PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

● Denominación del Programa de Formación: Programa Técnico en Logística

Empresarial
● Código del Programa de Formación: 137126
● Nombre del proyecto: Propuesta de Logistica para Empresas de la Sabana de
Occidente
● Fase del proyecto: Planeación
● Actividad de proyecto: Diligencia registros de medicion y verificacion de condiciones
de almacenamiento de acuerdo a las técnicas
● Competencia: Controlar los productos en la cadena en frío de acuerdo a los criterios
establecidos
● Resultados de Aprendizaje Alcanzar:
A) Revisar las condiciones psicrométricas de almacenamiento de los productos de
acuerdo con su naturaleza en la cadena en frío según la naturaleza del producto y
el equipo.
B) Inspeccionar las condiciones de seguridad e higiene de los equipos e
instalaciones según
Normas establecidas.
● Duración de la Guía: 90 horas

2. PRESENTACIÓN

Esta guía tiene como objetivo guiarlo en el aprendizaje, conocimiento, y análisis de las diferentes
herramientas para transportar o almacenar gran variedad de productos perecederos y/o de consumo que
son muy susceptibles a las variaciones climáticas como lo pueden ser cárnicos o lácteos y de no llevarse
una correcta cadena de frío estos productos, se convierten en generadores de enfermedades,
infecciones e intoxicaciones si se llegan a consumir por descuido.
Por esta razón se hace necesario generar acciones de mejora continua, que impidan el daño y deterioro
de estos productos y que a su vez garanticen las condiciones de inocuidad y almacenamiento de cada
uno de ellos.
Aquí usted encontrará cuáles son los conocimientos necesarios que debe adquirir, cuáles son las
destrezas y habilidades que debe desarrollar. Por lo tanto es indispensable realizar las diferentes
actividades y talleres propuestos que le permitirán ahondar más en el tema.
3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

● Descripción de la(s) Actividad(es) (Trabajo individual)

● Ambiente Requerido: (Ambiente virtual)
● Materiales: (Material de apoyo y Online)

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4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

4.1 Con base en el siguiente video https://youtu.be/9gUOwU0Bl1k, realice un crucigrama

con 15 palabras que usted encuentre y donde se plantee su búsqueda con preguntas.

Finalizado el crucigrama (en un documento aparte para entregar), se plantea un ejercicio por
parte del instructor.

6.

5. 8. 1. D

1. C O N S E R V A C I O N N I

R I O L O S

G V T M I T

A E S 3. A C R

N L A T C 6. V I G I L A N C I A

I E G E E R B

Z S 7. M 7. N E V E R A E U

A P A G C

C E M I I

I R I R O

O A E 2. F N

N T N C E

U 2. T R A N S P O R T E

3. F R I O D 4.

A 4. R E C U R S O S

5. M A N I P U L A C I O N

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Horizontales:

1. Efecto de conservar o conservarse.

2. Acción de transportar.
3. Temperatura muy inferior a la ordinaria del ambiente
4. Fuente o suministro del cual se produce un beneficio
5. Sinonimo de manejar, utilizar, emplear,
6. Cuidado y la supervisión de las cosas que están a cargo de uno
7. Caja portátil o bolsa de material aislante que sirve para conservar fríos alimentos y
bebidas en viajes, excursiones

Verticales:

1. Parte de la logística que incluye las actividades relacionadas con el almacén

2. Conjunto de eslabones o anillos enlazados entre sí
3. Magnitud referida a la noción de calor medible mediante un termómetro.
4. Proceso por medio del cual se consigue una disminución de la temperatura de fluidos o
cuerpos en general
5. Acción de organizar u organizarse.
6. Aquel conjunto de actividades, que se realizan desde que el producto ha sido elaborado
por el fabricante hasta que ha sido comprado
7. Egreso o salida de dinero que una persona o empresa debe pagar para acreditar su
derecho sobre un artículo o a recibir un servicio
8. Altura a la que está situada una cosa

4.2 Lea el siguiente documento y con base en el y en material web consultado por usted,
responda las siguientes preguntas
http://www.uco.es/nutybro/docencia/higiene/documentos/historia%20web.pdf

1. Realice la clasificación de alimentos perecederos, posteriormente realice

ejemplos gráficos de cada uno (mínimo 5 ejemplos).

Leche y Derivados

Carne, Pescado y Huevos (Proteínas)

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Carbohidratos

Frutas y Verduras

Lípidos

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2. ¿Qué es la contaminación de alimentos?

La Contaminación de alimentos sucede cuando un agente externo influye

negativamente a un alimento, lo cual puede afectar negativamente al consumidor

3. ¿Cómo se clasifican los tipos de contaminantes?

Los contaminantes se clasifican en tres tipos:

Físicos: Los agentes externos que influyen en este tipo de contaminación son
contaminantes sólidos, tales como huesos, piedras, cristales, entre otros

Químicos: Es cuando los agentes externos afectan más al alimento internamente,

como sustancias tóxicas, productos de limpieza, entre otros.

