Pruebas de Calidad de La Leche 1 Parte - Luisa Rosero Grupo A5

Benavides Cuaspud Jhon; Bucheli Caicedo Cesar;
Cuaspud Montenegro Brayan; Guerrero Burbano Diana;

Oviedo Cuaspud Anderson; Rosero Chamorro Luisa
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Universidad de Nariño
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DATOS GENERALES
Asignatura Tecnología Agroindustrial II (Lácteos)
Semestre VIII
Grupo A5
Fecha 10 de Octubre de 2020
Representante del Grupo Luisa Verónica Rosero Chamorro
1. PRUEBAS DE CALIDAD DE LA LECHE 1 PARTE
2. INTRODUCCION:
La leche es el único material producido por la naturaleza para funcionar exclusivamente como fuente
de alimento, ya que, constituye una fuente nutritiva, no superada por ningún otro conocido por el ser
humano. Por otro lado, cuando se habla de calidad en la leche esta proviene del ordeño de vacas
sanas, bien alimentadas, libre de olores, sedimentos, y sustancias extrañas.
Si bien son incuestionables las cualidades nutritivas de la leche y los productos lácteos, no es menos
cierto que, desde su síntesis en la glándula mamaria hasta su llegada al consumidor, están sometidos
a un gran número de riesgos que hacen peligrar la calidad original (Jay JM, 1994). Estos riesgos son:
la contaminación y multiplicación de microorganismos, contaminación con gérmenes patógenos,
alteración físico-química de sus componentes, absorción de olores extraños, generación de malos
sabores y contaminación con sustancias químicas tales como pesticidas, antibióticos, metales,
detergentes, desinfectantes, partículas de suciedad, etc.
Todos éstos, ya sea en forma aislada o en conjunto, actúan en forma negativa sobre la calidad
higiénica y nutricional del producto y, consecuentemente en contra de la salud pública y economía de
cualquier país Es por ello, que el desafío para quienes trabajan en el sector lechero no sólo es producir
mayor cantidad de leche, sino también, de alta calidad higiénica, y para ello deben contemplarse
aspectos fundamentales, como lo son, la higiene microbiológica, química y estética.

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Por lo mencionado anteriormente existen pruebas de laboratorio que permitirán al operario ajustar sus
procedimientos de trabajo para elaborar el mejor producto posible, e indispensables para contar con
leche de primera calidad tanto en su composición como microbiológicamente hablando. La composición
y la calidad higiénica son determinadas por primera vez mediante un cierto número de pruebas a la
llegada de la leche a la industria. El resultado de algunas de estas pruebas tiene una influencia directa
en el precio que el ganadero recibe por la leche entregada.
3. OBJETIVOS
3.1 Objetivo General.

Analizar la importancia del control de la calidad de la leche cruda como materia prima de la industria
láctea para su posterior recepción y uso y así obtener productos lácteos en cantidad y calidad
competitivos en el mercado interno y externo.
3.2 Objetivos Específicos.

 Reconocer los fundamentos de las pruebas que determinan la aceptación o rechazo de la leche
cruda en la industria láctea.
 Lograr aplicar las pruebas para determinar indirectamente la calidad sanitaria de la leche
cruda.
 Interpretar los resultados del análisis aplicado en la recepción de la leche cruda a nivel de
planta.
4. MARCO TEÓRICO
PRUEBA 1: CARACTERES ORGANOLEPTICOS
Esta es una valoración cualitativa que presenta la leche en base a los sentidos, mide características
como: color, olor, sabor y textura basados en la percepción de los sentidos. Se debe llevar a efecto con
cada entrega de leche, en un cuarto aislado y de color tenue, inicialmente se agita el recipiente en

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forma circular para verificar que el cuerpo de la leche se normal.
Fase visual
En esta fase de análisis sensorial de la leche se observa su aspecto (viscosidad, limpidez, brillantez) y
color.
 Leche de vaca: es un líquido blanco viscoso, opaco, mate, más o menos amarillento según el
contenido en β-carotenos de la materia grasa. (Davalos et al 2011).
La reflexión de la luz sobre las partículas opacas en suspensión (micelas de caseína, glóbulos grasos,
fosfatos y citratos de calcio) da a leche su color blanco. Reposos prolongados y por severas
contaminaciones microbianas genera colores anormales como el rojizo producido por los
microorganismos B. erytrogenus, y colores amarillos o azulados por el B. Syxanthus y el B.
cyanogenus, respectivamente.
Fase olfativa
Para expresar la sensación olfativa que produce el olor de la leche se emplea una relación de
sustancias de referencia o familias aromáticas. Se procede a olfatear para identificar cualquier
desviación o presencia de olores rancios, ácidos o a establo. Su olor no es muy intenso, pero si
característico de la especie explotada
 Leche de vaca: Olor poco acentuado, pero característico, perteneciente a la familia animal, olor
y aroma a vaca.
Fase gustativa
La fase gustativa contempla la sensación en boca que produce la degustación de la leche sobre la
base de los sabores: ácido, dulce, salado, amargo. El sabor deberá ser característico, suave, delicado
y ligeramente azucarado (Acosta, 2012).
 Leche de vaca: sabor ligeramente dulce.
Es recomendable evaluar el producto dando un valor de calificación como se muestra a continuación.


