura del alimento deber ser inferior a l 4C o superior a 60C.

Sistema de identificacin y control de calidad:

Debern existir registros de produccin y control de cada lote y conservarse como mnimo durante 90 das posteriores al perodo en que el fabricante garantice el producto. Cada envase deber estar etiquetado con la fecha de produccin, tipo de alimento, nombre del establecimiento y nmero del lote. Los productos terminados debern almacenarse y transportarse en condiciones adecuadas de temperatura y humedad que garantice su aptitud para el consumo humano. antice

El transporte de alimentos perecibles que requieren fro para su conservacin en estado fresco, enfriado y/o congelado, slo podr realizarse en vehculos o medios de transporte con carrocera cerrada, con equipos capaces e de mantener la temperatura requerida segn el tipo de producto y lo establecido en este reglamento, provistos de termmetros que permitan su lectura desde el exterior y debern mantenerse en todo momento en perfectas condiciones de higiene y limpieza.

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Items Adems, debern contar con autorizacin sanitaria otorgada por la autoridad sanitaria en cuyo territorio de competencia registre el domicilio el propietario o su representante legal. Esta autorizacin ser vlida por un plazo de tres aos contados desde la fecha de su otorgamiento. Cuando sea oportuno con fines de seguridad, deber mantenerse una muestra de 150 g por lo menos de cada alimento, tomado de cada lote, en un envase estril a una temperatura temperat de 4C o menos hasta, por lo menos, tres das C despus de que se haya consumido todo el lote. Algunos organismos no toleran la congelacin, por lo que se recomienda mantener las muestras en refrigerador en vez de en congelador La muestra deber obtenerse del lote poco enerse antes de terminar la divisin en porciones. Se tendrn disponibles estas muestras para una eventual investigacin en caso de que haya sospecha de enfermedad transmitida por alimentos. La autoridad sanitaria necesitar para sus propios fines un registro de los opios establecimientos que suministran alimentos para colectividades sobre los que ejerce su competencia, y lo ms apropiado a tal efecto parece un plan de registro. Los establecimientos de produccin, elaboracin, preservacin y envase de n alimentos debern cumplir con las Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF) mencionadas en este reglamento, en forma sistematizada y auditable. Adems, aquellos que la autoridad sanitaria

Cumple X

No cumple

Puntaje 3

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determine dentro de su correspondiente rea de competencia, segn los criterios a, establecidos en la norma tcnica que para tales efectos dicte el Ministerio de Salud15, debern implementar las metodologas de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), en toda su lnea de produccin, conforme lo establecido en la Norma Chilena tablecido Oficial NCh 2861. Of2004, declarada Oficial de la Repblica de Chile por resolucin exenta N 241, de 14 de abril de 2004, del Ministerio de Economa, Fomento y Reconstruccin, publicada en el Diario Oficial del 21de abril de 2004.16 Items Los procedimientos de laboratorio utilizados en el control de calidad, debern ajustarse a mtodos normalizados y reconocidos por organismos oficiales nacionales e internacionales, con el fin de que los resultados puedan ser comparables y ltados reproducibles Cumple X No cumple Puntaje 3

Los tems con negrita tienen puntaje 3 al ser obligatorios por RSA, el resto tienen res puntaje 2 al ser del Codex Alimentarius.

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OBSERVACIONES

De los requisitos de higiene en la zona de produccin/ recoleccin. higiene

La instalacin, modificacin y funcionamiento del casino de la universidad Tcnica , Federico Santa Mara, cuenta con la autorizacin del servicio de salud correspondientes, sin ser demostrado a travs de registro registros.

El lugar no con taba con la presencia de agentes potencialmente nocivos o regadas con aguas sanitariamente inadecuadas, que pudieran dar lugar a concentraciones inaceptables de agentes contaminantes en los alimentos.

Se observa que los alimentos se encontraban protegidos contra la contaminacin encontraban por desechos de origen humano, animal, domstico, industrial y agrcola cuya presencia pueda alcanzar niveles susceptibles de constituir riesgo para la salud, lo salud representa un punto favorable para el establecimi establecimiento.

A pesar de que los productos alimenticios y/o materias primas recolectados estn almacenados en condiciones que confieren proteccin contra la contaminacin y adems se toman la mayor precaucin para que los desechos no evacuen de manera que pueda constituir, a travs, la evacuacin de estos es por el mismo sitio co por donde ingresan las materias primas, lo cual representa un problema de carcter seria al poder producirse algn tipo de contaminacin crazada de dichas materias primas.

