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MEDELLÍN

06 DE NOV/ 2018
COCINA NACIONAL

BITÁCORA

Carolina Miranda Gómez

Presentado a:

Juan Sebastián Arango

Facultad administrativa

Tecnología en Gestión de Servicios Gastronómicos

Institución Universitaria Colegio Mayor de Antioquía

Medellín

2018

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Colegio Mayor de Antioquía
MEDELLÍN
06 DE NOV/ 2018

REGIÓN CARIBE
La región caribe está ubicada al norte del país (Colombia), es una región llena de alegría, cosa que
se ve reflejada en la música, festividades y/o fiestas, gastronomía, gente, arquitectura, etc...
La playa, el sol, y el baile son unos de los tantos atractivos que tiene esta región que comprende
varios departamentos; y todos ellos aparentemente “parecidos” (factor falso), tienen lo suyo, su
caracterización…
A continuación, vamos a ver qué hace única a esta región:

FIESTAS PRINCIPALES
Son muchas las fiestas que posee esta región, y cada una representa un hecho o un motivo diferente,
pueden ser para rendirle homenaje a un personaje importante en la historia del lugar de la fiesta,
para celebrar el cumpleaños del pueblo, por algún acontecimiento importante, etc…
Hay que tener en cuenta que se nombraran las más importantes ya que son demasiadas al tener
cada pueblo su propia celebración:
•Carnaval de Barranquilla: Se estableció en el siglo XX, cuando estaba en auge tanto el crecimiento
económico como el demográfico en la ciudad; tiene referentes de distintas culturas y se favoreció
por la ausencia de un pasado predominal colonial en Barranquilla.
●Festival vallenato: Surgió como idea de Consuelo Araujo (Periodista, escritora y gestora cultural),
junto a Rafael Escalona (Compositor), quienes buscaban institucionalizar y recrear la fiesta de la
Virgen del Rosario en Valledupar.
●Fiestas del 20 de enero: Conmemoran al dulce Jesús, y su atractivo principal son las corralejas.
Otras fiestas:
•Festival Francisco el hombre (Riohacha)
•Feria ganadera (Montería)
•Fiesta Independencia de Cartagena

INGREDIENTES

Arroz, yuca, ñame, maíz plátano, malanga, batata, ahuyama, coco, pescado, carne de vacuno y de
cabra, queso, aguacate, mango, corozo, piña, papaya, níspero

GEOGRAFÍA

“Suelos del Cuaternario. Pisos de sedimento arrastrado por las aguas durante siglos. Depósitos de
una paciente acumulación milenaria de rocas transformadas.
Por allí y por acá, unas cuantas elevaciones nos remiten al Terciario, el tiempo en que los grandes
cataclismos elevaron territorios y hundieron parajes, dando origen a la Sierra Nevada de Santa
Marta y a las grandes llanuras del Cesar y La Guajira.

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En el centro de las llanuras caribeñas, lejos del mar, cuatro grandes ríos colombianos, Magdalena,
Cauca, San Jorge y Cesar, desembocan formando un delta interior que, en las temporadas de lluvia,
colman el “basín”, inundan miles de kilómetros y descienden durante las sequías.”

- Germán Patiño Ossa.

La Región Caribe de Colombia se extiende desde el golfo de Urabá por el occidente hasta
la península de la Guajira en el oriente y desde el final de las tres cordilleras en el sur hasta el océano
Atlántico en el norte.
Mapa político de la región Caribe, tomada de internet
El Caribe colombiano limita por el norte con el mar Caribe, al oriente con la República de Venezuela,
por el occidente con la región pacífica y al sur con la Región Andina.
Los Departamentos que conforman la Región Caribe de Colombia son: La Guajira, Atlántico,
Magdalena, Cesar, Bolívar, Sucre y el Departamento de Córdoba.
En cuanto al relieve del Caribe Colombiano, se puede afirmar que se caracteriza por tener una
superficie terrestre variada, predominando las llanuras costeras, destacándose el Desierto de la La
región caribe está ubicada al norte del país (Colombia), es una región llena de alegría, cosa que se
ve reflejada en la música, festividades y/o fiestas, gastronomía, gente, arquitectura, etc...
La playa, el sol, y el baile son unos de los tantos atractivos que tiene esta región que comprende
varios departamentos; y todos ellos aparentemente “parecidos” (factor falso), tienen lo suyo, su
caracterización…
Son muchas las fiestas que posee esta región, y cada una representa un hecho o un motivo diferente,
pueden ser para rendirle homenaje a un personaje importante en la historia del lugar de la fiesta,
para celebrar el cumpleaños del pueblo, por algún acontecimiento importante, etc…
Hay que tener en cuenta que se nombraran las más importantes ya que son demasiadas al tener
cada pueblo su propia celebración:
•Carnaval de Barranquilla: Se estableció en el siglo XX, cuando estaba en auge tanto el crecimiento
económico como el demográfico en la ciudad; tiene referentes de distintas culturas y se favoreció
por la ausencia de un pasado predominal colonial en Barranquilla.
●Festival vallenato: Surgió como idea de Consuelo Araujo (Periodista, escritora y gestora cultural),
junto a Rafael Escalona (Compositor), quienes buscaban institucionalizar y recrear la fiesta de la
Virgen del Rosario en Valledupar.
●Fiestas del 20 de enero: Conmemoran al dulce Jesús, y su atractivo principal son las corralejas.
Otras fiestas:
•Festival Francisco el hombre (Riohacha)
•Feria ganadera (Montería)

PREPARACIONES PRINCIPALES DE LA REGIÓN

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Esta región es muy variada en cuanto a las preparaciones, tiene referentes africanos, árabes,
españoles e indígenas. Algunas de ellas son:
●Sancocho
●Arroz con coco
●Mote de queso
●Arepa de huevo
●Patacón
●Carimañola
●Quebellito
●Alegría, etc…

ANTROPOLOGÍA DE LA REGIÓN
Quince siglos antes de la llegada de los españoles a la costa colombiana, y a su establecimiento en
el siglo xvi, y cuatrocientos años a. C., los indígenas cocían su alimento utilizando ollas de barro. Así
lo afirma Gerardo Reichel - Dolmatoff, el arqueólogo que halló en Puerto Hormiga, cerca del Canal
del Dique, lugar equidistante de Barranquilla y Cartagena, la cerámica americana más antigua de las
que hasta ahora tengamos noticia. La “revolución” significa nada menos que el paso de una comida
asada a la posibilidad de un guiso.
Poco sabemos de este grupo, pero a la vez mucho. Las culturas no son silenciosas cuando dejan tras
de sí huellas. No sabemos de dónde procedía. Es casi seguro que llegó del sur y, si había descubierto
la técnica de cocer el barro, su cultura era avanzada. Junto con los restos cerámicos se hallaron
caracoles horadados, esqueletos de peces, caparazones de tortuga abiertos a golpes de piedra y
restos de pequeños mamíferos. Los vestigios hacían parte del lugar donde la comunidad depositaba
los desechos, lo cual denuncia que se estableció durante un lapso prolongado y que era un pueblo
agrícola. Sembraba maíz y, sin lugar a dudas, utilizaba la yuca brava originaria del Amazonas.
Los pobladores de Puerto Hormiga no eran salvajes. Seleccionar arcillas e incorporarles mordientes
y elementos grasos, que las hagan horneables y les den características de resistencia al uso y
permanencia en el tiempo, es el resultado no solo de un pensamiento sino de una experiencia, suma
de fracasos y éxitos: aprendizaje. En otras palabras, civilización.
La región de La Mojana, el delta interior, pertenece culturalmente al grupo costeño. Su música, su
composición étnica y, hasta el lenguaje, son los mismos.
Aunque el cambio del paisaje varía algunas de sus costumbres, se come pescado ahumado o seco
porque se le obtiene sin demasiado esfuerzo cuando bajan las aguas y los peces quedan rezagados
en pozos y charcas. Se le consume en invierno, cuando la inundación hace más difícil la pesca y el
pescado fresco puede venderse a buen precio. En la dieta de la región es más común el arroz que
en la zona costera.
Reemplaza la yuca, el ñame y la malanga, cuyas siembras las inundan las aguas.
En 1500, los pueblos que habitan la región costera son cazadores y recolectores.

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Se alimentan de raíces. Abundan el venado y los grandes roedores. Consumen variedad de frutos
silvestres. Pescan, y en algunas regiones crían peces, cangrejos y moluscos. Acuden, como
complemento dietético, al consumo de insectos y reptiles o de sus huevos. Todavía hoy los de
tortuga y de iguana hacen parte de la dieta popular.
Los españoles desembarcan en una región poblada por pescadores que inter- cambian peces por
productos agrícolas con otro grupo más evolucionado, los
taironas, quienes cultivan en terrazas sembradas siguiendo las curvas de nivel.
Los habitantes de la Sierra Nevada de Santa Marta, además de ingenieros, son ¿Qué encontraron
los conquistadores para comer que conocieran antes? La lista es escasa: plátano que sembraban en
las Canarias y coco de cuya nuez y agua tenían referencia. Ignoraban lo demás: ñame, batata, maíz,
fríjol, papa, malanga, piña y una lista interminable de otros productos. Por esa razón los nuevos
conquistadores, los de mediados del siglo xvi, llegan con los bolsillos repletos de semillas.
Gracias a su previsión, en América crecieron los naranjos que llevaron, junto con el limón y las
mandarinas, los árabes a España; y fructificó en las tierras anegadas el arroz llevado por los
mahometanos primero a Sicilia y luego a España. Y las calabazas del Nuevo Mundo al lado de las
recién traídas berenjenas.
La región cultural caribe ha tenido, en los 500 años de historia, tres ciudades turnándose como
centro de irradiación cultural: Santa Marta, punto de partida para la conquista del territorio durante
el siglo xvi y motor económico durante años en el siglo xix e inicios del xx; Cartagena, gran bastión
y puerto colonial y republicano; y, por último, Barranquilla, ciudad nacida en el siglo xx.
En los puertos se desembarcan víveres y, sin lugar a dudas, personas cargadas de deseos. Cartagena
reemplazó a Santa Marta como centro y punto de partida del poblamiento, por una razón sencilla:
un siglo después de iniciada la conquista, aparecieron en la costa otros ansiosos de riqueza y
dominio, las manos del imperio francés o el inglés disfrazadas de pirata. Y Cartagena es defendible,
lo que no sucede con Santa Marta. Su recinto amurallado sigue la línea que le dictan marismas,
caños y pantanos. Es casi una ciudad lacustre. Las murallas no defienden únicamente casas de
habitación sino bodegas y almacenes. La pueden resguardar menos hombres. Es recinto seguro o
menos peligroso para comerciantes, artesanos y empresarios.
A Cartagena, desde mediados del siglo xvi, llegan como esclavos grandes grupos originarios de África
para reemplazar la mano de obra indígena diezmada por las enfermedades, el exceso de trabajo y
el hambre. Para aminorar la altísima mortalidad que el viaje en hacinamiento, sin comida ni agua,
causa entre los negros, los portugueses y, siguiendo su ejemplo, españoles e ingleses, embarcan
coco en los barcos negreros. Es decir, agua, proteínas y grasa empacadas por la naturaleza. Los cocos
que sobran, porque los pasajeros murieron antes de consumirlos, se tiran al mar Caribe una vez se
avizora el puerto, y crecen entonces palmas en las costas.
Si el español llegó con el cerdo, la vaca lechera, la cabra, las semillas; los negros llegan con su miseria,
su sabiduría, los cocos, el ajonjolí y la habilidad y el conocimiento sobre el medio tropical. Están
habituados a vivir en regiones semejantes.
Saben que los pájaros no se equivocan de fruta y que los hongos de color tan llamativo como el rojo
son trampas venenosas. Comen los cogollos y raíces que rechazó el español. Descubren pronto los
frutos de los cuales extraerán aceite, pues no se empecinan como el blanco en sacarlo de la oliva,
ese árbol que siembran y ven crecer, pero nunca fructificar.

