NUTRICIÓN DEL SER HUMANO

El cuerpo humano como sistema abierto, complejo e integrado, realiza al

igual que las células, funciones de relación, nutrición y reproducción. Para
llevar a cabo estas funciones es indispensable una alimentación
adecuada, es decir, incorporar alimentos que contengan nutrientes que
aporten la materia y energía necesaria para fabricar las biomoléculas que
mantienen la vida celular.

¿Cuándo hablamos de Nutrición de que hablamos?¿Es lo mismo que Alimentación?

La alimentación es el conjunto de acciones mediante las cuales se proporcionan alimentos al

organismo. Abarca la búsqueda de alimentos, la selección, su cocinado y su ingestión. Depende de las
necesidades individuales, disponibilidad de alimentos, cultura, religión, situación socioeconómica,
aspectos psicológicos, publicidad, moda, etc. Los alimentos aportan sustancias que denominamos
nutrientes, que necesitamos para el mantenimiento de la salud y la prevención de enfermedades.

La nutrición, en cambio, es el proceso biológico, inconsciente e involuntario, en el que los organismos

asimilan los alimentos y líquidos necesarios para el funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento
de sus funciones vitales. Para ello, el organismo incorpora, transforma y utiliza, las sustancias químicas
(nutrientes) contenidas en lo que ingerimos. En este proceso, intervienen varios órganos y aparatos.

Si tenemos en cuenta la cantidad en que se encuentran los nutrientes en los alimentos, se los clasifica
en:

 Macro-nutrientes que incluyen a:

 Los hidratos de carbono o glúcidos o carbohidratos, la fuente principal de energía.
 Las proteínas, que tienen función estructural.
 Los lípidos o grasas, que tienen función estructural y energética.
 El agua, que es esencial para que se lleven a cabo todas las funciones celulares.
 Micro-nutrientes que incluyen a:
 Las vitaminas y los minerales, que se incorporan en pequeñas cantidades y son reguladores
del funcionamiento celular.

Si consideramos su composición química, podemos clasificarlos como orgánicos o inorgánicos:

 Nutrientes orgánicos. Sus moléculas contienen carbono, un tipo de átomo que puede unirse a
otros y formar cadenas muy extensas. Son las proteínas, los lípidos, los hidratos de carbono y
las vitaminas.

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  Nutrientes inorgánicos. En comparación con los orgánicos, sus moléculas son mucho más
simples. Incluyen el oxígeno, el agua y varios minerales, como el calcio, el hierro, el fósforo, el
potasio y el sodio, entre otros

Por último, si consideramos las funciones que realizan los nutrientes en el cuerpo humano, pueden
dividirse en:

Función estructural Función energética Funcion reguladora

Moléculas que constituyen los Moléculas que aportan la Controlan ciertas reacciones
materiales de construcción energía necesaria para químicas (procesos metabólicos)
utilizados para la formación de mantener la organización y el que se producen en las células.
nuevas células y el remplazo de funcionamiento del organismo. En este grupo están las
estructuras dañadas. Son A este grupo pertenecen los vitaminas y los minerales.
principalmente las proteínas y carbohidratos y los lípidos. También el agua, la sustancia
los lípidos. más abundante del organismo,
puede ser considerada
un nutriente regulador.

Tambien presentan un rol importante en la prevención de enfermedades relacionadas a la nutrición.

¿De qué hablamos cuando hacemos referencia a la Alimentación Saludable?

Para realizar una alimentación saludable es necesario tener en cuenta que la

misma sea balanceada, es decir, se deben incorporar alimentos que contengan
nutrientes en la cantidad y calidad necesaria para el cuerpo. Por otro lado,
también es necesario que los alimentos que se ingieran sean frescos o se
encuentren en buen estado de conservación.

A veces, situaciones impuestas por el medio social, cultural o económico afectan la disponibilidad de
nutrientes en el organismo, y esto puede provocar diferentes enfermedades. Las dietas ricas en grasas
provocan más obesidad y aumentan el riesgo de desarrollar ciertos tipos de cáncer. La gran ingesta de
grasas saturadas y colesterol se asocia a un alto riesgo de presentar alguna enfermedad cardiovascular.
Beber mucho alcohol se asocia a enfermedades hepáticas, hipertensión, accidentes y problemas
sociales.

En Argentina, la oferta de alimentos es muy amplia. Sin embargo, muchos

de sus habitantes no tienen acceso a una cantidad suficiente y variada
de productos saludables. Otros, en cambio, sí que tienen acceso, pero
carecen de los conocimientos necesarios para combinarlos de forma
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adecuada. Por estos motivos, gran parte de la población argentina tiene problemas nutricionales tanto
por exceso de alimentación como por defecto. Por un lado, un grupo de población padece enfermedades
crónicas como obesidad, diabetes, hipertensión y problemas cardiovasculares. Por el otro, una gran
cantidad de personas sufre enfermedades por déficit como la desnutrición o las carencias de nutrientes
específicos debido a una alimentación inadecuada, tanto en calidad como en cantidad.

