REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN

NUTRICION Y DIETETICA
REGION CAPITAL
SECCIÓN 213 A1

INVESTIGACIÓN
NUTRICIONAL

PROFESORA INTEGRANTES
EDDY WILLIAMS ALENYER ZERPA CI 24.897.582
ANGELI DORADO CI 25.770.163
BRANYELY LUGO CI 28.318.953
PRISILIA VILLARROEL CI 27.914.546

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ÍNDICE
Nutrición definición y tipos, Nutrientes y valor nutritivo ___________________

Nutrientes esenciales:
Carbohidratos; concepto, tipos, almidones, fibras,
Digestión y metabolismo __________________________________________
Proteínas; concepto, tipos, digestión y almacenamiento __________________
Lípidos; concepto, tipos, y digestión _________________________________
Macronutrientes; concepto, tipos y digestión ___________________________

Energía en nutrición ______________________________________________

Índice de masa corporal y calculo ___________________________________

Salud _________________________________________________________

Alimentación ___________________________________________________

Alimentación balanceada _________________________________________

Dieta ________________________________________________________

Hambre ______________________________________________________

Apetito ______________________________________________________

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INTRODUCCIÓN
La nutrición es el proceso de obtener y procesar nutrientes hasta tenerlos en una
forma utilizable. Involucra la adquisición de los nutrientes, la digestión, la
absorción, la distribución de los nutrientes en el organismo.
La nutrición constituye un proceso fundamental en el desarrollo de la vida humana.
El ser humano necesita un consumo continuo de energía para mantenerse en su
propio funcionamiento, para mantenerse como unidad independiente entre el
medio y para la movilización y el funcionamiento de sus funciones superiores,
entre las que Cabe destacar el pensamiento. Además el organismo humano está
en continuo recambios sus propias estructuras , estas necesidades principales,
disponibilidad energía y recambio de las estructuras orgánicas pueden realizarse a
partir de la disponibilidad de materias oxidativas y estructurales.
Todos los alimentos están constituidos por los siguientes elementos en distintas
proporciones: agua, hidratos de carbono,  proteínas, lípidos (grasas), vitaminas,
minerales. Los carbohidratos son ubicuos y todo organismo contiene algún
carbohidrato. Los carbohidratos pueden ir de un monosacárido simple a un
polisacárido grande y complejo. Los polisacáridos, en combinación con proteínas,
lípidos y ácidos nucleicos juegan un importante papel en muchos sistemas
metabólicos en plantas y animales. Los carbohidratos tienen muchos papeles en
los sistemas alimenticios, en donde funcionan para proporcionar sabor, estructura
y textura al alimento, además de beneficios nutricionales para el consumidor. Por
otra parte las proteínas son sustancias orgánicas complejas y de elevado peso
molecular formadas por la unión de aminoácidos, constituyen los principales
elementos estructurales de las células y realizan funciones vitales para todos los
seres vivos. Las moléculas de proteínas se organizan en cuatro niveles
estructurales las estructuras primarias secundarias terciarias y cuaternarias. Para
hablar de los lípidos debemos da saber que son un grupo heterogéneo de
compuesto que tiene en común un ser insoluble en agua y solubles en disolventes
orgánicos. Desde el punto de vista de la nutrición los lípidos son importantes por
su elevado valor energético 9kcal/g frente a las 4kcal/g de las proteínas y los
hidratos de carbono, así como por la presencia de ácidos grasos esenciales y la
vinculación de vitaminas además tienen propiedades indispensables para la
preparación y obtención de alimentos, estos se clasifican en: Monosacáridos,
ejemplo, glucosa, fructosa, galactosa. Disacáridos, ejemplo, sacarosa (azúcar de
mesa), lactosa, maltosa. Polisacáridos, ejemplo, almidón, glicógeno (almidón
animal), celulosa.
Por otra parte la nutrición vinculada con el índice de la masa corporal IMC es una
medida realizada en relación a la estatura y peso de cualquier individuo, la masa

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corporal implica la cantidad de materia que se halla presente en el cuerpo y
entonces su conocimiento nos permitirá descubrir si la relación mencionada entre
talla y peso es soluble o no. Es importante tener en cuenta que la alimentación es
un elemento importante en la buena salud, influye la calidad de los alimentos, la
cantidad de comida y los hábitos alimentarios para un bienestar del ser humano,
con lo cual se obtiene una  nutrición equilibrada. Consideramos los alimentos casi
como fármacos que no sólo previenen enfermedades sino que también ayudan a
combatirlas. A través de la alimentación  conseguiremos un buen rendimiento
físico y mental. Apostamos por una alimentación lo más natural y balanceada
posible centrada en alimentos frescos, con grasas saludables, proteínas de buena
calidad, frutas y verduras que nos aportarán nutrientes esenciales. Una
alimentación adecuada y apropiada solo se consigue consumiendo una dieta
equilibrada, formada por una diversidad de nutrientes, que son las sustancias
contenidas en los alimentos que nutren el organismo. Una dieta saludable permite
mantener un peso corporal apropiado y equilibrado en su composición (el
porcentaje de grasa y músculo del organismo) y garantiza la capacidad para llevar
a cabo las actividades físicas y mentales cotidianas. Por otra parte El hambre y el
apetito También en relación con la nutrición parecen palabras sinónimas, pero la
diferencia entre hambre y apetito es abismal y decisiva para nuestra salud. El
hambre es una necesidad fisiológica de alimento. Así de simple. El apetito, sin
embargo, es un impulso instintivo muy potente que contiene muchas emociones,
es decir, mientras que el hambre se conforma con cualquier alimento, el apetito es
selectivo, aparece de forma repentina y urgente, unido casi siempre a una
emoción. Es un deseo que fija su atención en una pieza de bollería, un trozo de
pizza, unas palomitas... No admite alternativas que podrían ser mucho más
saludables y tampoco aparece la sensación de saciedad. El cerebro no se siente
satisfecho y sigues comiendo, como si tuvieses un hueco interminable en el
estómago.