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Con frecuencia los negros huyen de la sin piedad del blanco y fundan poblaciones en zonas
selváticas. En los palenques, como llaman a sus fundaciones, establecen huertas y siembran papaya,
piña, aguacate, arroz secano, yuca, etcétera.
Lejos de los patronos y el misionero reconstruyen su música y retornan a sus costumbres. Hablan
sus idiomas y comen mezclando los sabores de África con los americanos. Carimañola, nombre de
un popular matahambre, es una palabra africana que, como otras muchas que denominan comidas
y objetos, se incrustó en el idioma coloquial de la región.
Cartagena, la ciudad fortificada a costos enormes, se convertiría en símbolo de la presencia de
España en el Nuevo Mundo. Allí desembarcaron los virreyes y los funcionarios. Tropas de España
batallaron contra piratas franceses, ingleses y holandeses. Allí se estableció el Sagrado Tribunal de
la Inquisición con sus jueces de la orden dominicana. Construyeron conventos jesuitas, franciscanos,
agustinos y monjas carmelitas, clarisas y terciarias. Se establecieron comerciantes llegados de toda
España y algunos de Francia e Italia. Cartagena, en el siglo xvi, es una versión tropical de la famosa
Babel. En el siglo xviii los barcos llegan cargados de azadas, caballos, ganados. De todo lo que no hay
en América. Y entre los útiles, lo que, por no serlo, resulta lujo: vino, aceitunas, aceite de olivas. Son
las sencillas opulencias de gente como el sabio Mutis, director de la Expedición Botánica, quien a
través de su testamento deja a su sobrino como bienes inapreciables un fondo de aceitunas, higos
secos, almendras y dos botijuelas de aceite de oliva.
A principios del siglo xix, coronada la independencia, las calles de Cartagena huelen a aceite de
palma con el que cocinan los pobres, los negros libres, los zambos y los mestizos; a manteca de
cerdo que usan los ricos; y los domingos a coco, en cuyo aceite está dorándose en el fondo de la olla
el titoté en que se freirá el arroz.
Sobre el mostrador de las tiendas estará ya el bollo limpio que se lleva a la playa para acompañar la
sierra frita o el sancocho de pescado.
Cartagena se llenó de bodegones en cuyas mesas de tablero grueso se sirvieron arroces hechos a la
manera valenciana, con aceite de achiote u onoto en lugar de azafrán; pescados cocidos en leche
de coco, arroz con perfume de mar y adobo de
Chipi chipi. Y para cerrar, rones del Caribe y frutas de las que traen las negras en el platón que
equilibran sobre la cabeza: papayas, piñas, mangos verdes, patillas rojas y jugosas, madroño maduro
y dulce. La huerta del palenque. En un momento, entrado el siglo xx, Santa Marta reasume el
liderazgo regional. Es el tiempo del banano. Se trazan y concluyen vías ferroviarias, sistemas de riego
y transporte. Los barcos entran cargados de alimentos enlatados para los funcionarios extranjeros
de las compañías bananeras y salen repletos de banano. A los extranjeros no les sabe bien la comida
local hasta cuando alguna esposa descubre que en la sierra crece silvestre el jengibre, y abunda,
traída por quién sabe quién, la cúrcuma o
turmeric, a la que los nativos llaman palo amarillo.
En las primeras décadas del siglo, un solo departamento de la Costa Atlántica,
Bolívar, ocupa más territorio que toda Francia, y el más pequeño, Atlántico, tiene el tamaño de
Holanda. Las guerras expulsan a miles de hombres de su tierra condenándolos al exilio. Tres grandes
oleadas, en tres épocas diferentes, tocan costa de Colombia y se internan por su territorio. No son
agricultores, pero, de serlo, las condiciones geográficas son tan distintas a las suyas que de nada
serviría su experiencia. La dieta o la costumbre de los grupos se mantiene a la vez que se modifica,

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se adapta. A falta de los elementos tradicionales emplea los nativos. La comida de origen árabe,
alemán, italiano, se extiende a la vez que se criolliza. La pasta se integra a la dieta diaria. Los
embutidos se popularizan. La comida árabe lleva nombres menos difíciles: lenteja sinuana, arroz
negrito, indios. Los chinossiembran verduras y su empanada con vegetales termina por considerarse
plato nativo.
Barranquilla reemplazó a Cartagena como centro de irradiación cultural en los primeros
años de este siglo, cuando su puerto en el mar se abrió a la navegación de calado y el del
río Magdalena se dispuso a recibir todo el comercio de importación y exportación. Cegado
desde 1870, el Canal del Dique, vía acuática que une el río Magdalena con la bahía de
Cartagena, no daba paso a los barcos de río que llevaban los productos de media Colombia
a los mercados internacionales.
Barranquilla substituyó a Cartagena como el gran puerto, y en el año 1900, gracias a la
inmigración interna que busca trabajo, es tan populosa como Cartagena. Las costumbres de
la mesa cambian. Los restaurantes con sabores internacionales aparecen y en las casas sus
recetas se adaptan al gusto criollo.
Es posible que la zona de las llanuras del Caribe sea en Colombia la que mayor cantidad de
ejemplos de criollización aporte. Y la razón es sencilla. Su costa mira hacia un mar íntimo:
el Caribe, “cuyas rutas –decía el libertador Simón Bolívar– se abren a los caminos del
mundo”.

RECETARIO DE CLASES:

1. INFORMACIÓN GENERAL

Laboratorio Número: 1 Fecha de realización del laboratorio: D 4 /M 09 /A 2018

Asignatura: Cocina nacional Docente: Juan S. Arango

Integrantes de la mesada de trabajo: Carolina Miranda

2. BREVE RESEÑA HISTÓRICA DEL PRODUCTO A DESARROLLAR

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La costa norte de Colombia se caracteriza por tener una completa y deliciosa gastronomía,
donde la comida de mar juega un papel fundamental. Para complementar estos platos,
generalmente salados, existe un acompañamiento ideal, el arroz con coco.
Su sabor es tan placentero, que perfectamente puede servirse junto a un buen trozo de carne
o pollo, aunque tradicionalmente, el arroz con coco se acompaña de pescado frito, patacones,
ensalada y unos trocitos de limón.

3. PREPARACIÓN

3.1. INFORMACIÓN GENERAL, INGREDIENTES Y COSTEO

Arroz con coco

Cantidad de
4
FOTO DE LA PREPARACIÒN FINAL CON Porciones
EMPLATADO

Unidad
Vr. Total por
Ingredientes Cantidad de
Unitario ingrediente
Medida

Arroz blanco 250 Gr 3.64 910

Panela 50 Gr 0.95 47.5

Sal refinada 30 Gr 1.08 32.4

Coco 1 Ud 2340 2340

Uvas pasas 50 Gr 3.8 190

TOTAL COSTO DE LOS INGREDIENTES 3519

3.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS NECESARIOS

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Olla
Cuchara
Cuchillo
Licuadora
O
Rallador
Tapa de olla
Bol

3.3. PASO A PASO DEL PROCESO

PASO TÉCNICA PROCESO TIEMPO

Obtener la primera leche de coco procesando el


coco o rallándolo. Reducir hasta que se separe toda
1 Reducción
la grasa y se empiece a fritar formando una costra
30 min
(titoté).

Agregar el arroz, azúcar, sal y uvas pasas y dejar


2 Cocido saltear un momento. Agregar la leche de coco y 30 min
dejar cocinar como un arroz normal.

Al momento en el que seque se le puede agregar un


poco de mantequilla para mejorar su sabor y
3 Saborizar textura. 5 min

4. PROPUESTAS A LA PREPARACIÓN

Se puede hacer con coca cola, si se desea blanco no se le agrega panela, puede quedar
sin sabor dulce, etc...

5. CIBERGRAFIA – BIBLIOGRAFIA

http://www.unacolombianaencalifornia.com/2012/09/arroz-con-coco/

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https://www.corabastos.com.co/sitio/historicoApp2/reportes/prueba.php

1. BREVE RESEÑA HISTÓRICA DEL ENYUCADO

El enyucado es un postre típico de la costa Caribe colombiana El enyucado puede prepararse


de distintos modos, y algunos de sus ingredientes también pueden variar. También se puede
cocinar al carbón para darle una consistencia más húmeda. Es sin duda uno de los manjares
más apetecido y autóctonos del Caribe colombiano.

La forma más rápida de disfrutar de esta delicia típica de la comunidad afro-colombiana es


adquiriéndolo de las vendedoras de bollos y dulces típicos en la ciudad de Barranquilla, que con
sus armoniosas voces invitan a los peatones y demás aficionados de la comida típica costeña
a comprar los manjares que ellas preparan en sus hogares todos los días según la tradición
familiar y la de su comunidad.

El enyucado, al igual que los demás dulces típicos de los afro-descendientes, tiene orígenes
inciertos y que al igual de muchas preparaciones típicas costeñas, pasó de generación en
generación, convirtiéndose así una tradición familiar en un medio de subsistencia.

2. PREPARACIÓN

2.1. INFORMACIÓN GENERAL, INGREDIENTES Y COSTEO

Enyucado

FOTO DE LA PREPARACIÒN FINAL CON Cantidad de


4
EMPLATADO Porciones

Unidad
Vr. Total por
Ingredientes Cantidad de
Unitario ingrediente
Medida

COCO DESHIDRATADO SIMPLE 120 Gr 19.2 2304

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CREMA DE LECHE LARGA VIDA TIPO Cm3 16 1600


100
PREMIUN/ULTRA PASTEURIZADA

ESENCIA DE ANÍS * 60 CC 5 Cm3 332 1660

LECHE DE COCO BOLSA * 200 G 120 Cm3 25 3000

MANTEQUILLA SIN SAL 35 Gr 21.2 742

QUESO BLANCO TIPO COLANTA * 500 G 120 Gr 18.9 2268

YUCA 300 Gr 1.6 480

TOTAL COSTO DE LOS INGREDIENTES 10394

2.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS NECESARIOS

Tabla
Cuchillo
Bol
Molde para hornear
Horno
Rallador

2.3. PASO A PASO DEL PROCESO

PASO TÉCNICA PROCESO TIEMPO

Inficionar la crema de leche y la leche de coco


1 con el anís estrellado. 7 min
Rayar la yuca, el queso blanco.

Mezclar el queso, con la yuca, la crema de


2 leche, el azúcar y la mantequilla. Consistencia 5 min
compacta.

Levar a un molde para hornear a 350 grados


3 Cocido al horno por unos 30-45 minutos. 30-45 min
Decorar con coco deshidratado

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3. PROPUESTAS A LA PREPARACIÓN

El uso de algunos ingredientes es opcional, como la crema de leche. Recuerdo que mi


bisabuela los hacía y les daba distintas formas geométricas.

4. CIBERGRAFIA – BIBLIOGRAFIA

http://rcientificas.uninorte.edu.co/index.php/memorias/article/viewArticle/4884/384
9

5. INFORMACIÓN GENERAL

Asignatura: Cocina Nacional Docente: Juan Arango

Integrantes de la mesada de trabajo: Carolina Miranda

6. PREPARACIÓN

6.1. INFORMACIÓN GENERAL, INGREDIENTES Y COSTEO

Nombre de la Preparación

GUISO DE SIERRA

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Cantidad de
4
Porciones

FOTO DE LA PRE PARACIÒN


FINAL CON EMPLATADO

Unidad
Vr. Total por
Ingredientes Cantidad de
Unitario ingrediente
Medida

ACEITE DE GIRASOL * 1000 CC 130 CM3 4.5 585

AJI DULCE 20 G 1.2 24

AJO CABEZA 0.35 UD 6 8.82

CEBOLLA CABEZONA BLANCA 150 G 1.2 180

CEBOLLA DE RAMA 80 G 1.2 96

SIERRA ENTERA MEDIANA FRESCA G 13 6500


500
VACIO

TOMATE CHONTO MADURO 150 G 1.3 195

VINAGRE BLANCO 15 CM3 7.1 106.5

TOTAL COSTO DE LOS INGREDIENTES 7110

6.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS NECESARIOS

Bol
Sartén
Tabla
Cuchillo

6.3. PASO A PASO DEL PROCESO

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PASO TÉCNICA PROCESO TIEMPO

Realiza un hogado con los ajís dulces,


ajos, cebolla blanca, cebolla junca
1 Rehogado
tomate y aceite.
15 min

Sellar con un poco de aceite la sierra,


agregar el hogado y finalizar con un
2 Sellado
poco de vinagre.
20 min

7. CIBERGRAFIA – BIBLIOGRAFIA

http://uluafishingtv.blogspot.com/2012/08/sierra-carito-carite-macarela.html
https://www.corabastos.com.co/sitio/historicoApp2/reportes/BoletinDescarga.php

8. BREVE RESEÑA HISTÓRICA DEL MOTE DE QUESO

El mote de queso es una sopa típica de la Costa caribe colombiana, originario de los
territorios zenúes, actuales departamentos de Córdoba y Sucre. Se prepara con ñame,
preferiblemente espino o de espina (o en su defecto ñame criollo), queso costeño duro (en
cuadritos), ajo, cebolla y gotas de limón. En las sabanas de Sucre y Bolívar, y en algunas
partes de Córdoba, se usan hojas de bleo de chupa, arbusto cuyas aromáticas hojas dan
gran sabor a la preparación. Se sirve acompañado con un sofrito cebolla y ajo y un chorrito
de suero atollabuey; opcionalmente se le puede agregar gotas de limón una vez esté listo
para servir.
Es considerado una insignia culinaria de la Costa y un plato reconocido en toda Colombia.
La variante sinuana se prepara con leche de coco, la cual puede encontrarse también en
otros puntos de la Costa, como Cartagena de Indias

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9. PREPARACIÓN

9.1. INFORMACIÓN GENERAL, INGREDIENTES Y COSTEO

FOTO DE LA PREPARACIÒN FINAL CON


Mote de queso

Cantidad de
4
Porciones

EMPLATA DO

Unidad
Vr. Total por
Ingredientes Cantidad de
Unitario ingrediente
Medida

ACEITE DE GIRASOL * 1000 CC 50 Cm3 4.5 225

Ajo cabeza 0.45 ud 6 2.7

CEBOLLA CABEZONA BLANCA 100 G 1.2 120

Limón tahiti 2 G 2.4 4.8

ñame 500 G 2.5 1250

QUESO COSTEÑO * 500 G 150 G 10 1500

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SAL REFINADA * 500 G G 1.08 10.8


10

Suero costeño 80 Cm3 2.8 224

TOTAL COSTO DE LOS INGREDIENTES 3337

9.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS NECESARIOS

TABLA
CUCHILLO
OLLA
CUCHARA
SARTÉN

9.3. PASO A PASO DEL PROCESO

PASO TÉCNICA PROCESO TIEMPO

Pelar y picar el ñame en cubos pequeños, no


1 Pelado
deben ser cortes exactos.
5 min

2 cocido Cocinar el ñame en un litro y medio de agua 15min

Picar la cebolla finamente y sofreírla en aceite,


agregar el tomate y saltear por un momento,
3 Salteado por ultimo agregar el ajo y comino. Poner todo 25 min
en la olla de cocción del ñame. Una vez este
suave el ñame. Agregar el limón. Y reservar.