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Se observa que el equipo y los recipientes que se utilizan en la recoleccin y la produccin de alimentos se conservan de manera adecuada, de manera que no constituyan un riesgo para la salud, los envases que se utilizan son de material que permiten una limpieza fcil y completa, estos se mantienen limpios y completa, desinfectados, los recipientes usados para materias txicas son debidamente identificados y no se utilizan para alimentos, encontrndose en otro sector, cumplindose de manera eficiente este punto.

Los productos alimenticios y/o materia primas recolectados, son almacenados en alimenticios condiciones que confieren proteccin contra la contaminacin reduciendo al mnimo los daos y deterioros, almacenados en cmaras de refrigeracin congelacin adecuada. y

Los medios de transporte de los productos alimenticios recolectados son de transporte materiales y construccin adecuados lo cual permiten una limpieza fcil y completa, estos se mantiene limpios y desinfectados con productos adecuados lo cual no deja residuos txicos.

Del proyecto y construccin de los establecimientos. El casino se encuentra situado de zonas alejadas de focos de insalubridad, no se observan olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y aparentemente no se encuentra expuesto a inundaciones.

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El casino consta de las distintas reas proyectadas de tal manera que las onsta operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higinicas y se garantice la fluidez del proceso de elaboracin desde la llegada de la materia prima, hasta la obtencin del producto terminado, asegurando las condiciones de higiene terminado, apropiada para el proceso de elaboracin y para el producto.

Constando con las siguientes reas: Recepcin, seleccin, limpieza y preparacin de las materia primas Produccin, almacenamiento de materias primas y del producto terminado Almacenamiento de materias primas y del producto terminado. En las zonas de preparacin de alimentos, los pisos deben estar construidos de material impermeables, no absorbentes, lavables y atxicos, no deben tener grietas, lo cual en este punto no lo cumple, ya que se observaron defectos en la l calidad del piso, si bien cumple con la pendiente suficiente para que los lquidos escurran hacia las bocas de los desages existen grietas en especial en estas zonas, observndose un deterioro en el material con el cual se construyo el piso, lo cual deterioro puede deberse a la estructura en donde esta construido el casino.

Las paredes, deben estar construidas con materiales impermeables, no absorbentes, lavables y atxicos, si bien cumple con el el punto en donde son lavables y de color claro, no cumple con la pintura adecuada ya que no es impermeable en ninguna de las zonas, adems son porosas, existiendo reas en donde no son lisas, lo cual puede dificultar la limpieza y

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Desinfeccin, tambin se observaron pequeas grietas, lo que deja en manifiesto esinfeccin, la mala calidad de los materiales de construccin los cielos rasos debern proyectarse, construirse y acabarse de manera que se impida la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin de vapor de agua y la formacin de mohos, lo cual si se observa de manera muy e eficiente la limpieza de estos, en algunas zonas no cuenta con la concavidad necesaria para una limpieza optima, observndose en algunas zonas del techo la presencia de mohos, dejando en manifiesto una carencia en la limpieza de los dejando techos ya que solo proceden a esto 3 veces al ao aproximadamente. Adems se observan zonas en donde hay condensacin de lquidos en el techo, lo que constituye un peligro para los alimentos ya que el liquido condensado puede caer a estos y contaminarlos.

La zona de preparacin de alimentos se encuentra separada de los recintos destinados a alojamientos, servicios higinicos, vestuarios y acopio de desechos

Si bien la mayora de las ventanas y otras aberturas se encontraban provistas de otras mallas protectoras contra vectores, se observaron en ciertas zonas la carencia de dichas mallas.

En la zona de elaboracin se dispone de lavamanos provistos de jabn y medios higinicos para secarse las manos, tales como, toallas de un solo uso. tales

El casino esta provisto des sistemas de ventilacin para evitar el calor excesivo y la condensacin de vapor de agua y acumulacin de polvo y la eliminacin del aire agua contaminado. Si bien cumple con la mayora de los puntos en este articulo, el puntos extractor de gases de donde se sirve la comida funciona de forma defectuosa, manteniendo una temperatura elevada en la zona de trabajo de los operarios.

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El casino dispone de instalaciones separadas del lugar de elaboracin para el almacenamiento de los desechos y materiales no comestibles, donde permanecen hasta su eliminacin

El establecimientos de alimentos en que se mantienen, almacenan o exhiben exhibe alimentos o materias primas, que precisen de fro para su conservacin cuenta con fro refrigeradores, vitrinas refrigeradas y cmaras frigorficas segn corresponde, radores, s adems estos equipos se encuentran provistos de un dispositivo para el registro de su temperatura.

