Trabajo A Entregar Sobre Manipulacion de Alimentos

GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL
PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR GUÍA

DE APRENDIZAJE
HIGIENE PARA MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Código del Programa de Formación: 961514610-63550085

Competencia: 290801023. Manipular alimentos de acuerdo con normatividad vigente.
Semana 1
3.1 ACTIVIDAD DE REFLEXIÓN INICIAL :
“Un grupo de amigos ha decidido vender “chuzos” durante las

fiestas del patrono del pueblo. Por lo anterior han decidido
comprar los insumos donde un distribuidor local que los trae
desde la ciudad ubicada a 25 Km de distancia. Una vez
comprado los insumos cada uno de ellos se llevan una parte de
los insumos de elaboración para su casa donde los “arman” de
manera individual para su posterior venta.
A continuación de manera individual elabore una pregunta con referencia a cómo es
la manipulación que se le da a los insumos adquiridos y al producto terminado que se
muestra en la situación problémica, para luego socializar con sus compañeros de
curso.
Insumos: El transporte de los insumos se realiza en las condiciones de temperatura

adecuadas para garantizar la conservación del producto?
Producto terminado: Durante el armado el producto final, se conservan las normas de

higiene necesarias en este caso para productos cárnicos?
3.2 IDENTIFICACIÓN DE PRESABERES
1. ¿Qué entiende por microorganismo?

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular GUÍA DE APRENDIZAJE
Los microorganismos son aquellos seres vivos más diminutos que únicamente
pueden ser apreciados a través de un microscopio. En este extenso grupo podemos
incluir a los virus, las bacterias, levaduras y mohos que pululan por el planeta tierra.
2. ¿Qué factores contribuyen a la proliferación de microorganismos en un alimento?
Temperatura.
Humedad o disponibilidad de agua.
Oxigeno.
Luz
PH
Fuente de Carbono
3. ¿Qué es la contaminación cruzada?
La contaminación cruzada es la que se produce al manipular los productos durante su

preparación. Se da cuando un alimento limpio entra en contacto directo con
un alimento contaminado. Por ejemplo, poner verduras en el mismo recipiente donde
se pone carne cruda.
.
4. ¿Qué es contacto cruzado?

El contacto cruzado ocurre cuando un alimento entra en contacto con otro alimento y
sus proteínas se mezclan. Como resultado, cada alimento contiene pequeñas
cantidades del otro alimento. Estas cantidades son tan pequeñas que, por lo general,
no pueden verse.
5. ¿Qué se entiende por una ETA?
Las enfermedades trasmitidas por alimentos (E.T.A) se definen como el conjunto de

signos originados por el consumo de productos alimenticios o ingredientes, especies,
bebidas o agua que contienen cantidades suficientes de sustancias tóxicas o
gérmenes patógenos.
6. ¿Qué síntomas se presentan al consumir un alimento alterado?
 Malestar estomacal
 Cólicos estomacales
 Náuseas
 Vómitos
 Tenesmo
 Sialorrea
 Dificultad respiratoria
 Calambres
 Diarrea
 Fiebre
 Distención abdominal
 Muerte
7. ¿Qué otros contaminantes además de los microorganismos existen?
El medio ambiente
Utensilios y locales: mala higiene.
Basuras.
El propio manipulador de alimentos: por falta de higiene.
Otros alimentos: esto es muy importante, ya que hablamos de CONTAMINACIÓN

CRUZADA (es el paso de contaminantes de unos alimentos a otros). Se puede dar
mezclando alimentos crudos y cocinados, o utilizando los mismos utensilios para
distintos alimentos
8. ¿Qué comprende la zona de peligro?
Dejar los alimentos fuera del refrigerador por más de 2 horas. Si la temperatura es
más de los 32.2 °C, los alimentos no se deben dejar fuera por más de 1 hora.
• Mantenga caliente los alimentos calientes — en o sobre los 60 °C. Coloque los
alimentos cocidos en platos para calentar, mesas de vapor precalentadas, bandejas
para calentar u ollas de cocción lenta.
• Mantenga fríos los alimentos fríos — en o sobre los 4.4 °C
3.3 ACTIVIDADES SEMANA 1
3.3.1 Investigar sobre los microorganismos: su morfología, necesidades de nutrientes,

condiciones necesarias para su crecimiento y reproducción.
La mayoría de las bacterias se presentan en una de estas tres formas básicas: cocos,
bacilos y espirilos.
1. Cocos: Bacterias de forma más o menos esférica. Los cocos según los planos
en que se dividan pueden presentarse en diversas formas.
1.1. Diplococos: que son los cocos que permanecen en pares luego de la división.
1.2. Estreptococos: luego de la división permanecen en cadenas de cuatro o más

células. Tanto los diplococos como los estreptococos, se dividen en un solo plano
quedando las células hijas adheridas entre sí.
1.3. Tétradas: Son agrupaciones de cuatro cocos en una disposición cuadrada.