Para servir, calentar y poner el queso y suero


4 costeño. (Decoración). 5 min

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10. PROPUESTAS A LA PREPARACIÓN

Se le puede agregar tomate para que quede con un color rojizo

11. CIBERGRAFIA – BIBLIOGRAFIA

https://www.corabastos.com.co/sitio/historicoApp2/reportes/BoletinDescarga.php

GLOSARIO

Aminorar: Disminuir la cantidad, el tamaño, el valor o la intensidad de una cosa.

Chipi chipi: Este molusco pequeño es un buen acompañante de varios platos del Caribe
colombiano.

Criollización: Proceso "cultural por el que los colonos se adaptan a su nuevo entorno, lo que
conlleva cierta modificación de las estructuras sociales y culturales que traen de sus zonas
de origen

Hacinamiento: hace referencia a un estado de cosas lamentable que se caracteriza por el


amontonamiento o acumulación de individuos o de animales en un mismo lugar, el cual a
propósito que no se haya físicamente preparado para albergarlos.

Palenque: es un corregimiento del municipio de Mahates, en el departamento de Bolívar,


Colombia, declarado Patrimonio Cultural e Inmaterial de la Humanidad por ser el primero
de América; un lugar alejado de las colonias al que los esclavos africanos escapaban para
vivir en libertad, con autonomía e independencia.

Titoté: El Titoté son las sobras caramelizadas creadas como resultado de la cocción de la
leche de coco durante unos 30 minutos.

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BIBLIOGRAFÍA REGIÓN

https://es.wikipedia.org/wiki/Palenque_de_San_Basilio

https://www.mycolombianrecipes.com/es/arroz-con-coco-titote

http://www.mincultura.gov.co/Sitios/patrimonio/bibliotecas-de-
cocinas/tomos/tomo17.pdf

http://www.colombia.travel/es/comida/chipi-chipi

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REGIÓN PACÍFICA Y NARIÑENSE

El océano pacífico toca una tierra bendecida, donde la playa y la montaña le rinden
homenaje a la vida, se trata de un territorio predilecto para quienes tienen visión de
progreso y desarrollo; encontrarlo es fácil, sólo basta con mirar hacia el occidente de
Colombia y dejarse guiar por las aguas de la prosperidad, justo allí se encuentra imponente:
El pacífico colombiano.

FIESTAS PRINCIPALES

En tierra y en mar, la región pacífica siempre tiene algo para entregar; Cauca, Valle del
Cauca, Nariño Y Chocó, son hermanos gracias a la cultura y diversidad de sus pueblos que
conforman una identidad divertida y alegre.
Algunas de sus fiestas más significativas son:
●Carnaval de negros y blancos: Cada año con distintos trajes y carrozas se celebra para
recordar los orígenes nariñenses.
●Semana Santa en Popayán: Solemnes y multitudinarias procesiones, fe plasmada en
templos… hacen de esta ciudad el Jerusalén de las Américas.
●Ritmos de la marimba (Buenaventura): Refleja historias en canciones
Otras:
●Fiestas de San Pacho
●Feria de Cali: Al ritmo de salsa y baile cierra con broche de oro cada año

INGREDIENTES
Plátano, arroz, coco, papachina, chontaduro, pescado, mariscos

GEOGRAFÍA
La región pacífica de Colombia se encuentra en la costa oeste del país, limitando al oeste
con el Océano Pacífico y al sur con Ecuador. Al este limita con la región andina de Colombia,
mientras que al noreste limita con la región caribeña del país.
Al noroeste se encuentra la Serranía del Darién, la cual marca el borde entre esta región y
la República de Panamá.
A diferencia de otras regiones colombianas, como la andina, el área donde se ubica la región
pacífica es mayormente plana, lo que permite el crecimiento de bosques y pantanos.
En lo que respecta a la organización política del país, la región ocupa un total de cuatro
departamentos: Nariño, Valle del Cauca, Chocó y Cauca.

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PREPARACIONES PRINCIPALES DE LA REGIÓN


Posee diversidad que disfruta del paladar de quienes se deleitan por sus manjares, producto
de la inventiva, tradición y mezcla perfecta de olores y sabores de la región; Algunas
manifestaciones culinarias son:
Sancocho de pescado (dentón, bocachico, lisa, ñato, bagre, entre otros), pescado encocado,
tapao de pescado; patacón de plátano verde; birimbí; pastel de arroz, arroz clavado,
arrecho, con coco; longaniza chocoana; guarrús; guisado de piangua; encocado de jaiba;
sopa de queso, de queso con plátano frito, con huevo; sopas de guandul, de pepa de pan,
de almejas; panelones, viche, vinete, y jugo de borojó; sudado de toyo; arroz atollado, a la
marinera, de coco, con almejas, con chorgas, arroz de maíz con camarones, arroz negrito,
bacalao, camarones en salsa, filete de corvina, encocado de cangrejo, encocado de caracol
(cambute) de munchiya; ensalada con guandul; guiso de fríjol, de guandul; papillón de
pescado, pusandao de carne serrana, sancocho de bagre, de las tres carnes; torta de
pescado, torta de plátano maduro;
hojuelas de harinas; jugo de chontaduro, de mil pesos; chicha de maíz; dulce de mote, dulce
de fríjol con coco, cocadas, dulce de chontaduro, dulce de borojó, dulce de árbol de pan,
arroz con leche, primitivo verde con queso, masa frita, juju, chucula de maduro, envuelto,
de maíz (cachín), cucas de harina; tamal de plátano; ceviche de camarón, de concha; sopa
de camarón, entre otros.

ANTROPOLOGÍA DE LA REGIÓN

Geográficamente, la región es diversa y contrastada. En el Macizo Colombiano, gran nudo


de los Andes, está la mayor parte de volcanes activos del país. Es un territorio quebrado,
húmedo en grandes zonas y seco en extensas regiones. Aloja el bosque húmedo andino
alto, al que se le da el nombre de páramo, recinto de vida condicionado por el trópico y que
no se repite en ninguna otra parte del planeta; y la selva lluviosa tropical en las laderas y
planicies de la Cordillera Occidental cuando mira hacia el Pacífico; o extensos valles por
cuyas fértiles tierras corre el río Cauca. Las culturas que habitaron la región son tan distintas
como su territorio.
Los tumacos, ceramistas maravillosos; las calimas, orfebres exquisitos; los paeces y
guambianos, sabios agricultores. La lista sería larga antes de resultar completa.
Al contrario de lo que sucedió en otras partes del país, los grandes grupos nativos
sobrevivieron manteniendo los rasgos de su cultura, o adoptaron maneras ajenas
incorporándolas a su mundo, y a esta transculturización corresponde el mestizaje.

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En algunas ocasiones, los grupos nativos enseñaron a los recién llegados a manejar el medio
para hacer la vida posible y mejorar sus condiciones. Dicho en otras palabras, criollizaron al
extranjero. De cierta manera, en la región del Gran
Cauca los mestizos y mulatos, los indígenas y negros, los blancos herederos ya no de España
sino de la suma caucásica, participan del mundo y seleccionan sus preferencias dentro de
un repertorio que les es común. Y aquí la culinaria será el mejor ejemplo.
Los tamales de pipián y la salsa de maní son herencia de las culturas andinas. El aceite,
elemento básico para las frituras y que reemplaza a la manteca o grasa de cerdo es, al
parecer, aporte de las etnias negras que lo extrajeron, como en sus tierras natales, de frutos
oleaginosos de palmas. A los esclavos se les debe la incorporación del chontaduro, fruto de
una palma, en cuya preparación, seguramente, intervino el blanco, dueño de los ingenios
donde se procesaba la caña para hacer panela.
La incorporación de la sal y la panela para su cocimiento debe ser relativamente nueva, pues
los primeros trapiches se instalaron hacia el final del siglo xviii. A un lector atento, la lectura
de María, obra de Jorge Isaac, le servirá para entender la influencia del romanticismo
francés en la vida literaria latinoamericana y en la cocina negra en el Gran Cauca. En torno
a las protagonistas de la novela, trajeadas de blanco impecable, trayendo y llevando trastos
de mesa, las negras dueñas de la cocina preparan, para los ímpetus del amor y las tristezas
del desamor, bálsamos sin otro misterio que su cuidado culinario, el aroma de frescura y la
delicia de lo trabajado con cariño. Panes de harina de maíz y yuca que se levantan en el
horno gracias a su corazón de queso; tostadas de plátano crujientes; redondos dulces de
coco; confituras saladas de chicharrón para acompañar el misterioso dulce del fríjol
cocinado en compañía del plátano. Es a la cultura negra a la que se debe la permanencia en
el consumo de frutos selváticos como el borojó.
De más difícil seguimiento es uno de los principales platos típicos del Valle: el manjar blanco,
un dulce de leche al cual se le añade harina de arroz. En términos de historia, su
antecedente puede ser español, pero su empaque, una totuma, es el más americano de
cuantos sea posible imaginar. En el Valle del Cauca la cocina está en manos de las negras.
Bajo la sombra del volcán Puracé, en Popayán, la cuidan las ñapangas, criollas puras porque
no son ni españolas ni ya claramente indias. Por eso impera la salsa nativa fabricada con
leche, cebolla y maní, al lado de la papa amarilla y el pollo cocido al vapor en cobertura de
helechos, como se coci-
nó la presa de caza en el páramo. Son ellas quienes elaboran los tamales de pipián, pasta
de papa criolla y hogo que envolverán en hoja de plátano; y las que fritan las empanadas
donde el pipián quedará alojado en una media esfera crujiente que bañará en salsa de maní
con picante quien espera en la mesa los platos fuertes.
Hacia el Océano Pacífico, en Buenaventura, Tumaco y las selvas lluviosas del

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Chocó, impera el sabor que, invocando a África, hace posible América: camarones,
langostinos, atunes que enreda la corriente de Humboldt, róbalos de carne blanca y piel
oscura llegan al puerto, y de allí salen unos para el mundo, los otros al mercado local.
Pasto, la ciudad cuya influencia marcó los límites entre Colombia y su vecino
Ecuador, reside gastronómicamente en un polo opuesto. La suya es la suma del material
que entrega su geografía con los antecedentes culturales. Es el mundo indígena. Visto desde
el aire, el territorio del departamento de Nariño parece, a la altura de las cordilleras, una
colcha de retazos en la cual impera la verdura. Sobre el territorio la visión cambia: la belleza
se trueca en la escasez del minifundio. Poca tierra para muchos. De lo que se siembra en las
parcelas viven los propietarios y sus familias. Luego de venderse lo que cosecha, poco queda
para comer, y mucho menos tiempo para pensar cómo se mejora un plato.
En la historia de Colombia, Pasto se convirtió, durante el proceso de búsqueda de la
independencia de España, en el bastión de la corona y el imperio. La tradición, con todo su
peso cultural, se opone al cambio. Pasto y el territorio que lo rodea defienden lo
establecido. Y algo semejante debió suceder en sus cocinas: se aferró a una tradición. Se
empecina en el sabor del cui aprendido en la convivencia con el indígena, y en los pucheros,
pero deja paso a otras delicadezas.
Como durante largo tiempo no se presentó oferta industrial para la leche, esta se procesó
en casa. Batiendo la crema consiguieron mantequilla lavada y, cuando no se le utilizó para
cocinar, concluyó, gracias al auxilio del cuajo, convertida en queso joven.
Popayán durante la Colonia y buena parte de la República lideró la región cultural. Allí
confluían todos los caminos y desde allí se generaban las comunicaciones. Mantuvo un
liderazgo conducido por guerreros o universitarios, hasta cuando Cali, una ciudad
construida sobre la fértil llanura del valle del río Cauca, y localizada en el camino que
comunica el centro del país y su capital con los puertos del Pacífico, impuso su capacidad
generadora de riqueza.
Cali nació a la historia económica de Colombia a finales del siglo xix, cuando se incorpora,
mediante la instalación de ingenios azucareros, la agricultura a la industria.
Al contrario de Popayán, con su clase dirigente asentada sobre la propiedad territorial, la
de Cali asciende y se establece a partir de su capacidad de gestión técnica. El poblamiento
de la región es la consecuencia de inmigraciones locales atraídas por la oferta de trabajo o
la apertura de posibilidades para el ejercicio de actividades independientes y de servicio.
No es de extrañar, por eso, que buena parte de las especialidades de la cocina valluna, el
pandebono, por ejemplo, y con él las cucas y panderos, sean más producto industrial que
doméstico.
A la olla de las ciudades nuevas concurre el variado repertorio de gustos que trae consigo
un poblamiento acelerado. La olla de la ciudad en crecimiento es la de las nostalgias. El
tiempo y los elementos al alcance concluirán por darle al plato con que se evocó el terruño

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acentos locales. Y aquí juega papel importante la participación de las nuevas generaciones
en el proceso de confeccionarlo. Lo tradicional resulta ser más de forma que de contenido.
No es fácil determinar en qué momento el arroz atollao se convirtió, en la zona del Valle del
Cauca, en plato regional. Con el mismo nombre, atollado, que significaría lo hecho con
apuro o para salir del paso, era popular en la cocina santafereña una suerte de paella: arroz
enriquecido por la presencia de embutidos y vegetales, pero seco o apenas semi-húmedo.
El atollado valluno se acerca a un asopado, es más que jugoso, digamos que se le trabaja
para convertirlo en una salsa cuyo encanto y misterio es la de no serlo del todo y entregar
dos texturas. En la mesa lo acompañará, es muy seguro, una tostada crocante hecha con
plátano hartón verde dorado en aceite.
El hogao, elemento criollizador por excelencia, no es solamente una salsa sino también una
manera de sazonar, y esta mezcla de tomate y cebolla fritos, con algún condimento
adicional, se utiliza en la región caucana con diaria constancia.
Sin embargo, la base culinaria del Gran Cauca conserva y reserva sabores
magníficos y variados, como su propia geografía en la que participan cadenas montañosas
volcánicas cubiertas en la cumbre por la nieve perpetua, o bosques cálidos y tan húmedos
que, en las notas curiosas de los ecólogos, figuran como las más pluviosas del mundo. Allí
es donde crece el borojó y anidan más especies de pájaros que en cualquier otra región del
mundo.