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DEFINICIÓN DE NUTRICIÓN
Se define como el conjunto de procesos Mediante los cuales el organismo vivo, y
en nuestro caso el ser humano, utiliza, transforma e incorpora una serie de
sustancias que recibe del mundo exterior y que forman parte de los alimentos con
objetos de suministrar energía, construir y reparar estructuras orgánicas, así como
regular los procesos biológicos.
En otras palabras La nutrición hace referencia a los nutrientes que componen los
alimentos y al conjunto de procesos involuntarios, como la digestión y absorción
de sus componentes o nutrientes, su metabolismo y la eliminación de los
desechos celulares del organismo.

TIPOS DE NUTRICIÓN
Nutrición autótrofa
La nutrición autótrofa se lleva a cabo con materiales inorgánicos de bajo contenido
energético: agua, dióxido de carbono y sales minerales disueltas, y la energía
proveniente del medio. Con esa energía y a partir de la materia inorgánica,
algunas clases de seres vivos sintetizan su propia materia orgánica.
Según la fuente de energía utilizada, existen dos formas de realizar la nutrición
autótrofa.
Fotosíntesis: la fuente de energía es la luz solar. Por ejemplo, las plantas y las
algas.
Quimiosíntesis: la energía se obtiene de reacciones oxidativas exotérmicas (es
decir, aquellas que liberan energía en forma de calor al medio ambiente). Por
ejemplo, las bacterias quimiosintéticas, las bacterias del hidrógeno, las bacterias
incoloras del azufre, las bacterias nitrificantes y las bacterias férricas.
Nutrición heterótrofa
Este tipo de nutrición se realiza con materiales orgánicos de elevado contenido
energético (hidratos de carbono, lípidos y proteínas). Aunque los organismos
heterótrofos también incorporan agua y sales minerales, son incapaces de
aprovechar la energía solar o la que se desprende de las reacciones químicas
oxidativas de sustancias inorgánicas. Por este motivo todo organismo heterótrofo

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obtiene los materiales para su nutrición a expensas de los autótrofos o de materia
orgánica en descomposición.

NUTRIENTES Y VALOR NUTRICIONAL

La composición química del alimento supone, Obviamente, el factor básico, el
factor básico de partida en la fijación de su valor nutritivo. Una primera
aproximación conduce al establecimiento de la denominada composición
centesimal( porcentaje de agua, proteínas, lípidos, hidratos de carbonos y
cenizas). Un segundo grado de conocimiento requiere disponer de datos de
composición cualitativa para cada grupo de nutrientes (hidratos de carbono
disponibles, aminoácidos esenciales, ácidos grasos, tipos de vitaminas y de
elementos minerales). Finalmente cabría considerar un último grado de
información, que tenga en cuenta la especie química precedente el alimento, que
en muchos casos es fundamental para establecer el VNR. Así pueden comentarse
los casos de hierro (Fell- FeIII), con tasas de absorción diferente las distintas
formas químicas de las vitaminas E,K,A,B, ETC); y las provitaminas (B- caroteno/
vitamina A, triptófano/niacina, etc

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El conocimiento de esta composición no es exhaustivo para mucho alimentos en
especial porque se le refiere a los microelementos y algunas vitaminas, a todo ello
es necesidad necesario añadir la dificultad que supone establecer, con un grado
de significación aceptable, la composición de productos elaborados platos
preparados pastelería ,postres, lácteos, salsas etc.