Se dividen en dos direcciones perpendiculares.
1.4. Sarcinas: Paquetes cúbicos de ocho células. Resultan de la división en tres

direcciones perpendiculares.
1.5. Estafilococos: Se agrupan en forma de racimos, no siguen un patrón regular de

orientación en divisiones sucesivas.
2. Bacilos: Bacterias de forma cilíndrica, que también pueden encontrarse aislados o

agrupados, cuando permanecen juntos luego del proceso de división.
2.1 Cocobacilos: Ciertas especies se presentan como bacilos pequeños, redondos

difíciles de distinguir de los cocos.
2.2. Diplobacilos: Pares de bacilos.
2.3. Estreptobacilos: Bacilos agrupados en cadenas.
2.4. Formas filamentosas: Bacilos que crecen en forma de fibras. Formas filamentosas
2.5. Bacilos fusiformes: Bacilos que tienen los extremos más delgados. Bacilos
fusiformes
Muchas bacterias poseen formas semejantes a bacilos largos retorcidos para formar
espirales o hélices, así tenemos:
3. Bacterias en forma de espiral: son aquellas bacterias que presentan más de una o más
curvaturas y nunca son rectas.
3.1 Vibriones: Bacterias curvas (en forma de coma).
3.2. Espirilos: Bacterias que poseen una configuración helicoidal, semejante a la de un

tirabuzón, cuyos cuerpos son relativamente rígidos. Se desplazan con la ayuda de
apéndices externos llamados flagelos.
3.3. Espiroquetas: son microorganismos helicoidales y flexibles. Se desplazan

mediante filamentos axiales que se asemejan a los flagelos, pero están rodeados por
una vaina externa flexible.
4. Otras morfologías:
4.1. Bacterias en forma de estrella, genero Stella.
4.2. Células planas y rectangulares (Archaea Halofilas), genero Haloarcula

4.3. Células triangulares.
4.4. Microorganismos en forma alargada o de pera, producen una yema al final de la

hifa, genero Hyphomicrobium.
4.5. Bacterias que forman pedúnculos no celulares como Galllionela

Bacterias en forma de estrella, Bacterias en forma rectangular, bacterias alargadas y
en forma de pera y bacterias con pedúnculos
- Investigar cómo surge la higiene en la historia de la humanidad.
INOCUIDAD Razón de gestionar la seguridad

Viaje a la luna HACCP Razón preventiva y de control

POES MIP OSHAS Prerequisitos
¡Aquí trabajo yo!
BPM Razón de seguridad del
producto
Normas legales vigentes legislacion Razón legal
Tablillas,Papiros,Biblia Normas de Higiene Razón de cuidar el
cuerpo
Dioses y demonios Microorganismos Razón natural
Cuadro 1.1. Clasificación de los microorganismos

Tipo de microorganismo
1 Virus
2 Algas Cianoficeas
3 Protistos
4 Hongos
Cuadro 1.2. Clasificación de los microorganismos según su forma

Forma observada del microorganismo
1 Cocos
2 Estafilococos
3 Vibrios
4 Cocobacilos
5 Estafilococos
Cuadro 1.3. Virus encontrados en los alimentos

Tipo de virus
1 Salmonella
2 Clostridium perfringens
3 Bacillus cereus
4 Eschericchia coli
Cuadro 1.4. Clasificación según demanda de Oxígeno

Clasificación del Consumo de Oxígeno
microorganismo
Aerobias Crecen en presencia de Oxígeno
y lo requieren permanentemente
Anaerobias aerotolerantes Generalmente crecen en
presencia de Oxígeno aunque
pueden hacerlo sin él.
Anaerobias Crecen sin la presencia de
Oxígeno
Semana 2
- Investigar acerca de la pirámide nutricional.
- Investigar acerca de contaminación cruzada y contacto cruzado.
La contaminación cruzada es el proceso por el cual los alimentos entran en contacto

con sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud y El contacto cruzado
ocurre cuando un alimento entra en contacto con otro alimento y sus proteínas se
mezclan. Como resultado, cada alimento contiene pequeñas cantidades del otro
alimento. Estas cantidades son tan pequeñas que, por lo general, no pueden verse.
- Investigar sobre el lavado de manos.
Se recomienda seguir los 11 pasos de la técnica del lavado de manos, que debe
durar entre 40 y 60 segundos:
1. Mójese las manos con agua tibia.