GLOSARIO
BIRIMBÍ: Bebida a base de maíz
BICHE: Licor hecho tradicionalmente con caña de azúcar
GUATE: Plato típico a base de maíz, como la mazamorra
TUMBACATRE: Bebida hecha a base de chontaduro

RECETARIO DE CLASE
12. INFORMACIÓN GENERAL

Laboratorio Número: 4
Asignatura: Nacional
Docente: Juan Sebastián Arango
Integrantes de la mesada de trabajo: Walberto Cassiani, Daniela Zamora,
Sara Pulgarin, Carolina Miranda

13. BREVE RESEÑA HISTÓRICA DEL PRODUCTO A DESARROLLAR

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Este plato típico viene de la tradición africana, fue nombrado “fufú” originalmente;
surgió en Guapi (Cauca) con sazón de las esclavas encargadas de la cocina en el
siglo XIX, el cual después al llegar al Valle del Cauca se le agregó la harina de trigo y
el huevo.

14. PREPARACIÓN

14.1. INFORMACIÓN GENERAL, INGREDIENTES Y COSTEO

Nombre de la Preparación

Aborrajados

Cantidad de
3
Porciones

Unidad
Vr. Total por
Ingredientes Cantidad de
Unitario ingrediente
Medida
BOCADILLO 75 G 15 1.125

FECULA DE MAIZ 100 G 21,8 2.180

HARINA DE TRIGO TIPO 50 G 3,7 185


PREMIUN * 500 G

HUEVO 4 UD 300 1.200

PLATANO MADURO 1 UD 600 600

QUESO BLANCO TIPO G 22,6 3.390


COLANTA * 500 G 150

TOTAL COSTO DE LOS INGREDIENTES 8.680

14.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS NECESARIOS

Bolws
Caldero
Espumadera

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14.3. PASO A PASO DEL PROCESO

PASO TÉCNICA PROCESO TIEMPO


Pelar y cortar los plátanos en tajadas de 1 cm.
Mise n de grosor. Freírlos en abundante aceite y
1 place aplastarlos un poco cuando estén dorados.
4 min

Cortar el queso y el bocadillo en tajadas más


delgadas que el plátano. Formar sanduches con
dos tajas de plátano y en el medio queso y
bocadillo. Hacer una masa con 2 cucharadas de
2 Armar
harina, los huevos, la soda y la sal. (El batido le
5 min

puede adicionar especias y azúcar para


saborizarlo, esencia de vainilla si s desea)

Pasar los sanduches por la fécula y luego por el


batido. Freír inmediatamente en aceite a fuego
3 cocinar medio. 5 min

15. PROPUESTAS A LA PREPARACIÓN

Tradicional - moderno

16. CIBERGRAFIA – BIBLIOGRAFIA

https://es.wikipedia.org/wiki/Aborrajado
https://www.exito.com/

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1. BREVE RESEÑA HISTÓRICA DEL PRODUCTO A DESARROLLAR

El champús es una bebida típica y muy popular en el suroccidente de Colombia, en


Ecuador y en Perú. Los ingredientes comunes de las distintas variedades y
elaboraciones regionales son miel de panela o chancaca, maíz, frutas locales y
especias.

2. PREPARACIÓN

2.1. INFORMACIÓN GENERAL, INGREDIENTES Y COSTEO

Nombre de la Preparación

Champús

Cantidad de Porciones 2

Unidad de Total por


Ingredientes Cantidad Vr. Unitario
Medida ingrediente
ASTILLAS DE 4 G 214 856
CANELA

CLAVOS DE OLOR 3 G 167 501

HOJAS DE 6 UD 200 1.200


NARANJO AGRIO

LULOS 150 G 4 600

MAIZ TRILLADO 150 G 2,8 420


BLANCO

NARANJA AGRIA 2 UD 300 600

PANELA 150 G 3,8 570

PIÑA ORO MIEL 0,5 UD 2 1.000

TOTAL COSTO DE LOS INGREDIENTES 5.747

2.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS NECESARIOS

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Bolws
Sartén
Tabla
Cuchillo
Mixer

2.3. PASO A PASO DEL PROCESO

PASO TÉCNICA PROCESO TIEMPO

Cocinar el maíz en agua durante 1 hora.


1 Cocción 1 hr

Sacar un puñado de maíz y licuarlo, mezclar


con el resto del agua y dejar espesar un poco.
2 Procesar 2 min

Prepara un melao con la canela, las hojas,


clavos y canela.

Cuando esté bien frío se mezcla con el


3 finalizar
aguamasa y se agrega la pulpa del lulo y la
10 min
piña cortada en cubitos. Se sirve bien frío.

3. PROPUESTAS A LA PREPARACIÓN

Tradicional

4. CIBERGRAFIA – BIBLIOGRAFIA

https://es.wikipedia.org/wiki/Champ%C3%BAs
https://www.exito.com/

1. BREVE RESEÑA HISTÓRICA DEL PRODUCTO A DESARROLLAR

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Este cóctel es una bebida tradicional de Pasto y de la región andina en el
departamento de Nariño como parte de su cultura gastronómica. Se habitúa tomarlo
en reuniones y fiestas. Su venta es común en bares y restaurantes.

2. PREPARACIÓN

2.1. INFORMACIÓN GENERAL, INGREDIENTES Y COSTEO

Nombre de la Preparación

Hervido

Cantidad de Porciones 2

Unidad de Total por


Ingredientes Cantidad Vr. Unitario
Medida ingrediente
PULPA DE 125 ML 16,9 2.112
MARACUYÁ

AGUARDIENTE 80 ML 44,3 3.544

HIERBA BUENA 30 GR 64,4 1.932

AZÚCAR BLANCA 150 G 3 450

TOTAL COSTO DE LOS INGREDIENTES 8.038

2.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS NECESARIOS

Bolws
Olla
Colador
Globo

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2.3. PASO A PASO DEL PROCESO

PASO TÉCNICA PROCESO TIEMPO


Adicionar el jugo de maracuyá al fuego, y
cuando hierva agregar el aguardiente y se
1 Preparar
deja hervir por 3 minutos más. Se sirve
7 min
caliente en tacitas.

3. PROPUESTAS A LA PREPARACIÓN

Tradicional

4. CIBERGRAFIA – BIBLIOGRAFIA

https://es.wikipedia.org/wiki/Hervido_(bebida)
https://www.exito.com/

1. BREVE RESEÑA HISTÓRICA DEL PRODUCTO A DESARROLLAR

El pusandao lleva carne serrana, que es carne de res o cerdo conservada en


salmuera de sal de nitro, una carne cecina curada a la manera de los
campesinos españoles, que se produce en la Sierra que custodia a
Barbacoas, por los lados de Túquerres o en la región montañosa de
Mercaderes.

2. PREPARACIÓN

2.1. INFORMACIÓN GENERAL, INGREDIENTES Y COSTEO

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Nombre de la Preparación

Pusandao de carne

Cantidad de
4
Porciones

Unidad
Vr. Total por
Ingredientes Cantidad de
Unitario ingrediente
Medida
POSTA DE RES 300 G 20,4 6.120

HUEVOS 2 UD 300 600

PAPAS PASTUSAS 150 G 1,8 270

PLÁTANOS VERDES 1 UD 600 600

POLLO ENTERO 300 G 10,2 3.060

YUCA 150 G 2,5 375

TOTAL COSTO DE LOS INGREDIENTES 11.025

2.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS NECESARIOS

Bolws
Olla
Tablas
Cuchillo
Cucharon

2.3. PASO A PASO DEL PROCESO

PASO TÉCNICA PROCESO TIEMPO

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Poner la carne serrana a desalar en agua
Cocinar hirviendo con algunas cáscaras de plátano verde,
1 durante 10 minutos. (hidratarla)
10 min

Tirar el agua y poner la carne en una cacerola


Cocinar junto con el pollo.
2 10 min

Cubrir con las tazas de agua caliente y cocinar


durante 20 minutos.
Mezclar
3 20 min

A continuación, añadir el hogao, las papas, los


plátanos y la yuca
4 Mezclar 5 min

Sazonar con sal y pimienta y cocinar durante 20


minutos más.
5 Rectificar
20 min

3. PROPUESTAS A LA PREPARACIÓN

Tradicional

4. CIBERGRAFIA – BIBLIOGRAFIA

https://www.elpais.com.co/opinion/columnistas/german-patino/pusandao.html
https://www.exito.com/

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1. BREVE RESEÑA HISTÓRICA DEL PRODUCTO A DESARROLLAR

Una delicia para almorzar o cenar que sin duda dejará a todos con ganas de repetir,
descubre cómo preparar lomo fino encebollado con esta sencilla receta.

2. PREPARACIÓN

2.1. INFORMACIÓN GENERAL, INGREDIENTES Y COSTEO

Nombre de la Preparación

Lomo Viche Encebollado

Cantidad de
1
Porciones

Unidad
Vr. Total por
Ingredientes Cantidad de
Unitario ingrediente
Medida
LOMO DE RES 375 G 20 7.500

CEBOLLA DE HUEVO 1 UD 500 500

LIMÓN 1 UD 200 200

VINAGRE DE FRUTAS 30 ML 8 240

MOSTAZA 15 G 10 150

MANTEQUILLA 30 G 6 180

ACEITE DE GIRASOL 30 ML 3 90

VINO TINTO EN CAJA 40 ML 2,4 96

TOTAL COSTO DE LOS INGREDIENTES 8.956

2.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS NECESARIOS

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Bolw o recipiente
Sarten
Cuchillo
Tabla
Pinzas

2.3. PASO A PASO DEL PROCESO

PASO TÉCNICA PROCESO TIEMPO

Limpiar bien el lomo y frotar con limón, aceite,


1 Sazonar vinagre, pimienta y mostaza, deja reposar por 30
minutos.
30 min

Calentar en una sartén honda a el aceite y la


mantequilla, agregar el lomo, dejar freír por 10
2 Sellar minutos por ambos lados. 10 min

Añadir las cebollas en plumas finas, se sala y se


deja sofreír por 10 minutos. Se vierte el vino, se
15 min
3 Finalizar tapa, se pone a fuego bajo y se deja conservar
por 10 minutos.

3. PROPUESTAS A LA PREPARACIÓN

Moderna

4. CIBERGRAFIA – BIBLIOGRAFIA

http://www.olimpica.com/lomo-de-res-encebollado/
https://www.exito.com/

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BIBLIOGRAFIA
https://www.eltiempo.com/colombia/cali/diccionario-de-las-
palabras-del-pacifico-colombiano-para-el-petronio-alvarez-
120580

http://www.mincultura.gov.co/areas/patrimonio/Paginas/bibliot
ecas-de-cocinas.aspx

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REGIÓN CUNDIBOYACENSE Y DEL TOLIMA - HUILA


En ella prevalece la "cultura mestiza", con un fuerte predominio de las supervivencias
españolas sobre las indígenas. La mayoría de sus danzas, cantos y ritmos tienen orígenes
hispánicos, con adaptaciones y creaciones autóctonas colombianas. De igual forma, sus
instrumentos musicales; como el tiple y la guitarra, las fiestas populares como las de San
Juan y San Pedro, las romerías a los santos patronos, la mayor parte de los mitos y
supersticiones folclóricas, las copias, leyendas, costumbres refranes y proverbios,
presentan predominio de las supervivencias españolas.

FIESTAS PRINCIPALES

INGREDIENTES CUNDIBOYACENSE
Maíz, papa, hibias, cubios, ahuyama, habas, arveja, fríjol, arracacha, batata, yuca dulce,
carne de vacuno, gallina y cerdo.

INGREDIENTES HUILA – TOLIMA


Maíz, arroz, yuca, carne de vacuno y de cerdo.

GEOGRAFÍA
El altiplano cundiboyacense está ubicado sobre la cordillera oriental de Colombia y su
nombre como zona geo cultural obedece a que comparte territorio sobre los
Departamentos de Cundinamarca y Boyacá donde se encontraban ubicados los
pueblos indígenas Muiscas.
Esta zona la comprenden tres sistemas geográficos, la sabana de Bogotá, los valles de Ubaté
y Chiquinquirá y los valles de Duitama y Sogamoso. La altura promedio es de 2.600msnm y
la temperatura aproximada es de 16°C.

