Guia Teoria PASTELERIA

Contenido
INTRODUCCIÓN 2
NORMAS DE HIGIENE 3
La higiene de los alimentos 3
Alimentos vulnerables 4
Medidas de seguridad 5
El termómetro bacteriano 8
Accesorios peligrosos 9
Algunas enfermedades transmitidas por la inadecuada manipulación de los alimentos. 9
REGLA DE ORO EN LA PASTELERÍA 10
PRINCIPALES INGREDIENTES A UTILIZAR 11

Harinas 11
Huevos. 12
Azucares 13
Grasas y Aceites 14
Chocolates y cacao 16
Agentes Leudantes 17
Gelificantes 18
SISTEMAS DE TEMPERATURA 21
GRADOS CELSIUS (°C) 21
GRADOS FAHRENHEIT (°F) 21
GRADOS BAUME (ºB) 21
CLASIFICACIÓN DE LAS MASAS 23
LISTA DE UTENSILIOS Y MOLDES: 24
GLOSARIO DE TERMINOS 26
TABLA DE EQUIVALENCIAS 36
EQUIVALENCIAS 37
Guía de Pastelería Teorica
INTRODUCCIÓN
Por lo general el primer terreno que pisamos durante nuestra niñez como cocineros
aficionados en arte de la cocina, son los postres. En este campo tratamos de explorar
y adivinar los secretos culinarios de nuestras abuelas y recordamos las delicias que
probábamos en sus casas cuando éramos niños.
La repostería ó pastelería es un arte de la cocina, totalmente autónoma e independiente

de la gastronomía, al punto de que en los grandes e importantes restaurantes u hoteles,
el chef de la cocina y el maestro pastelero tienen la misma jerarquía. Un buen chef
de cocina no necesariamente debe ser especialista en postre, debe dominar lo básico,
igual pasa con un maestro o chef pastelero, domina técnicas básicas de cocina pero
no es su especialidad.
La misión del curso que comienza, es ayudarlos a adquirir el conocimiento del hermoso
arte de la pastelería, Introduciéndolos a las técnicas básicas, con la utilización de
maquinarias, utensilios e ingredientes, para poder transformar una materia prima en
un delicioso postre.
Como nos llamaría Isidre Puigbó, pastelero español, “Magos y Alquimistas, porque
en nuestra profesión, primero, todo es ciencia y formulas magistrales, ya que todo lo
pesamos, lo medimos, y segundo porque damos ilusión a los sentidos, despertando
sensaciones y pasiones que solo los pasteleros podemos despertar”.
Es bien sabido que ninguna profesión se aprende del todo y menos aun en la pastelería,
donde los avances tecnológicos y las creaciones van evolucionando constantemente,
con este curso ustedes obtendrán, conocimientos de procedimientos y técnicas básicas,
trabajaran en cierta cantidad de postres clásicos, pero deben saber que su aprendizaje
no se detendrá jamás, y las creaciones que ustedes hagan saldrán de su imaginación,
la cual no posee limites en las artes culinarias.
2
NORMAS DE HIGIENE
La higiene de los alimentos

Los alimentos están expuestos a la acción contaminante
de innumerables bacterias, algunas de ellas inofensivas,
otras capaces de ocasionar hasta la muerte. Su correcta
manipulación es fundamental para evitar el contagio de
enfermedades. Sin embargo, a diario se cometen errores.
Detectarlos y corregirlos es sólo cuestión de hábito.
Desde el momento de su producción hasta el de su consumo,

los alimentos están expuestos a la contaminación ya sea por
agentes naturales o debido a la intervención humana.
Los agentes naturales son bacterias, hongos, levaduras o sus

toxinas, y pueden desarrollarse tanto en alimentos frescos como
procesados, causando enfermedades en quienes ingieren esos
productos. La contaminación química, asociada al desarrollo
tecnológico, también puede generar inconvenientes
Por suerte, con los recaudos adecuados en las distintas

