Centro de Atención al Sector Agropecuario - CASA

SENA – Conocimiento para todos los colombianos

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 PROTEÍNAS EN EL
PRODUCTO TERMINADO
PROTEÍNAS MUSCULARES SOLUBLES E
INSOLUBLES

Las proteínas solubles se diluyen en soluciones

salinas propiedad que se aprovecha para la
fabricación de productos cárnicos.
Como proteína insoluble y fibrosa que da el tejido
conjuntivo, que al someterse a incrementos de
temperatura forma sustancias de consistencia
pegajosa en forma de cola llamado COLÁGENO.

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 PROTEÍNAS EN EL PRODUCTO
TERMINADO

Así como las proteínas fibrilares más importantes

en el procesamiento de productos cárnicos son
la actina y miosina, ambas asociadas en su
mayoría formando la Actomiosina.

La normatividad vigente permite un porcentaje

no inferior al 14% de proteína en los
productos sin esclarecer el contenido de
proteína cárnica y proteína vegetal

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 PROTEÍNAS EN EL PRODUCTO
TERMINADO

Por razones de calidad la proteína cárnica no debe

ser inferior al 8% puesto que influirá con la
textura y propiedad que presentan los productos
elaborados.

TEJIDO MAGRO; Proteínas , agua, sales

minerales, vitaminas hidrosolubles, metales.
TEJIDO GRASO: Grasa vitaminas liposolubles
Decimos una carne 90/10 quiere decir que el 90%
de la carne es tejido magro y 10% es tejido
graso

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 RELACIÓN DE FEDER
Nos indica que en la carne existe un modelo matemático de
asociación de componentes

100% Carne = %proteína+%grasa+%humedad+1%cenizas

% humedad = 4,58% proteína

% proteína = 99 - %grasa
4,58
Carne 90/10= 99-10/4,58
Método kendaly
%prot=19,43% Factor %p cárnica
* 6,25

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 RELACIÓN
a mayor
% proteína Cárnica
 menor merma de cocción
 mayor retención de humedad
 mejor mordida
 Mejor emulsificada queda la grasa
 Mayor jugosidad del producto
 La textura más dura, elástica y menos masuda
 Mayor facilidad de dar tajadas delgadas

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 PROTEINA NO CARNICA EN
EL PRODUCTO TERMINADO
 Con frecuencia se complementa la proteína cárnica en
una formulación para proporcionar la proteína necesaria,
ya sea desde el punto nutricional o legal

 No puede hablarse de un reemplazo de proteína cárnica

por no cárnica, ya que forma y estructura moleculares NO
CONFORMA UNA MATRIZ PROTEÍCA de estructura,
 La contribución de las proteínas no cárnicas a la mordida a
la textura y a la firmeza al corte es más bien pobre

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 PROTEINA NO CARNICA EN
EL PRODUCTO TERMINADO
ingrediente % pt % grasa % humedad % almidón
Caseinato de sodio 95 0.6 4.4

Suero de Leche 13 1 3
Células rojas 85 0 15
Texturizado soya 51 1 8 39
Concentrado soya 70 0.3 5.1 24
Pt aislado soya 90 0.5 6
Piel de cerdo 28 32 39
Emulsión 50/50 14 16 70

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 PROTEINA NO CARNICA EN
EL PRODUCTO TERMINADO
La proteína vegetal más utilizada es la proteína de
soya, texturizados y otros cereales ricos en proteína
como los residuos de la producción de aceite.

CASEINATO DE SODIO
Ayuda a la formación de una pasta homogénea
Mejora la consistencia
Mejora el aspecto y color del producto final
Poseen buena capacidad de retención de agua y
grasa, durante la cocción

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 LA GRASA EN EL
PRODUCTO TERMINADO
Puede ser de origen animal o vegetal es una variable
importante en la calidad puesto que transmite al
producto sustancias que por medio de reacciones
químicas pueden generar aromas y sabores
característicos,
% G= grasa del tejido graso

La grasa es un factor que proporciona textura y firmeza

al producto además de su uso no debe exceder el 28%
de la composición del producto cárnico

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 RELACIÓN % Grasa en
el Producto Terminado
A MENOR A MAYOR
PORCENTAJE PORCENTAJE

 Mayor firmeza al  Mayor jugosidad

corte del mismo
 El producto es
más reseco

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 RELACIÓN % Grasa en
el Producto Terminado
• Según la Norma Icontec 1325, la cantidad
máxima de grasa permisible en el producto
terminado es de 28%. En la realidad, se
hacen productos muy jugosos con
cantidades de grasa que oscilan entre 20 y
25 %
• Los productos que deben ser firmes al corte,
se formulan para obtener entre el 15 y
20%
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 PREEMULSIONES