PRINCIPALES PREPARACIONES DE LA REGIÓN CUNDIBOYACENSE

Su cocina se caracteriza por contar con diversos productos y especies aromáticas, debido a
la variedad climatológica. Es así como se hallan hortalizas entre las que se destacan el apio,
el repollo, el pepino, la alcachofa y tubérculos como la papa, las hibias, los ullucos, la cebolla
y los rábanos, entre otros.

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Ajiaco; caldo de papa, changua; sopa de pan, de arroz, cuchucos de maíz, de trigo, de
cebada; mazamorra chiquita, sancocho de carnes, de cola de res, de pezuña de cerdo,
chanfaina; mute de mazorca, de maíz pelado; gallina cocida con yuca, papa y plátano; cocido
boyacense; puchero; tamales; torta de menudo; pelanga; peto, mazamorra dulce; papas
chorreadas; calentilla; longaniza, morcillas; chicharrón totiao, costillas de cerdo; fritanga;
envueltos de mazorca, de harina de maíz; zarapas de mazorca; habas secas; mantecadas;
jutes; angú; dulces de breva, mora, uchuva, pera, icaco, manzana y durazno; jayacos de maíz
pelado; buñuelos boyacenses; rosquetes; panelitas, merengues, jalea, bocadillos,
espejuelos y túmez de guayaba; dulce “mielmesabe”; arroz de leche;
arequipe; postre de natas; guacamole, ají en salsa; arepuelas y arepas de maíz y de harina
de trigo; chichas (de flor, mitaca o de ojo) y guarapo.

PREPARACIONES HUILA – TOLIMA


Lechona; asado huilense; viudo de capaz y de bocachico; bagre sudado; sancocho;
chivo;chicha de maíz, guarapo; insulso; tamal tolimense; patacones; enmochilados; achiras
y bizcochitos; vino de palma; quesito en hoja.

ANTROPOLOGÍA DE LAS REGIONES

La Cordillera Oriental, geológicamente la más joven, pues es un plegamiento del Terciario,


abriga en su centro al Altiplano Cundiboyacense conformado por mesetas y valles situados
entre los 2.600 y 2.800 metros de altura sobre el nivel del mar. De suelos ricos, con clara
vocación agrícola, las extensiones del altiplano alojaron desde miles de años a. C. grupos
humanos. A la llegada de los conquistadores europeos, la zona estaba habitada por varias
agrupaciones indígenas de la rama muisca reunidas bajo un grupo dominante, el de la
cultura chibcha.
La temperatura varía entre los 12 y los 18 grados centígrados. No hay estaciones, pero en
el año se presentan dos períodos lluviosos y dos secos que reciben el nombre de invierno y
verano, respectivamente. Dentro del paisaje hay microclimas con diferencias grandes de
temperatura y humedad y, por lo tanto, con la posibilidad de cultivos agrícolas diversos.
Fue en la región del altiplano, convertida durante el periodo colonial (siglo xvii al siglo xix)
en centro administrativo y estrella de caminos, donde con menos dificultad y más éxito se
adaptaron el trigo, los granos y las frutas traídos por los inmigrantes. Por Santa Fe pasaba
el camino que desde Quito iba hacia Caracas, y donde transcurrían, necesariamente, los
acontecimientos coloniales. Luego de

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Santa Fe estaba Tunja, ciudad de funcionarios, Villa de Leyva y Oiba, en el camino que se
adentra por la provincia del Socorro, que en el siglo xvii se convirtió en el centro artesanal
y comercial más rico del territorio.
Como no había en la cordillera yacimientos importantes de oro, y el que trabajaban los
chibchas era producto de trueque, se condenó a los nativos al trabajo obligatorio en las
faenas agrícolas y se fundaron “pueblos de indios” a lo largo de los caminos, en las
vecindades de los lugares de tarea obligada. Fueron las encomiendas grandes extensiones
de terreno concedidas con título real por la corona, como signo de aprecio y gesto de
agradecimiento por los servicios prestados al rey.
Los habitantes de los “pueblos de indios”, bajo las órdenes de un capataz y la vigilancia
moral de un misionero, debían procurarse su propia manutención y la de la familia
trabajando en tierras concedidas en préstamo. Cerca al “pueblo de indios” creció el pueblo
blanco, en realidad de mestizos, en torno a una iglesia situada en la plaza central.
Si en esta ocasión los indígenas no padecieron, como los condenados al trabajo minero de
privaciones y exceso de trabajo, murieron por contagio de enfermedades para las cuales no
tenían defensa: sarampión, varicela, viruela, tifo y lepra. Dos siglos después de iniciada la
conquista no queda en todo el territorio más de un quinto de la población nativa original.
Al altiplano no llevan los españoles sino pocos esclavos negros. Servidores, más que
trabajadores. Mujeres en vez de hombres. Las leyes que previenen el cruce de indígena con
blanco son laxas, y el mestizaje se produjo desde muy temprano.
En términos de historia de la cultura culinaria, el aporte de otras etnias fue escaso, y las
bases de la alimentación fueron los productos nativos: maíz, papa, fríjol, raíces, a los cuales,
poco a poco, se integró el aporte hispánico: cebolla, ajo, garbanzo, avena, cebada.
La sociedad estaba organizada con base en un sistema de autoabastecimiento.
En consecuencia, los mercados eran pequeños y, los que ofrecían enseres y productos de
otros climas, estaban destinados al uso de quienes poseían los medios para adquirirlos:
unos pocos herederos acomodados y funcionarios en trance de hacer fortuna.
La variedad en los sabores, el cambio de texturas, la búsqueda aun cuando no siempre el
encuentro con la comida balanceada, dependen de la manera de tratar los alimentos. Los
nativos saben cómo producir con maíz desde una bebida fermentada, la chicha, hasta una
galleta, pasando por sopas y preparaciones que le quitan monotonía. La técnica de pelarlo
con lejía, es decir, con cenizas, cambia su comportamiento y sabor, así como enriquece el
aporte mineral de la dieta. El uso de diferentes especies, la manera de molerlo, de
incorporar o desechar cáscaras o refinarlo con múltiples cernidos y pasos por la piedra, lo
convierten en un elemento dúctil y enriquecedor. El maíz que se deja fermentar durante
tres días antes de molerlo –del cual se obtiene el almidón agrio– tiene, convertido en base
de panadería, un sabor inimitable.

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Al contrario de lo ocurrido en el resto del país, en el altiplano no hay una colonización sino
una toma de tierras. El cerdo no es tan importante como pudo serlo para las necesidades
del trabajo minero. Las gallinas lo suplen, quizá porque alimentar el cerdo es menos fácil
que en las tierras cálidas donde se dan dos cosechas de maíz, se cultiva el plátano y la yuca,
que les sirven de alimento para el engorde.
Las extensiones son más propicias para la fundación ganadera. Hasta finales del siglo xvii
sacrificar una vaca era un crimen de lesa economía. No hay ordeño o comercio de leche
distinto al del canje. Los pastos no son buenos, y los largos tránsitos que debe emprender
el ganadero con el rebaño hasta el mercado castigan el peso del animal hasta convertir en
antieconómico su mercadeo. Se le sacrifica, y en una región donde abunda la sal esta se
utiliza para conservar las carnes que se comercializan vendiéndolas a los viajeros que se
dirigen al Socorro y de allí a
Cúcuta y Venezuela. Al gobierno le sirve para alimento de las guardias y, sacándola por el
camino que conduce de Vélez hacia el río Magdalena, se negocia con bogas y pasajeros que
se encaminan al mar.
En el siglo xviii, el trabajo obligado en las tierras del encomendero ha sido reemplazado por
el pago de arriendo al heredero del mayorazgo con trabajo y participación de cosechas. Las
tierras productivas pertenecen al blanco. De los indígenas, pocos quedan que no trabajen
en tierra ajena, cultivan tierras pobres en la frontera agrícola y los páramos. De los mestizos,
que no tienen derecho a heredar, la mayoría se convierten en jornaleros, y en artesanos o
comerciantes libres los menos. Salvo en las ciudades mayores, no hay mercado organizado
y muy poco intercambio de productos. Las comunidades deben ser autosuficientes y, si hay
sobrante para canje, se adquiere lo indispensable: sal y dulce. Parece ser un hecho que la
cocina indígena de la zona era cocida o asada, y nunca frita. Por lo menos en el altiplano no
se cultivó ninguna oleaginosa ni se extrajo grasa de ningún producto. Las frituras fueron un
aporte del recién llegado. Pero en el altiplano, como no abundaba el cerdo, del cual se
extrajo la manteca, la costumbre culinaria siguió siendo la del cocido.
A la costumbre española se le sustraerían y añadirían otros sabores. El cubio, la arracacha,
la yuca, la auyama, la vitoria, el ají, y en los valles menos fríos, la cidrayota o el pepino hueco.
A partir de 1780, los caminos del altiplano se convierten en los del pan. Los grandes trigales
y los molinos capaces están en la zona de Villa de Leyva y Samacá. De allí sale la harina hacia
El Socorro y el trigo hacia los molinos de Santa Fe y Tunja. Pero en los altos del camino
siguen los arrieros y caminantes alimentándose no con pan blanco de trigo sino con
almojábanas, chichero, garullas, panes y bizcochos fabricados con harina de maíz; pero
aparece, misterioso, un nombre en árabe: almojábana.
En la Sabana de Bogotá, desde los tiempos precolombinos, se explotaba la sal de la mina de
Zipaquirá. Esta abundancia explica una de las recetas tradicionales de la región: la papa

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salada que se cocina en salmuera hasta cuando el agua se evapora y queda el tubérculo
cubierto por una capa blanca que se derrumba como un castillo al tocarla.
La región ha sufrido un cambio acelerado desde el siglo xix. Los grandes latifundios se
convirtieron, al fraccionarse, en haciendas de amplia extensión y una y otra vez
subdivididas, por leyes de herencia, en parcelas de extensión pocas veces mayor a las cien
hectáreas. Igual sucedió con las tierras más altas y las de suelo pobre del páramo, en las
cuales trabajó siempre el descendiente del indígena.
La mecanización de la agricultura desplazó la mano de obra, y la de la ganadería, con auxilio
de buenos pastos, redujo su empleo. Estas causas, y otras de carácter político, provocaron
una emigración considerable hacia los territorios de colonización, hacia las ciudades en
crecimiento, y hacia las laderas boscosas y empinadas de las tierras templadas donde los
boyacenses fundaron parcelas o se incorporaron a las faenas como asalariados. Más tarde
a las llanuras de la Orinoquia y a las selvas amazónicas donde se establecieron en tarea de
colonos de penetración.
Otro movimiento importante sería el del traslado de los propietarios de las haciendas y sus
familias hacia Bogotá, donde encontrarían educación para los hijos y oportunidades de
confort y vida social. Los hacendados o empresarios rurales dejaron administradores y
mantuvieron, en el decir popular, un pie en la provincia y el otro en la ciudad.
A estos grupos se les debe en gran parte el traslado y afianzamiento de costumbres,
ingredientes y procesos culinarios que, en proceso de criollización, están asentados hoy en
la costumbre regional. En algunas oportunidades estos cambios se llevan a cabo
simultáneamente con la irrupción de materiales nuevos. Es el caso de la trucha, que se
sembró hace más de treinta años en la laguna de Tota.
La extensión de la ganadería apoyada por la importación de pastos, ricos sementales y
cuidado técnico, influyó de manera clara sobre la dieta regional. Desde mediados del siglo
xx, aun en las parcelas pequeñas, el propietario mantiene una vaca, y si no vende la leche,
la procesa. Saca mantequilla y queso fresco. La presencia en la casa y en el mercado de la
cuajada y el queso campesino hizo posible su inclusión en la culinaria. El queso se usó para
el hogo de las papas chorriadas o del cocido; mezclado con harina de maíz y mantequilla
hizo posibles los indios y las cuajadas en panela, un plato compartido, como otros muchos,
por Bogotá y el altiplano.
De la comida campesina, dice Balzac en una frase que describe la de su región en Francia
pero que es aplicable a muchos mundos: “Lo certero del oficio paciente de quienes pasan
las horas de su vida frente al fogón, sumidas en la niebla de los vapores perfumados de las
ollas en que se prepara la comida que cerrará la jornada, es lograr con aquello que la
Providencia aportó y su propio cariño, el sabor dichoso que apagará las penas del día”.

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GLOSARIO:
CHANGUA: Caldo del desayuno
CHIPA: Rollo
ESJICAR: Quitar las hojas secas del maíz
MIELMESABE: Dulce de leche cortada
TUSTE: Cabeza

RECETARIO DE CLASES
17. INFORMACIÓN GENERAL

Laboratorio Número: Fecha de realización del laboratorio: D 09 /M 10


/A 2018
Asignatura: COCINA NACIONAL Docente: Juan
S. Arango
Integrantes de la mesada de trabajo:

18. BREVE RESEÑA HISTÓRICA DE LA CUAJADA CON MELAO

La Cuajada de Melao es un dulce típico de la región del Altiplano


Cundiboyacense. Su origen se remonta al periodo colonial español, cuando
se introdujo en el país el consumo de la leche cuajada. Sin embargo, la
población autóctona introdujo una variante que daría lugar al postre del
que hoy hablamos: el melao.