etapas, además de la higiene y manipulación cuidadosa de
los alimentos y utensilios que se utilizan en la cocina, es
posible prevenir en gran medida consecuencias indeseables
para nuestra salud.
El organismo sano tiene muchas defensas. El estómago es el

gran filtro donde el ácido clorhídrico mata muchas bacterias que se ingieren a través de
los alimentos. Pero las que pasan esta barrera pueden ocasionar estragos (botulismo,
salmonela, hepatitis, tuberculosis, etc.).
3
Alimentos vulnerables
Los gérmenes encuentran en los distintos alimentos las sustancias nutritivas y las
condiciones ambientales necesarias para crecer y multiplicarse. La inocuidad de los
alimentos entraña la ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra
sustancia que pueda convertir el alimento en algo nocivo, ya sea con consecuencias
agudas o crónicas sobre el organismo.
Entre los alimentos susceptibles de contaminación figuran la leche no pasteurizada,

las bebidas no embotelladas y todos los alimentos crudos. Las comidas que contengan
huevos crudos o poco cocinados, como la mayonesa casera, también pueden ser
peligrosas, así como algunas salsas, postres y cremas de pastelería.
La causa más frecuente de enfermedades son el agua, las comidas para llevar y las de
venta en puestos callejeros. La mayoría tiene que ver con agua no potable, falta de
lavado adecuado de los alimentos crudos, falla en las cadenas de frío o envasado de
los elaborados y/o congelados.
El riego y la fertilización de las plantas con desechos humanos y animales pueden

contribuir a la aparición de agentes etiológicos de diversas enfermedades. Es importante
proteger los alimentos a toda hora: desde el momento en que se los compra hasta que
la familia los consume. Las medidas más eficaces en la prevención son las higiénicas.
Como las bacterias se multiplican en una proporción geométrica, de un germen surgen

millones en una hora. Además, en verano se está más expuesto a la contaminación pues
el calor y de la luz actúan como detonantes de un crecimiento mayor de gérmenes. Los
sustratos propios de cada alimento también cuentan: una gran cantidad de proteína
(carne vacuna, pollo, pescado, cremas, huevo, etc.) es más proclive a tener huéspedes
contaminantes.
4
Medidas de seguridad
Los profesionales coinciden en los siguientes consejos para evitar las enfermedades
transmisibles por los alimentos.
Al ir de compras
• En primer lugar, una medida simple pero muy importante es dejar para lo último
la compra de los alimentos que están refrigerados (carnes, leche, quesos, etc.).
• Comprar sólo la cantidad que se pueda almacenar con seguridad.
• Observar todas las fechas de vencimiento en los artículos perecederos que están
precocidos o listos para el consumo.
• No comprar alimentos en malas condiciones. Los alimentos refrigerados deben
estar fríos al tocarlos; los congelados deben estar totalmente duros. Los enlatados
no deben tener abolladuras, rajaduras o tapas hinchadas.
• Los tiempos de traslado deben ser acortados para no romper la cadena de frío.
Una vez en casa
Muchas veces se colocan las bolsas del mercado sobre la mesa de la cocina. ¡Primer
error inocente!. La bolsa de las compras por lo general fue apoyada sobre el suelo
del auto, en el suelo del pasillo del ascensor o del garaje de la casa, sobre la calle. Así
ingresa una infinidad de gérmenes a la cocina. Es conveniente limpiar la mesa con un
trapo con agua y cloro y secar con un papel.
El almacenamiento
LAS CARNES
Si no se van a utilizar dentro de las 48 horas, se llevan al freezer (o al congelador), pero
antes hay que eliminar la grasa. Si son bistecks o milanesas, separarlos con papel film.
LOS LÁCTEOS Y PRODUCTOS ENVASADOS (BOTELLAS, JUGOS, ETC.):