Es por todo esto antes mencionado que se han diseñado diversos gráficos alimentarios, con el objetivo
de promover la salud de la población y prevenir enfermedades relacionadas con la alimentación.

Uno de los más conocidos, es la pirámide alimenticia, cuyo objetivo es

indicar de forma simple cuáles son los alimentos más necesarios para lograr
una dieta equilibrada, y en qué cantidades deben consumirse.

Sin embrago, con el tiempo nos dimos cuenta, que la alimentación está
influida y limitada por valores culturales que se inscriben en un contexto
socioeconómico. Por ello, la Argentina en el año 2000, dejo de lado la
pirámide para adoptar un nuevo gráfico: el Óvalo nutricional.

El óvalo nutricional, sugiere la variedad de los alimentos cotidianos y acordes a nuestra cultura,
brindando las proporciones de consumo necesarios para lograr una alimentación saludable. Además,
contempla un factor muy importante que la pirámide había olvidado: el agua.

Óvalo Nutricional del 2000:

Es el primero que se implementa luego de la pirámide alimenticia. La forma de lectura del óvalo del
2000, es en sentido contrario a las agujas del reloj. Al comienzo y enlazando a todos los grupos, se
encuentra el agua, ya que es indispensable para el buen funcionamiento del organismo.

Figura. Óvalo nutricional Argentino 2000.

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  Primer grupo de alimentos se encuentran los cereales (trigo, maíz, avena, arroz, cebada,
centeno) que consumimos en forma de harinas o granos y las legumbres (poroto, garbanzo, soja,
lenteja, arveja) que aportan hidratos de carbono, proteínas, vitaminas B, fibras, y minerales
(magnesio, potasio, fósforo). Los frutos secos (almendras, nueces, avellanas, castañas) aportan
lípidos y proteínas.
 Segundo grupo comprende a las frutas y verduras. Son ricas en vitaminas, minerales, fibra y
agua. Es importante comer una vez al día una fruta cítrica y una verdura cruda.
 Tercer grupo son los lácteos y derivados que aportan proteínas, calcio y vitaminas A y D.
 Cuarto grupo son las carnes rojas (vacuna), blancas (pollo, pescado) y huevos. Aportan
proteínas, minerales (hierro y calcio) vitaminas y en menor medida lípidos.
 Quinto grupo son los aceites y las grasas que aportan ácidos grasos.
 Sexto grupo son los azúcares que brindan energía pero no tienen ningún otro valor nutritivo. A
estos alimentos se los conoce como “alimentos con calorías vacías” y suelen favorecer la
aparición de caries dentales y la descalcificación ósea.

Óvalo Nutricional del 2015:

En el caso del Óvalo actualizado del 2015, podemos encontrar algunas variaciones en cuanto a su
interpretación.

Para comenzar, la gráfica menciona la incorporación de

actividad física y la disminución del consumo de la sal como
requerimientos esenciales. Luego, pone el consumo de agua
en un lugar central, ya que la misma participa de gran
diversidad de procesos metabólicos fundamentales para
nuestro organismo.

En cuanto a los distintos alimentos, los va graficando según

porcentajes en los que deberían consumirse: las Verduras y
frutas que ocupan el 45%; Legumbres, cereales, papas,
batata, choclo, mandioca, pan y pastas ocupan el 27%; el
grupo de leche, yogur y queso ocupa el 12% del total; grupo de carnes y huevos ocupa el 9%; Aceites,
frutos secos y semillas ocupan un 4% y, Los alimentos de consumo opcional (dulces y grasas)
representan el 3%.

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 Biomoléculas

Los Seres vivos y los objetos sin vida están formados por los mismos elementos químicos. En el cuerpo
de los seres vivos, los átomos se organizan y forman una gran variedad de moléculas complejas, entre
ellas, las Proteínas, Carbohidratos, Lípidos y los Ácidos Nucleicos.

Las biomoléculas son fundamentales para la existencia de los seres vivos, ya que se consideran los
pequeños bloques con los que están construidas las células, que son las unidades básicas de la vida.

Todas las células, además de estar formadas por biomoléculas, necesitan de estas para alimentarse y
nutrirse, para reproducirse y moverse, y para interactuar con el medio que las rodea.

