Instituto Nacional de Aprendizaje

Gestión de Formación y Servicios Tecnológicos

Libro de trabajo

CONSEJOS PARA EL MANEJO HIGIÉNICO

DE LOS ALIMENTOS

Modalidad a Distancia

NÚCLEO SECTOR INDUSTRIA ALIMENTARIA

SUBSECTOR: ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

EDICIÓN: II
Alajuela, julio 2019

1
 Instituto Nacional de Aprendizaje (Costa Rica)

Libro de Trabajo: Consejos para el manejo higiénico

de los alimentos

Leslie Herrera Dobroski

Revisión y adaptación Laura Vargas Jiménez, 1 ed
Alajuela, CR: INA, Julio 2019.

Cuarta Edición
Instituto Nacional de Aprendizaje,
Alajuela, Costa Rica

Hecho el depósito de ley

Prohibida la reproducción parcial o total del contenido
De este documento sin la autorización expresa del INA

Impreso en Costa Rica

Impreso en Costa Rica 2

 Capítulo 1
Inocuidad de alimentos

1.1 Conceptos relacionados con inocuidad de alimentos.

1.2 Responsabilidad en la manipulación de alimentos.

¿Qué estudiar?

1. Conceptos relacionados con inocuidad alimentaria.

2. Responsables de la inocuidad de los alimentos: autoridades sanitarias, servicio
de alimentos e industria alimentaria, personas manipuladoras y consumidoras de
alimentos.

3
 ¿Qué saber?

Actividades de autoevaluación:

1. Defina los siguientes términos.

Inocuidad Calidad Seguridad

2. Anote los tres tipos de peligros y un ejemplo de cada uno de ellos:

1. __________________________________________________________
2. __________________________________________________________
3. __________________________________________________________

3. Anote dos responsabilidades que competen a: las autoridades sanitarias,

empresas y personas manipuladoras de alimentos.

Autoridades sanitarias Empresas Personas manipuladoras

1. 1. 1.

1. 2. 2.

4
 Oportunidades para demostrar lo que sé.

Actividades de comprobación. Valor 20 puntos.

I. Apareamiento o correspondencia. (Valor 10 puntos)

En la columna A se presenta la clasificación de los diferentes conceptos relacionados
con inocuidad alimentaria, en la columna B, se presentan la descripción o ejemplo de
cada uno. Haga coincidir los conceptos de la columna A con su respectiva
descripción o ejemplo de la columna B, indicando el número dentro del paréntesis.
(Valor 1 punto cada respuesta correcta)
COLUMNA A COLUMNA B

1. Riesgo ( ) Una navajilla en el bollo de pan.

2. Autoridades sanitarias ( ) Garantía de que los alimentos no causarán daño
al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan
3. Peligro químico ( ) Exceso de aditivo alimentario en papas tostadas.
4. Persona manipuladora ( ) Brinda a la persona consumidora la información
del producto.
5. Peligro ( ) Conjunto de características sensoriales de un
alimento.
6. Peligro físico ( ) Denuncia cualquier acto que atente contra la
inocuidad de los alimentos
7. Empresa o servicio de ( ) Mantiene las prácticas de higiene requeridas que
alimentación garanticen que el alimento no se contamina
durante su elaboración.
8. Persona consumidora ( ) Agente biológico, químico o físico, o propiedad
de un alimento, capaz de provocar un efecto
nocivo para la salud.
9. Calidad ( ) Función de la probabilidad de un efecto nocivo
para la salud y de la gravedad de dicho efecto,
como consecuencia de un peligro o peligros en
los alimentos.
10. Inocuidad alimentaria ( ) Responsable de vigilar las condiciones sanitarias
de los establecimientos donde se preparan
alimentos

5
II. Respuesta Corta. Valor 10 puntos.

1. Mencione la diferencia que existe entre los conceptos de inocuidad alimentaria y

seguridad alimentaria. (Valor 2 puntos)
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
2. Cite cuatro razones que justifiquen la importancia que tiene para la persona
manipuladora cumplir con su responsabilidad al preparar o procesar alimentos.
(Valor 4 puntos)
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________