El envase que los contiene debe lavarse con agua, secándolo antes de que ingrese a la
nevera.
5
LOS FIAMBRES O EMBUTIDOS:

En épocas de calor o lluvias hay que tener especial cuidado con estos alimentos y
preferir siempre los que se cortan delante de uno, antes que los ya envasados. Si no
existe esta opción, preferir el envase que está más abajo de la pila, por su cercanía al
frío.
FRUTAS Y VERDURAS:
En estos alimentos no hay un componente proteico importante, por lo que los riesgos
son menores. Sí poseen mucha agua, y su deterioro es el natural del alimento, se
lo percibe fácilmente a través del aspecto, cuando se marchita o pudre. Lo ideal es
lavarla, secarla y guardarla en la nevera dentro de bolsas de nylon perforadas (para
que el alimento escurra líquido y esté aireado) o en recipientes herméticos de plástico.
Antes de utilizarlas, volver a lavarlas. Para una mayor seguridad se le pone unas gotitas
de jugo de limón o vinagre (el PH ácido mata a las bacterias).
PRODUCTOS SECOS (ARROZ, FIDEOS, HARINA, ETC.):

Son los menos susceptibles de descomposición porque no tienen agua. Pero hay que
cuidarlos de los calores extremos para que no aparezcan parásitos, como los gorgojos.
Una vez cocidos, ganan agua, entonces sí entran a correr los mismos riesgos que los
alimentos frescos.
LOS ALIMENTOS ENLATADOS:

Verificar la fecha de elaboración y vencimiento. Una vez abierta la lata, hay que pasar
el contenido a un recipiente plástico limpio. Las legumbres deben enjuagarse para
quitarles el agua espumosa que tiene conservantes y aditivos.
Almacenar separadamente los alimentos crudos y los cocidos con el fin de evitar la
contaminación cruzada entre ellos.
Al preparar los alimentos
• Lavar las manos antes de preparar los alimentos.

• Lavar bien los recipientes, tablas de picar, mesas y utensilios que se usen al preparar
alimentos crudos, antes de volver a emplearlos en alimentos listos para comer.
• Utilizar agua potable para el lavado de los alimentos.
6
• Lavar el lavaplatos y todo aquello que haya estado en contacto con carne cruda.
• No utilizar los mismos utensilios (tablas, cuchillos, tenedores, etc.) para los
alimentos crudos y los cocidos.
• Descongelar los alimentos dentro de la nevera o en el horno de microondas y no
sobre la mesa de la cocina. Si se va a marinar carnes, colocar en la nevera después
de condimentar.
• Lavar frecuentemente los trapos de la cocina con agua caliente. Si se puede, usar
toallas de papel para limpiar los jugos de las carnes y aves. No usar esponjas.
La cocción
• El agua de la cocción también debe ser segura; es decir, no puede estar contaminada.
Si existen dudas sobre su estado lo mejor es hervirla previamente.
• La temperatura y el tiempo de cocción deben ser los adecuados para asegurar la
muerte de las bacterias patógenas, entre 65 y 100 C°.
• Las carnes no deben ingerirse semi crudas, o con el centro crudo. No hay que
comer carnes rosadas. El síndrome de la hamburguesa, o síndrome urémico
hemolítico ataca es muy frecuente entre los niños que comen hamburguesas o
salchichas mal cocidas.
• El pescado no se puede consumir cuando: No huele bien (es decir que tiene olor
a podrido). Muestra los ojos hundidos. La piel no brilla. Las escamas se caen con
facilidad. Al tocarlo con el dedo queda la huella marcada.
• Cuando se use el horno de microondas, arreglar los alimentos para que se calienten
de manera pareja: cubrir el recipiente con una tapa suelta, menear y voltear los
alimentos para que se calienten o cocinen uniformemente.
Luego de la Cocción
• Cuando la comida se saca del horno, la seguridad desciende porque las bacterias
del ambiente comienzan a colonizar el alimento. Por eso, los tiempos aquí también
son importantes. deben ser los menores posibles. Cocinar y comer es lo ideal, o
refrigerar en la nevera hasta el momento del consumo.
• Si se compra comida hecha, una tarta por ejemplo, no comerla en el recipiente en
que viene y calentar siempre primero a 65 ºC.
7
El termómetro bacteriano
Por regla general:
• Las temperaturas menores a los 5 ºC duermen o inhiben a las bacterias, es decir,