2. Deposite en la palma de la mano una cantidad de jabón suficiente para cubrir la

superficie de las manos.
3. Frótese las palmas de las manos entre sí.
4. Frótese la palma de la mano derecha contra el dorso de la mano izquierda,

entrelazando los dedos y viceversa.
5. Frótese las palmas de las manos entre sí, con los dedos entrelazados.
6. Frótese el dorso de los dedos de una mano con la palma de la mano opuesta,
agarrándose los dedos.
7. Frótese con un movimiento de rotación el pulgar izquierdo, atrapándolo con la

palma de la mano derecha y viceversa.
8. Frótese la punta de los dedos de la mano derecha contra la mano izquierda,

haciendo un movimiento de rotación y viceversa.
9. Enjuáguese las manos con agua.
10.Séquese las manos con una toalla de papel.
11.Utilice la toalla para cerrar el grifo.

- Investigar lo referente a la zona de peligro.
Dejar los alimentos fuera del refrigerador por más de 2 horas. Si la temperatura es
más de los 32.2 °C, los alimentos no se deben dejar fuera por más de 1 hora.
• Mantenga caliente los alimentos calientes — en o sobre los 60 °C. Coloque los
alimentos cocidos en platos para calentar, mesas de vapor precalentadas, bandejas
para calentar u ollas de cocción lenta.
• Mantenga fríos los alimentos fríos — en o sobre los 4.4 °C
 Ahora responde a la pregunta: ¿Cómo evitarías la contaminación cruzada en el

ambiente donde se están armando los “chuzos” de la situación problémica?
1. Higienizando a los manipuladores.
2. Higienizando el espacio donde se van a elaborar los chuzos
3. Higienizando los alimentos.
4. Procesar los alimentos con diferentes utensilios.
Observa el video de lavado de manos en la industria de alimentos presentado en el

ambiente de formación y ordena los pasos para un correcto lavado de manos:
1. Humedezca las manos con agua.

2. Colóquese suficiente jabón líquido en las manos.
3. Frotar vigorosamente las manos durante 12 segundos observando los
movimientos.
4. Séquese las manos con toalla de papel desechable.
5. Cierre la llave con la misma toalla de papel.
6. Aplique el gel desinfectante.
 Señala los rangos de temperatura en el termómetro de la figura 1 así: Congelación,

Refrigeración, Zona de peligro, pasteurización y esterilización.
Figura 1. Termómetro
100 C Esterilización.
70 C Pasteurización.
60 C
Zona de peligro
5C
Refrigeración
0C
Congelación.
1. Señala en que rango de temperaturas colocas unos almuerzos que has
preparado y tienes a la venta en el mediodía de hoy : Comidas calientes >
65° C
¿Por qué no se permite recalentar los alimentos?
Recalentar los alimentos puede causar problemas gastrointestinales.

"Dejar enfriar los alimentos en las ollas y guardarlos horas después en la refrigeradora para
luego calentarlos, propicia la aparición de microorganismos toxinfecciosos que son un riesgo
para la salud.
Según la especialista, estas bacterias son las responsables de producir dolores estomacales,

embalonamiento y diarreas en casos severos.
Las vitaminas y minerales de los alimentos son elementos muy sensibles al calor, por tal
motivo al recalentarlos, la pérdida de estos nutrientes aumenta cada vez más", agregó.
Al recalentar las comidas también se produce un aumento del dióxido de carbono,

ocasionando a nivel gastrointestinal que los alimentos no puedan ser asimilados por el
organismo, produciendo radicales libres (compuestos pro-cáncer) en el estómago, intestino o
colon.
- Investigar sobre los contaminantes en los alimentos.
Contaminante alimentario es, según el Codex Alimentarius1 "Cualquier sustancia no añadida

intencionalmente al alimento que está presente en dicho alimento como resultado de la
producción, fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado,
transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de contaminación ambiental.
Este término no abarca fragmentos de insectos, pelo de roedores y otras materias extrañas".
Contaminantes de procesado
 Acrilamida
 Furano
 3-Monocloropropanodiol (3-MCPD)
 Disolventes orgánicos
 Histaminas
 Bisfenol A
 Cloruro de vinilo
Contaminantes que ocurren de forma natural
 Micotoxinas (aflatoxinas, ocratoxina A, deoxinivalenol, zearalenona, fumonisinas,

toxinas T-2 y HT-2, patulina)
 Alcaloides
Contaminantes producidos por el hombre
 Retardantes de llama bromurados