NUTRIENTES ESCENCIALES

Hay seis grupos de nutrientes que se clasifican según su estructura química

cumplen con la función de nutrición, así por ejemplo: Las proteínas, los hidratos
de carbono, las grasas, minerales, vitaminas y agua, después de haber sido
digeridas, suministran sustancias que integran el organismo: Aminoácidos,
glucógeno, ácidos grasos y glicerol.
Se llaman a estas sustancias ¨Nutrimentos¨, por cuanto son capaces de ser
absorbidas directamente. En la actualidad se entiende por nutrimentos todas las
sustancias químicas indispensables para la salud y la actividad del organismo, y
por alimentos a las sustancias naturales dotadas por ciertas cualidades
sensoriales (gusto, sabor y aroma.)
Muchos Nutrientes pueden ser sintetizados en el organismo. Lo que no pueden
serlo, conocidos como los nutrientes esenciales, deben ser incorporados en la
dieta. Estos incluyen los aminoácidos (en las proteínas), cierto ácidos grasos (en
grasas y aceites), minerales y vitaminas. Nueve de los 20 aminoácidos presentes
en las proteínas son nutrientes esenciales.
Si los nutrientes esenciales no se administran en las cantidades requeridas,
pueden aparecer trastornos relacionados con la deficiencia nutricional.
Los siguientes nutrientes son:
 CARBOHIDRATOS
Los hidratos de carbono constituyen uno de los tres principales nutrientes. Junto
con las grasas y las proteínas aportan energía al cuerpo humano para que este
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realice eficientemente las actividades cotidianas como trabajar, estudiar o jugar,
entre otras.
Son compuestos de carbono, hidrógeno y oxígeno que se presentan con
estructuras químicas de menor o mayor complejidad.

TIPOS DE CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos se pueden dividir en tres grupos:

 monosacáridos, ejemplo, glucosa, fructosa, galactosa;

 disacáridos, ejemplo, sacarosa (azúcar de mesa), lactosa, maltosa;

 polisacáridos, ejemplo, almidón, glicógeno (almidón animal), celulosa.

Los monosacáridos:
Los carbohidratos más sencillos (monosacáridos y disacáridos) son conocidos
como azúcares. Los polisacáridos tienen estructuras más complejas. Esta
clasificación también refleja la rapidez y facilidad con la que el hidrato de carbono
es digerido y absorbido por el organismo.

La glucosa es el hidrato de carbono más importante: es el azúcar que se

encuentra en la sangre y para el sistema nervioso central es la única fuente de
energía posible. Por eso, el proceso de digestión produce cambios en los distintos
tipos de hidratos de carbono para convertirlos y que sean absorbidos de acuerdo
con las necesidades del organismo.

Las recomendaciones internacionales de 0MS/FA0 de 2003 indican que entre el

55% y el 75% de las calorías diarias que ingerimos deben provenir de los hidratos
de carbono.

ALMIDÓN

El Almidón, en cuya composición intervienen de 250 a 1000 o más unidades de

glucosa, es la forma de carbohidrato más corriente en la alimentación, se halla en
los granos de los cereales, e las hortalizas y otras plantas. En el grano de los
cereales el almidón se concentra en el endospermo y está recubierto de una
envoltura protectora de celulosa, el hollejo o cascara. Los gránulos de almidón se
presentan en forma de diminutas partículas dispuestas concéntricamente. Que a
su vez pueden agruparse en unidades de mayor tamaño.

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La Celulosa, presente en la textura de la plantas es también un polisacárido
glucósido, es el principal constituyente de la materia leñosa del talio, de los brotes
y de la hojas de las plantas, así como de las plantas, así como de la cascara y
hollejo de las semillas y granos. Forma los compartimientos más o menos porosos
en los que se acumulan en agua, el almidón, los minerales y demás sustancias de
la planta o semejanza de la miel en su panal.
La celulosa es indigestible por los enzimas intestinales del hombre; sin embargo,
puede ser desintegrado por el efecto de la fermentación bacteriana, que destruye
las substancias que le dan cohesión. De esta forma se elimina por el intestino la
celulosa de los tallos de ciertas plantas con ideadas comestibles.
La indigestibilidad de la celulosa representa la mayor ventaja puesto que la
materia fibrosa no digerida proporciona la masa necesaria para que se produzca
la acción peristáltica (concentración muscular) del intestino.

El Glucógeno o ¨ Almidón animal¨ constituye la forma corriente bajo la cual el

animal acumula sus carbohidratos. Cuando en la sangre de un individuo normal
entra mas glucosa de la que puede ser inmediatamente metabolizada, las
moléculas de aquella contribuirán formar glucógeno. De igual modo, cuando la
glucosa escasea, el glucógeno se descompone liberando instantáneamente la
glucosa necesaria.

Existen otros polisacáridos como las substancias pépticas, el agar, las alginas,
que no pueden ser digeridos pero que no obstante, son incorporados a diversos
alimentos debido a sus propiedades coloidales, es decir a la particularidad que
presentan de poder absorber agua y formar un gel. La pectina que se encuentra
en el comercio se obtiene a partir de mondaduras de manzana o de la albura de
limón. Se presenta en forma líquida o en polvo y se utiliza principalmente en la
elaboración de jaleas de fruta.

LA FIBRA ALIMENTARIA
La fibra alimentaria es una mezcla de hidratos de carbono con múltiples funciones.
Forma parte de las paredes de los vegetales (cereales, legumbres, verduras y
frutas).no puede ser digerida por nuestro cuerpo por lo que no aporta energía; sin
embargo, las fibras alimentarias son sustancias fundamentales en el proceso
alimenticio y, como dijimos, sólo se encuentran en los alimentos de origen vegetal.
Las fibras alimentarias poseen innumerables cualidades:
• tienen una gran capacidad de absorción y retención de agua;
• favorecen y aceleran la digestión;

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• aceleran el tránsito intestinal, por lo tanto previenen el estreñimiento;
• colaboran en la prevención de enfermedades como el cáncer de colon y la
diverticulosis.
Las fibras alimentarias se clasifican en:
• Fibras solubles: están constituidas por componentes solubles en agua.
Contribuyen a regular la velocidad de absorción intestinal de los alimentos y,
consumidas a diario, pueden disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos2 en
la sangre. Predominan en las legumbres, la avena, la cebada y en algunas frutas
con cáscara.
• Fibras insolubles: están integradas por sustancias que no se disuelven en agua.
Su principal efecto en el organismo es facilitar el tránsito gastrointestinal y prevenir
el estreñimiento. Predominan en el salvado de trigo, los granos enteros y las
verduras.