frenan el desarrollo microbiano.
• Entre los 5 ºC y los 60 ºC las bacterias se activan y se multiplican.
• Entre los 65 ºC y los 100 ºC, se mueren.
En consecuencia, es importante tener en cuenta que el frío no siempre mata bacterias.
• Una nevera hogareña, que se abre muchas veces en una hora, con un calor reinante
en la cocina de 35 a 40 ºC, no conserva bien los alimentos. Éstos se echan a perder
con mayor rapidez.
• No se deben volver a llevar al freezer los alimentos descongelados.
• No dejar alimentos fuera de la nevera, aunque estén recién cocidos.
• Hay que asegurarse de que los alimentos sean sometidos a temperaturas superiores
a los 65 ºC durante su cocción o calentamiento.
8
Accesorios peligrosos
• El trapito: hay estudios que demuestran que un trapo de rejilla de cocina tiene más
bacterias que un zócalo sucio. Por eso, lo aconsejable es usar papel desechable,
para limpiar y secar. O lavar permanentemente los trapos con agua y cloro o con
algún bactericida.
• El delantal: es otro lugar propicio para coleccionar microbios, se debe evitar
secarse las manos con el y mantenerlo siempre limpio.
• Tablas, ollas y fuentes deterioradas: cuando la madera, el teflón o la loza presentan
grietas o desconchaduras por el uso, suelen albergar bacterias.
• El detergente: barre la suciedad pero no mata agentes contaminantes. Hoy día se
consiguen en los comercios productos bactericidas y desengrasantes que cumplen
ambas funciones.
• En la Nevera: todos los alimentos deben ir tapados. Hay que tener recipientes
herméticos de varios tamaños, porque lo ideal es que no quede casi espacio entre
el contenido y la tapa. La nevera se debe lavar con agua y un bactericida, o con
agua y jabón y luego se le pasar una solución alcalina de agua con bicarbonato.
• El aluminio: evitar los utensilios de este metal. El acero, el vidrio, el teflón, la
cerámica, la madera dura, si están en buen estado, son los materiales más nobles.
Algunas enfermedades transmitidas por la

inadecuada manipulación de los alimentos.
• Salmonelosis
• Listeriosis
• Cólera
• Botulismo
• Gastroenteritis infecciosa por estafilococo
9
REGLA DE ORO EN LA PASTELERÍA

“Mise en place” es decir, culinariamente, medir todos los ingrediente y tenerlos a
mano listo para ser utilizados. Evitamos así perder tiempo o dejar una mezcla que
pierda textura mientras medimos pesamos o buscamos algo.
10
PRINCIPALES INGREDIENTES A UTILIZAR