 Dioxinas y PCBs
 Nitratos
 HAP Hidrocarburos aromáticos policíclicos
Otros contaminantes
 Los metales pesados no son un grupo importante de contaminantes que ocurren de

forma natural pero entran normalmente en alimentos y piensos como resultado de la
actividad humana.
 Los contaminantes presentes en los alimentos y piensos que son importantes
únicamente desde el punto de vista de la calidad del alimento (p.ej. cobre), pero no de la
salud pública no se incluyen en la definición.
 Los residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios se consideran aparte, al ser
añadidos intencionalmente.
- Investigar sobre los síntomas de infección, toxiinfección, alergias e intolerancias alimentarias
Infección alimentaria. Enfermedad ocasionada por la ingestión de ciertos microorganismos

vivos (bacterias, parásitos, protozoos o virus) que, previamente han logrado crecer y
multiplicarse en el alimento ingerido
Síntomas:
1. Cólicos y dolor abdominal;

2. Diarrea, pudiendo presentar sangre en las heces;
3. Vómitos;
4. Dolor de cabeza;
5. Pérdida del apetito;
6. Fiebre.
Las toxiinfecciones alimentarias son enfermedades que se producen por la ingesta de

alimentos contaminados por microorganismos patógenos o sus toxinas y son las que suelen
ocupar los titulares de las alertas alimentarias.
En la mayoría de los casos, los síntomas desaparecerán al cabo de 1 a 10 días. Entre los

signos de que un niño tiene una intoxicación alimentaria, se incluyen los siguientes: náuseas.
dolor de vientre y retortijones.
Las alergias alimentarias son una respuesta exagerada del sistema inmunológico por el consumo
de un alimento en particular
 Hormigueo o picazón en la boca.
 Urticaria, picazón o eccema.
 Hinchazón en los labios, la cara, la lengua y la garganta u otras partes del cuerpo.
 Silbido al respirar, congestión nasal o dificultad para respirar.
 Dolor abdominal, diarrea, náuseas o vómitos.
 Mareos, aturdimiento o desmayos
-Investigar sobre la preparación de soluciones de hipoclorito de sodio.
El hipoclorito de sodio (NaOCl) es un compuesto oxidante de rápida acción utilizado a gran

escala para la desinfección de superficies, desinfección de ropa hospitalaria y desechos,
descontaminar salpicaduras de sangre, desinfección de equipos y mesas de trabajo
resistentes a la oxidación, eliminación de olores y desinfección del agua. Los equipos o
muebles metálicos tratados con cloro, tienden a oxidarse rápidamente en presencia de
hipoclorito de sodio.
El hipoclorito de sodio es vendido en una solución clara de ligero color verde-amarillento y un

olor característico. Como agente blanqueante de uso doméstico normalmente contiene 5-6.5%
de hipoclorito de sodio (con un pH de alrededor de 11, es irritante y corrosivo a los metales).
Cuando el hipoclorito se conserva en su contenedor a temperatura ambiente y sin abrirlo,
puede conservarse durante 1 mes, pero cuando se ha utilizado para preparar soluciones, se
recomienda
su cambio diario. Entre sus muchas propiedades incluyen su amplia y rápida actividad
antimicrobiana, relativa estabilidad, fácil uso y bajo costo.
El hipoclorito es letal para varios microorganismos, virus y bacterias vegetativas, pero es

menos efectivo contra esporas bacterianas, hongos y protozoarios. La actividad del hipoclorito
se ve reducida en presencia de iones metálicos, biocapas, materiales orgánicos, bajo pH o luz
UV. Las soluciones de trabajo deben ser preparadas diariamente.
El cloro comercial que contiene 5-6%, que será utilizado para la desinfección de superficies,
debe ser diluído 1:10 para obtener una concentración final de aproximadamente 0.5% de
hipoclorito. Cuando se quiere desinfectar líquidos que pueden contener material orgánico,
debe tenerse una concentración final de 1% de hipoclorito.
Gracias a su alta disponibilidad continua siendo de alto uso en hospitales. Pueden
encontrar otras características y hojas de seguridad del hipoclorito de sodio.
Antes de someter materiales o superficies a procesos de desinfección, es recomendable