Biológicos: En este caso, son seres vivos los que contaminan el alimento, como
insectos, aves, microorganismos, entre otros.

4. ¿Cuáles son las principales fuentes de contaminación?

Son muchas las formas en las cuales un alimento se puede contaminar por algunos de
los factores ya mencionados. Unas de las maneras son las siguientes:

● Por el medio ambiente

● Contaminación cruzada
● Quien manipula el alimento
● Plagas

5. ¿Qué es contaminación cruzada?

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 Es el proceso en el cual un alimento se puede contaminar al tener contacto con otro
alimento, y en este contacto se intercambian sustancias que pueden perjudicar a uno de
estos

6. ¿Qué son microbios o microorganismos?

Los microorganismos son aquellos organismos que solo se pueden ver por medio de un
microscopio, además de poseer una estructura básica (generalmente unicelulares) y
que existan muchos de estos microorganismos de diferentes características

7. ¿Qué factores influyen en la contaminación microbiana?

● Agua

● Oxígeno

● Temperatura

● Tiempo

● Nutrientes

8. ¿Cuáles son las fuentes más comunes de contaminación microbiana?

● Plagas

● Alimentos Crudos

● Residuos

● Manipulación

9. ¿Cuáles son las alteraciones más comunes de los alimentos?

● Infestación de parásitos, insectos

● Actividad enzimática

● Proliferación y metabolismo de microorganismos

10. Realice la clasificación de los microorganismos, posteriormente defina cada una.

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 ● Bacterias: Son células procariotas, por lo que, a diferencia de las células
eucariotas (de animales, plantas, hongos, etc.), no tienen el núcleo definido ni
presentan, en general, orgánulos membranosos internos.

● Virus: Es un agente infeccioso que se puede replicar unicamente dentro de las

celulas de otros organismos

● Hongos: Se les llama a un grupo de organismos eucariotas en donde están los

mohos, las levaduras y los organismos productores de setas

● Parásitos: Es un tipo de simbiosis, una estrecha relación en la cual uno de los

participantes, el parásito, depende del otro, el huésped, y obtiene algún
beneficio.

11. ¿Cuáles son las bacterias más comunes en la toxicidad de los alimentos?

● Enteritis por Campylobacter

● Cólera
● Enteritis por E coli
● Staphylococcus aureus
● Salmonella
● Shigella

12. ¿Cuáles son las enfermedades más comunes que se pueden transmitir por la
contaminación de alimentos?

● Salmonella

● Listeria Monocytogenes

● Norovirus

● Escherichia Coli

● Bacillus Cereus

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13. ¿Qué microorganismos se pueden reproducir en los alimentos?

● Salmonella

● Bacillus Cereus

● Escherichia Coli

14. ¿Cuáles son las técnicas de refrigeración y congelación más comunes?

● La refrigeración o frío positivo: Consiste en mantener el producto a una

temperatura estable y fría (próxima a 0ºC), evitando el amontonamiento y el
valor higrométrico inadecuado

● Congelación o frío negativo: Es un tipo de conservación a largo plazo

mediante la conversión del agua del alimento en hielo por almacenamiento a
temperaturas inferiores a –18 ºC.

● Descongelación: Es un proceso por el cual los alimentos congelados se llevan

de nuevo a temperaturas superiores a 0 ºC. Hay que aplicar calor para que
ocurra

15. Investigue la definición de los siguientes conceptos: Humedad relativa,

cristalización y senescencia.

● Humedad Relativa: Es la relación entre la presión parcial del vapor de agua y la

presión de vapor de equilibrio del agua a una temperatura dada. La humedad
relativa depende de la temperatura y la presión del sistema de interés.

● Cristalización: Es un proceso químico por el cual, a partir de un gas, un líquido

o una disolución, los iones, átomos o moléculas establecen enlaces hasta formar
una red cristalina, la unidad básica de un cristal.

● Senescencia: Abarca el envejecimiento de las células hasta que dejan de

dividirse, pero no mueren. Con el tiempo grandes cantidades de células
envejecidas o senescentes se acumulan en los tejidos del cuerpo.

16. Realice tabla con las temperaturas de refrigeración y congelación de frutas y

verduras

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 Producto Porcentaje de Temperatura Tiempo
Alimentario Agua Congelación Congelación

Frutas 87 - 95% -0,9 - 2,7 °C 8 - 10 meses

Verduras 87 % -0,5 °C 8 meses

17. ¿Cuál es la diferencia entre congelar y refrigerar los alimentos?

Refrigerar: Consiste en conservar los alimentos a una temperatura entre 0 y 8 grados,

según la zona del refrigerador en el que se coloque el producto

Congelar: Implica temperaturas menores, de bajo cero. Vale destacar que las partes
más frías del refrigerador o nevera son las inferiores, donde el frío se conserva más.

18. Visite el siguiente link: https://www.youtube.com/watch?v=oNNOAkXb48I,

posteriormente realice un texto de 20 renglones en el que identifique cuales son
los factores más importantes desde el punto de vista logístico de la cadena de
frío.