19. PREPARACIÓN

19.1. INFORMACIÓN GENERAL, INGREDIENTES Y COSTEO

Nombre de la Preparación
FOTO DE LA PREPARACIÒN FINAL CON
EMPLATADO
Cuajada con melao

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Cantidad de
1
Porciones

Unidad
Vr. Total por
Cantidad de
Unitario ingrediente
Medida

Ingredientes
Cuajada 50 Gr 400
Agua
Panela 50 Gr 180
Canela 5 Gr 33

TOTAL COSTO DE LOS INGREDIENTES 613 pesos


19.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS NECESARIOS

Olla
Cuchara
Cuchillo
Tabla

19.3. PASO A PASO DEL PROCESO

PASO TÉCNICA PROCESO TIEMPO

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Se prepara el melao agregándole


1 Caramelización especias dulces y derritiendo la
panela con agua
5 min

2 Se sirve sobre el queso

20. CIBERGRAFIA – BIBLIOGRAFIA

https://colombia.gastronomia.com/noticia/7184/receta-cuajada-de-melao

Laboratorio Número: 5 Fecha de realización del laboratorio: D 09 /M


10 /A 2018
Asignatura: Docente: Juan S. Arango
Integrantes de la mesada de trabajo: Sara Montoya
Walberto Cassiani
Daniela Zamora
Carolina Miranda

21. BREVE RESEÑA HISTÓRICA DEL PRODUCTO A DESARROLLAR

Las papas chorreadas hacen parte de la comida típica colombiana, es de


origen andino, en especial de los departamentos de Cundinamarca y
Boyacá; se caracterizan por ser cremosas y deliciosas para acompañarlas
de una buena porción de carne, en especial de una sobrebarriga al horno
o sudada, un plato también muy típico de la región.

22. PREPARACIÓN

22.1. INFORMACIÓN GENERAL, INGREDIENTES Y COSTEO

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Papas chorreadas

Cantidad de
1
Porciones
FOTO DE LA PREPARACIÒN
FINAL CON EMPLATADO
Unidad
Vr. Total por
Ingredientes Cantidad de
Unitario ingrediente
Medida
Crema de leche 40 Ml 293
Cebolla en rama 40 Gr 48
Tomate 90 Gr 56
Papa sabanera o roja 150 Gr 330
Queso rallado blanco 100 Gr 780
TOTAL COSTO DE LOS INGREDIENTES 1507 pesos
22.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS NECESARIOS

Tabla
Olla
Sartén
Cuchillo
Tenedor
Cuchara

22.3. PASO A PASO DEL PROCESO

PASO TÉCNICA PROCESO TIEMPO

Se pelan las papas de forma en la cual


1 Chalequear no se le retira toda la cáscara y se pone
a cocinar con sal
35 min

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Se prepara un hogado, poniendo en una


2 Rehogar sartén la cebolla en rama y el tomate.
Luego la crema de leche y el queso.
15 min

Sirve las papas y sobre estas agrega el


3 guiso.
3 min

23. PROPUESTAS A LA PREPARACIÓN

Se puede llevar al horno o también se le pueden agregar especias incluso leche.

24. CIBERGRAFIA – BIBLIOGRAFIA

http://www.loquesecocinaenestacasa.com/web/new-mas-tips/item/209-como-
preparar-unas-exquisitas-papas-chorreadas

25. BREVE RESEÑA HISTÓRICO DEL TAMAL TOLIMENSE


Este plato es considerado uno de los más exquisitos en Colombia. Se come en
el desayuno, almuerzos y, en algunas regiones, se disfruta en fechas muy
especiales como en navidades o en cumpleaños.

El tamal es un plato a base de masa de maíz que se prepara con diferentes


ingredientes dependiendo de la región de Colombia, envueltos en hoja de plátano;
dicen que su origen proviene de culturas prehispánicas.

26. PREPARACIÓN

26.1. INFORMACIÓN GENERAL, INGREDIENTES Y COSTEO

TAMAL TOLIMENSE
FOTO DE LA PREPARACIÒN FINAL CON
EMPLATADO

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Cantidad de
4
Porciones

Unidad
Vr. Total por
Ingredientes Cantidad de
Unitario ingrediente
Medida
Arveja 200 Gr 2.8 560
Arroz 200 Gr 1.82 364
Masa de Maíz 500 Gr 1.96 980
Carne de cerdo 250 Gr 13 3250
Pollo (muslo) 650 Gr 6.5 4225
Tocino 250 Gr 8.4 2100
Cebolla larga 50 Gr 1.2 60
Comino 15 Gr 40 600
Papa 250 Gr 1 250
Pimienta 15 Gr 40 600
Sal 15 Gr 1.2 18
Achiote 15 Gr 40 600
Huevo 3 Uni 300 900
TOTAL COSTO DE LOS INGREDIENTES 14507
Total por 1 porción (plato) 3626
26.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS NECESARIOS

Sartén
Tabla
Olla
Tapa
Cuchara
Cuchillo
Bowl
Máquina de moler

26.3. PASO A PASO DEL PROCESO

PASO TÉCNICA PROCESO TIEMPO


Se adoba el pollo con sal, pimienta y comino. Aparte se
saltean las carnes (al tocino sacarle el cuero y usarlo) y
1 Adobe
se desglasan con agua suficiente para hacer un fondo.
20 min

Al tocino saltearlo para sacarle la grasa y en ella saltear


Salteado -
2 rehogado la cebolla, ajo y achiote. Reservar. 18 min

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Al maíz cocinarlo durante 20 minutos y molerlo.


Mezclar con la cebolla, el arroz y las arvejas. Si se
3 Molido
quiere más suelta la masa agregar un poco de claro.
25 min

Disponer todos los ingredientes y empezar a armar los


tamales:

Hacer una cama con la masa y poner uno de cada


ingrediente.
Armado y/o
4 envoltura Se pone mas masa por arriba y se marran las puntas de
10 min
las hojas en la parte superior. Estos tamales son
redondos.

Cocinar durante 1 hora en agua hirviendo.


5 Cocido 60 min

27. BREVE RESEÑA HISTÓRICA DEL PRODUCTO A DESARROLLAR

El Pastel San Pedrino, también conocido como Torta de San Pedro es un plato
muy popular en el departamento del Huila en Colombia. Este es un plato básico
durante Las Fiestas de San Pedro, una celebración religiosa introducida por los
conquistadores españoles. Por lo general, se lleva a cabo en Neiva, la capital
del Huila, a finales de junio de cada año, donde podrán disfrutar de música
tradicional colombiana, desfiles y comida.

Este Pastel de San Pedrino es un plato sencillo y reconfortante. Sin embargo,


toma un poco de tiempo hacerlo, pero es uno de esos proyectos de cocina que
no se siente tedioso, sino más bien le permite disfrutar de verdad el proceso de
elaboración de una comida fabulosa hecha en casa.

28. PREPARACIÓN

28.1. INFORMACIÓN GENERAL, INGREDIENTES Y COSTEO

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Pastel San Pedrino

FOTO DE LA PREPARACIÒN FINAL CON


EMPLATADO

Cantidad de
2
Porciones

Unidad
Vr. Total por
Ingredientes Cantidad de
Unitario ingrediente
Medida
Pechuga de pollo 250 Gr 8.6 2150
Longaniza o chorizo 150 Gr 5.3 795
Lomo de cerdo 150 Gr 23 3450
Papa capira 80 Gr 0.8 64
Arroz blanco 150 Gr 1.82 273
Arvejas frescas 150 Gr 2.8 420
Cebolla Junca 80 Gr 1.2 96
Ajo 1/4 Ud 6 8.4
Sal 5 Gr 1.08 5.4
Harina de maíz amarillo 300 Gr 1 300
Cuajada 200 Gr 8 1600
Pimenta con pimentero 10 Gr 40 400

TOTAL COSTO DE LOS INGREDIENTES 9561


28.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS NECESARIOS

Horno
Bowl
Tabla
Cuchillo
Olla
Tapa
Sartén
Molde

28.3. PASO A PASO DEL PROCESO

PASO TÉCNICA PROCESO TIEMPO


Cortar el pollo en cubos medianos, la
Cortado
longaniza en trozos, el cerdo en
1 y
cocido cubos, la papa pelada y cortada en
20 min
cubos.

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Cocer el arroz con el fondo de pollo y


revolverlo durante la cocción para
hacer un arroz asopado.
Cocer las papas y las arvejas.
Saltear las carnes con la cebolla y el
ajo.
2 Salteado
Mezclar todos los ingredientes y dejar
10 min
a fuego bajo durante 5 minutos.

Preparar la masa mezclando la harina


de maíz con la cuajada y sal. Amasar
3 Amasado
bien y de ser necesario agregar un
7 min
poco de agua tibia.
Enmantequillar un molde y forrar con
una parte de la masa, poner dentro el
4 relleno y cubrir con el resto. 18 min
Hacer incisiones en el pastel y llevar
al horno durante 15 minutos a 350°F.

29. CIBERGRAFIA – BIBLIOGRAFIA

www.mycolombianrecipes.com/es/pastel-san-pedrino

BIBLIOGRAFÍA
http://muysca.cubun.org/Cundiboyacense

http://www.mincultura.gov.co/Sitios/patrimonio/bibliotecas-de-
cocinas/tomos/tomo17.pdf

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AMAZONÍA Y ORINOQUÍA

REGIÓN AMAZÓNICA: La Región de la Amazonia Colombiana es una de las más ricas de


Suramérica, tanto en su diversidad étnica, cultural, paisajística, etc. Son muchas las
personas que deciden ir hasta allí en busca de emociones y de buenos destinos para poder
disfrutar de unas vacaciones que, en otro lugar del mundo, simplemente es imposible de
encontrar.
La región amazónica es muy rica en grupos étnicos, mientras que la mayor parte de su
población son personas que conservan sus costumbres, su lengua, su cultura y también las
tradiciones. Ellos siempre han estado viviendo en armonía con su entorno, que trabajan
duro en la preservación de la Amazonía. Podemos mencionar que existen los nukaks (son
nómadas), los ticunas, los tucanos, los camsás, los huitotos, las yaguas y los ingas.
Su comida es conseguida por la agricultura nativa y pescan con métodos especiales. En la
región amazónica se encuentran algunas frutas exóticas como el copoazú, el arazá y
el caimarón. Dentro de esta región se encuentran los Andes, además, Colombia cuenta con
9 increíbles parques para preservar la riqueza en biodiversidad y para crear un santuario de
diferentes especies de plantas y animales que viven en los parques y que son respetados.
Algunas de las capitales de los estados pertenecientes a la región amazónica están
conectados a través de caminos. También tienen otras vías de enlace como el río o el uso
de aviones. Así se disminuye el uso de transporte motorizado por tierra y se reduce el
impacto en la región y se preserva mucho mejor la Amazonía como una reserva mundial y
podrá seguir siendo el pulmón del mundo, algo tan importante para todas las personas que
vivimos en nuestro planeta.
Por todo esto, la región amazónica es un destino ideal para todos los amantes del
ecoturismo, siempre habrá un increíble lugar para descubrir.

PRINCIPALES FIESTAS AMAZÓNICAS:

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Festival de San Pedro: Su misión es honrar a los pueblos indígenas que vivían en la zona
desde tiempos ancestrales a través de recreaciones de su cultura y su folclore.
Semana turística de Chachapoyas: El objetivo de esta celebración es valorar las tradiciones
ancestrales de algunos de los pueblos autóctonos de la zona, con representaciones
culturales y folclóricas.
Festival del Pirarucú de Oro: Aunque este festival recibe su nombre de un pez que sólo se
encuentra en el río Amazonas, se trata de un evento que reúne lo mejor de la música
tradicional. Su objetivo fundamental es fomentar la aparición de nuevos intérpretes de la
música tradicional amazónica, así como dar a conocer este tipo de arte al resto del mundo.

INGREDIENTES AMAZÓNICOS:
Yuca, pescado, carne de monte, ají, piña, chontaduro.

GEOGRAFÍA AMAZÓNICA
Está ubicado en el extremo sur del país, en gran parte al sur de , en la región Amazonia.
Limita al norte con Caquetá y Vaupés, al este con Brasil, al sur con Perú y al oeste
con Putumayo. Con 110 000 km² es el departamento más extenso, con unos 75 000
habitantes en 2015, el cuarto menos poblado por delante de Vichada, Vaupés y Guainía, el
menos poblado y con 0,68 hab/km², el tercero menos densamente poblado, por delante
de Vichada y Guainía, el menos densamente poblado.
Se compone en su totalidad de territorio de la Selva Amazónica. La porción meridional del
departamento, al sur del río Putumayo, se denomina "Trapecio amazónico", el cual incluye
la triple frontera de Colombia, Perú y Brasil, y su límite sur es el río Amazonas.

PRINCIPALES PREPARACIONES AMAZÓNICAS: Casabe; fariña; pescado


moqueado o en caldo; caldos, carnes y zarapaté de charapa y otras tortugas; carne de
animales de monte, como danta, armadillo, cerrillo, monos, caimanes y babillas; mojojoy
asado; hormigas, muñica; tucupí; preparaciones de ají y hojas de yuca; chichas de yuca,
chontaduro, piña y otros frutos; caguanas o bebidas de piña, copoazú, umarí, camu-camu
y otros frutos amazónicos.
REGIÓN ORINOQUÍA: la Región de la Orinoquía, se compone de amplias llanuras y sabanas.
Entre la típica fauna de esta zona se encuentran el venado sabanero, el chigüiro, la corocora
roja, el mono cotudo, así como el tigre, el guío negro o anaconda, el caimán del Orinoco y
la víbora cuatronarices. La Orinoquía alberga también más de 300 especies de aves, en su
mayoría acuáticas.