realizar un lavado con agua y jabón, para eliminar los materiales orgánicos presentes, que
pueden interferir en la efectividad del hipoclorito de sodio. Antes de elegir un agente
desinfectante, por favor revisa su efectividad para el microorganismo que te interesa.
Concentraciones recomendadas:
 Venta al público: (Blanqueador casero, presentación comercial): 5-6 % (50-60 g/l,
50,000 ppm) de cloro libre
 Para limpieza general, desinfección de manos, desinfección de ropa: 0.05% (500 mg/L;
500 ppm) *
 Para desinfección general de áreas sin materia orgánica: 0.5% (5g/L; 5,000 ppm)
 Para desinfección con material orgánico o derrames: 1 % (10 g/l, 10,000 ppm)

 Completa el cuadro 3.1 donde se clasifican los contaminantes presentes en los
alimentos y en cuál de los alimentos lo podemos encontrar.
Cuadro 3.1 Contaminantes encontrados en los alimentos

Tipo de contaminante Lo podemos encontrar en
Mercurio Atún enlatado
Arsénico Ostras y Almejas
Residuos de Plaguicidas Vegetales.
 Completa el cuadro 3.2 donde se clasifican los síntomas que presenta un comensal y
refieren a infección alimentaria, alergia alimentaria e intolerancia alimentaria.
Cuadro 3.2 Síntomas por ingesta de alimentos contaminados

Origen del síntoma Tipo de síntoma
Infección alimentaria Nauseas, vómitos, diarrea liquida.
Alergia alimentaria Enrojecimiento, comezón, manchas
en la piel.
Intolerancia alimentaria Estreñimiento, nauseas, gases.
Completa el cuadro 3.3 con las características deseables en los jabones y detergentes Cuadro
3.3. Jabones y detergentes
CARACTERÍSTICAS DE JABONES Y DETERGENTES

Jabones: puede limpiar, es principalmente utilizado para uso

corporal.
Detergente: utilizado con agua puede remover la suciedad.
Completa el cuadro 3.4 con los principios para la metodología HACCP ó APPCC
PRINCIPIO CONSISTE EN
Realizar un análisis de Cada producto elaborado tiene una serie de pasos para su
peligros elaboración. El análisis de la secuencia de los pasos permite
identificar los peligros potenciales desde un enfoque de afectación
hacia el consumidor y evaluar los riesgos asociados en las etapas
de la producción. Esto implica además, la identificación de las
medidas de control para el abordaje de los peligros identificados
Identificación de puntos Ahora bien, antes de fijar los puntos, debemos determinar cuáles
críticos de control son los peligros más relevantes. Para esto existen metodologías
como el índice de control, el cual consiste en una calificación a
través de la probabilidad, posibilidad y persistencia del peligro.
Hecho esto, pasamos a identificar los puntos críticos de control,

para lo cual podremos usar herramientas como el árbol de
decisión.
Establecer límites En esta etapa establecemos los límites críticos, que no es más
críticos que los parámetros fijados para el control del peligro de cada
punto crítico. Dicho de otra forma, el límite crítico son los límites
para definir si el producto es inocuo o no.
Así pues, si un producto está por fuera del límite, debe

considerarse porque puede ser peligroso para el consumidor.
Establecer sistema de En esta etapa debemos definir las acciones a realizar para
vigilancia determinar si la fase está bajo control, es decir, si se encuentre
entre los límites establecidos en el paso 3.
Establecer acciones Cuando logremos evidenciar que la fase no está bajo control para
correctivas para los uno más puntos críticos de control (PCC), realizamos una acción
puntos de control crítico correctiva para esos PCC.
Establecer sistema de El sistema debe estar orientado a verificar que estén en niveles
verificación aceptables los peligros detectados. Actividades como auditorías,
registro y archivado de datos hacen parte de esta etapa.
Crear sistema de Un sistema de documentación apropiado para lo definido por la
documentación organización en el abordaje de cada principio.
Desarrolla el siguiente ejercicio y prepara la solución de hipoclorito de Sodio.

