UNIVERSIDAD DE CALDAS

Facultad de Ingeniería
Programa de Ingeniería de Alimentos

Asignatura: Biotecnología
Taller 2 de Fermentación
Profesora: Sandra Montoya Barreto

1) Realice los siguientes ejercicios

a. La estequiometría que se muestra a continuación muestra la suma de todas las reacciones

metabólicas de la biomasa cuya fórmula empírica es C 5H7O2N. Realizar el balance
estequiométrico de la reacción referida a 1 mol de glucosa y calcular la cantidad de calor
liberado en la reacción. La cantidad de CO2 producido referida a la cantidad de O 2
consumido es 1:

C6H12O6 + O2 + NH3  C5H7O2N + CO2 + H2O + q

b. La producción de proteína de seres unicelulares a partir de dodecano se describe mediante

la siguiente ecuación:

C12H26 + aO2 + bNH3 → cCH1.66O0.27N0.2 +dCO2 + eH2O

Donde CH1.66O0.27N0.2 representa la biomasa, si la relación de moles de bióxido de carbono

producido por moles de oxígeno consumido es de 0,38, determine los coeficientes
estequiométricos.

c. Se cultivó una levadura Candida utilis de fórmula CH1,83O0,54N0,10 y 4% de cenizas en un

medio que contenía glucosa, lisina (C 6H14N2O2) y sales. La concentración inicial de
microorganismos fue de 0,64 g/L, la concentración inicial de glucosa fue de 29,7 g/L. Al
cabo de 48 horas se consumió 90% la glucosa, se consumieron, además, 0,43 mol/L de
O2, se produjeron 0,49 mol/L de CO2 y en el tiempo de reacción se alcanzó un valor de
biomasa de 10,8 g/L. ¿Se desea averiguar si además de la biomasa se formó algún otro
producto?, Si se formó un producto, calcular su grado de reducción a fin de inferir de qué
producto se trata.

d. Calcular la cantidad de calor generado cuando se producen 100 g de levadura para

panificación utilizando 200 g de sacarosa y partiendo de la siguiente ecuación
estequiométrica:

C12H22O11 + aO2 + bNH3 → cC3,72H6,11O1,95N0,61 + dCO2 + eH2O + q (calor)

2) Un licor de maíz bruto contiene 2,5% de azúcar invertido y 50% de agua; el resto puede
considerarse sólido. Una melaza de remolacha que contiene 50% de sacarosa, 1% de azúcar
invertido, 18% de agua y el resto sólidos, se mezcla con el licor de maíz en un tanque de mezcla.
Se añade agua para producir una mezcla de agua diluida que contiene 2% en peso de azúcar
invertido. Se alimenta al tanque 125 kg de licor de maíz y 45 kg de melaza de remolacha.
a. ¿Qué cantidad de agua se requiere?
b. ¿Cuál es la concentración de sacarosa en la mezcla final?
 c. Cuánta cantidad de sulfato de amonio debe adicionarse al medio de cultivo final para
obtener una relación carbono nitrógeno (RC/N) de 60, si el contenido de cenizas de la
mezcla final es del 6% y el sulfato de amonio tiene el 21% de nitrógeno.
Notas importantes: Asumir que no existen fugas, no existe inversión de sacarosa para reducir los
azúcares o cualquier otra reacción.

3) La bacteria Cellulomonas que se utiliza como proteína de ser unicelular para alimentación humana
o animal se produce a partir de glucosa bajo condiciones anaerobias. Todo el carbono del sustrato
se convierte en biomasa y como fuente de nitrógeno se utiliza amoníaco. La fórmula molecular de
la biomasa es CH1,56O0,54N0,16 con un contenido de cenizas del 5%. ¿Cuál es el rendimiento de
biomasa a partir del sustrato en términos másicos y molares si no hubieses formación de otro
producto?

4) Determinar la velocidad volumétrica de consumo de glucosa (g/h) de un microorganismo

creciendo a un μmax de 0,3 h−1 cuando la biomasa alcanza un valor de 2,5 g/L. De estudios previos
se sabe que el yX/S es de 0,5 mol de biomasa formada/mol de sustrato consumido.