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PRUEBA 2: DETERMINACION DE LA DENSIDAD
Fundamento: La densidad es una propiedad física utilizada para comparar las masas de diferentes
sustancias o de una misma bajo diferentes condiciones. En la densidad de la leche influyen todos los
constituyentes normales, así como todas aquellas sustancias extrañas que se adicionan de forma
fraudulenta, tanto sólidos como líquidos. Existen muchas causas que actúan variando la densidad de la
leche, como son la composición química, la temperatura de medición, la temperatura de
almacenamiento, el tiempo transcurrido desde el ordeño, el ordeño fraccionado, la centrifugación y
otras operaciones tecnológicas. Para la determinación de la densidad de la leche se utiliza la técnica de
lactodensimetría. Los lactodensímetros son aerómetros, cuerpos flotadores de vidrio lastrados en su
parte inferior con varilla graduada, y que en ocasiones pueden llevar incorporado un termómetro,
permitiendo la lectura paralela de la densidad y la temperatura.
Material
• Termolactodensímetro contrastado o lactodensímetro y termómetro.
• Probeta de 250 mL.
• Estufa o baño termostático a 15 o 20º C.

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Procedimiento
1. Calentar la muestra a la temperatura de 37-40°C y homogeneizarla mediante un agitador en caso
de que sea necesario.
2. Verter la leche en la probeta e introducir con cuidado el lactodensímetro en la leche manteniendo
el aparato en el eje de la probeta y provocar un ligero movimiento de rotación.
3. Esperar a que se estabilice y realizar la lectura de la densidad.
Interpretación de Resultados
Efectuar la lectura en la graduación del lactodensímetro. Las cifras descritas se corresponden con las
dos últimas cifras de la densidad. Para interpretar los resultados se debe comprobar la temperatura de
la leche, ya que el valor de la densidad que proporciona el lactodensímetro es para una leche con una
temperatura de 20ºC. Si la temperatura de la leche es diferente, tendremos que aplicar la siguiente
corrección. Por cada grado que pase de los 20°C, se suma 0.2 al valor de densidad obtenido, y se
resta 0.2 por cada grado que falte para los 20°C.
La densidad varía según el tipo de leche. Para la leche de vaca oscila entre 1.028 y 1.042, siendo el
valor medio de 1.031, mientras que el suero de vaca presenta unos valores comprendidos entre 1.027
y 1.030. Para la leche de cabra la densidad es de 1.030-1.034, mientras que en la leche de oveja oscila
entre 1.037 y 1.040. Las adulteraciones influyen sobre el valor de la densidad. Así el aguado la rebaja,
el desnatado y la adición de leche desnatada la aumentan. Sin embargo, la densidad de la leche
permanece invariable si la leche es aguada con soluciones preparadas que tengan la misma densidad
o es aguada y desnatada al mismo tiempo. (Periago, M.J, 2017).
PRUEBA 3: DETERMINACION DEL pH
Fundamento: El pH es una medida de la concentración de protones o iones hidrógeno, es decir, de la

acidez o basicidad de un medio. En numerosos alimentos el pH es un factor importante para su
estabilidad, ya que es determinante en el crecimiento de grupos de microorganismos específicos. La
determinación del pH de una leche se realiza directamente sobre la misma con ayuda de un pH-metro.
El pH de una leche es inversamente proporcional a la acidez Dornic; es decir, a mayor acidez menor
pH. El pH normal de la leche se encuentra entre 6,6 y 6,8.

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Material y Reactivos
 pH-metro con electrodo de vidrio (sensibilidad 0,05 pH)
 Vasos de precipitado
 Varilla agitadora de vidrio
 Soluciones tampón de referencia, pH 7 y pH 4,01
 Agua destilada.
Procedimiento
1. Calibrar el pH-metro con las soluciones tampón de referencia, empezando siempre por la de pH 7.
Entre mediciones lavar siempre el electrodo con agua destilada.
2. Llevar la muestra hasta los 20ºC, y agitar hasta conseguir una perfecta homogeneización.
3. Sumergir el electrodo del pH-metro en la muestra de leche y leer el valor en el visor.
Las mediciones se expresan en unidades de pH a 20ºC, con dos cifras decimales. Si el valor de pH es
diferente, puede deberse a:
• Un deficiente estado sanitario de la glándula mamaria incrementa el pH de la leche.
• El desarrollo de microorganismos que degradan la lactosa en ácido láctico hace disminuir el pH de
la leche.
• Desarrollo de microorganismos alcalinizantes que hacen aumentar el pH de la leche. (López, A.L,
Velo, D.B, Muñoz, J.J, Ruz, J.M, 2015).
PRUEBA 4: ESTABILIDAD FRENTE AL AGREGADO DE ALCOHOL – TEST DE ALCOHOL
Fundamento: La prueba de alcohol diseñada hace muchos años para la detección de leches acidas
producto del metabolismo bacteriano y que por esta vía sirve como indicador de la calidad de la leche
cruda se fundamenta en la capacidad que tienen las bacterias para producir distintos ácidos,
principalmente Láctico, a partir de la fermentación de la lactosa que utilizan como fuente de energía
para su multiplicación, estableciéndose una relación directa entre la cantidad de ácido y el número de
bacterias pero inversa con el pH de la leche, que normalmente es entre 6.3 y 6.5 para la leche fresca y
que va descendiendo con el mayor grado de acidez.