La señora Sofonisbe quiere lavar y desinfectar el sitio donde duerme “Tito”. Para este
menester ella ha comprado 2L de “Clorox” en la tienda, el cual tiene una concentración de
5.25%. Además sabe que para desinfectar el lugar debe preparar la solución con una
concentración de 4500 ppm (Partes Por Millón). Ella calcula que con un balde de 14L le es
suficiente.
Ella le pide ayuda, pues sabe que usted hizo el curso SENA. ¿Cómo le ayudaría usted?
La fórmula es Vc Cc = Vp Cp
Dónde: Vc = Volumen de Clorox comprado Compra en la tienda
Cc = Concentración de Clorox comprado
Vp = Volumen de la solución a preparar Prepara en casa
Cp = Concentración de la solución a preparar
Escoja una de las opciones a preparar mostrada por el instructor en el ambiente de formación,
realice los cálculos necesarios y reporte los resultados al momento de preparar la solución.
El cálculo 1 es calcular cuánto “Clorox” voy a tomar de la cantidad que compra en la tienda.
Aplique: Vc = (Vp * Cp)/ Cc
DESARROLLO
5,25 % * 1.000 PPM : 5,25 % * 1.000 PPM/ % : 52500 PPM.
V c= 14 Litros X 4500 PPM / 52500 PPM.= 630 Litros/ 625 = 1,2 Litros
Vc = 1,2 Litros
El cálculo 2 es calcular cuánta agua se necesita para alcanzar el volumen de la solución a

preparar.
Aplique: Agua = Volumen total de solución - Vc
Agua= 14 Litros – 1,2 Litros= 12,8 Litros.
Mida los volúmenes calculados y prepare la solución en el ambiente de formación.
Semana 4
- Leer los capítulos I, II y III de la resolución 2674 de 2013
 Completa la figura 2 donde se describe la indumentaria del manipulador de

alimentos.
Figura 2. Indumentaria del manipulador

Gorro
Cubrebocas Guantes
Delantal
Ropa de preferencia blanca
Botas impermeables
 Ahora lee el capítulo III de la resolución 2674 de 2013 compara y escribe con lo que
se observa en la calle, restaurantes donde hallas consumido alimentos o donde
labores (si es el caso).
Se presenta una flagrante falta a las normas de manipulación y conservación de

alimentos tales como:
1. El manipulador sale e ingresa nuevamente al establecimiento con la misma ropa,

transportando microrganismos de un lugar a otro.
2. No siempre tienen el gorro protegiendo el cabello.
3. El tapabocas no es utilizado de manera adecuada.

4. El calzado no es el más adecuado.
Entre otras observaciones también el espacio no es el más adecuado para mantener

la inocuidad del alimento final
Indaga en la WEB sobre la simbología (avisos recordatorios) que se aplica en las

áreas donde se manipulen alimentos, dibújalas.
Reciclable: Indica que el material con el que está fabricado el embalaje

puede ser reciclado. Aplicable a papel, plástico y vidrio .
Muy frágil: Indica que el contenido transportado es frágil y que debe ser
manejado con cuidado
Apilamiento: Sirve para indicar el máximo de

cajas de apilamiento. En el segundo icono lo que se indica es el límite de apilamiento en kilos.
En el tercero nos indica no apilar.
Sensible a la humedad: Con gotas o sin gotas, si vemos un paraguas éste

será para indicar que el embalaje debe mantenerse en un ambiente seco y que el contenido
puede dañarse por la humedad
Manténgase en sitio fresco/radioactividad: Para indicar que

debe guardarse del calor durante el transporte y almacenamiento. El segundo icono que
vemos nos indica que se debe alejar de fuentes radiactivas.
Proteger de la radiación y calor: En este caso en el mismo icono se

combinan dos que anteriormente hemos visto. Indica que el contenido del embalaje se puede
deteriorar parcial o totalmente debido a la acción del calor o la penetración de radiación.
Este lado arriba: Para indicar la posición correcta del embalaje

durante el transporte y el almacenamiento.
No utilizar cúter: No utilizar cúter o elemento cortante para abrir la caja.

Centro de gravedad: Indica el centro de gravedad del embalaje.
Garfios: No usar garfios para la manipulación de la mercancía.
Horquillas y carretillas: iconos que nos indican que no se

debe manipular esta mercancía con este tipo de elementos.
Temperatura: mediante este icono se indica los límites de temperatura a los

que puede someterse esta mercancía, tanto mínima como máxima.
Cuidado en la manipulación: manejar o manipular con cuidado.