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La flora de esta región está agrupada en su mayoría en el Parque Nacional Natural El


Tuparro, catalogado como Reserva de la Biosfera. Desde este lugar se pueden apreciar
todos los paisajes de los llanos orientales colombianos: las sabanas, los ríos, los caños de
aguas cristalinas y en especial los bosques de galería que son un atractivo turístico muy
llamativo.
PRINCIPALES FIESTAS REGIÓN DE LA ORINOQUÍA
El Festival Nacional de la Canción y Torneo Internacional del Joropo: Se lleva a cabo en
Acacías (Meta) Las actividades del Torneo Internacional del Joropo son varias: Festival
Gastronómico, competencias de toros coleados, exposiciones de fotografía, escultura y
pintura y muestras artesanales.
Día de la Araucanidad: Sus habitantes le rinden un tributo a la cultura llanera, el 4 de
diciembre de cada año, día en que se celebra la Araucanidad. Bailes y venta de comida
típica, son algunas de las actividades que se desarrollan ese día.
Festival Infantil Internacional de la Música Llanera “La Palometa de Oro”: Durante
noviembre en Puerto Carreño (Meta) se lleva a cabo este festival en el que se hacen
concursos infantiles de canto, danza y de instrumentos de música llanera.
Festival Cultural Indígena y El Reinado del Cumaré: Se lleva a cabo en el municipio de
Cumaribo, al Sur de Puerto Carreño (Vichada). En este Festival se realizan actividades como:
concursos de danzas aborígenes.

INGREDIENTES
Yuca, plátano, batata, mapuey, cucurita, seje, chontaduro, moriche, piña, merey, mango,
ají, carne de monte, carne de vacunos.

GEOGRAFÍA
En el oriente de Colombia, en la zona de integración geográfica con Venezuela, se
encuentran los Llanos Orientales, inmensa sabana que se extiende desde las estribaciones
de la cordillera andina oriental hasta el río Orinoco- Esta extensa región natural que se
prolonga hasta Venezuela y las Guayanas.
En Colombia comprende las tierras del departamento del Meta y los territorios de Arauca,
Casanare y Vichada. Un paisaje de llanura, embargado en la inmensidad de los pastos y la
ganadería como principal actividad de la región.

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PRINCIPALES PREPARACIONES REGIÓN DE LA ORINOQUÍA

Ternera a la llanera o mamona, entreverao, pisillo de carne de monte, de pescado; caldo de


pescado, caldo de res, hervido de gumarra (gallina); cachama a la brasa, coporos; casabe,
fariña; majule de plátano, chicha de moriche, guarrús; hallaca criolla, roscas de arroz; café
cerrero.

ANTROPOLOGÍA DE LA REGIÓN AMAZÓNICA Y DE LA ORINOQUÍA

En términos precisos es un complejo geográfico que recibe dos nombres; aun cuando su
diferencia sea climática, y por consiguiente biótica, su límite no se da en un punto
determinado ni es evidente. En la región de la Orinoquia predominan llanuras cubiertas de
pastos o pajonales interrumpidas por manchas de vegetación arbustiva, las matas de
monte, o bosques de galería que siguen el curso de los caños y ríos. En invierno grandes
extensiones permanecen inundadas. El descenso de las aguas se produce en agosto y
septiembre. Cerca del piedemonte y de los ríos Arauca y Meta emerge un bloque rocoso de
origen ígneo: la Sierra de La Macarena, hoy convertida en parque nacional por sus
condiciones excepcionales de riqueza botánica y faunística. En la parte oriental de la
Orinoquia, en la franja que bordea el Orinoco, encontramos una formación distinta,
imponentes masas rocosas que pertenecen a una formación del período Secundario; se
trata del escudo de Guayana. El paisaje cambia, pero no la biota. La roca es rica en
minerales, hierro, oro y, aseguran los geólogos, diamantes. A medida que se avanza hacia
el sur, y se penetra a la zona de influencia ecuatorial, los bosques van creciendo en altura.
Sin embargo, los suelos no son ricos, la biota se alimenta gracias a una cadena ecológica de
transformación. Cuando se tala la selva y se siembra, es posible conseguir apenas una sola
cosecha, los suelos se agotan. En la selva conviven muchas especies. El árbol predominante
en los suelos poco ácidos es el que llega a tener más de 30 metros de altura. Abajo crecen
helechos, palmas del género Bactrix y árboles de menos altura, los yebaros, y en sus ramas,
parásitas. Pero la lista es difícil; en una hectárea pueden encontrarse 80 especies y muchas
familias de plantas. Tanto en la Orinoquia como en la Amazonia a los ríos que llevan
sedimentos 68 manual introductorio Biblioteca básica de cocinas tradicionales de Colombia
se les llama blancos y son ricos en vida animal. Los peces de mayor tamaño son el valentón,
que puede pesar más de 50 kilos y alcanzar 3 metros de longitud; el bagre tigre, con peso
semejante; y, para expertos en cocina y pescadores deportivos, la cachama, un pez
escamado de maravilloso sabor. En los ríos negros el tamaño de los animales es menor

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porque sus aguas son menos ricas en alimento y la pesca escasea. Los reptiles más
abundantes son la tortuga terecay, cuyos huevos sirven al nativo para alimento y fabricación
de aceite; y, en peligro de extinción, los cachirres o babillas. No es necesario reiterar lo que
ya todo el mundo sabe: el complejo Amazonia Orinoquia es el más rico del mundo en
especies de aves. Los científicos han identificado 47 familias, lo cual hace posible que
existan varios centenares de especies y miles de subespecies; pocas, muy pocas, tienen
algún valor para la dieta, ya sea por su tamaño, escasez de carnes o sabor. Ni las llanuras ni
las selvas son ricas en pobla Textos introductorios a las regiones culinarias de Colombia
Orinoquia y Amazonia 69 conservación, no es idéntica en todas las culturas, pero sí
parecida. Los barasama, según Cristine Jugh Jones, la preparan así: Las mujeres la pelan con
machete y la rallan mediante tablas donde han sido adosadas puntas de cuarzo. La masa
obtenida es lavada. Y en seguida se la exprime en el sebucán, un cilindro de cestería con un
extremo abierto y otro cerrado que se guinda a un horcón. El sebucán se tensa y se extrae
así todo el líquido. En seguida la masa se pone al sol y una vez está medio seca, se le
deshidrata sobre unos tiestos, los “budare”, que se colocan sobre el fuego. El resultado es
el casabe. Polvo o tortas que se hidratan a la hora de comerlas. El indígena acompaña el
casabe con pescado y frutos de su huerto como piña, calabaza, chontaduro y plátano. Si es
cazador lo acompaña con la presa, pero el indígena considera que cazar es una tarea difícil
y de especialistas. Caza por necesidad, eventualmente utiliza trampas para animales
pequeños, roedores y con frecuencia micos. Dentro de los jardines ribereños, como los
denomina el antropólogo Martín von Hildebrand, los indígenas siembran algo más de lo que
ellos necesitan: es la comida destinada a los animales. Y entre todo, hierbas medicinales,
bejucos alucinógenos como el yagé, la coca y el tabaco, que consumen ya sea en fiestas o
en reuniones ceremoniales. Son los “alimentos para pensar”. Con el yagé, según Gerardo
Reichel-Dolmatoff, dicen ellos que se puede “visitar el origen de la realidad: la Vía Láctea”.
En las huertas indígenas no faltará alguna variedad de ají, y seguramente en la cocina
tampoco. En la Amazonía hay uno que se recoge en la selva, se ahúma, muele y mezcla con
sal: se llama uquitania. No faltará el achiote que, si bien tiene uso culinario como colorante,
cumple otras funciones más importantes: la pintura simbólica facial o corporal para los ritos
y ceremonias. Las frutas reemplazan las especias. Se convierten en acompañamientos. La
concepción de salsa o adobo no existe. Cuando se cocina un pescado con guayaba no se
está pensando en mejorar su sabor sino en símbolos. Es para establecer un acuerdo entre
la tierra y el agua. Los colonos de la Amazonia y la Orinoquia han asumido como suya la
dieta indígena. Caza, pesca, yuca, plátano y, de acuerdo con las temporadas, huevo de
tortuga, iguana y frutas. Siembran maíz. La comida es hervida y ocasionalmente asada. El
aceite para freír es escaso. Debe transportarse desde el centro urbano más cercano. La
carne de res o cerdo se conserva salada y seca, o ahumada a medias. Para preparar comidas
fermentadas utilizan maíz o chontaduro, al que añaden piña para acelerar con su azúcar la

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fermentación. 70 manual introductorio Biblioteca básica de cocinas tradicionales de


Colombia Como en los suelos de las llanuras las condiciones climáticas y los accidentes del
terreno no favorecen la explotación agrícola, desde el siglo xviii, cuando comenzó la
conquista territorial, se instauró la ganadería extensiva. A falta de pastos ricos se utiliza la
extensión de los potreros. Un hato que mantenga cien animales requiere medio millar de
hectáreas y esas vastísimas extensiones no pueden limitarse con cercas. Los vaqueros se
desplazan identificando los ganados por su marca. Arriar hasta el lugar del mercado las
manadas fue, hasta hace poco, tarea de semanas, cuando no de meses. Para reponer la
energía empleada en el trabajo en una región no agrícola, los vaqueros debían sacrificar los
animales y consumirlos tan rápidamente como fuera posible para no perder su carne. Se
encendía el fuego, que cumplía con la doble misión de espantar al tigre y asar la carne. El
rito de asarla en la llanura se repite hoy. Las carnes no grasas se envuelven con las ricas en
tejido adiposo que proporcionarán sabor y evitarán que los tejidos magros se contraigan y
endurezcan. La carne se avecina al fuego, pero no se le somete directamente a él. La
consecuencia es un plato jugoso, nunca seco y jamás chamuscado, que se sirve en platos
desechables: hojas arrancadas por ahí. Ha desaparecido otra costumbre relacionada con el
sacrificio y el consumo de carne. Como la sal escaseaba en la región, la carne que no se
consumía de inmediato, se colocaba, a la manera tártara, bajo la montura. La curaría la
exudación del caballo. Para secarla bastaba un rato al sol. Y concluida la faena. En las
llanuras, sin otro horizonte que el nocturno de las constelaciones que sirven de referencia,
o en la oscuridad de la selva, no hay espacio para la dicha reposada de probar un plato que
condense la historia, que resuma la invención o las proponga nuevas. No existen recintos.
Alguno encendió la hoguera. Otros mataron el animal, recolectaron la fruta o la raíz. Dentro
de un rato, estarán comiendo, sin ceremonia. Con la salsa del hambre.

GLOSARIO
ARENAGA: Pez alargado
BADEA: Fruta
BÁQUIRO: Cerdo bravo
BOGA BOGA: Especie de pepino
MIL PESOS: Especie de palma

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BIBLIOGRAFÍA
https://www.absolutviajes.com/costumbres-y-cultura-de-la-region-amazonica/

https://es.wikipedia.org/wiki/Amazonas_(Colombia)

https://www.lifeder.com/fiestas-region-amazonica/

http://www.colombia.co/esta-es-colombia/geografia-y-medio-ambiente/region-de-la-
orinoquia/

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SANTANDER
Santander es un departamento encantador, en el que se pueden encontrar diferentes
paisajes y pisos térmicos, es un lugar en el que los ríos abundan, muchos de estos tienen
aguas cristalinas, ideales para nadar y practicar deportes de extremos. Sus pueblos están
llenos de aventuras por descubrir, su arquitectura y paisajes se destacan por su belleza;
definitivamente Santander es un lugar en el que la sabrosura se puede vivir en cada esquina.

FIESTAS PRINCIPALES DE LA REGIÓN:


Chica Tanga, en Barbosa: El municipio de Barbosa, ubicado a 214 kilómetros de
Bucaramanga, celebra el Festival Nacional del Río Suárez del 5 al 8 de enero. Su principal
certamen es la Elección y Coronación de la Chica Tanga Latina. Sus extensas playas y el
paseo de río son actividades que reúnen a cientos de personas en los alrededores del río.
En esta ocasión el artista invitado es Sergio Vargas y la banda Dr. Krápula. Vía pavimentada
por la Troncal central Bogotá-Bucaramanga.
Reinado de la Simpatía: Zapatoca, ubicada a 127 kilómetros de Bucaramanga, celebra la
versión 28 de sus Ferias, Fiestas y el Reinado de la Simpatía y la Cordialidad del 5 al 8 de
enero, con la participación de representantes de las diferentes provincias santandereanas.
Entre sus eventos importantes se destacan la Exposición Agrícola y Ganadera y una muestra
artesanal. Se llega vía terrestre por carretera destapada por Girón.
Reyes magos, en Vetas
Vetas, ubicado al norte de la provincia de Soto, distante 67 kilómetros de Bucaramanga,
celebra del 5 al 8 de enero el ya tradicional Festival de los Reyes Magos, donde sus mismos
habitantes se convierten en actores improvisados de una obra teatral que representa la
llegada de los Reyes Magos. Entre sus actividades se destacan el encuentro de música
popular, muestra agrícola y ganadera. Se recomienda la visita a las viejas minas donde se
extraía el oro.
Festival del Río
Rionegro celebra del 5 al 8 de enero, la versión 17 del Festival del Río. Sus actividades más
importantes son los deportes de playa como el voleibol, los concursos de blusa mojada y
chica tanga, canotaje y el paseo de olla.
Festival Turístico y Cultural

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Galán celebra el XI Festival Agrícola y Ganadero y el Tercer Festival Turístico y Cultural, del
5 al 8 de enero, el cual concentra diferentes agrupaciones musicales de la provincia, así
como a diferentes expositores artesanales. Las verbenas populares en el parque principal
concentran la atención de propios y extraños.
Fiesta a la Virgen
En Suaita cobran vida las fiestas de la Virgen de La Candelaria, del 2 al 4 de fe-brero. Corridas
de Toros, exposición equina y Bovina y verbenas populares hacen parte de su programación.
Carnaval del oriente colombiano
Sin duda, la fiesta más reconocida en Santander, es la de San Jerónimo de Málaga, capital
de la Provincia de García Rovira. En esta ocasión, sus fiestas van del 5 al 8 de enero y tienen
entre sus atractivos, dos corridas de toros (domingo y lunes festivo) y el grandioso Carnaval
de Carrozas y Comparsas del Oriente Colombiano, el domingo 7 de enero.
En el desfile, lleno de colorido y belleza participan cada uno de los 13 municipios de la
provincia. El objetivo es decorar de manera creativa una carroza que recorrerá las
principales calles de la ciudad. Las comparsas, cuentan a manera de parodia, algunos
acontecimientos de la vida, nacional e internacional, o simplemente resaltan los valores de
cada región.

