Muestra #1 Confites o Dulces

Análisis #1 de: ¨Acidulantes y reguladores de pH¨

Objetivo de análisis: Evaluar y garantizar la calidad y estabilidad de los

confites mediante la determinación de los niveles de acidulantes y
reguladores de pH, con el fin de cumplir con los estándares de seguridad
alimentaria y la satisfacción del consumidor.

Metodología del análisis

La mayor parte de los acidulantes y reguladores de pH que se emplean en la
tecnología de confitería con sustancias orgánicas, y en conjunto con algunos
compuestos inorgánicos que también se utilizan forman parte de los aditivos
alimentarios; así, se ubican en el grupo de compuestos caracterizados por
mantener, mejorar o modificar la acidez o alcalinidad de un alimento y cumplen en
muchas ocasiones con algún otro propósito: actuar como saborizantes,
secuestrantes, amortiguadores e incluso como conservadores; se encuentran
presentes de manera natural en muchos alimentos, especialmente en los de
origen vegetal; forman parte del metabolismo celular y contribuyen a la acidez y
sabores característicos.
Dentro de los ingredientes de formulaciones de confitería, llama la atención el
grupo de los acidulantes y reguladores de pH, puesto que se trata de materiales
que, aunque en términos generales participan en cantidades muy pequeñas, para
el tecnólogo en confitería representan el éxito o el fracaso de un producto en
cuanto a percepción sensorial.
Técnicas de separación empleadas en la etapa de procesamiento de
muestras.
La técnica de separación utilizada para este tipo de análisis de acidulantes en
confites es la: Cromatografía de líquidos de alta resolución (HPLC).
La HPLC es una técnica ampliamente utilizada para separar y cuantificar
componentes específicos, como los acidulantes, en una muestra. Permite la
separación de compuestos en solución y es particularmente adecuada para
analizar sustancias ácidas o álcalis que se encuentran comúnmente en confites.
En esta etapa de procesamiento de muestras, se aplicaría la muestra a un sistema
HPLC, donde se separarían los acidulantes de otros componentes presentes en
los confites. Luego, se pueden cuantificar de manera precisa utilizando un detector
adecuado, como un detector UV o un detector conductimétrico, según la
naturaleza de los compuestos que se están analizando. La HPLC es una técnica
versátil y precisa que se utiliza ampliamente en la industria alimentaria para el
análisis de componentes ácidos y otras sustancias presentes en alimentos como
confites.
Técnica analítica empleada, señalando al menos 2 puntos críticos que
pudieran considerarse fuente de error.

1. Preparación de la muestra: La preparación de la muestra es crítica en

HPLC. Si no se prepara correctamente, con la extracción y dilución
adecuada de los ácidos en los confites, esto puede llevar a resultados
inexactos. La muestra debe ser homogénea y libre de partículas que
puedan obstruir la columna de separación.

2. Calibración del equipo y control de calidad: La calibración adecuada del

equipo HPLC y el control de calidad son esenciales. Si el equipo no está
calibrado correctamente o si no se lleva a cabo un control de calidad
riguroso, los resultados pueden ser inexactos. También es importante
mantener el equipo limpio y en buen estado de funcionamiento para evitar
problemas en el proceso de separación y detección.

Esquema de preparación de la curva de calibración empleada (si fuera una

técnica instrumental)
 Bibliografías

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 Análisis #2 de: ¨ Análisis de humedad en los confites ¨
Objetivo de análisis: El objetivo principal del análisis de humedad en confites es
medir la cantidad de agua presente en el producto. Esto es importante para
controlar la calidad y la estabilidad del producto, ya que la humedad puede afectar
la textura, el sabor y la vida útil de los confites.