De los requisitos de higiene de los establecimientos

Los establecimientos, sus equipos, utensilios y dems instalaciones, incluidos los establecimientos, desages, se mantienen en buen estado, limpios y ordenados.

Si bien se observa un sistema de limpieza aparentemente eficaz, no cuentan con un calendario de limpieza y desinfeccin, pero si se debe hacer mencin que la se limpieza es responsabilidad de cada operador con su respectiva rea, limpiando diariamente su rea de trabajo, manteniendo la limpieza del lugar.

Se observa que inmediatamente despus de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea necesario se limpian los posos, las estructuras auxiliares y las tas paredes de la zona de manipulacin de alimentos, lo que es un punto favorable.

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Se aplica un programa preventivo eficaz y continuo de la lucha contra plagas, plica inspeccionndose peridicamente para cerciorarse de que no exista infestacin, lo peridicamente cual lo lleva a cabo un ingeniero agrnomo encargado de este punto, se desconoce el tipo de plaguicida a utilizar.

Se observa positivamente una zona separada de la manipulacin de alimentos para p todas aquellas sustancias que puedan contaminar alimentos.

. De los requisitos de higiene del personal

Se informa por parte de la direccin del establecimiento que los operarios reciben una instruccin adecuada y continua en materia de manipulacin higinica de los hi mismos e higiene personal. No se muestran registros al respecto.

Se informa que la direccin toma las medidas necesarias para evitar que el personal que padece o es portador de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o tenga heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas o diarrea, no trabaje en las zonas de manipulacin de los alimentos en donde exista probabilidad de contaminacin, devolviendo al trabajador a su hogar.

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De los requisitos de higiene en la elaboracin de los alimentos.

Aparentemente se observa la utilizacin de materias primas e ingredientes en buen estado de conservacin, debidamente identificado y exento de microorganismos.

Se observan que las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales lo del establecimiento se mantienen en condiciones en las cuales se evita su deterioro y contaminacin, mediante el uso de cmaras de refrigeracin y congelacin

Los establecimientos debern disponer de un sistema eficaz de evacuacin de aguas residuales, en donde se observa el que deber mantenerse en buen estado de funcionamiento. Todos los conductos de evacuacin (incluidos los sistemas de alcantarillado) debern ser diseados para soportar cargas mximas y debern construirse de manera que se e evite la contaminacin del abastecimiento de agua potable, si bien en la mayora de las zonas se encuentran de manera correcta en la zona en donde se sirven los almuerzos no cuenta con un sistema adecuado de alcantarillado, en el piso se observa que existi la idea de crear un desage pera esta no fue concretada, por otra parte la universidad no tubo la disposicin para crearlo, lo que constituye un problema para los manipuladores de alimento ya que deben sacar los lquidos a pulso.

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Se prohbe la entrada a las salas y reas de elaboracin de los establecimientos de alimentos de toda especie animal, lo cual no se cumple completamente ya que continuamente se observa la presencia de perros dentro del casino, dejando en claro no en las zonas de produccin, pero si en el comedor. Si bien esto no es una despreocupacin de parte de los trabajadores del casino, los animales ingresan a este a travs de la entrada a los comedores ya sea por las puertas que dejan abiertas los usuarios o tambin por la falta de un sistema que impida que los sistema perros puedan empujarlas y entrar al recinto.

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Antecedentes positivos de la inspeccin

Piso con pendiente y desage en las dependencias del casino .

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do Lavamanos al lado de la zona de manipulacin y material de higienes

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Lavamos con activacin de agua fra y caliente en la parte inferior

Luz ultravioleta, a la entrada del la recepcin, para la eliminacin de insectos. , insectos


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Ventanilla con Rejilla para insecto en la parte superior de la puerta de recepcin.

Botiqun de primeros auxilios equipado.


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Instructivo para un correcto lavado de manos junto al lava manos

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Cmara de refrigeracin y congelacin por separado. separado

Registro de datos del control de temperatura de equipos de congelacin y refrigeracin.

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Equipo de congelacin y refrigeracin el cual indica las temperaturas.

Programacin del men para la semana. sema


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Enchufes de electricidad en buen estado y con su respectiva proteccin proteccin.

Lavaderos bien implementados con sistema de caera sifonada para aguas residuales.
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Almacenamiento adecuado de bandejas limpias.

Equipos de almacenamiento de comida ptimos.


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Aspectos negativos:

Techos sucios con presencias de mohos.

Potencial de contaminacin en ngulos muertos.