DIGESTIÓN

La digestión de los carbohidratos empieza en la boca, mediante la acción de la

enzima ptialina. Se trata de un amilasa ( una enzima que dirige a los
carbohidratos). El carbohidrato no se dirige más en el estómago, Así que en teoría
podría pasar directamente al duodeno la primera parte del intestino delgado, Qué
es donde empieza la acción de los carbohidratos.
En el páncreas hay unas células especiales que producen grandes cantidades de
enzima amilasa que van del conducto pancreático hasta el duodeno, dispuesta a
descomponer los carbohidratos, el páncreas también produce sustancias alcalinas
que ayudan a neutralizar el ácido que se mezcló con la comida en el estómago.
Las enzimas de amilasa descomponen complejas moléculas de azúcar
denominadas polisacáridos, por ejemplo se encuentra en los cereales , en
azúcares simples como la Malta, el azúcar que puede producirse de los granos
como del trigo o de la cebada.
Sin embargo el proceso no acaba para los carbohidratos. Las células que
configuran la parte más alta del intestino delgado también produce enzimas
amilasa que pueden descomponer sustancias como la maltosa ( un disacárido) en
forma más simples de azúcar denominada monosacáridos.

METABOLISMO

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Diferentes hormonas ejercen acción en el metabolismo de los carbohidratos. Las
principales son la insulina, cuya secreción es estimulada por los niveles circulantes
de la glucosa y las denominadas hormonas contrarreguladoras ( glucagón,
cortisol, hormona de crecimiento y epinefrina). La insulina incrementa el transporte
de la glucosa a todos los tejidos, efecto al hígado, pero no tiene efecto sobre la
oxidación. Reconocida como la hormona anabólica esta hormona estimula la
síntesis proteica y de glucógeno, al tiempo que disminuye la degradación de
proteínas muscular y reducen la actividad de la lipoproteína lipasa (por
consiguiente, la lipólisis) en el tejido graso.
La glucosa es metabolizada primero a piruvato y lactato en un proceso anaerobio
(fermentación), y luego es oxidada en el hígado, el músculo y el tejido adiposo en
el ciclo de Krebs. La tasa de oxidación depende de la ingesta, la intensidad del
ejercicio físico y el tejido donde tiene lugar el proceso, la glucosa no oxidada a es
almacenada en forma de glucógeno. Diversos micronutrientes, entre ellos tiamina,
niacina, riboflavina , fósforo y magnesio, son necesarios para la oxidación de la
glucosa.

PROTEÍNAS

Las proteínas, como las grasas y los carbohidratos, son compuestos de carbono,
hidrogeno y oxígeno, en los que interviene además el nitrógeno y frecuentemente
el azufre y el Fosforo, ocasionalmente incluyen otros elementos tales como el
hierro (en la hemoglobina) y el yodo (en la tiroxina).
Son moléculas formadas por aminoácidos que están unidos por un tipo de enlaces
conocidos como enlaces peptídicos. El orden y la disposición de los aminoácidos
dependen del código genético de cada persona. Todas las proteínas están
compuestas por: Carbono.

Las proteínas son macromoléculas las cuales desempeñan el mayor número de

funciones en las células de los seres vivos. Forman parte de la estructura básica
de tejidos (músculos, tendones, piel, uñas, etc.), durante todos los procesos de
crecimiento y desarrollo, crean, reparan y mantienen los tejidos corporales;
además desempeñan funciones metabólicas (actúan como enzimas, hormonas,
anticuerpos) y reguladoras a saber: asimilación de nutrientes, transporte de
oxígeno y de grasas en la sangre, eliminación de materiales tóxicos, regulación de
vitaminas liposolubles y minerales, etc.

TIPOS DE PROTEÍNAS

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Los aminoácidos son compuestos orgánicos que se combinan para
formar proteínas. Los aminoácidos y las proteínas son los pilares fundamentales
de la vida.
Cuando las proteínas se digieren o se descomponen, los aminoácidos se acaban.
El cuerpo humano utiliza aminoácidos para producir proteínas con el fin de ayudar
al cuerpo a:

 Descomponer los alimentos

 Crecer

 Reparar tejidos corporales

 Llevar a cabo muchas otras funciones corporales

El cuerpo también puede usar los aminoácidos como una fuente de energía.

Los aminoácidos se clasifican en tres grupos:

 Aminoácidos esenciales

 Aminoácidos no esenciales

 Aminoácidos condicionales

AMINOÁCIDOS ESENCIALES

 Los aminoácidos esenciales no los puede producir el cuerpo. En

consecuencia, deben provenir de los alimentos.