3. Lea la siguiente frase.

“Salud reporta 12 de 820 pruebas de alimentos contaminadas

en fiestas de Zapote”
08/01/2019

De acuerdo con la frase anterior conteste:

a. Menciones 2 responsabilidades que tienen las empresas en la inocuidad de los

alimentos. (Valor 2 puntos)
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
b. ¿Cuál es su responsabilidad como persona manipuladora de alimentos?
Mencione dos. (Valor 2 puntos)
______________________________________________________________
______________________________________________________________

6
 Capítulo 2
Factores que afectan la inocuidad alimentaria y sus
consecuencias

2.1 Microorganismos.
2.2 Alteración de alimentos.
2.3 Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).
2.4 Errores en la manipulación de alimentos
2.5 Sugerencias para prevenir las ETA en las etapas de preparación de
alimentos.

¿Qué estudiar?

1. ¿Qué son los microorganismos y donde se encuentran?

2. Factores que favorecen y desfavorecen la reproducción de los microorganismos.
3. Alimento alterado.
4. Tipos de enfermedades alimentarias (ETA) más comunes transmitidas por los
alimentos y síntomas frecuentes.
5. Otras enfermedades de origen alimentario.
6. Vías de transmisión de las enfermedades alimentarias.
a. Ciclo fecal oral corto
b. Ciclo fecal oral largo
7. Poblaciones susceptibles de contraer una enfermedad alimentaria.
8. ¿Qué es la hipersensibilidad en alimentos y los alimentos donde se encuentran?
9. Errores en la manipulación de alimentos.
10. Sugerencias para prevenir las ETAS.

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 ¿Qué saber?

Actividades de autoevaluación

1. Indique qué es un microorganismo.

____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________

2. ¿Qué es una enfermedad alimentaria?

____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________

3. Anote los ciclos de trasmisión de una enfermedad alimentaria

a) ___________________________________________
b) ___________________________________________

4. Indique la definición establecida para cada uno de los siguientes términos.

Alimento alterado Alimento falsificado Alimento adulterado

5. Menciones tres aspectos que se consideran para la compra y selección de

alimentos que reducen la posibilidad de obtener alimentos de inadecuada calidad
e inocuidad.
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________

6. ¿Qué es abuso de temperatura?

____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________

8
 Oportunidades para demostrar lo que sé.

Actividades de comprobación. Valor 20 puntos

I. Apareamiento o correspondencia (Valor 10 puntos)

En la columna A se mencionan una serie de conceptos relacionados con inocuidad

alimentaria y en la columna B una característica relacionadas con estos. Coloque en
los paréntesis el número correspondiente de la columna A y relaciónelo con la
columna B. (Valor 1 puntos cada respuesta correcta).

COLUMNA A COLUMNA B
1. Alimento alto riesgo. ( ) Factores que favorecen el crecimiento de microorganismos.

2. Infección alimentaria ( ) Aquel que contiene microorganismos patógenos, sustancias

extrañas o contaminantes químicos.

3. Humedad, oxígeno. ( ) Aquellos alimentos que poseen características vulnerables al

ataque de microorganismos.

4. Alimento alterado. ( ) Cuando los alimentos son elaborados, preparados, servidos a

temperaturas en las cuales no se eliminan los
microorganismos o se favorece su crecimiento.

5. Marea roja ( ) Causada por los microorganismos patógenos que se

reproducen en el interior del organismo como virus, bacterias o
parásitos.

6. Acidez y concentración. ( ) Aquel que por cualquier causa natural ha sufrido perjuicio o
cambio en sus características básicas, químicas o biológicas.

7. Alimento contaminado ( ) Es un fenómeno que se da de forma natural, en el mar, al

multiplicarse las microalgas.

8. Abuso de temperatura ( ) La transferencia de agentes contaminantes (físicos, químicos y

biológicos) de un alimento contaminado a otro que no lo está.

9. PEPS ( ) Factores que desfavorecen el crecimiento de

microorganismos.

