UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

Calidad, Pertinencia y Calidez

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD
CARRERA DE ALIMENTOS
CUARTO SEMESTRE

Nombres: Karol Idrovo

Asignatura: Microbiología de los Alimentos
Docente: Ing. Paulo Santiago Baquero Icaza
Paralelo: “A”
Fecha: jueves, 22 de julio de 2021

TALLER-EVALUACIONES

1. Señala dos ventajas para los microorganismos dentro de los Biofilms

1. Facilita su crecimiento.
2. Los microorganismos se vuelven más resistentes a agentes químicos como
sanitizantes, de modo que tienen una protección.
2. Indique dos causales para que las células sean viables pero no cultivables

1. Limitaciones nutricionales.
2. Cambios en la temperatura.
3. ¿Por qué motivo los medios selectivos no sirven para el crecimiento de células
lesionadas?

El motivo es porque los medios selectivos poseen ciertas características y gran

contenido de nutrientes para el desarrollo de células, pero las células lesionadas al
sufrir daño y al colocarlos en este medio se concentran de nutrientes y no se pueden
regular bien por lo tanto no hay un desarrollo de estas.

4. Indique dos factores intrínsecos del alimento que afectan el crecimiento de

microorganismos

1. Actividad de agua (aw)

2. Potencial de oxidación-reducción (eh)
5. ¿Cuál es la principal diferencia en cuanto al rendimiento energético del
metabolismo aerobio frente al metabolismo anaerobio?

En el metabolismo anaeróbico, una molécula de glucosa solo puede generar de

1-2 moles de ATP, mientras que el metabolismo aeróbico puede generar 38
moléculas de ATP.
6. Mencione dos ejemplos de estrategias para prevenir el biodeterioro del
producto elaborado

1. Buenas prácticas de manufactura.

2. Higiene de la maquinaria utilizada para producir el producto elaborado.
3. Uso correcto de esterilizantes y desinfectantes.
7. En cuanto al biodeterioro físico, ¿cuál es la consecuencia directa de la
contaminación microbiana?

Contaminación del alimento, pese a que el alimento no ha perdido seguridad, las

propiedades sensoriales del alimento sí se ven afectadas, es decir, su apariencia
en el color, textura, etc.

8. Indique una de las tres consecuencias indeseadas del biodeterioro de los

alimentos

Pérdida de valor nutricional

9. Señala dos vías a través de las cuales los microorganismos del suelo lleguen a
contaminar un alimento

Viento e insectos

10. Indique dos microorganismos que podría encontrar suspendidos en agua

1. Pseudomonas
2. Micrococcus
11. ¿Cuál es la fuente de contaminación en el caso de frutas y vegetales?

Fuentes de nutrientes, micronutrientes, vitaminas y fibra

12. Indique dos mecanismos a través de los cuales la leche se puede defender de
microorganismos contaminantes
1. Pasteurización
2. Refrigeración
13. ¿A qué se debe que los microorganismos no puedan utilizar los lípidos en la
leche como fuente de nutrientes?

La leche es un producto altamente perecedero que debe ser enfriado a 4oC, por el
cual la grasa en la leche que se encuentran en forma de emulsión es una
suspensión de pequeños glóbulos líquidos que no se mezclan con el agua de la
leche y las BAL necesitan de sus propios nutrientes como la caseína y la lactosa,
para preservarlos en su estado original sin descomponerlo por su variación del Ph.
14. ¿Qué microorganismos son capaces de producir dióxido de carbono en la
leche y sus derivados?

Lactobacilos heterofermentativos, Coliformes, levaduras y Clostridium spp.

15. Mencione dos defectos causados a la leche o queso por la presencia de

bacterias ácido lácticas
1. Sabor agrio
2. Sabor de malta
16. Indique dos condiciones que influencian la fijación de las Pseudomonas a
productos cárnicos

1. Fijación al tejido muscular

2. Fijación (biótica o abiótica).()

17. ¿Cómo se relaciona el adenosin trifosfato con la detección de

microorganismos?

Uno de los métodos de detección es LUMINOMETRIA, ATP se descompone rápido

(indicativo de organismos viables), la medición de la concentración de ATP en una
determinada muestra proporciona una medición directa de la biomasa o
concentración biológica, mediante reacción enzimática y en presencia de la proteína
Luciferina y la enzima Luciferasa, el ATP se metaboliza desprendiendo luz. Los
resultados medidos en un equipo fotodetector (luminómetro) se expresan en URL.

18. Mencione dos desventajas del método que utiliza la resistencia a la corriente
alterna para detectar microorganismos

1. Alto costo capital

2. Tecnología especializada

19. Mencione un método de detección de microorganismos que requieren un pre

enriquecimiento

ELISA

20. ¿Qué tipo de método de detección rápida sería óptimo como para detectar
toxinas producidas por microorganismos?

ELISA

21. Indique un tratamiento, que no sea la pasteurización, para maximizar la vida

útil de un alimento

Congelamiento
22. Indique dos alimentos que por su naturaleza o por procesamiento sean
esencialmente resistentes al deterioro microbiológico.
➢ Enlatados
➢ Salmueras
23. ¿Qué tipo de microorganismos son los más resistentes a una atmósfera
gaseosa modificada?
● Afectados: Mohos son pocos (aerobios, anaerobios facultativos, tiempo
prolongado) y bacterias gram –
● Las Bacterias más resistentes son los lactobacillus
● Gran + más resistentes, desarrollarse en cárnicos son los lactobacillus crecen
en los curados, madurados, peperonis, tocinos,
● Ciertas levaduras, inician el proceso de fermentación pueden tolerar la ausencia
24. Indique un grupo de microorganismos que presente una amenaza a la
seguridad o calidad de un alimento y sus temperaturas cardinales de
desarrollo.

Psicrótrofos, Mesófilos son los que más presenta un riesgo por su ambientación de
temperatura con su adaptación y proliferación de los microorganismo.en el alimento,
en su contaminación es frecuente y en exportación es necesario analizar por su
presencia en los empaques y en la vida que se prolonga en el producto.

25. ¿Cómo se relaciona la humedad ambiental con la actividad del agua de los
alimentos?

La actividad de agua se encuentra dentro del alimento, mientras que la humedad

ambiental se encuentra en el exterior del mismo. Mientras menos temperatura
ambiental, el alimento se deshidrata y pierde la humedad del alimento, ,
descomponiendolo por la presencia de mohos en el interperie y su humedad para
crecer los microorganismos perjudiciales.

26. ¿A qué se puede atribuir la resistencia mayor de las bacterias Gram positivas a
alimentos con actividad de agua menor que las bacterias Gram negativas?

Por el peptidoglicano

27. Indique dos alimentos que por su naturaleza o procesamiento tengan una
actividad de agua baja que evite el desarrollo de bacterias
➢ Quesos maduros
➢ Frutas deshidratadas
28. Indique una condición por la cual un alimento aumente su potencial redox

Actividad del oxìgeno

29. Mencione dos ácidos orgánicos que son empleados en la industria para
regular acidez en los alimentos
1. Ácido acético
2. Ácido láctico
30. Tomando en cuenta el rango de pH al cual ciertos microorganismos se pueden
desarrollar, indique dos alimentos que sean vulnerables de contaminación por
hongos y no por bacterias
1. Cereales
2. Frutos secos y especias.