 Los 9 aminoácidos esenciales son: histidina, isoleucina, leucina, lisina,

metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina.

AMINOÁCIDOS NO ESENCIALES

No esencial significa que nuestros cuerpos producen un aminoácido, aun cuando

no lo obtengamos de los alimentos que consumimos. Los aminoácidos no
esenciales incluyen: alanina, arginina, asparagina, ácido aspártico, cisteína, ácido
glutámico, glutamina, glicina, prolina, serina y tirosina.

AMINOÁCIDOS CONDICIONALES

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  Los aminoácidos condicionales por lo regular no son esenciales, excepto en
momentos de enfermedad y estrés.

 Los aminoácidos condicionales incluyen: arginina, cisteína, glutamina,

tirosina, glicina, ornitina, prolina y serina.

CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS

Existen numerosas formas de clasificación de las proteínas según su función

podemos distinguir entre:
 Enzimas como las hidrolasas, carboxilasas, isomerasas, y otras muchas se
encargan de catalizar las distintas reacciones químicas del organismo estas
proteínas suelen ser globulares.
 Proteína de transporte como la albúmina la hemoglobina o las lipoproteínas,
que llevan algunos compuestos de un sitio a otro del organismo además
pueden cumplir otras funciones.
 Proteína de reversa como la caseína o ls ovoalbúmina, de la leche o de la
clara de huevo respectivamente.
 Proteínas reguladoras las hormonas como la insulina (en realidad es un
polipéptido) o la hormona del crecimiento.
 Proteínas estructurales y de soporte como el colágeno, la elastina la
keratina o las glucoproteínas de la membrana de las células y sus
orgánulos.
 Proteínas contráctiles como la actina, la miosina o la tubulina que son
proteínas fibrosas.
 Proteína con función defensiva como los anticuerpos el fibrinógeno o la
trombina.
 Proteoreceptores como la rodopsina de la retina.

Sin embargo por su interés en nutrición resulta más útil clasificar las del punto de
vista estructural, por guardar relación con su facilidad para ser digeridas así
distinguimos entre:
 Proteínas globulares son en general más fácil hidrosolubles y suelen
contener una buena proporción de aminoácidos esenciales para el hombre.
Su nombre se debe a que su estructura terciaria y cuaternaria mantiene las
cadenas de aminoácidos replegadas formando estructuras de aspecto
esférico y Compacto.
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  Proteína fibrosa en su mayoría son insolubles en agua y difíciles de digerir
su aspecto es alargado y fino debido a que las cadenas de aminoácidos se
ordenan perfectamente extendidas o a lo largo de un eje.

DIGESTIÓN

A diferencia de los carbohidratos las proteínas se digieren principalmente en el

estómago. Por esta razón el estómago produce dos sustancias; acido hidroclórico
y una enzima denominada pepsinógeno. El acido hidroclórico comúnmente
denominado ácido estomacal se pone a trabajar enseguida con las grandes
moléculas proteicas, pero su acción es limitada. Si embargo, cuando el cuerpo
combina los ácidos pepsinógeno e hidroclóricos, se crea una nueva enzima muy
poderosa llamada pepsina. Está empieza a descomponer proteínas complejas en
trozos relativamente pequeños de aminoácidos llamados péptidos. Estos péptidos
a su vez se descomponen en aminoácidos individuales mediante las enzimas
digestivas de proteínas llamadas colectivamente proteasas, que entran en el
duodeno a través del páncreas.
La digestión de las proteínas también la realiza las enzimas de proteasa
producidas por células especiales en la primera parte del intestino delgado. El
resultado final, es que las proteínas complejas acaban Cómo aminoácidos simple
listo para la absorción.

ALMACENAMIENTO

Los aminoácidos son absorbidos en la vena portal y transferidos al hígado. A

partir de hay entran en el torrente sanguíneo general, la proteína que no se
absorbe (no la necesitamos) se elimina por el conducto de sistema excretor.

LIPIDOS Y MACRONUTRIENTES

LIPIDOS

Definimos lípidos como un grupo heterogéneo de moléculas complejas que tienen

como característica común el ser insoluble en el agua y, por el contrario, serlo en
solventes orgánicos en ellos incluimos las grasas y al hacer referencia a esta en
términos químicos hablamos de los ácidos grasos fundamentalmente en forma de
triglicéridos y en una reacción con su repercusión nutricional incluyendo otros
componentes lípidos, fosfolípidos y glucolipidos, esteroles como el colesterol y
lípidos sintéticos que incluye triglicéridos de cadena media lípidos estructurados y
sustitutos de grasa.

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TIPOS

 Fosfolípidos
Consisten en dos cadenas de ácidos grasos, un grupo fosfato y un grupo glicerol.
Contienen moléculas que atraen y repelen el agua, desempeñando un papel clave
en la constitución de las membranas celulares. 

 Glicolípidos 
Los glicolípidos son moléculas grasas que contienen una unidad de azúcar, tal
como glucosa o galactosa. Las cadenas cortas de azúcar forman glicolípidos los
cuales pueden encontrarse en la superficie exoplasmática de una membrana
celular. Juegan un papel importante en el desarrollo del sistema inmune del
cuerpo. 