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La prueba del alcohol es uno de los test claves a nivel de recepción, tanto en las industrias como en los
CAL, a fin de detectar la termo estabilidad de la leche cruda. Si la muestra es inestable se produce la
coagulación de la leche, por lo que no es apta para su industrialización. Actualmente la concentración
de etanol utilizada en la prueba de alcohol es establecida por cada industria lechera. La prueba del
alcohol es usada desde siempre en nuestro país como prueba presuntiva preliminar para establecer
estabilidad de la leche a los tratamientos térmicos, sin embargo no es por sí sola definitiva; se
recomienda hacerla junto a la prueba de estabilidad por ebullición.
Material
 Vaso de precipitación 20 ml
 Alcohol potable al (68-70%)
 Pipeta de 2 ml
 Alcoholímetro
Procedimiento
1. Poner en dos tubos de ensayo 4 ml de alcohol etílico al 70 % V/V y mezclar con 2 ml de leche,
2. Una vez cerrados invertir varias veces los tubos de ensayo para permitir una buena
homogenización de la muestra.
3. Observar la presencia o ausencia de floculación, en caso positivo la leche es rechazada.
Las leches ácidas inestables en presencia de calor, se coagulan en la prueba del alcohol. Las leches
con un equilibrio salino incorrecto o al menos la mayoría de éstas, se coagulan en las mismas
condiciones. Conviene sin embargo, subrayar que el paralelismo entre la estabilidad térmica y la
inestabilidad en presencia del alcohol sólo se da en el caso de leches cuyo equilibrio salino queda
destruido por un exceso de cationes (particularmente leches demasiado ricas en calcio). En cambio, las
leches cuya inestabilidad térmica depende de un exceso de aniones se mantienen estables en la
prueba del alcohol, pero estas leches son sumamente raras y en la práctica puede utilizarse esta
prueba para eliminar aquellas con un equilibrio salino incorrecto. Las leches que contienen un exceso
de albúmina por causas fisiológicas (como por ejemplo los calostros) ó patógenas (en el caso de las
mastitis), se coagulan siempre cuando se les añade alcohol, incluso cuando su equilibrio ácido-base es
normal y cuando no han sufrido fermentación láctea.

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Según el decreto 616 del 2006, Artículo 17: CONDICIONES DE LA LECHE CRUDA. La leche cruda de
los animales Bovinos debe cumplir con las siguientes condiciones:
1. Debe presentar estabilidad proteica en presencia de alcohol 68% m/m o 75% v/v.
2. Cuando es materia prima para leche UHT o ultrapasteurizada debe presentar Estabilidad
proteica en presencia de alcohol al 78%v/v
3. No debe presentar residuos de antibióticos en niveles superiores a los límites.
PRUEBA 5: DETERMINACION DE ACIDEZ
Fundamento: La acidez total de la leche determina su calidad, ya que la leche de consumo humano
suele tener un pH comprendido entre 6,4 y 6,7 y una acides de entre 0,10 a 0,26 % si este se ve
alterado puede generar la desnaturalización de esta y por lo tanto la leche ya no es apta para pasar a
posteriores etapas de industrialización. Este factor esta dado debido principalmente al mal manejo de
las técnicas erradas de ordeño y trasporte generando una contaminación microbiana. La medición del
pH y de la acidez de la leche, con el objeto de estimar la acidez desarrollada debida a la proliferación
bacteriana, es de uso corriente. A pesar de ser técnicas de relativa simpleza hay consideraciones en
las mediciones y en la interpretación de los resultados que deben tenerse en cuenta a la hora de
clasificar leches.
La acidez se mide por titulación y corresponde a la cantidad de hidróxido de sodio utilizado para
neutralizar los grupos ácidos, la acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche y también a la
desarrollada, la acidez titulable o de valoración es la suma de cuatro reacciones. Las tres primeras
representan la acidez natural de la leche:
1. Acidez debida a la caseína: representa 2/5 de la acidez natural.
2. Acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de ácidos orgánicos: también 2/5 de la
acidez natural.
3. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos 1/5 de la acidez natural.
La acidez desarrollada es debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación

microbiana de la lactosa, y eventualmente de los lípidos, en leches en vías de alteración. (Walstra y
Jenness, 1987).