INGREDIENTES
Maíz, arroz, carne de vacuno y de caprino.

GEOGRAFÍA
Santander ocupa en el país el cuarto lugar después de Valle del Cauca, por su importancia
poblacional y económica. Cuenta con 87 municipios y ocupa el 2.7% del territorio nacional.
Con 30.537 km², su área puede compararse con la superficie de Bélgica.

PRINCIPALES PREPARACIONES DE LA REGIÓN


Carne oreada; mute santandereano; caldo de papa; caldo teñido; sancocho; sopa de pichón,
de fríjol negro, de avena y de ruyas; hormiga culona; arepa santandereana; arepa ocañera;
arepas fritas; hallacas; carne desmechada; cabrito asado o al horno; pipitoria de cabrito;
sobrebarriga; lengua en salsa; copón relleno; cazuela de conejo y de callos con garbanzos;
pastel de garbanzos; tortilla de barbatusca; yuca frita; regañonas de mazorca; hayacas de
carne, de pollo o dulce; cebollitas; habas secas; chicha de maíz, chicha de corozo, guarapo,
masato de arroz; fresco de ciruela cocota; chocolate; carisecas; cortado y panelitas de leche
de cabra; bocadillos y dulces de guayaba; dulce de grosellas.

ANTROPOLOGÍA DE LA REGIÓN SANTANDEREANA


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Cuando concluye el altiplano el viajero desciende e ingresa por el amplio valle de un río, el
Suárez, a una comarca diversa. No cambia únicamente la topografía, que pierde su placidez,
sino la gente que la habita. En la parcela que colinda con la carretera trabaja un hombre
rubio. De no ser por su piel, atezada por el sol y por el vestuario, nadie hubiera pensado que
es un campesino. Ningún rasgo indígena, tampoco en quien lo acompaña, y es moreno.
Tampoco la mujer que aúpa al burro remolón da trazas de mestiza o mulata. ¿Por qué el
cambio tan repentino? No el geográfico, explicable, sino el étnico. Antes de encontrar una
explicación, el viajero abandona los valles fértiles y húmedos e ingresa a una zona seca
aunque no desértica, y, en seguida, una tras otra, a dos ciudades de claro origen español:
Socorro y San Gil. Para comprobarlo, basta darles una mirada a las iglesias y a la arquitectura
que sobrevive a la improvisada por el crecimiento. Y continúa el viaje. El camino asciende
zigzagueante entre masas montañosas y desciende por un cañón colosal, el del río
Chicamocha, cuyas aguas espejean muy abajo en el fondo de los precipicios. La vegetación
ha cambiado. No hay pastos, árboles frondosos, arbustos florecidos. Es territorio de cabras,
recinto de espinos y cactus. La descripción de la región nororiental requerirá muchas
páginas, porque es cambiante y contradictoria. Tras las zonas secas será necesario ascender
por la cordillera hasta los páramos visitados por la niebla constante y descender hacia
Cúcuta. O por el camino del valle del río Magdalena continuar por entre algodonales y
siembras de palma hacia Valledupar, en las estribaciones de la Sierra Nevada, y de allí hacia
La Guajira e irrumpir en el único desierto del Caribe. También allí cambiará el tipo humano.
El viajero se encontrará con el mulato, el zambo, el negro y el indígena wayúu vestido con
mantas multicolores. Es una región que son muchas. Sin embargo, la historia, las
comunicaciones y la solución asumida para resolver las limitaciones y problemas de una
geografía, las acerca, sin que esto quiera decir que las una. En el siglo xvii, El Socorro era la
tercera ciudad en importancia de la Nueva Granada. A Santa Fe se le consideraba la primera,
porque allí residían el virrey y el arzobispo. La segunda era Cartagena, polo estratégico para
el dominio y la defensa del Caribe. Y la tercera, El Socorro, porque prácticamente de las
rentas allí producidas vivían las demás ciudades. Era una ciudad de artesanos tejedores,
sombrereros, bordadores, comerciantes, cultivadores y transformadores de tabaco. Luego
del generado por el oro, estaba para la corona, en orden de cuantía, el ingreso derivado de
la actividad tabacalera, a lo cual se sumaban las cargas impuestas al comercio. De los grupos
indígenas de la región no restaba siquiera la memoria. Dice el visitador Álvarez en 1790: “De
los 30.000 indios, hombres adultos, con que contaba la región, sólo restan menos de 200.
Los demás han sido aniquilados por el secreto juicio de Dios”. Epidemias y guerras. Esta es
la razón por la cual la influencia de la comida indígena y sus formas de preparación
funcionan de manera más asordinada en esta región, donde priman las etnias mestiza y
blanca. También el maíz, la yuca y la arracacha, son elementos básicos de la dieta regional,
pero el tratamiento que reciben es distinto. En las tierras selváticas, unas secas y otras

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difíciles, se establecieron familias de segundones, es decir, criollos sin derecho a heredar y


buscadores de fortuna minera. En las ciudades de la vía que comunicaba a Santa Fe con
Caracas, y a esta con Quito, se afincaron los comerciantes y los artesanos que las surtían.
En la historia de la cultura los comerciantes han cumplido una tarea distinta a la de irrigar
riqueza. Son los portadores de costumbres, ideas, elementos que proceden de otras partes,
y están más dispuestos al cambio que el campesino que se aferra tanto a las tradiciones
como al terruño. Esta apertura del carácter hacia el cambio explica por qué un aporte
cultural, en el caso de la culinaria, puede producir cambios sustantivos en la costumbre. A
mediados del siglo xix, un grupo amplio de alemanes, atraídos por el llamado de uno que
había llegado con anterioridad y se había convertido en empresario exitoso, se estableció
en la región. Del apetito y el gusto de los germanos queda la huella indudable en el
sancocho. El de la región es el producto criollizado del plato alsaciano. Añade yuca y plátano,
resta tocino, conserva las hierbas y el clavo, y substituye el enebro por el cilantro. El mute,
para mencionar uno de los platos bandera de la región, contiene aditamentos que se
escapan a la tradición. Se diría que es una suerte de mondongo, pues lleva menudo o callos,
carnes de res y cerdo y un embutido: chorizo. La carne de res se cocina en agua con vinagre,
técnica inusual en el resto del país. Lleva maíz, verduras, huevo, garbanzos, pasta y
alcaparras. Un plato elaborado, sabio en texturas y amplio en sabores. No se puede dudar
de que en el mute santandereano resuenan los ecos de otras culturas culinarias. Un siglo
más tarde, ingleses, holandeses y norteamericanos, empleados por empresas petroleras,
llegarían a reforzar el aporte de las etnias y a variar consumos. De las apetencias del grupo
petrolero surgieron, para llevar sus productos a los campamentos selváticos, industrias
especializadas productoras de jamón y conservas; huertos para abastecer de verdura fresca
las cocinas de los extranjeros, la cual llegarían a los mercados locales donde ya existía la
demanda creada por el personal criollo empleado por las compañías. Esta zona es la única
en Colombia donde la carne de cordero, o chivo, es de consumo popular. La culpa la tiene
la historia. A comienzos del siglo xviii, el cura de la parroquia de Charalá solicita a la diócesis
de Girón que se le informe sobre la posibilidad de que le sea permitido obtener un rebaño
de cabras, “animales que han dado alivio al hambre de otras regiones [...], la gente aquí es
pobre y necesitada”. No sabemos quién introdujo el chivo, como se le llama al cabro en
Colombia, ni cuál fue el valeroso capitán que se atrevió a embarcarlo. Lo que parece cierto
es que los primeros rebaños ingresaron por la provincia de Venezuela y que en La Guajira,
en 1789, perecieron asaeteados a flechazos dos cabos y un teniente de la guardia que
ingresaron a la zona en persecución de un grupo wayúu acusado de robar un rebaño. La
muerte violenta, accidental o voluntaria de un chivo tiene para el indígena wayúu igual
importancia que la de un miembro del grupo familiar. La familia adquiere el derecho a
vengar la muerte, o sea, de dársela al culpable. Actualmente la cría de ganado caprino está
reducida a las extensiones secas de La Guajira, y a los valles y cañones poco fértiles y

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erosionados de Cesar, Santander del Sur y Santander del Norte, es decir, la región
nororiental. En el sur se prepara un plato cuyo ingrediente principal es la sangre de chivo
que entinta un arroz previamente sazonado. El plato parece una criollización de la morcilla,
pues lleva los elementos de la clásica, aun cuando no las medidas ni la tripa. El nombre
pepitoria tiene un claro origen español, pero el significado cambia. El plato regional, el
hispánico, es un guisado de ave, no tiene arroz y es rico en salsa. La pepitoria nororiental es
seca.
En resumen, un plato nativo, un nombre académico. En la pepitoria colombiana se mezclan,
además, trozos de entraña, sangre y arroz. Ese plato pudiera llamarse friche en Cesar y La
Guajira, donde se resta el arroz. La técnica de preparación es semejante; un friche de
cordero es un plato para dignatarios. El término friche no aparece en los diccionarios. Es un
localismo, como debe ser el mismo plato, guiso de entrañas y carnes en una salsa que liga
la sangre del animal. Quizá no resulte adecuado integrar al carácter culinario de una región
uno solo de sus productos: el bocadillo veleño, un dulce industrial que se elabora en el valle
del río Suárez. El colombiano llama bocadillo a una conserva sólida, a la vez que untosa,
hecha a base de frutas y azúcar preparada desde su origen como porción individual. El
bocadillo de Vélez posee características especiales. Se le prepara con guayaba sometida a
un tratamiento diverso. Una porción se blanquea y la otra conserva el color de la fruta. Se
le envuelve en hoja seca de plátano que le trasmite su aroma, y se empaca en cajas
formadas por cuatro tablas de madera liviana. Quien visite la región encontrará en los
potreros, a lado y lado de la carretera, secándose, las tablas que servirán, atadas con cordel,
para el embalaje definitivo. La manera popular de consumir el bocadillo es acompañándolo
con queso fresco bajo de sal. Menos heterodoxa es la combinación del dulce de guayaba
como relleno de plátanos asados o fritos. Una buena parte de la región nororiental está
sometida a lo que los geógrafos culturales llaman transición fronteriza. Hábitos y maneras
de vida de las dos naciones parecen fundirse. Los acentos nacionales se confunden al punto
de que en esa zona pueden resultar idénticos; legal o ilegal, el tráfico de productos es
constante. Las fronteras políticas son arbitrarias. Trazan, sobre regiones geográficas
idénticas, líneas convencionales. La influencia de los inmigrantes ha sido importante en el
repertorio culinario venezolano. Tanto que la comida diaria, a la que se da el nombre de
nativa, está más cerca del menú internacional que de lo típico. Y esto se refleja,
necesariamente, en ciudades como Cúcuta en Colombia, al límite de la región nororiental,
donde se mantiene contacto permanente con la cultura y la costumbre del país vecino. Si
bien en toda Colombia el tamal hace parte de las costumbres, con variaciones de elementos
en el norte, se identifica con la hallaca venezolana aun en su tamaño y la ocasión de su
consumo. Que la dieta cambia con los climas es evidente, puesto que con ellos cambian los
productos que llegan a la mesa. En una región cuya morfología es tan diversa, el paso del
paisaje irá marcando las costumbres gastronómicas.

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Al internarse en ese vasto territorio donde al desierto caluroso sucede la selva húmeda, y
al valle cálido el farallón neblinoso, se encontrarán, sin duda, muchos sabores distintos en
Colombia.

GLOSARIO
APINCHADA: Fruta podrida
FRICHE: Guiso e entrañas y carnes que liga la sangre del animal
PEPITORIA DE CABRITO: Plato típico santandereano a base de sangre de cabro
PILINCHO: Pedazo de carne
WAYÚU: Aborígenes de la península de La Guajira

BIBLIOGRAFÍA

https://es.wikipedia.org/wiki/Santander_(Colombia)#Geograf%C3%ADa

http://www.mincultura.gov.co/areas/patrimonio/Paginas/bibliotecas-de-cocinas.aspx

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