Clasificación de Biomoléculas:

De acuerdo con sus características químicas (como se vio en los contenidos de alimentación), se hace
la distinción entre dos tipos de biomoléculas principales:

 Biomoléculas orgánicas.
 Biomoléculas inorgánicas.

Biomoléculas Orgánicas

Son aquellas que están compuestas principalmente por carbono (C), hidrógeno (H), oxígeno (O),
nitrógeno (N), fósforo (P) y azufre (S), que se combinan con cantidades mucho menores de otros
elementos como el calcio (Ca), el sodio (Na), el potasio (K), el magnesio (Mg), el hierro (Fe), el zinc (Zn),
el cobre (Cu), entre otros.

Sus funciones son sumamente diversas, pero en general tienen un papel importante desde el punto de
vista estructural, energético y del almacenamiento y transmisión de la información entre una célula y su
descendencia.

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Lípidos

Son un conjunto heterogéneo de sustancias entre las que se encuentran las grases, los aceites, las
ceras y el colesterol, que tienen una propiedad en común: Son insolubles en agua.

Poseen 3 funciones en los seres vivos:

 Reserva energética: Fundamentalmente los Triglicéridos se almacenan en el tejido adiposo o

graso de muchos animales y en las semillas y frutos de algunos vegetales. Ej: aceite de cocina.
 Estructural: Son los casos de los fosfolípidos, el colesterol y los glucolípidos que son
componentes fundamentales de la membrana celular. Como son hidrofóbicos, se asocian de
forma que solo exponen su parte menos “fóbica” al agua.

Algunos lípidos, como las ceras, forman cubiertas alrededor de las semillas y los frutos vegetales
y de la piel, pelos y plumas de algunos animales, lo que les brinda protección. Los animales de
zonas frías, usan las grasas de su cuerpo como aislante térmico que favorece la regulación de
la temperatura corporal.
 Reguladora: Pueden utilizarse como materia prima para la fabricación de otras sustancias, como
por ejemplo, vitaminas y hormonas que regulan numerosos procesos. Ej: vitamina A, D, E y K y
las hormonas sexuales.

Glúcidos, carbohidratos o hidratos de carbono

Son moléculas formadas por átomos de Carbono, Hidrógeno y Oxígeno, que se combinan en cantidades
y formas variadas.

El nombre Glúcido, significa dulce, hace referencia al gusto que tienen algunas de esas sustancias,
como la Glucosa y la Sacarosa.

No solo las consumimos todos los días y son empleadas por nuestras células para obtener energía y
comunicarse, sino que también son los componentes estructurales de los tejidos de muchos organismos
diferentes.

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Las plantas, por ejemplo, utilizan la celulosa, un polímero de glucosa, para construir la pared de sus
células y con ello todo su cuerpo. Los hongos hacen lo mismo, pero con otro polímero de azúcares
conocido como quitina, que también es utilizado por los insectos para cubrir sus cuerpos.

Con los que estamos más familiarizados son aquellos de los que nos alimentamos diariamente: el azúcar
de mesa y el almidón, la lactosa de la leche, el queso y el yogurt, etc.

Dependiendo del número de “azúcares” del que estén compuestos, los glúcidos pueden ser:

 Carbohidratos Simples: monosacáridos (1 azúcar), disacáridos (2 azúcares), oligosacáridos

(más de 3 azúcares).
 Carbohidratos Complejos: polisacáridos (un gran número de azúcares, todos iguales o
diferentes).

Dentro de los monosacáridos, la glucosa se produce en el proceso de Fotosíntesis de las plantas, a

partir de la combinación de dióxido de carbono y agua. En el caso de los disacáridos, podemos encontrar
la sacarosa que también es producido por las plantas o la lactosa que es producida por los mamíferos.

Por otro lado, los Polisacáridos, no tienen sabor dulce, entre ellos encontramos, el Almidón, el
Glucógeno y la Celulosa.

Sus funciones principales son:

 Energéticos: Son la principal fuente de energía de las células.

 Reserva energética: Como es el caso del almidón en las plantas y el glucógeno en los animales.
Se almacenan y el organismo puede utilizarlos como
fuente de energía.
 Estructural: algunos tienen función importante como
material de construcción y de sostén de las células, un
ejemplo es la celulosa que forma la pared celular de los
vegetales y las partes fibrosas y leñosas de las plantas.

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Aminoácidos y proteínas

Las proteínas son en realidad polímeros de aminoácidos, lo que significa que están compuestas por
cientos de aminoácidos unidos unos con otros, como si fueran cadenas.

Las proteínas y por lo tanto los aminoácidos, están formadas fundamentalmente por átomos de carbono,
hidrógeno, oxígeno y nitrógeno, pero pueden asociarse también con otros átomos como el fósforo, el
azufre, el hierro, el magnesio, el níquel, el zinc y otros.