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Material Reactivos
• Vaso de precipitado. • Solución de hidróxido sódico (0.1 N): disolver 4 g de hidróxido
• Bureta graduada. sódico en 500 g de
• Pipetas graduadas. • Agua destilada y agitar hasta la disolución total. Completar
hasta 1000 mL con más
• agua.
• Solución alcohólica de fenoftaleína al 1-2%.
Procedimiento
1. Tomar una muestra de leche a evaluar y depositarla en un Erlenmeyer.
2. Agregar a esta 3 gota de fenolftaleína e incorporar con la leche posteriormente agitar hasta
homogenizar la muestra.
3. Purgar la bureta con la que se va a trabajar la titulación para evitar errores en la medición.
4. Depositar el hidróxido de sodio en la bureta.
5. depositar gota a gota el hidróxido de sodio en el Erlenmeyer hasta que la coloración rosada de la
leche se mantenga constante por 30 segundos.
Cálculos
V1= volumen de la muestra en el Erlenmeyer.

V2= volumen gastado del hidróxido de sodio.
N= Normalidad del NaOH.
K= Constante de acidez del ácido predominante de la muestra.
Los mL gastados de NaOH 0.1N se multiplican por 9 y se divide por 10; y el cociente expresa la acidez
titulable de la leche en °Dornic.
°Dornic = 9 x mL de NaOH gastados /10
La relación entre los °Dornic y el contenido de ácido láctico es la siguiente:


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°D = 1 mg de ácido láctico/10 mL
°D = 0.01% de ácido láctico
La leche fresca tiene normalmente de 16-19°Dornic. Una acidez inferior a 16°D son sospechosas de
aguado, neutralización, o de proceder de vacas con mamitis. Valores de acidez superior a 19°D son
imputables a leches de más de 10 horas (ordeño de la noche) y valores superiores a 23°D
corresponden a leches muy ácidas que han perdido la estabilidad térmica por lo que no podrían
pasteurizarse y/o esterilizarse, ya que se produciría una coagulación.
PRUEBA 6: DETERMINACION DE MATERIA GRASA (METODO GERBER)
Fundamento: El contenido de grasa de la leche y los derivados lácteos puede determinarse por medio
de diversos métodos. Su determinación es muy importante en el control de calidad de la industria
láctea, tanto para cuantificar su contenido nutricional como para detectar adulteraciones fraudulentas.
El Método Gerber se basa en el empleo de un butirómetro; dentro de este dispositivo medidor se trata
la fracción proteica de la leche con ácido sulfúrico caliente. De esta manera se logra además de
destruir la membrana globular, la disolución total de las caseínas y una buena separación de las dos
fases. Mediante una centrifugación posterior se separa la grasa liberada y se lee directamente su
volumen en una escala graduada. (García. E; 2016)
Se trata de un método de rutina empleado comúnmente en las industrias lácteas, de ejecución rápida y
muy preciso. Puede aplicarse a la leche y derivados lácteos, como la nata, el yogur, el queso o el
helado de crema, con un contenido en materia grasa de entre 0-16%. (AOAC International; 2000).
Material Reactivos
• Pipetas aforadas de 11 mL (pipetas • Ácido Sulfúrico: Densidad a 20ºC de 1.815 (peso
Gerber). específico a 15.5°C=1.820).
• Baño termostático. • Alcohol Isoamílico: Peso específico de 0.814-
• Centrífuga de Gerber. 0.816, a 15°C. Químicamente puro, casi incoloro y
• Butirómetro original Gerber y tapones libre de agua, ácidos, grasas y furfural.
de caucho.

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Procedimiento
1. Para la preparación de la muestra, calentar la leche en la botella de ensayo a una temperatura de
entre 35 a 40 °C y mezclarla bien invirtiéndola cuidadosamente. Debe lograrse la distribución
homogénea de la grasa, pero debe evitarse la formación de espuma y la tendencia a convertirse
en mantequilla.
2. A continuación, enfriar la leche hasta que tenga una temperatura de 20° C antes de usar la pipeta.
Puesto que la mayoría de los instrumentos medidores del volumen están calibrados a una
temperatura de 20° C, cualquier diferencia de temperatura influye en el volumen.
3. Se debe medir con una probeta 10 mL de ácido sulfúrico y añadirlos dentro del butirómetro.
4. Una vez preparada la muestra, tomar 10,75 mL de leche a 20ºC de leche e introducirlos en el
butirómetro
5. Añadir 1 mL de alcohol amílico al butirómetro y cerrarlo con su tapón. Agitar enérgicamente hasta
que la leche y el ácido sulfúrico se mezclen y la proteína esté totalmente disuelta.
6. A continuación, centrifugar los butirómetros durante cinco minutos en una centrifuga termostada a
65 ºC.
7. Para la lectura del resultado, con ayuda del tapón, se coloca la columna de grasa de forma que la
línea divisoria ácido sulfúrico/ grasa este sobre una de las líneas de la escala. En la escala del
butirómetro se puede leer el contenido en grasa de la leche sin necesidad de hacer ningún cálculo.
Porcentaje de grasa: Rango normal de grasa 3,0% - 3,5%
Porcentaje fuera del rango indica que hubo algún tipo de adulteración.
PRUEBA 7: EXTRACTO SECO TOTAL O SOLIDOS TOTALES