Conservación y cadena de frío

Almacenamiento: en el momento de almacenar en la cadena de frío los
productos deben tener una distancia para evitar que no pase el aire que hace
que se enfríen
Transporte: los transportes deben tener un medidor de temperatura que permita
estar mirando la temperatura con la cual se lleva el producto
Cargas y descargas: los vehículos deben este fríos a la hora de cargar por eso
no se deben abrir las puertas hasta el momento del cargue
Temperatura: dependiendo del producto las temperaturas varían en un rango
que va desde los 18°C hasta -40° C esto debe durar todo el proceso de cadena
de frío
Envases: deben ir sellados herméticamente para que no sufran cambios de
temperatura
Control: se debe llevar un estricto control y medición de la temperatura
Cadena de frío
• productos se encuentran en el frigorífico
• Montacargas lleva el palet de los productos al camión rápidamente para evitar
pérdida de temperatura

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 • el camión cargado lleva los productos para su distribución

19. Visite el siguiente link: https://www.youtube.com/watch?v=aeqWCTYT-qk y

responda las siguientes preguntas:

20. ¿Qué es higiene?

Conjunto de conocimientos y técnicas que aplican los individuos para el control de los
factores que ejercen o pueden tener efectos nocivos sobre la salud

21. ¿Cual ha sido la evolución del manejo de alimentos?

En la antigüedad habían unas ciertas medidas para el manejo de los alimentos

lo cual el productor era el que decía como debía ser manipulado sus productos
La gente empieza a tener la necesidad de una formación técnica (como lo es el
sena) la gente empieza a asistir a esa formación dónde lea daban unas ciertas
normas mínimas que tienen que ver con el manejo y la comercialización, hoy día
las normas son muy estrictas ya que se no ser así los productos alimenticios
podrían llegar a contaminarse y es un peligro con el consumidor

22. ¿Qué es BPM?

Son las siglas de Buenas Prácticas de Manufactura, herramientas básicas para

la obtención de productos seguros para el consumo, se aplican en todos los
procesos de elaboración y la manipulación de productos alimenticios

23. ¿Qué es el sistema HACCP y cuales son sus principios?

Sistema en el cual es aborda la seguridad alimentaria a través de la

identificación, el análisis y el control de peligros tales como Físicos, Químicos,
biológicos y hasta radiológicos que van desde la materia prima hasta el consumo
de productos terminados

Sus principios
1. Realizar un análisis de peligros
2. Identificación de puntos críticos de control
3. Establecer límites críticos
4. Establecer sistemas de vigilancia
5. Establecer acciones correctivas para loa puntos críticos de control

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 6. Establecer un sistema de verificación
7. Crear sistemas de documentación

4.3 Realice un video individual de máximo 3 minutos donde explique las siguientes
preguntas sobre las Buenas Practicas de Higiene con base en el siguiente articulo:
https://prevencionar.com.co/2016/10/10/buenas-practicas-manufactura-bpm/
1. ¿Concepto?

Las Buenas Prácticas de Higiene son principios básicos en la manipulación,

preparación, elaboración, envasado (o empacado), almacenamiento y
distribución de los productos alimenticios

2. ¿En qué consisten las Buenas Prácticas de Higiene?

Consisten en garantizar que los productos se fabriquen en las mejores

condiciones sanitarias y se disminuye los riesgo en la producción

3. ¿Quiénes deben seguirlas?

Deben seguirlas:
• Todas aquellas fábricas y establecimientos de comercio donde de procesan
alimentos
• Se aplica en todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación,
envase , almacenamiento, transporte, y comercialización de alimentos a nivel
territorial
• Se aplica a los alimentos y a la materia prima que se utilice para alimentos que
se fabriquen, se envasen, expendan, se exporte o importe para el consumo
humano
• Lasa actividades de vigilancia que ejerzan las autoridades sanitarias

4. ¿Cuáles son los pasos que se manejan cuando existe contacto directo e
indirecto con el producto?

Antes de tener un contacto directo e indirecto con los alimentos se debe tener en
cuenta las normas mínimas dadas por el ministerio de salud, en el momento de
ya haber tenido un contacto con los alimentos se deben lavar, desinfectar,
cocinar en su totalidad, evitar la contaminación cruzada y tener en óptimas
condiciones las áreas de transformación y preparación de los alimentos

5. ¿Cómo se almacenan los productos en frío, como se deben congelar y

descongelar los productos?

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 Se almacenan de la siguiente manera
• las materias primas e insumos son desinfectados y sometidos a una limpieza
con agua potable
• Las materias son conservadas por congelación, las cuales requieren ser
descongeladas previo al uso
• Las materias primas deben ser descongeladas a una velocidad controlada para
evitar alguna contaminación

4.4 Elaborar un mapa conceptual sobre Cadena de frío y las consecuencias de la

pérdida de ésta en los alimentos y proponer las posibles soluciones.

http://www.uco.es/nutybro/docencia/higiene/documentos/historia%20web.pdf

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