Metodología del análisis

Para realizar este análisis, se toma una muestra representativa de los confites y se
somete a un proceso de deshidratación controlada. Esto puede hacerse mediante
la aplicación de calor en un horno a una temperatura específica hasta que la
muestra alcance un peso constante, lo que indica que se ha eliminado toda la
humedad. Luego, la diferencia entre el peso inicial y el peso final se utiliza para
calcular el contenido de humedad en términos de porcentaje.
Selección de la muestra representativa: Es fundamental tomar una muestra que
sea verdaderamente representativa de la producción de confites. Si la muestra no
es representativa, los resultados del análisis de humedad no serán precisos.
Calibración y mantenimiento del equipo: Asegurar que el horno u otro equipo
utilizado para la deshidratación esté correctamente calibrado y mantenido.
Cualquier desviación en la temperatura o el proceso de deshidratación puede
llevar a resultados inexactos.
Evitar la pérdida de volátiles: Durante el proceso de deshidratación, es
importante evitar la pérdida de volátiles que no sean agua. Si se pierden otros
componentes, como aromas o sabores, los resultados del análisis de humedad no
reflejarán con precisión el contenido de agua.
Almacenamiento adecuado: Después del análisis, las muestras deben
almacenarse en condiciones adecuadas para evitar la absorción de humedad
ambiental. De lo contrario, los resultados del análisis se verán afectados.
Técnicas de separación empleadas en la etapa de procesamiento de
muestras.
En el análisis de humedad en confites, la etapa de procesamiento de muestras
generalmente no implica técnicas de separación complejas, ya que el objetivo
principal es determinar el contenido de agua en los confites. Sin embargo, hay una
técnica de separación que se utiliza de manera indirecta en esta etapa:
 Deshidratación: Si bien no es una técnica de separación en el sentido
tradicional, la deshidratación es el proceso central en la etapa de
procesamiento de muestras de análisis de humedad en confites. En este
proceso, las muestras de confites se someten a calor en un horno o estufa
a una temperatura específica para eliminar la humedad presente. La
humedad se evapora y se separa de los confites durante el proceso de
secado. La diferencia entre el peso inicial de la muestra y el peso después
de la deshidratación se utiliza para calcular el contenido de humedad.
No se utilizan columnas cromatografías, procesos de extracción líquido-líquido o
técnicas similares en esta etapa, ya que el objetivo es medir la cantidad de agua
directamente sin necesidad de separar componentes específicos de la matriz de
confites.

Técnica analítica empleada, señalando al menos 2 puntos críticos que

pudieran considerarse fuente de error.
1. Contaminación cruzada: Cuando se deshidratan las muestras de confites,
es importante asegurarse de que no haya contaminación cruzada con otras
muestras o sustancias. Cualquier transferencia de humedad de una
muestra a otra puede afectar los resultados. Para evitar esto, se deben
utilizar utensilios limpios y asegurarse de que las muestras estén separadas
adecuadamente durante el proceso de secado.

2. Evaporación incompleta: La deshidratación debe realizarse hasta que las

muestras alcancen un peso constante, lo que indica que toda la humedad
se ha eliminado. Si el proceso de secado se detiene antes de alcanzar este
punto constante, los resultados serán inexactos ya que no se habrá
eliminado toda la humedad. Por otro lado, si se prolonga innecesariamente,
puede haber pérdida de volátiles que no son agua, lo que también afectaría
la precisión del análisis. Es importante controlar y registrar con precisión el
tiempo y la temperatura durante el proceso de secado para asegurarse de
que se haya completado de manera adecuada.
Esquema de preparación de la curva de calibración empleada (si fuera una
técnica instrumental)
Para el análisis de humedad en confites, la curva de calibración se utiliza de
manera indirecta a través del proceso de deshidratación y pesaje gravimétrico, por
lo que no se requiere una curva de calibración en el sentido tradicional que se usa
en técnicas instrumentales como la cromatografía o la espectroscopía. En cambio,
la curva de calibración se genera durante el proceso de análisis de humedad
utilizando una serie de muestras de referencia con diferentes contenidos de
humedad.

Bibliografía

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