Y EXTRACTO SECO NO GRASO
Fundamento: Los principales constituyentes en la leche son la grasa, las proteínas, la lactosa y los
minerales; la suma de estos componentes establece los niveles de sólidos totales de la leche (Bath et
al., 1987). Para productos en que el agua es el componente preponderante, como es el caso de la
leche, se valoran los sólidos totales (solubles e insolubles) mediante evaporación del agua por acción
del calor (Vargas, 1999).

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La materia seca (extracto seco), está formada por los compuestos sólidos de la leche. Dentro de la
composición de la leche de vaca constituye un promedio de 12.5%. La determinación de los sólidos
totales se efectúa mediante procedimientos directos e indirectos.
Material
• Balanza analítica, sensibilidad de 0.1 mg.
• Desecador provisto de gel de sílice o algún otro desecante.
• Estufa de desecación que permita obtener una temperatura constante a 102°C±2°C.
• Cápsula de desecación de aluminio para la determinación de humedad (también se pueden utilizar
placas de Petri).
• Baño termostático.
Procedimiento
1. Antes del análisis, poner la muestra en un baño termostático a 20±2°C y homogenizar. Si la grasa
no se homogeniza bien llevar hasta una temperatura de 40°C, mezclar suavemente y enfriar a
20°C antes de la determinación.
2. Secar la cápsula junto con la tapadera a 102°C±2°C durante 30 min.
3. Enfriar en el desecador y apuntar el peso.
4. Pesar inmediatamente 3 ml de leche anotar exactamente el peso de la muestra.
5. Introducir la cápsula en la estufa a 102°C±2°C, dejando ladeada la tapadera y mantenerla hasta
peso constante.
6. Transcurrido el tiempo dejar enfriar la placa en el desecador y pesar.
7. Asegurar que ha llegado la muestra a peso constante manteniéndola, tras una primera pesada,
durante media hora más en la estufa. Repetir la desecación hasta que la diferencia entre dos
pesadas consecutivas no sea mayor de 0.5 mg.
Cálculo
El cálculo del extracto seco se realizará de acuerdo a la siguiente ecuación, donde P final es el peso de
la cápsula más la muestra una vez completada la desecación y P inicial es el peso de la cápsula más la
muestra sin desecar.
Extracto seco (%) =
El contenido en extracto seco magro (ESM) se calcula mediante la diferencia entre el porcentaje de
extracto seco y el porcentaje de grasa determinado en esa misma muestra de leche, y en el caso de la
leche entera los valores de ESM deben estar por encima de 8.2%.

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 Extracto seco total: 11 - 12,5 %
 Extracto seco no graso: el CAA establece un mínimo de 8,2%
 Extracto seco sin grasa ni caseína: 4,5 ± 0,2 %.
 Los conservantes (no permitidos en la leche) aumentan el extracto seco.
 Falso valores de extracto seco pueden deberse a aguado y agregado de aditivos, por ej. NaHCO 3
como conservante.
PRUEBA 8: DETERMINACION DE PROTEINAS
Fundamento: La proteína de la leche tiene un alto valor biológico, estas sustancias nitrogenadas se
pueden clasificar en tres grupos: caseínas o sustancias que forman el queso propiamente, las llamadas
proteínas del suero (aproximadamente 20%), y las sustancias nitrogenadas no proteicas. El grupo de
las caseínas conforman del 78 al 80% de las proteínas de la leche aparecen en formas de micelas
formadas por complejos macromoleculares de fosfoproteínas y glicoproteínas en suspensión coloidal.
Las proteínas del suero son proteínas solubles, principalmente albuminas y globulinas. Las proteínas
lácteas ejercen un importante papel de complementariedad con las proteínas de otros alimentos.
El procedimiento más utilizado para determinar las proteínas, se basa en la determinación del nitrógeno
proteico con el método de Kjeldahl. Sin embargo, como éste método requiere un tiempo de ejecución
bastante largo, éste puede ser sustituido por procedimientos más rápidos y suficientemente precisos
para efectuar controles a nivel de planta o industrial. Entre los numerosos métodos propuestos se
describe el volumétrico, basado en la reacción de Schiff, el colorimétrico denominado "dye - binding" y
el Método formol según Sorensen.
Método Kjeldahl: En general, el procedimiento de referencia Kjeldahl determina la materia nitrogenada

total, que incluye tanto las no proteínas como las proteínas verdaderas. El método se basa en la
determinación de la cantidad de Nitrógeno orgánico contenido en productos alimentarios, compromete
dos pasos consecutivos:
1. La descomposición de la materia orgánica bajo calentamiento en presencia de ácido sulfúrico
concentrado.