Es fundamental que los maestros artesanos conozcan a fondo las materias primas, para
lograr productos de calidad a precios competitivos, para no usar polvos desconocidos
que en general encarecen el producto final y muchas veces deterioran la calidad.
Los productos elaborados artesanalmente y respetando las reglas del arte, tienen
demanda creciente. Cada día se nota más la demanda de productos denominados
“VERDES”, o sea de origen natural: sin aditivos, sin pesticidas, sin antimohos,...etc.
Harinas
Las harinas son el producto en polvo que se obtiene de la molienda de algunos cereales
o tubérculos. La más común es la harina de trigo que es el ingrediente básico para la
preparación de repostería y pastelería.
% EXTRAC
COMPOSICIÓN PROMEDIO TIPO USO
(aprox.)
* Almidón 70% Glúcidos - 45 / 0000 - Repostería - 70%
- Humedad 15% Agua - 55 / 000 - Panadería - 75%
- Proteínas 11% Gluten - 65 / 00 - Bollería - 80%
- Azúcar, Dextrinas 2% Glúcidos - 80-150 / 0 - Integral - 81% - 95%
- Grasa 1,5% Lípidos
- Cenizas 0,5% Minerales
- Vitaminas ByE
El trigo fue uno de los primeros cereales cultivados y utilizados por el hombre, y
cuando en una receta se solicita harina se refiere invariablemente a la harina del trigo,
y podemos conseguirla en el mercado clasificada de la siguiente manera:
HARINA DE TRIGO COMPLETA O INTEGRAL
Es la molienda de la totalidad del grano. Aunque conserva todas las vitaminas del
germen de trigo, no se conserva tan bien por lo cual no es recomendable comprar
y almacenar por largos periodos, es preferible comprar para un mes y guardarla
en un lugar fresco. Da un producto después de amasado más denso, por lo que al
usarlo en pastelería debemos cernirla para usar la parte fina y hacer una masa a
la que se le agregue el salvado una vez lista. Podemos mezclar un 20% de harina
11
integral y un 80% de harina común si queremos dar ese toque un poco burdo y
naturista.
HARINA PANADERA
Es la harina común de fuerza, para uso en panadería o bollería debido a su contenido

proteico y las excelentes redes de gluten que forma, es una mezcla de trigo duro
y blando, sin nada de salvado ni germen. Es la harina adecuada para hornear con
levaduras dando excelentes panes, masa de hojaldre y buñuelos. Sin embargo no es
de uso preferencial en la pastelería.
HARINA PASTELERA Ó TODO USO
Es una harina de poca fuerza debido a su bajo contenido proteico, su textura es muy
suave y tersa, y es de impecable color blanco, debido a su bajo contenido de gluten
son las harinas de elección en la pastelería.
HARINA REPOSTERA Ó GALLETERA
A pesar de que también es baja en gluten, es un poco más fuerte que la pastelera, esta
se utiliza en galletas, fondos de pies y tartas.
Harina Leudante: Es la harina común mezclada con levadura seca, pierde fuerza luego
de 3 meses de almacenada. Es preferible comprar la harina para todo uso y preparar
una levadura mezclado una cucharadita de bicarbonato y 2 cucharaditas de crémor
tártaro por cada taza de harina.
Huevos.
• Composición, conservación y función en la pastelería: Es uno de los ingredientes
más utilizados en la pastelería, en su composición tenemos que son una cáscara,
una clara y una yema. El peso promedio de un huevo es de 50gr. pero puede
oscilar entre 40 y 70grs. de peso según sea su tamaño.
• Conservación: Lo ideal es almacenarlos en la nevera.
• Son Emulsivos: logran la integración de los ingredientes grasos y líquidos. En un
12
pasado lejano alguien descubrió que si se agregaba huevo a la harina mejoraba la

calidad de los productos horneados. En aquella época nadie sabía que la lecitina
de la yema del huevo actuaba como un emulsificante que mantenía la integridad
de la masa toda junta.
• Dan Estructura: específicamente en la pastelería donde el alto contenido de
azucares y grasas debilitan la red de gluten, contribuyen a dar volumen y textura:
permitiendo esponjar el pastel, al batir los huevos nos incorporan celdas o burbujas
de aire que van a quedar atrapados en las masas y este aire expandirá por la acción
del calor durante el horneado.
• Aumentan el valor alimenticio
• Dan sabor y color
• Acortan las fibras de gluten: Las yemas, por su acción lubricante, acortan las
fibras.
Azucares
Se llama así, el producto obtenido, de forma industrial, de la caña de azúcar o de la
remolacha azucarera. La variedad de postres o dulces, tortas, jaleas, mermeladas, flanes,
budines, gelatinas, helados y golosinas es infinita, pero todos llevan un ingrediente común,
el azúcar, que aunque nos suministra la energía necesaria para el trabajo de nuestros
músculos y de los órganos internos, consumida inmoderadamente engorda, pero si es usada
con medida, se convierte en un aliado en la cocina. Aunque parezca inverosímil, el azúcar
solo reemplazó a la miel en la repostería europea como producto endulzante en la época
medieval, no obstante ya en los países exóticos del lejano oriente como China o India se le
usaba como condimento, conservante y edulcorante desde hace mas de 2.000 años.
Los tipos de azúcar
Azúcar morena o rubia: es un azúcar crudo, de textura pegajosa de color marrón