Se utilizan con frecuencia como medio para:

• Disminuir los costos de un producto
• Incrementar las cantidades totales de grasa
en formulaciones bajas en proteina
• Para utilizar grasa de bajo valor (cueros de
pollo, sebo de vacuno, etc)

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EMULSIONES DE GRASA

• 1:4:4 Concentrado de soya/grasa/agua

• 1:5:5 proteina aislada soya/grasa/agua

• 1:8:8 caseinato de sodio/grasa/agua

• 50:50 cuero precocido/agua

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RELACIÓN % humedad
en el Producto
Terminado
• El agua es el solvente universal, su función
principal es establecer los puentes de
hidrogeno y los enlaces moleculares para
dar textura
• La cantidad de agua presente en los
productos càrnicos procesados cocidos no
debe exceder el 67% NTC 1325

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 RELACIÓN
a mayor cantidad
de Agua
 El producto es más suave
 El producto es más jugoso
 El producto es más masudo
 Especialmente con porcentajes altos de almidón

 Aproximadamente en los procesos de

elaboración de productos cárnicos oscilan entre
5 al 15% de MERMAS

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RELACIÓN DE SAL en el
Producto Terminado
• Además del sabor incrementa la fuerza
iónica de la emulsión, posibilitando la
extracción y solubilización de la proteína
cárnica
• En general podríamos decir que son
aceptables contenidos de sal entre 1,8 y
2,5% en el producto terminado

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RELACIÓN DE SAL en el
Producto Terminado
• Contribuye a la extracción de las proteínas
solubles de la carne
• Aporta sabor
• Baja el punto isoelectrico de las proteínas
sin alterar el pH
• Aumentan el poder emulsificante
• Actúa como conservante

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 RELACIÓN DE
ALMIDONES en el
Producto Terminado
• De acuerdo con la Norma 1325 el
contenido máximo de almidones en
productos cárnicos procesados cocidos
debe ser máximo 5%
• Cuando los niveles de almidones en un
producto terminado excede el 8% se
presentan deficiencias de textura y
mordida
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 RELACIÓN DE
ALMIDONES en el
Producto Terminado
• Actúan como sustancias ligantes y
emulsificantes
• Aumentan la estabilidad de las emulsiones
• Reduce los costos de las formulaciones

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 ADITIVOS UTILIZADOS
en el Producto
Terminado
ADITIVO CANTIDAD MAXIMA

NITRITOS 200 PPM EN PRODUCTO

CRUDO
ASCORBATOS 0,05% EN PRODUCTO
CRUDO

ERITORBATOS 0,05% EN PRODUCTO

CRUDO
POLIFOSFATOS 0.5% EN PRODUCTO
TERMINADO
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NITRATO NITRITO en el
Producto Terminado
Actúan con la sal y el azúcar en el curado de
las carnes, con el fin de:
• Desarrollar un color estable
• Modifica el sabor
• Proporcionar el olor característico de carne
curada
• Reduce la velocidad de enranciamiento
• Previene el crecimiento e clostridium
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 FOSFATO
POLIFOSFATOS en el
Producto Terminado
• Aumentan la retención de la humedad de
los productos
• Forma emulsiones estables
• Desarrollan una estructura agradableç
• Solubilizan la proteína
Se recomienda que en productos no deben
poseer más del 0.5%

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 ASCORBATOS en el
Producto Terminado
• Aceleran la formación de olor
• Mantienen el color de las carnes curadas,
durante su almacenamiento

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 RELACIÓN
HUMEDAD / PROTEINA
• Resulta de dividir la humedad total del
producto entre la proteína total del
producto terminado

• Los valores óptimos se ubican entre 4,1 y

5,1 dependiendo de fabricar un producto
seco o húmedo, suave y jugoso

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 RELACIÓN
GRASA / PROTEINA
• Resulta de dividir la cantidad de grasa
presente en el producto entre la proteína
total del producto terminado
• Los valores óptimos se ubican entre 1,5 y
2,5 dependiendo de la textura final del
producto

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 RELACIÓN
SAL / PROTEINA
• Se calcula a partir del contenido de sal,
dividido por la cantidad de humedad en
producto terminado y se expresa en %

• En términos prácticos este valor debe

exceder de 2% valor mínimo con el cual se
puede esperar una vida útil normal.
Cumpliendo además con las BPM
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Composición Química de los
Productos Cárnicos

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