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2. El registro de la cantidad de amoniaco obtenida de la muestra.
Durante el proceso de descomposición ocurre la deshidratación y carbonización de la materia orgánica

combinada con la oxidación de carbono a dióxido de carbono. El nitrógeno orgánico es transformado a
amoniaco que se retiene en la disolución como sulfato de amonio. La recuperación del nitrógeno y
velocidad del proceso pueden ser incrementados adicionando sales que abaten la temperatura de
descomposición (sulfato de potasio) o por la adición de oxidantes (peróxido de hidrógeno, tetracloruro,
persulfatos o ácido crómico) y por la adición de un catalizador.
Reactivos Materiales Equipos
• Ácido bórico 4% • Bureta de 50 mL • Equipo de digestión

• Ácido clorhídrico 0.1 N • Espátula • Unidad de digestión con
• Ácido sulfúrico 93% - 98% • Embudo de filtración regulación para aceptar
libre de nitrógeno • Vaso de precipitado de 100 vasos de destilación de 250
• Indicador Wesslow mL mL y 500 mL
• Sulfato de cobre • Probeta 100 mL y 250 Ml • Tubos de digestión y
pentahidratado • Papel de filtración lenta con destilación
• Hidróxido de sodio 40% retención de cristales finos
• Tabletas Kjeldahl • Pipeta de 1.0 mL
• Matraces 250 mL
• Matraces erlenmeyer 500
mL
• Agitador magnético
Preparación de la muestra
Agregar al tubo de destilación 12 g de sulfato de potasio y 1 g de sulfato de cobre pentahidratado
(catalizador para acelerar la reacción). Calentar la leche a 38°C, medir 5 mL de muestra y adicionar al
tubo 20 mL de ácido sulfúrico. Se deberá correr un blanco siempre esto es lo mismo pero sin leche.
Digestión
• Fijar la temperatura (180 a 230 °C)
• Calentar por 30 minutos o hasta que se formen vapores blancos
• Incrementar temperatura a 410 o 430 °C. Calentar hasta que aclare la solución
• Evitar que la espuma llegue al digestor manteniéndola 4 a 5 cm por abajo del borde, esto se
logra incrementando la temperatura. El tiempo de digestión es de una hora y media a una hora

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y 45 minutos. Al término de la digestión la solución debe ser clara y sin materiales
• Enfriar a temperatura ambiente 25 minutos aproximadamente
• Debe resultar una solución transparente con poco es cristales, agregar 85 mL de agua
destilada, el blanco podrá requerir 100 mL
Destilación
• Colocar el hidróxido de sodio en la unidad correspondiente, ajuste el volumen a 55 mL
• Colocar el tubo que contiene la solución en la unidad de destilación
• Colocar el matraz erlenmeyer de 500 mL con 50 mL de ácido bórico al 4% con indicador sobre
la plataforma de recepción, asegurando que el tubo del condensador se encuentra dentro del
ácido bórico
• Destilar obtener 150 mL
• Titular con ácido clorhídrico 0.1 N y reactivo de Wesllow
Expresión de resultados: el nitrógeno en la muestra se expresa de acuerdo a la siguiente fórmula:
% de Nitrógeno = V * N * 0.14 * 100/M
M = volumen o peso de la muestra

V = volumen gastado en la muestra (volumen gastado en la muestra - volumen gastado en el blanco)
N = normalidad del ácido clorhídrico
0.14 = miliequivalentes de nitrógeno
Para convertir el nitrógeno a proteína se emplea el factor de 6.38 el cual proviene de la consideración
de que la mayoría de las proteínas de la leche tienen una cantidad aproximada de nitrógeno. El
porcentaje de proteína se obtiene multiplicando 6.38 por el porcentaje de nitrógeno.
% De Proteínas Totales = % de Nitrógeno Proteico x 6,38

gramos de proteína = % de proteína * 10 * densidad de la leche
Método de titulación
• Para este método se procede de acuerdo a la titulación para determinar la acidez, sin embargo
se deja reposar la muestra hasta que se haya desaparecido el color rosado esto lleva entre 1 y
5 minutos