hasta el amarillento, el color variara según la cantidad de impurezas que contenga,
mientras más oscura mayor cantidad de impurezas. Soluble en el agua.
Azúcar Refinada: se obtiene a partir de un azúcar crudo por proceso de refinación es

de color blanco brillante y completamente soluble. Es la que conocemos como azúcar
de mesa y la más utilizada en nuestros hogares.
13
Azúcar Lustre: También conocida como: pulverizada, nevada ó glass. Son azucares
que se muelen hasta lograr un polvo muy fino el cual se mezcla con un % de almidón
de maíz o fécula de papa en una proporción de 0.5 a 3%
Azúcar Invertida: Se elabora a calentando una solución de azúcar común, en presencia

de ácido y enzimas específicas (la invertasa).
Cada molécula de los hidratos de carbono reacciona con el agua. Se obtienen

moléculas de: D-glucosa y D-fructosa conocidas comúnmente como dextrosa y
levulosa, respectivamente. La combinación por partes iguales de levulosa y dextrosa
se llama Azúcar Invertido.
De acuerdo a cómo participe el azúcar invertido en una receta puede dar la sensación
que endulza más o menos que el azúcar común.
Lo que es seguro que tiene un alto poder de retención de agua y que da color mucho
más rápidamente que el azúcar común. Esto se debe tener en cuenta en el proceso de
cocción del producto.
Todos los azucares que mencionamos tienen buena resistencia a las contaminaciones
microbiológicas.Podemos concluir que conociendo sus características y comportamiento
es útil en determinadas recetas
Melaza: liquido de color pardo de consistencia espesa y viscosa, la cual se obtiene

como residuos de la refinación del azúcar.
Glucosa: un derivado por un proceso de sacarificación de almidones comestibles,

sacarificar es el proceso hidratación a la que se someten la sacarosa para convertirla
en azúcar.
La Miel: producto dulce elaborado por las abejas a partir de néctares de flores, es de
consistencia liquida pero viscosa de sabor dulce y agradable.
Grasas y Aceites
Tradicionalmente todos los pueblos del mundo han usado las grasas y aceites que
tenían disponibles en sus países o regiones de origen. Así por ejemplo, las poblaciones
que rodeaban el Mediterráneo usaban el aceite de oliva, mientras que los pueblos de
14
las regiones tropicales utilizaban el aceite de palma o de coco, en tanto que los pueblos
del Norte de Europa usaban grasas de origen animal, sebo, mantecas y mantequilla.
Las grasas y aceites tienen una gran variedad de aplicaciones en panadería. Ellos son
los responsables de que las migas-o parte interior de los productos de panadería-sean
tiernos y fáciles de morder. Proveen lubricación en el proceso de manufactura (por
ejemplo, al retirar el producto de sus recipientes) y en la sensación de humedad que se
siente en la boca cuando el producto es consumido. Las grasas y aceites son decisivos
en la estructura de los productos horneados, contribuyendo a factores tan importantes
como flexibilidad, levantado, hojaldrado, solidez y aireado del producto durante su
fabricación, así como también contribuyen a la frescura luego de su manufactura.
Todas estas características tan diversas son las que permiten al panadero manipular
los ingredientes y producir alimentos con texturas, apariencias y rendimientos
incomparables.
Las Grasas más Utilizadas:
Mantequilla: es la grasa de la leche, que pasa por un proceso de pasteurización,

centrifugación y sedimentación en frío. La mantequilla es una gran fuente de vitaminas
A, D y E, y contiene proteínas y minerales como calcio, fósforo, sodio, potasio y
magnesio. La mantequilla tiene un sabor y color amarillo naturales.
Margarina: está elaborada con aceites vegetales, líquidos a temperatura ambiente