 Colesterol 
El colesterol se encuentra en las células y el torrente sanguíneo de los seres
humanos. Debido a que no es soluble en la sangre debe ser llevado a las células
con la ayuda de lipoproteínas.
 Triglicéridos 
Las moléculas de triglicéridos están hechas de tres moléculas de ácidos grasos y
una molécula de glicerol. La grasa puede ser insaturada o saturada. Los
triglicéridos son cruciales en el cuerpo para el almacenamiento de energía. Se
obtienen de fuentes alimenticias de grasa, como aceites de cocina, mantequilla y
grasa animal. Desempeñan un papel importante en como el cuerpo utiliza las
vitaminas. Cuando no se queman todas las calorías que consumen, se convierten
en triglicéridos y se almacenan para uso futuro.

 Esteroides
Algunos tipos de esteroides comunes son el colesterol, la testosterona, la vitamina
D2 y el estrógeno.
Los esteroides son un tipo de lípido que incluye hormonas y colesterol. El
colesterol es producido por el cuerpo y consumido a través de los alimentos, y
desempeña un papel en la producción de hormonas. Las hormonas incluyen las
hormonas sexuales estrógeno y testosterona y otras hormonas como la
adrenalina, cortisol y progesterona. 

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  Lipoproteínas
Una lipoproteína es una combinación de proteínas y lípidos que se encuentran en
la membrana de una célula.
La lipoproteína ayuda a que la grasa se mueva alrededor del cuerpo en el torrente
sanguíneo y existe en forma de lipoproteína de baja densidad (HDL) y lipoproteína
de alta densidad (LDL).

 Cera
Las ceras son lípidos muy comunes y se pueden encontrar en las plumas de los
animales, en los oídos humanos e incluso en las hojas de las plantas.
Su función principal es la de protección.

DIGESTIÓN

La mayor parte de los lípidos ingeridos son triglicéridos y su digestión comienza en

la boca con la masticación que produce la disgregación de la grasa en gotas más
pequeñas, con lo que aumenta la superficie de exposición a los enzimas lipolíticos.
En la propia cavidad bucal actúa la lipasa lingual, secretada por las glándulas
bucales y su acción sobre los triglicéridos continúen el estómago. La lipasa lingual
forma preferentemente digliceridos separando el ácido graso situado en la
posición 3 del triglicérido. En el estómago también actúa la lipasa gástrica resulta
importante la acción de estas dos enzimas sobre todo en el lactante.
Son transportados por las micelas sólo que sólo en pequeñas porciones los que
quedan cerca de la mucosa. Los fosfolípidos hidrolizada por la fosfolipasa se
transforma en ácido graso y lisofosfolipidos que penetran en él enterocito por
difusión. El colesterol existente en el intestino se absorbe en forma libre en una
proporción inferior al 60%.
Después del transporte de la grasa dirigida hasta la superficie absorbente, las
micelas quedan libre para cargarse con más grasa digerida y cuando
prácticamente se ha completado la absorción de grasa, los ácidos biliares se
reabsorben ( 75-85%) en el íleon mediante un transporte activo y vuelven al
hígado(circulación enterohepática) para hacer recicladas y volver a la bilis.
Los ácidos grasos de cadena corta y media, y el glicerol son absorbidos
directamente en el torrente sanguíneo y son conducidos vía Porta al hígado. Los
ácidos grasos de la cadena larga son absorbidas para volver a formar triglicéridos
en él enterocito los cuales son conducidos a la sangre a través del sistema
linfático, en forma de partículas denominadas quilomicrones que también

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contienen fosfolípidos y esteres de colesterol procedentes de la digestión y
resistésis en él enterocito.

MACRONUTRIENTES :
Los macronutrientes orgánicos son los hidratos de carbono, las grasas y las
proteínas, que aportan el 90% del peso seco de la dieta y el cien por ciento de su
energía. Se digieren en el intestino y se disocian en sus unidades básicas:
azucares de los hidratos de carbono, ácidos grasos y glicerol de las grasas y
aminoácidos de las proteínas, el contenido de energía es de 4 calorías por gramo
de proteína o hidrato de carbono y 9 calorías por gramo de grasa.
Como fuente de energía, hidratos de carbono, grasas y proteínas son
intercambiables en cuanto a su proporción en contenido energético.

Los macro minerales son: calcio, fosforo, sodio cloro, potasio y magnesio. Se
consideran macronutrientes porque se requieren en grandes cantidades (entre uno
o dos gramos al día.) El agua, que también es un macronutriente se necesitan en
cantidades de un mililitro por cada caloría consumida, o sea , alrededor de 2500
mililitros al día.
Son aquellas sustancias que proporcionan energía al organismo para un buen
funcionamiento, y otros elementos necesarios para reparar y construir estructuras
orgánicas, para promover el crecimiento y para regular procesos metabólicos. Este
grupo está constituido por: Proteínas, Grasas.