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• Acto seguido se titulará nuevamente con una solución de formaldehído al 40% hasta que vuelva
a generar un color rosa tenue
La cantidad de proteína presente se expresa de acuerdo a:
volumen gastado de formaldehído * 10 = gramos de proteína presente
PRUEBA 9: ENSAYO DE AZUL DE METILENO (REDUCTASIMETRIA)
Fundamento: La prueba de reductasa o prueba Tram, es una prueba rápida y sencilla que se utiliza
como indicador de la carga total de microorganismos y la calidad bacteriológica de la leche, presenta
como principio, la decoloración provocada por la acción enzimática microbiana sobre la leche
adicionando una solución de azul de metileno e incubar a 37°C, dicha solución en presencia de
oxígeno, se vuelve incoloro cuando la cantidad de oxigeno es limitada o eliminada. Normalmente la
leche contiene cierta cantidad de oxígeno disuelto. El agregado de una solución de azul de metileno a
una leche normal le da un color azul. Pero si se agrega ese colorante a una leche que tenga bacterias y
se le mantiene a una temperatura adecuada, las bacterias crecerán y usarán el oxígeno. Cuando el
oxígeno ha sido consumido el color azul desaparece. El tiempo requerido para que ocurra el viraje de
azul al blanco, se llama “Tiempo de reducción”. Cuando más grande es el número de bacterias
presentes, más corto es el tiempo de reducción.
Se registra el tiempo inicial, así como el tiempo en que la leche dura en perder el color azul, lo cual nos
proporciona el tiempo de reductasa, esta decoloración se produce debido al metabolismo bacteriano.
El azul de metileno evalúa la cantidad aproximada de bacterias en la leche cruda, el tiempo necesario
para esta decoloración es inversamente proporcional al número de bacterias o microorganismos
presentes en la leche de esta manera se puede determinar de manera indirecta la calidad higiénica y
por tanto la capacidad de conservación de la leche. Las bacterias presentan distinta habilidad para
reducir el azul de metileno, así el Streptococcus liquefaciens, los gérmenes del grupo coliaerógenos y
los de la putrefacción (Bacillus subtilis) se muestran muy activos. Las células somáticas presentes en la
leche también influyen mucho en la velocidad de decoloración, sobre todo los leucocitos.

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Materiales Reactivos Muestras
• 1 bureta de 25 mL. • Solución de azul de metileno. Muestras de leche cruda

• 2 pipetas de 10 mL c/u. Preparar una solución madre para consumo humano
• 2 pipetas de 1 mL c/u. diluyendo unos gramos de
azul de metileno en alcohol
• 6 tubos de ensayo con tapa
de 96° hasta conseguir la
de goma estéril. saturación.
• 1 gradilla para sostener los
tubos. • Para preparar la solución de
• 1 baño María o estufa a trabajo tomar 2.5 mL de la
solución madre y adicionar
37°C.
97.5 mL de agua destilada
• 1 autoclave. estéril.
• 1 termómetro
• 1 agitador.
Procedimiento
1. En un tubo de ensayo introducir 10 ml de leche y 1 ml de solución de azul de metileno.
2. Tapar los tubos de ensayo con tapones estériles y mezclar, invertir el tubo dos veces y ponerlo
luego en su posición normal.
3. Llevar los tubos a baño María a una estufa o (manteniendo a una temperatura de 37 °C ± 1), hasta
que el nivel del agua del baño María sobrepase en 1 cm el nivel del contenido.
4. Invertir el tubo cada media hora, cuando no se note indicios de reducción, ponerlo luego en
posición normal. Esta operación tiene por objeto obtener una mejor distribución microbiana y no se
realiza en los tubos en que la reducción había comenzado.
5. Observar el cambio de color del azul de metileno y anotar el tiempo requerido para alcanzar la
total decoloración en cada una de las nuestras analizadas.
Para reportar los resultados de la prueba de la reductasa o actividad biológica, se realiza mediante una
tabla de clasificación simple, que nos indica una idea de la calidad de la leche y del número
aproximado de bacterias presentes en la leche. La leche mala no se acepta para ser procesada.

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Tabla 1. Clasificación de la Prueba de Reductasa
La velocidad con la cual se reduce el azul de metileno depende del número de microorganismos que
tienen el efecto reductor, a mayor número de bacterias con esa propiedad, menor será el tiempo
necesario para que se produzca el cambio de color en el tubo, la tabla de interpretación del TRAM se
relaciona con las siguientes recuentos de bacterias /ml de leche.
Tabla 2. Interpretación Prueba
Fuente: http://www.monografias.com/trabajos-pdf/indice-bacterias-leche/indice-bacterias-
leche3.shtml#ixzz4ySRdP9rM
En la Tabla 1 y Tabla 2, la acidez está expresada en porcentaje de ácido láctico (A.L.) y el tiempo de
conservación en horas a 18ºC. Existen otras pruebas que permiten que evaluar rápidamente las
características bacterianas y frescura de la leche pero menos exacta con relación al número de
bacterias; permite comprobar también esta prueba la existencia de mastitis en la leche.
La presencia de microorganismos en la leche y por su acción reductora, se produce una modificación

del color del azul de metileno, pasando de color azul intenso a azul claro, pudiendo desaparece
totalmente de acuerdo a la carga microbiana presente. Una leche con un contenido bajo en
microorganismos, no modifica el tinte azul del colorante o tarda mucho tiempo en modificarlo. Ser