(maíz, girasol, soya o coco), que se someten a un proceso industrial de endurecimiento
para adquirir su consistencia sólida y untable. La margarina puede contener vitaminas
sólo si le son añadidas. La margarina imita el sabor de la mantequilla mediante
aditivos artificiales como colorantes, aromatizantes, estabilizantes, antioxidantes y
conservantes.
Hojaldrina: es un producto elaborado utilizando como materias primas aceites y

grasas 100% naturales vegetales, emulsificantes, conservantes, saborizantes, colorantes
de grado alimenticio permitido y agua tratada. Es una margarina especialmente
desarrollada para la elaboración de masas de hojaldre, croissant y danesas. Por su
punto de fusión (41º - 43º C) está diseñada para utilizarla en clima caliente.
15
Chocolates y cacao
En el mundo entero, se ha desarrollado el empleo del chocolate para realizar los más
diversos postres: dulces, tortas, pudines y galletas.
Historia del Cacao
El cacao, es un cultivo originario de América. El primer europeo en descubrir los

granos de cacao fue Cristóbal Colón, durante su cuarto viaje a nuestro continente, al
llegar a lo que hoy en día es Nicaragua. Estos granos eran usados por los nativos como
moneda.
Hernán Cortés al llegar a México, en 1519, el Emperador azteca Montezuma le ofreció

una bebida preparada con una mezcla de cacao, que llamaban xocoatl. Un tiempo
después, al establecerse el proceso de colonización de los españoles en América
Central y América del Sur, los primeros granos de cacao son llevados a Europa.
La Cosecha del Cacao
El cacao es un árbol de las Stercoliáceas, su nombre botánico es: Theobroma cacao,

después de sembrarla comienza a dar frutos a los seis meses. El proceso de cosecha se
lleva a cabo dos veces al año, y consiste en arrancar las frutas de las plantas de cacao,
abrirlas y colocar las semillas y la pulpa a fermentar al aire libre. Separando el grano
de la pulpa, generalmente se cubren con hojas o ramas, y se dejan entre 2 a 6 días; es
durante este proceso que empieza a crearse el aroma particular que asociamos con el
cacao.
Variedades de Cacao
Existían dos variedades de cacao en el mundo, estas variedades son conocidas como:
Theobroma criollo, de excelente sabor y aroma pero débil ante las enfermedades que
afectan a la planta, y una débil producción y Theobroma forastero de sabor aceptable
y muy resistente a las enfermedades que afectan a la planta y de excelente producción,
por lo tanto al cruzarse se complementan, el primero aporta aroma y sabor y el segundo
su abundante producción. Así se obtuvo un híbrido insuperable, el “gran” cacao.
16
El cacao Criollo se encuentra principalmente en Venezuela y Ecuador. Esta variedad

es particularmente susceptible a las influencias del clima y es difícil de cultivar. Las
semillas de este tipo de cacao son de una calidad mucho mas fina que las del cacao
Forastero, y son usadas únicamente en la producción de chocolate de muy alta calidad,
o en mezclas con otras variedades de cacao. El cacao Criollo representa hoy en día
sólo el 10% del cacao producido a nivel mundial. El restante 90% es cacao del tipo
Forastero, y sus diversas variedades, siendo Brasil y África Occidental (Ghana, Costa
de Marfil, Nigeria y Camerún) las zonas de mayor producción.
Consejos para la Conservación del Cacao
• Conviene conservar el chocolate en lugares secos y frescos y nunca en la nevera.