LINA MARIA OROZCO MARTINEZ C.C. 45754037

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HIGIENE PARA MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Código del Programa de Formación: 961514610-63550085

3.1 ACTIVIDAD DE REFLEXIÓN INICIAL :

“Un grupo de amigos ha decidido vender “chuzos” durante las

Insumos: El transporte de los insumos se realiza en las condiciones de temperatura

Producto terminado: Durante el armado el producto final, se conservan las normas de

3.2 IDENTIFICACIÓN DE PRESABERES

1. ¿Qué entiende por microorganismo?

2. ¿Qué factores contribuyen a la proliferación de microorganismos en un alimento?

3. ¿Qué es la contaminación cruzada?

La contaminación cruzada es la que se produce al manipular los productos durante su

4. ¿Qué es contacto cruzado?

5. ¿Qué se entiende por una ETA?

Las enfermedades trasmitidas por alimentos (E.T.A) se definen como el conjunto de

6. ¿Qué síntomas se presentan al consumir un alimento alterado?

7. ¿Qué otros contaminantes además de los microorganismos existen?

El propio manipulador de alimentos: por falta de higiene.

Otros alimentos: esto es muy importante, ya que hablamos de CONTAMINACIÓN

8. ¿Qué comprende la zona de peligro?

• Mantenga fríos los alimentos fríos — en o sobre los 4.4 °C

3.3 ACTIVIDADES SEMANA 1

3.3.1 Investigar sobre los microorganismos: su morfología, necesidades de nutrientes,

1.2. Estreptococos: luego de la división permanecen en cadenas de cuatro o más

1.3. Tétradas: Son agrupaciones de cuatro cocos en una disposición cuadrada.

1.4. Sarcinas: Paquetes cúbicos de ocho células. Resultan de la división en tres

1.5. Estafilococos: Se agrupan en forma de racimos, no siguen un patrón regular de

2. Bacilos: Bacterias de forma cilíndrica, que también pueden encontrarse aislados o

2.1 Cocobacilos: Ciertas especies se presentan como bacilos pequeños, redondos

2.2. Diplobacilos: Pares de bacilos.

2.3. Estreptobacilos: Bacilos agrupados en cadenas.

3.1 Vibriones: Bacterias curvas (en forma de coma).

3.2. Espirilos: Bacterias que poseen una configuración helicoidal, semejante a la de un

3.3. Espiroquetas: son microorganismos helicoidales y flexibles. Se desplazan

4.1. Bacterias en forma de estrella, genero Stella.

4.2. Células planas y rectangulares (Archaea Halofilas), genero Haloarcula

4.4. Microorganismos en forma alargada o de pera, producen una yema al final de la

4.5. Bacterias que forman pedúnculos no celulares como Galllionela

- Investigar cómo surge la higiene en la historia de la humanidad.

INOCUIDAD Razón de gestionar la seguridad

Viaje a la luna HACCP Razón preventiva y de control

Cuadro 1.1. Clasificación de los microorganismos

Cuadro 1.2. Clasificación de los microorganismos según su forma

Cuadro 1.3. Virus encontrados en los alimentos

Cuadro 1.4. Clasificación según demanda de Oxígeno

- Investigar acerca de contaminación cruzada y contacto cruzado.

La contaminación cruzada es el proceso por el cual los alimentos entran en contacto

- Investigar sobre el lavado de manos.

1. Mójese las manos con agua tibia.

2. Deposite en la palma de la mano una cantidad de jabón suficiente para cubrir la

3. Frótese las palmas de las manos entre sí.

4. Frótese la palma de la mano derecha contra el dorso de la mano izquierda,

7. Frótese con un movimiento de rotación el pulgar izquierdo, atrapándolo con la

8. Frótese la punta de los dedos de la mano derecha contra la mano izquierda,

9. Enjuáguese las manos con agua.

10.Séquese las manos con una toalla de papel.

11.Utilice la toalla para cerrar el grifo.

- Investigar lo referente a la zona de peligro.

alimentos cocidos en platos para calentar, mesas de vapor precalentadas, bandejas

para calentar u ollas de cocción lenta.

• Mantenga fríos los alimentos fríos — en o sobre los 4.4 °C

3.4 ACTIVIDADES SEMANA 2