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considera que en la leche natural fresca el tiempo de decoloración del colorante en la prueba de la
reductasimetría debe ser superior a las dos horas, mientras que en la certificada debe ser superior a
las cinco horas, dada la mayor calidad higiénica de los productos obtenidos en las granjas diplomadas.
5. Conclusiones
 Es importante conocer el procedimiento fundamento de las Pruebas de Calidad para mejorar este
factor de la leche que es imprescindible para el desarrollo de la producción pecuaria y su
mantenimiento como actividad económica viable y lucrativa así como, de la más alta relevancia
para la salud pública
 Las pruebas de calidad de la leche son de gran importancia al momento de dar la aceptación o
rechazo del lote que llegue a la planta láctea, algunas de ellas son relativamente sencillas y toman
poco tiempo realizarlas (caracteres organolépticos, densidad) mientras que otras como por
ejemplo el Ensayo de Azul de Metileno y la Determinación de Proteínas consumen mucho más
tiempo y se requiere de ciertos reactivos, equipos y personal capacitado para realizarlas.
 Realizar pruebas de calidad como por ejemplo la Determinación materia grasa, permiten
determinar posibles adulteraciones en la leche ya que por reglamentación se han estipulado
rangos para esta característica de calidad.
6. Referencias Bibliográficas
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https://es.slideshare.net/BlancaNavarro19/exposicion-control-de-calidad-de-la-leche-y-pruebas-de-
plataforma-equipo-41049.

Pruebas de Calidad de La Leche 1 Parte - Luisa Rosero Grupo A5

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Benavides Cuaspud Jhon; Bucheli Caicedo Cesar;

Cuaspud Montenegro Brayan; Guerrero Burbano Diana;

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1. PRUEBAS DE CALIDAD DE LA LECHE 1 PARTE

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3.1 Objetivo General.

3.2 Objetivos Específicos.

PRUEBA 1: CARACTERES ORGANOLEPTICOS

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forma circular para verificar que el cuerpo de la leche se normal.

 Leche de vaca: sabor ligeramente dulce.

Es recomendable evaluar el producto dando un valor de calificación como se muestra a continuación.

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PRUEBA 2: DETERMINACION DE LA DENSIDAD

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PRUEBA 3: DETERMINACION DEL pH

Fundamento: El pH es una medida de la concentración de protones o iones hidrógeno, es decir, de la

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PRUEBA 4: ESTABILIDAD FRENTE AL AGREGADO DE ALCOHOL – TEST DE ALCOHOL

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3. No debe presentar residuos de antibióticos en niveles superiores a los límites.

PRUEBA 5: DETERMINACION DE ACIDEZ

3. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos 1/5 de la acidez natural.

La acidez desarrollada es debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación

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4. Depositar el hidróxido de sodio en la bureta.

V1= volumen de la muestra en el Erlenmeyer.

°Dornic = 9 x mL de NaOH gastados /10

La relación entre los °Dornic y el contenido de ácido láctico es la siguiente:

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PRUEBA 6: DETERMINACION DE MATERIA GRASA (METODO GERBER)

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PRUEBA 7: EXTRACTO SECO TOTAL O SOLIDOS TOTALES

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Extracto seco (%) =

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 Extracto seco no graso: el CAA establece un mínimo de 8,2%

 Extracto seco sin grasa ni caseína: 4,5 ± 0,2 %.

 Los conservantes (no permitidos en la leche) aumentan el extracto seco.

PRUEBA 8: DETERMINACION DE PROTEINAS

Método Kjeldahl: En general, el procedimiento de referencia Kjeldahl determina la materia nitrogenada

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2. El registro de la cantidad de amoniaco obtenida de la muestra.

Durante el proceso de descomposición ocurre la deshidratación y carbonización de la materia orgánica

Reactivos Materiales Equipos

• Ácido bórico 4% • Bureta de 50 mL • Equipo de digestión

• Calentar por 30 minutos o hasta que se formen vapores blancos

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y 45 minutos. Al término de la digestión la solución debe ser clara y sin materiales

• Enfriar a temperatura ambiente 25 minutos aproximadamente

• Colocar el tubo que contiene la solución en la unidad de destilación

• Destilar obtener 150 mL

• Titular con ácido clorhídrico 0.1 N y reactivo de Wesllow

Expresión de resultados: el nitrógeno en la muestra se expresa de acuerdo a la siguiente fórmula:

% de Nitrógeno = V * N * 0.14 * 100/M

M = volumen o peso de la muestra

% De Proteínas Totales = % de Nitrógeno Proteico x 6,38

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La cantidad de proteína presente se expresa de acuerdo a:

volumen gastado de formaldehído * 10 = gramos de proteína presente

PRUEBA 9: ENSAYO DE AZUL DE METILENO (REDUCTASIMETRIA)

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