TIPOS
Los nutrientes se clasifican en dos grandes grupos macronutrientes y
micronutrientes. Los macronutrientes se requieren diariamente en grandes
cantidades y están constituidos por macronutrientes orgánicos, Qué son proteínas
lípidos y glúcidos, así como por algunos minerales como el calcio. Los
macronutrientes orgánicos son los compuestos que utiliza el organismo para la
obtención de energía y la formación de tejido. Todos ellos son dirigidos en el tracto
gastrointestinal para generar unidades básicas como aminoácidos,
monosacáridos, ácidos grasos y glicerol, Qué son absorbidos y utilizado para la
biosíntesis de macromoléculas y la obtención de energía.
Por otra parte los Macronutriente inorgánico son el calcio fósforo sodio cloro
potasio y magnesio, así como el agua todos ellos and they ingerirse diariamente
en grandes cantidades.

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Los micronutrientes son sustancias que no aportan energía pero son esenciales
para el buen funcionamiento de nuestro organismo, son los elementos esenciales
para que el cerebro, los huesos y el cuerpo se mantengan sanos.
En este grupo encontramos:
 Vitaminas:
Hidrosolubles: son ocho vitaminas del grupo B y la vitamina C.
Liposolubles: vitaminas A, D, K o E.
 Minerales y oligoelementos: en este grupo se encuentran el calcio, fósforo,
magnesio, sodio, potasio, cloro, azufre, hierro, yodo, cinc, cobre, cromo,
selenio y flúor.

DIGESTIÓN
Los nutrientes Especialmente los macronutrientes, deben someterse al proceso
de digestión para que las grandes moléculas que constituyen los mismos se
degraden, convirtiéndose en estructuras más sencillas que puedan absorber
Asimismo también para que diversos micronutrientes asociados aquellos en la
alimentación puedan quedar libres y ser absorbidos.
Lo que se acaba de indicar implica que los diferentes pasos del proceso digestivo
deben de cumplir adecuadamente sus funciones. Masticación digestión gástrica e
intestinal, absorción intestinal y eliminación fecal, funciones necesarias para una
buena utilización de nutrientes.
Una vez absorbido los productos resultantes de la digestión de los
macronutrientes, sí mismo los micronutrientes presentan distintos metabolismo
bien anabólicos bien catabólicos.

ENERGÍA EN NUTRICIÓN
Las diversas formas de la energía son cuantitativamente intercambiables, por lo
cual podemos valernos de una sola unidad para expresar una cantidad de ella sin
importar el modo en que se gaste. En el pasado, el valor energético de los
alimentos lo mismo que los intercambios de energía en el organismo se
expresaban en calorías, que son una unidad de calor. Una kilocaloria, unidad
empleada por el nutriólogo, es la cantidad de calor necesaria para elevar la
temperatura de1 Kg de agua a 1°C (15° a 16°C). Últimamente se ha intentado

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substituir la caloría por el joule, unidad para todos los tipos de energía en el
sistema métrico decimal y cuyo uso en química y en física goza de aceptación
internacional.

INDICE DE MASA MUSCULAR Y CÁLCULO

El índice de masa corporal, conocido también como IMC indica el estado
nutricional de la persona considerando dos factores elementales: su peso actual y
su altura. Este índice es el primer paso para conocer el estado nutricional de
cualquier persona. Su cálculo provee como resultado un valor que indica si la
persona de la cual se habla se encuentra por debajo, dentro o excedida del peso
establecido como normal para su tamaño físico. El Índice de Masa Corporal,
también conocido como Índice de Quetelet o relación del peso en kilogramos
dividido por el cuadrado de la estatura en metros. Este índice es utilizado
ampliamente para caracterizar el grado de sobrepeso. El peso o la estatura son
pobres descriptores de una persona.
APLICACIONES:
El índice de masa corporal no siempre es una forma precisa para determinar si
una persona necesita perder peso. A continuación se presentan algunas
variaciones:
Físicos culturistas
Debido a que el músculo pesa más que la grasa, las personas que son
inusualmente musculosas pueden tener un índice de masa corporal alto.
Ancianos
En la vejez, a menudo es mejor tener un índice entre 25 y 27 en lugar un índice
inferior a 25. Si una persona, por ejemplo, es mayor de 65 años, un índice de
masa corporal ligeramente superior puede ayudar a protegerla contra la
osteoporosis.
Niños
Aunque un gran número de niños son obesos, el cálculo se realiza de la misma
forma pero no se debe usar este índice, ya que los resultados en los niños se
evalúan teniendo en cuenta también la edad y el sexo (en los adultos no se tienen
en cuenta estos factores).
Esto sucede porque durante la infancia y la adolescencia los niveles de grasa
corporal oscilan con la edad. Además, la cantidad de grasa que el cuerpo
almacena varía en las niñas y en los varones. Por eso hay que utilizar una tabla
que tenga en cuenta el género y la edad, además del peso y la estatura.

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Adultos
También tendrá en cuenta otros factores, como la edad (con el tiempo se reduce
la proporción de masa muscular), la movilidad de la persona, qué tan sedentario
es, si es un paciente (si necesita usar una silla de ruedas, por ejemplo), si es
mujer y está embarazada. Se puede tener un IMC normal y tener una nutrición
deficiente.
El peso solamente no significa mucho. Cuando lo relacionamos con la estatura es
que esa cifra comienza a mostrar un panorama más claro de su estado de salud
general. Usando el IMC se puede determinar si una persona tiene deficiencia de
peso, un peso saludable o exceso del mismo.