10. Contaminación cruzada ( ) Primero en Entrar - Primero en Salir.

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II. Seleccione Única. Marque con “X” la opción correcta. (Valor 5 puntos)

1. ¿Cuál es una medida importante para prevenir las enfermedades transmitidas por
alimento? (1 punto)
a) Usar equipo nuevo.
b) Medir el nivel de patógenos.
c) Prevenir la contaminación cruzada.
d) Servir solo alimentos orgánicos.

2. Lea el siguiente texto. “…alimento que contiene una o varias sustancias extrañas
a su composición reconocida y autorizada…”. El extracto anterior corresponde a
un alimento:
(1 punto)
a) Alterado.
b) Adulterado.
c) Falsificado.
d) Inestable.

3. Identifique un factor químico que puede ocasionar la alteración de un alimento. (1

punto)
a) Hongos.
b) Grietas en el alimento.
c) Roedores.
d) Plaguicidas.

4. De los siguientes nutrientes que forman parte de los alimentos, identifique el que
se relaciona con las alergias alimentarias. (1 punto)
a) Proteínas.
b) Carbohidratos.
c) Grasas.
d) Vitaminas.

5. El rango de temperatura considerado como “zona de peligro” es el siguiente:

(1 punto)
a) 5 °C a 20 °C.
b) -18 °C a 0 °C.
c) 25 °C a 37 °C.
d) 5 °C a 70 °C.

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III. Desarrollo. Valor 5 puntos
1. Lea la siguiente noticia y conteste lo que se le solicita.
“Ministerio de Salud investiga posible causa de
intoxicación en centro educativo”

22 de febrero 2018. Más de 100 personas entre estudiantes y profesores de un centro

educativo en San Rafael de Desamparados presentaron un cuadro diarreico, vómito y dolor
abdominal, siendo este el más frecuente. Las molestias iniciaron el día de ayer, sin embargo,
algunos estudiantes continuaron hoy con los síntomas.

El doctor Daniel Salas, Director de Vigilancia Epidemiológica, manifestó que la investigación

realizada por funcionarios del Ministerio de Salud, indica que la mayoría de los afectados
comieron frijoles, ensalada, tortilla y queso tierno, el cual estaba empacado. Sin embargo,
algunas personas que manifestaron síntomas, indicaron no haber ingerido ninguno de los
productos mencionados, no se descarta que enfermaran por contacto secundario.
El Ministerio de Salud, indicó el Dr. Salas, procedió a tomar muestras de heces y agua, para
su respectivo análisis, se verificó que las personas que manipulan los alimentos contaran con
el carné de manipulación de alimentos al día, se procedió a la desinfección de las superficies
y se realizó la inspección físico sanitaria. Las clases se suspendieron hoy en la tarde y el día
de mañana para evitar mayor transmisión.

De acuerdo con la noticia anterior conteste:

a. Relacione los acontecimientos indicados en la noticia con el ciclo feco oral corto de
contaminación de alimentos. (5 puntos)

____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________

11
 Capítulo 3
Normas de higiene de la persona manipuladora de
alimentos

3.1 Normas que debe aplicar la persona manipuladora de alimentos.

3.2 Lavado de manos.

¿Qué estudiar?

1. Normas que debe aplicar la persona manipuladora de alimentos.

2. Procedimiento de lavado de manos.

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 ¿Qué saber?

Actividades de autoevaluación

1. Indique porqué es importante cumplir con las normas de higiene personal al

manipular alimentos.
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________

2. ¿Cuáles elementos forman parte del uniforme que utiliza la persona

manipuladora de alimentos?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________

3. ¿Por qué se dice que las manos son un medio de transporte de

microorganismos?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________

4. ¿En qué momentos es necesario lavarse las manos?