Nuestras células pueden producir un gran número de aminoácidos por sí solas, pero hay otros que
debemos obtener de los alimentos que ingerimos a diario, bien sea de origen animal o vegetal.
Representan cerca del 50% del peso seco de las células y son las pequeñas “máquinas” que llevan a
cabo todas las funciones celulares y, por si fuera poco, también tienen funciones estructurales.

Aquellas proteínas que funcionan como “máquinas” se conocen como enzimas; estas y las proteínas
con funciones estructurales son producidas a partir de la información contenida en los ácidos nucleicos.

Funciones biológicas que realizan:

 Estructural: Material de construcción de las células y estructuras de protección. Ej: proteínas de

membrana celular, colágeno de la piel y huesos, queratina de la piel y plumas.
 Enzimática: Como catalizadores biológicos: aceleran reacciones químicas.
 De transporte: unen otras moléculas y las transportan en el organismo. Ej: Hemoglobina de la
sangre.
 Nutritiva: Algunas proteínas tienen un valor nutritivo para el embrión y la cría que se origina. Ej:
Albumina de la clara del huevo, caseína de la leche.
 Reguladora: Controlan numerosas funciones del organismo, como el crecimiento y la
reproducción. Ej: hormona del crecimiento y hormona de la insulina.
 Contráctil: tienen la capacidad de acortarse, lo que permite el movimiento del organismo. Ej:
miosina del músculo.
 De defensa: intervienen en la defensa contra agentes extraños al organismo. Ej: anticuerpos,
fibrina (coagulación de la sangre).

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Nucleótidos y ácidos nucleicos

Los ácidos nucleicos (ácido desoxirribonucleico (ADN) y ácido ribonucleico (ARN)) son biomoléculas
informativas que se encuentran en el núcleo de las células eucariotas o en el citoplasma de las células
procariotas.

El ADN es el portador de información genética a partir de la cual se

fabrican todos los componentes de la célula. A su vez, es la información
que se transmite de progenitores a hijos en la reproducción, por lo que
ayuda a perpetuar una especie.

Las moléculas de ARN permiten expresar información contenida en el

ADN y que da como resultado las características del individuo.

Las moléculas de ADN y ARN son largas cadenas formadas por

unidades llamadas Nucleótidos. A pesar de que existen solo 4
nucleótidos, la cantidad y el orden en que se combinan determina la
existencia de la enorme diversidad de los seres vivos conocidos.

Biomoléculas Inorgánicas

Las biomoléculas inorgánicas no están formadas por combinaciones entre carbono, hidrógeno y
oxígeno, como sí lo están las orgánicas. En cambio, a menudo se trata de moléculas más pequeñas,
átomos individuales, incluso que ejercen funciones muy puntuales en los seres vivos.

Entre ellas podemos encontrar: el agua como una de las más importantes y luego las vitaminas y los
minerales.

Agua

El agua es, por excelencia, el solvente universal. El cuerpo de un ser humano

está formado por más de 50% de este líquido y este es necesario para que
las células lleven a cabo en su interior todas las tareas que las caracterizan.

Se encuentra dentro de la sangre, en la linfa y en los fluidos vegetales.

Entre las funciones biológicas:

 Es un buen disolvente, especialmente de sales y azucares; y repele moléculas hidrofóbicas que

tienden a atraerse entre sí.
 Es el principal medio de transporte de nutrientes y desechos y sustancias reguladoras.
 Degrada biomoléculas
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  Actúa como termorregulador, contribuyendo al mantenimiento de la temperatura corporal.
 Colabora en el mantenimiento de la forma y la estructura de las células y da sostén a organismos
pluricelulares como las plantas.

Vitaminas

Las vitaminas no se utilizan como fuente de energía ni como componentes estructurales, sino que
cumplen una función reguladora. En este sentido, tanto la carencia como el exceso de vitaminas pueden
causar trastornos en el funcionamiento del organismo.

Se han identificado mas de 15 vitaminas diferentes, que pueden clasificarse en

dos grupos: Solubles en grasas o Liposolubles (vitaminas A,D, E y K) y Solubles
en agua o Hidrosolubles (complejos B y C).

Minerales

Los minerales, como el sodio, potasio, calcio, fosforo, magnesio y el hierro, son
fundamentales para el organismo. Algunos son necesarios como reguladores
de reacciones químicas. Otros tienen una función estructural importante, como
el clacio que forma el esqueleto de muchos organismos. Algunos minerales
forman parte de estructuras de biomoléculas, como el magnesio en la clorofila,
el hierro en la hemoglobina y el fosforo en los fosfolípidos y ácidos nucleicos.

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