FORMAS DE DETERMINAR
El grado de obesidad suele definirse clínicamente con el Índice de Masa Corporal
(IMC) también llamado Índice de Quetelet. Se calcula con la siguiente operación
BMI = peso en kilogramos / (estatura en metros)2 o BMI = P/E2Es el método de
referencia como parámetro de equilibrio ponderal consistente en el cociente que
resulta de dividir el peso expresado en Kilos (kg) por la talla expresada en metros
al cuadrado (m2). Es el parámetro más aceptado para clasificar y definir la
obesidad, ya que muestra una buena correlación con la masa grasa corporal en la
mayoría de los casos y es fácil de obtener y reproducir.
MEDIDAS ANTROPOMETRICAS BASICAS PARA DETERMINAR EL INDICE
DE MASA CORPORAL (IMC)
Se considera antropometría como la ciencia que estudia las medidas del cuerpo
humano. Se basa en la determinación de la talla, el peso, pliegues cutáneos y
perímetro braquial; y en base a estos datos se puede determinar el estado
nutricional de las personas entre otros índices, en este caso se ha tomado en
cuenta únicamente el peso y talla para determinar el índice de masa corporal.
MÉTODOS HABITUALMENTE UTILIZADOS PARA CALCULRA LA GRASA
CORPORAL
Pliegues cutáneos
La medición del pliegue cutáneo determina la grasa corporal utilizando un calibre
para medir la anchura del pliegue de la piel de la parte trasera del brazo, sobre el
musculo tríceps, por debajo del omóplato, subescapular, y en otras partes
incluyendo la parte inferior del cuerpo, y después compara estas medidas con las
consideradas

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SALUD
La buena salud puede describirse como la condición en la que tanto nuestro
cuerpo como nuestra mente están funcionando adecuadamente.
Hoy día se sabe a ciencia cierta que determinadas alteraciones y enfermedades
se relacionan con desequilibrios en la alimentación, ya sea por exceso (obesidad,
problemas de tensión, colesterol elevado, o por defecto (falta de vitaminas y/o
minerales, etc. Por tanto, alimentarse no sólo consiste en comer para vivir o para
saciar el hambre.
se considera que una alimentación es adecuada si en verdad es capaz de cubrir
las necesidades del organismo; de acuerdo a las características personales, con el
fin de alcanzar o mantener un buen estado nutricional y de salud.

ALIMENTOS
Los Alimentos son una sustancia que tiene la característica de aportar los nutrientes y la
energía necesarios para las funciones básicas de un determinado organismo. Todos los
seres vivos necesitan alimento: personas, animales y plantas. Los alimentos Funcionales
son aquéllos que proporcionan un efecto beneficioso para la salud más allá de su valor
nutricional básico. No constituyen un grupo de alimentos como tal, sino que resultan de la
adición, sustitución o eliminación de ciertos componentes a los alimentos habituales, si
bien en un concepto amplio de alimento funcional se incluyen no sólo los productos
manufacturados, sino también ciertos alimentos tradicionales.
ALIMENTACIÓN
La alimentación es el conjunto de acciones mediante las cuales se proporcionan
alimentos al organismo. Abarca la selección de alimentos, su cocinado y su ingestión.
Depende de las necesidades individuales, disponibilidad de alimentos, cultura, religión,
situación socioeconómica, aspectos psicológicos, publicidad, moda, etc. Los alimentos
aportan sustancias que denominamos nutrientes, que necesitamos para el mantenimiento
de la salud y la prevención de enfermedades.
ALIMENTACIÓN BALANCEADA
La alimentación balanceada, conocida como alimentación completa o saludable, es
aquella que contiene un alimento de cada grupo alimenticio. Para obtener una dieta
balanceada, se debe incorporar las cantidades adecuadas de todos los nutrientes
esenciales, para cubrir las necesidades vitales y mantener tu salud.

DIETA

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Una dieta es la cantidad de alimentos que un ser vivo proporciona a su organismo. La
dieta, por tanto, define nuestro comportamiento nutricional, es decir, se trata de un
conjunto de nutrientes que el cuerpo absorbe después del consumo habitual de alimentos.
HOMBRE
Es una necesidad fisiológica vital, indispensable para nutrir nuestro cuerpo y mantener la
vida.
APETITO
Es el deseo de comer por placer, en el cual factores como el olor, el sabor, el aspecto de
los alimentos, o el contexto en el que se encuentran, estimulan nuestra mente, y nos
hacen comer, aunque no tengamos hambre.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Elementos de la nutrición humana. Editorial; universidad estatal a distancia.

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Bases de la alimentación humana. Editorial; cristina seco López

Berkow, R., Beers, M.H y Fletcher, A. (Ed.). (1997). Manual Merck de Información
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Magnolia escobar nutrición y dietética

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PUCHE C. Rodolfo, El Índice de Masa Corporal y los razonamientos de un

Astrónomo, Laboratorio de Biología Ósea, Facultad de Ciencias Médicas,
Universidad Nacional de Rosario, 4ta Edición, Editorial Santa Fe Rosario
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