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Baldosas en mal estado y no de superficie lisa en las paredes.

Registro de temperaturas de coccin, con fechas no correspondientes a las actuales.


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Acumulacin de grasa en los extractores de gases.

Ventanillas sin rejillas para insectos. ara


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Hormigas muertas debido algn tipo de qumico.

Piso no adecuado para la zona de trabajo.


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Mala infraestructura al no tener desage para la eliminacin de aguas utilizadas para calentar las bandejas contenedoras de alimentos.

Cables elctricos sin la debida proteccin.


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Paredes de baldosa sucias en algunas zonas de trabajo.

Extintores sin la marca de una lnea amarilla, tachada y fluorescente en el suelo. arca chada
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Observacin de pequeas gotas de agua condensada. go

Lugar usado para mantener alimentos, con desinfectantes y corrosivos.

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Alimentos y alios cerca del suelo, no almacenados en repisas o gavetas.

Suciedad evidente y servicio de comida, encima de una estufa sin uso.


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CONCLUSIN Luego de haber analizado y observado los resultados obtenidos de la auditoria realizado al casino de la Universidad Federico Santa Mara, sede via del mar, el da jueves 29 del ao 2011 hemos concluido en primera instancia felicitando a la empresa y administradora por el cumplimiento de la gran mayora de los requisitos (78,62%del total) establecidos por el Reglamento sanitario de los alimentos y el CODEX alimentario como por ejemplo: la construccin es solida, cuenta con espacio suficiente para realizar de manera satisfactoria todas las operaciones, la proyeccin del edificio e instalaciones impiden la entrada de a contaminantes ambientales la proyeccin del edificio e instalaciones facilitan las ambientales, a operaciones en condiciones higinicas por medios que regulan la fluidez del proceso de medios elaboracin desde la llegada de la materia prima hasta la obtencin del producto terminado, suelo de material impermeable, lavable, inobservante, posee un abundante posee abastecimiento de agua potable a presin y tempe temperatura adecuada, dispone de cmaras o ispone equipo de refrigeracin y/o congelacin para el almacenamiento de los alimentos preparados de capacidad suficiente para contener el volumen correspondiente a la actividad diaria mxima del establecimiento, disponen de rtulos del lavado de manos establecimiento despus de usar el servicio, cuenta con ventilacin suficiente para evitar el calor servicio uenta acumulado excesivo, se dispone de instalaciones para almacenar los desechos y materias no comestibles antes de su eliminacin del establecimi establecimiento, las superficies de as trabajo(revestimiento) no ceden sustancias toxicas o contaminantes a los alimentos, los alimentos edificios, equipo, utensilios y todas las dems instalaciones del establecimiento, incluidos los desages, se mantienen e en buen estado y en f forma ordenada, los desechos se os eliminan inmediatamente despus de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea conveniente, cuenta con calendario de limpieza y desinfeccin permanente, toda permanente persona que trabaje en una zona de manipulacin de alimentos deber mantener una alimentos esmerada limpieza personal mientras est de servicio, y en todo momento durante el trabajo deber llevar ropa protectora, inclusive un cofia que cubra todo el cabello y calzado; todos estos artculos debern ser lavables, a menos que sean desechables, y que

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mantenerse limpios de acuerdo con la naturaleza del trabajo que desempea la persona persona, en la manipulacin de los alimentos slo deber utilizarse agua de calidad potable los n potable, productos terminados debern almacenarse y transportarse en condiciones adecuadas de temperatura y humedad que garantice su aptitud para el consumo humano, etc. Y se humano agradece la disposicin que esta tiene para ir mejorando da a da para lograr un producto de calidad e inocuo. Con respecto a los requisitos no cumplidos que fue la menor parte (21,32%) notamos que cumplidos principal mente eran falencias estructurales de mediana gravedad como por ejemplo: el suelo no era de antideslizantes suelo con grietas, pared agrietada, los ngulos entre las antideslizantes, paredes y el techo son rectos, la proyeccin del techo e instalaciones no son de fcil rectos, limpieza. Se espera que estas falencias sean corregidas lo antes posible teniendo e encuentra y agradeciendo a la administradora que estaba consciente de la mayora de estos problemas y tiene toda la disposicin a solucionarlos e ir mejorando en el proceso. Por ltimo queramos agradecer a la administradora la disposicin y la buena voluntad al recibirnos y dando a conocer su lugar de trabajo, respondiendo preguntas, explicndonos, respondiendo preguntas y por su generoso tiempo.

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BIBLIOGRAFA

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