5) A continuación, se ofrecen los datos obtenidos durante la fermentación de la cepa de Aspergillus

niger A3-44 en 5000 g de medio al 15% de melaza. La biomasa fue determinada por masa seca
gravimétrica llevada a peso seco constante, se considera que el producto es únicamente ácido
cítrico, ya que las condiciones de operación fueron T=25°C y el pH=4,5 durante las primeras 48
horas de fermentación, posteriormente se redujo a pH=2,9. A partir de estos datos determine:
a. Los tiempos de fase latencia, fase logarítmica, estacionaria
b. Los rendimientos de biomasa y producto formados
c. El consumo de sustrato en el tiempo de fermentación
d. La velocidad de consumo de sustrato
e. Calcular el verdadero rendimiento de biomasa, si el coeficiente de mantenimiento celular
fue de 0,036 /g.h
f. ¿Cuándo detendría la fermentación?
g. El tiempo que tarda la biomasa en duplicarse, si el tiempo de duplicación está dado por: td
= ln2/m

Tiempo (h) Biomasa celular X (g/g) Producto P (g/g)

0 0,02 0,0
6) Durante
2 0,025 0,0
una
6 0,023 0,0
12 0,08 0,0
18 0,1 0,0
24 0,15 0,0
30 0,25 0,0
36 0,35 0,0
42 0,43 0,0
48 0,57 0,0
54 0,68 0,0
60 0,79 0,0
66 0,91 0,05
72 0,82 0,09
78 0,99 0,15
84 1,06 0,19
90 1,04 0,29
96 1,05 0,31
102 1,07 0,35
108 1,04 0,36
114 1,06 0,36
 experimentación para producir ácido cítrico con Aspergillus níger L-12 en fermentación
sumergida con jarabe de maíz y nitrógeno gaseoso como fuente de nitrógeno, se obtuvieron los
siguientes datos: YX/S = 0,23g/g, una producción de 43 g/L de ácido cítrico, la fructosa no
reacciona y la glucosa se consume toda. Determinar la velocidad de transferencia de oxígeno y la
cantidad de oxígeno requerido por hora mediante la medida del crecimiento microbiano. Asumir
como fórmula empírica de la biomasa CH1.77N0.09O0.072 y que el jarabe de maíz contiene 25% de
azúcares reductores, µ es 0,15 h-1, k es 0,02. Plantee las premisas lógicas que requiera.

7) Supongamos que tenemos una concentración celular de 10 g/l creciendo activamente en un medio
de cultivo con un valor de μ = 0.15 h -1. Suponiendo que mo = 2.6 mg/g h, Yx/o=1 g/g y que
inicialmente C = 7.8 mg/L, calcular el tiempo transcurrido hasta que la concentración de O 2 se
hace crítica e igual a 0.5 mg/L. Tener en cuenta que los valores de Cc (concentración crítica de
oxígeno) para la mayoría de los organismos están en el orden de 0.1 mg/L a 1 mg/L, valores
relativamente bajos si se compara con el de la solubilidad del O 2 , que a 30°C y 0.21 atmósferas
en medios acuosos diluidos es de 7.8 mg/L. Esto podría conducir al error de suponer que no
constituye un problema satisfacer los requerimientos de O 2 en los cultivos.
8) De la lectura adjunta realice un resumen con respecto a la obtención de metabolitos secundarios.

9) Plantee dos procesos de fermentación discontinua utilizando una fuente de carbono y energía
consistente como materia prima principal del sustrato y el microorganismo indicado: Uno para la
producción de un antibiótico y el otro para la producción de un ácido orgánico. El planteamiento
de los dos procesos debe contener microorganismo seleccionado, nutrientes sugeridos, tipo de
fermentación y a que metabolito se refiere cada uno de los productos, cuales son los subproductos
esperados durante su producción y cuáles son las principales diferencias entre los dos procesos
planteados por usted. ¿Muestre gráficas y reacciones que esquematicen los procesos y cómo haría
usted el seguimiento de los procesos?

10) Que diferencias importantes pueden plantearse entre los procesos de fermentación sumergida y
fermentación en estado sólido.