SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Versión: 01

GUÍA DE APRENDIZAJE
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Fecha: 01/04/2013
Proceso Gestión de la Formación Profesional Integral
Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral Código: F004-P006-GFPI

GUÍA DE APRENDIZAJE Nº 1
Historia, cultivo y beneficio del café

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Programa de Formación: Código:

TÉCNICO EN MESA Y BAR Versión: 102
Nombre del Proyecto:
Prestación de servicio de Mesa y Bar con estándares de
Código:
calidad en mipymes del sector gastronómico

Fase del proyecto: Planeación

Actividad (es) del Proyecto: Reconocer la historia, variedades Actividad (es) de Aprendizaje:
y la importancia del cultivo Café.

Resultados de Aprendizaje: Competencia:

Preparar la bebida de café, en sus diferentes métodos, Preparar bebidas basadas en café
aplicando procedimientos técnicos y principios básicos de espresso de acuerdo con los criterios
conservación, manteniendo los atributos sensoriales del internacionales y normativos
producto hasta la taza establecidos

Resultados de Aprendizaje: Competencia:

Resultados de Aprendizaje: Competencia:

Duración de la guía ( en horas): 8

2. INTRODUCCIÓN

Apreciado (a) aprendiz el café es un producto que día tras día se posiciona como la bebida más consumida
en el mundo gracias a sus propiedades organolépticas y sus efectos en nuestro organismo, sin embargo
hay una gran población de consumidores que desconoce la ruta o el viaje que este hace para llegar a
nuestra taza y ser valorado por nuestros sentidos. Esta guía de formación pretende consolidar
conocimientos acerca del cultivo, beneficio, e industrialización del café dando a conocer su inicios en la
cadena productiva, de esta manera el aprendiz identificará con más claridad las bondades del grano al
ser preparado para el cliente final y teniendo en cuenta que es necesario que conozca proceso de siembra
del café y su proceso hasta obtener un producto en taza, lo invito a sumarse a esta aventura de
aprendizaje por el fantástico mundo del Barismo recordándole que no está solo (a) ; usted contara con el
apoyo permanente del instructor y la autogestión que usted mismo haga.
 Guía de Aprendizaje

Espero que esta guía le sea de gran utilidad y para su proyecto de vida y aumento de conocimientos, por
consiguiente el ejercicio de su profesión sea exitoso.

Animo

3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexión inicial.

Apreciado(a) aprendiz con el desarrollo de esta guía reconocerá e identificará la historia del café, proceso de
siembra, partes del grano y beneficio del café, el cual es de vital importancia para su crecimiento como
Barista, de igual manera le permitirá integrar este conocimiento con las siguientes guías de aprendizaje ya
que todos los resultados de aprendizaje están relacionados de forma integral esto sumado a su entusiasmo
y el amor por la profesión le permitirá a usted convertirse en un excelente profesional integro.

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.)

Conceptualizar e identificar la historia del café y su llegada a Colombia.
Conceptualizar e identificar las características organolépticas, especies y variedades.

o Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización)

 Por medio de la lectura sobre la historia y propagación del café hasta la llegada del grano a
Colombia (página 24 guía de capacitación para Baristas), socializar el tema y se aclararán las dudas
en una mesa redonda.
 Identificar en el globo terráqueo la zona donde se da el cultivo del café y a que temperatura
promedio

 Según la orientación dada por el instructor sobre botánica elabore la siguiente matriz

CARACTERISTICAS
CARACTERISTICAS PAISES
ESPECIES FISICAS DE LA
ORGANOLEPTICAS PRODUCTORES
PLANTA

ARABIGO

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Guía de Aprendizaje

RUBUSTA

.
 Consulte en los links de referencia y elabore un cuadro comparativo donde resalte las
características sensoriales y las características físicas de la planta en las siguientes
variedades de café:
Típica
Borbón
Tabi
Caturra
Variedad Colombia
Castillo.

 El cafeto, o Coffea, es un género de plantas clasificado dentro de la gran familia de:

 El fruto del café es una baya drupácea en la cual se nota la madurez del grano en la cáscara la cual
cambia de color verde inicial a un amarillo o rojo (dependiendo de su variedad).

Está conformado por 5 principales capas, enumere y describa las partes del grano de café de
acuerdo al siguiente gráfico:

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Guía de Aprendizaje

 Realizar consulta sobre:

Beneficio por vía Húmeda
Beneficio por vía Seca
Beneficio por vía semi Seca
Beneficio por vía ecológica
En grupos de 3 aprendices deben completar el siguiente mapa conceptual mencionando los pasos
de beneficio del café:

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Guía de Aprendizaje

Para la consulta de los temas encontrará la bibliografía sugerida en ésta guía, tenga en cuenta
que estas no son las únicas fuentes de consulta que puede emplear y es necesario que amplié la
información.

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 Guía de Aprendizaje

3.3 Actividades de transferencia del conocimiento.

El aprendiz al finalizar las actividades y luego de haber cumplido satisfactoriamente con todos los procesos
de aprendizaje establecidos para el mismo debe entregar evidencias de conocimiento, desempeñó y
producto a través de una prueba técnica que se desarrollara durante el taller cerrado.

Dicha prueba consistirá en la elaboración de un producto terminado empleando todas las técnicas y
conocimientos adquiridos en el taller correspondiente

La evaluación se realizará por medio de lista de chequeo correspondiente al taller

La evaluación consta de 3 tipos de evidencias: conocimiento, desempeño y producto

3.4 Actividades de evaluación.

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

RECONOCE LA IMPORTANCIA LISTA DE CHEQUEO

DEL CAFÉ Y SU PROCESO DE
Evidencias de Conocimiento : CULTIVO Y TRANSFORMACIÓN,
VARIEDADES Y ESPECIES.

Evidencias de Desempeño: RECONOCE LAS VARIEDADES DE

CAFÉ A NIVEL MUNDIAL,
DIFERENCIA LAS LISTA DE CHEQUEO
CARACTERÍSTICAS DE
VARIEDADES A NIVEL DE
COLOMBIA Y LOS DIFERENTES
TIPOS DE BENEFICIO DEL CAFÉ

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4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

Tics
TRABAJO COLABORATIVO
BIBLIOTECA

5. GLOSARIO DE TERMINOS

Rubiáceas

Coffea

Drupa

Coffea arábica

Coffea Canephora

Amargo

Astringente

Cafeína

Cuerpo

Pergamino

Trilla

Mucílago

Recolección

Café excelso

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 Guía de Aprendizaje

6. BIBLIOGRAFÍA/ WEBGRAFÍA

http://www.youtube.com/watch?v=2zKcFdjELzY (video contiene información relacionada al proceso de

beneficiado húmedo del café.)

http://www.youtube.com/watch?v=6gNZfaapZjM (documental compuesto de dos partes sobre el

impresionante mundo del café. Desde su origen hasta todo su proceso.)

http://www.cenicafe.org (Ciencia, tecnología e innovación para la caficultura colombiana)

7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)

ANDRÉS HERNANDO VALLEJO CASTAÑO

TARCISIO ANDRÉS PEREZ HOSSTOS

Centro Nacional de Hotelería Turismo y Alimentos

Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA
Bogotá - Colombia

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