_________________________________________________________________
_________________________________________________________________

5. Enumere los pasos a seguir para el lavado de manos.

_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________

13
 Oportunidades para demostrar lo que sé.

Actividades de comprobación. Valor 10 puntos

I. Desarrollo. Valor 10 puntos
Lea el siguiente caso y conteste lo que se le solicita.

Lucas trabaja en un establecimiento de comidas, el día de hoy no esta muy contento

porque era el único que estaba trabajando. Su compañera llamo para avisar que
estaba enferma y él tampoco se sentía bien. Además, le informaron que tenía que
atender a un grupo de jugadores de futbol que había realizado una reservación.
Cuando Lucas tenía preparada una gran cantidad de tortas de carne para el equipo
de futbol, lo llamaron para cancelar la reservación. Aun así, terminó de preparar la
carne y la colocó en una bandeja sobre el mostrador.
Cómo todavía no había clientela, hizo una visita rápida al servicio sanitario. Cuando
finalizo, se limpió las manos en el delantal, se peino y regreso a la cocina.
Una hora después ingresaron los primeros clientes al local, era una persona adulta
mayor junto a su nieta de 4 años. Lucas se puso contento cuando ordenaron
hamburguesa, sin embargo, pidieron que las tortas de carne se cocinaran a término
medio.
Al regresar a la cocina, Lucas coloco la torta de carne en la parrilla, limpio la tabla de
cortar con un limpión, luego rebano tomate y corto lechuga para hacer la
hamburguesa.

De acuerdo con la noticia anterior conteste:

a. ¿Qué errores cometió Lucas? Indique al menos 5. (5 puntos)

____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
b. Anote 5 recomendaciones que le daría a Lucas para evitar los errores que
cometió. (5 puntos)

____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________

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 CAPITULO 4
Limpieza y desinfección

4.1 Métodos de limpieza y desinfección

4.2 Plan de limpieza y desinfección
4.3 Manejo integral de residuos sólidos y líquidos ordinarios
4.4 Manejo integral de plagas

¿Qué estudiar?

1. Métodos de limpieza y desinfección.

2. Productos químicos para la limpieza y desinfección.
3. Equipos e implementos usados en el proceso.
4. Plan de limpieza y desinfección.
5. Manejo integral de residuos.
6. Manejo integral de plagas

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 ¿Qué saber?
Actividades de autoevaluación.

1. Indique 4 aspectos que describan porqué es importante realizar el proceso de

limpieza y desinfección.
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________

2. ¿Cuáles factores es necesario controlar al aplicar los productos desinfectantes?

____________________________________________________________________
____________________________________________________________________

3. Mencione tres normas de seguridad que se requieren seguir al aplicar productos

químicos.
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________

4. ¿Cuáles aspectos se deben considerar al elaborar en plan de limpieza y

desinfección?
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________

5. ¿Por qué es importante el manejo de los desechos sólidos y líquidos?

____________________________________________________________________
____________________________________________________________________

6. ¿Cuánto afectan las plagas a empresas de la industria alimentaria y a los

servicios de alimentación?
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________

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 Oportunidades para demostrar lo que sé.

Actividades de comprobación (Valor 20 puntos)

I. Respuesta Corta. Valor 8 puntos.

1. Lea la siguiente frase.

2.
“Elena lleno 3 botellas con producto desinfectante. Debido a que el líquido era de
color rojo, no rotuló las botellas”

De acuerdo con la frase anterior conteste:

3. ¿Qué error cometió Elena? ¿Qué consecuencias puede tener para la salud de las
personas? (Valor 4 puntos)

____________________________________________________________________
______________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________

4. En la empresa “Las Golondrinas” acaban de contratar a una persona

como encargada general. Uno de sus primeros proyectos es
desarrollar un plan de limpieza y desinfección. Para iniciar recorrió el
establecimiento. La primera área que reviso fue el del
almacenamiento de productos químicos e implementos de limpieza.
En el lugar había una pileta de uso general, cuyo desagüe estaba
obstruido, también había en el piso dos escobas y un trapeador.
Algunos estantes tenían objetos personales y el área no es de acceso
restringido.

De acuerdo a lo anterior conteste:

a. ¿Es necesario realizar cambios en el cuarto de almacenamiento? Cuales

sugeriría. Anote 4. (valor 4 puntos)
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________

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 II. Desarrollo. Valor 12 puntos
1. Elabore un plan de limpieza y desinfección de la empresa donde trabaja
completando el siguiente cuadro: (Valor 12 puntos)

¿QUE? ¿CUÁNDO? ¿CON QUÉ? ¿COMO? ¿QUIEN?

Piso

Mesas

Paredes

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