• El chocolate negro se conserva durante más tiempo que el blanco.
• Recordar que todos los chocolates son sensibles al calor y al frío, por lo que un
ambiente neutro es el mejor para su correcta conservación.
Agentes Leudantes
En panadería y pastelería los agentes leudantes que utilizamos son:
La Levadura: la cual utilizaremos en la elaboración de pan, pastelería Danesa y

Pastelería Vienesa. La levadura es un hongo que favorece el proceso de fermentación
por la liberación de gases la cual genera una acción leudante.
Los Leudantes Químicos: Como el polvo de hornear y el bicarbonato también

provocan una liberación de gases la cual se produce por reacción química.
17
Gelificantes
Gelatina en polvo y en hojas, en qué consiste, de donde se obtiene y sus usos.
Según el diccionario Real Academia Española la definición de gelatina es: Como

una sustancia sólida, incolora y transparente cuando está pura, e inodora, insípida
y notable por su mucha coherencia. Procede de la transformación del colágeno del
tejido conjuntivo y de los huesos y cartílagos por efecto de la cocción. También se
extrae de ciertas algas y de semillas de frutas. Es utilizada en recetas tanto dulces como
saladas. Es un alimento de preparación simple, rápida y económica.
La gelatina es un alimento que cuenta con fuentes de aminoácidos industrializado. Para

poder apreciar su importancia debemos decir que cuenta con nueve aminoácidos de
los diez que son esenciales para el organismo. Estos aminoácidos ayudan en la síntesis
y en la renovación del colágeno, siendo éste el responsable de nuestra estructura
corporal.
Si consumimos colágeno a diario la piel se mantiene hidratada y logra más firmeza.

El estar la piel hidratada en forma permanente se corre menos riesgo de tener arrugas,
sobre todo prematuramente. Además de contar con la propiedad de fortalecer las uñas
y de recuperar aquellas que son frágiles y quebradizas. Ayuda a crecer y fortalecer
aquellos cabellos finos y quebradizos. Otra función no menos importante es la de
contribuir a la funcionalidad de los huesos, cartílagos y articulaciones como a prevenir
y tratar dolores articulares y osteoporosis.
Se fabrica también gelatina artificial en polvo, que es soluble en agua tibia y se combina
fácilmente con otros alimentos. Agregándole sabores se emplea para elaborar postres,
jaleas y una gran variedad de platos.
La gelatina en polvo o de hojas es un gelificante que se emplea para la preparación de

ciertos platos o postres.
La gelatina en polvo o de hojas se logra luego de un largo proceso de cocimiento de

huesos, piel y cueros de animales, principalmente de la vaca. Y también del cerdo.
Estos deshechos se lavan y se cocinan en agua caliente dejándolos hervir durante
mucho tiempo a temperaturas muy altas de aprox. 140º. De esta forma van liberando
el colágeno y se van transformando en un gel, estado que adopta cuando coagula.
18
Definición de gel. Se denominan así a los coloides (tienen aspecto de goma o cola) de
consistencia firme y gran capacidad de retener agua. Va formando una malla y este es
el medio que emplea para retener el agua. Una vez logrado el punto, se pasa a enfriar
rápidamente para que la preparación se gelifique ya que va cuajando a medida que va
perdiendo temperatura. Este gel es transformado en granos y secados con aire filtrado y
libre de contaminación para luego transformarlos en polvo cuando se trata de gelatina
en polvo.
La gelatina en hojas en cambio es elástica y móvil y se presenta cortada en rectángulos

que tienen dibujos típicos que quedan estampados durante la producción de la misma.
Como se hidrata la gelatina en polvo. Para hidratarla se emplea agua que está a
temperatura ambiente. La cantidad de agua debe ser 5 o 7 veces su volumen. El agua
se incorpora en forma rápida para que no se formen grumos y se deja 5 o 10 minutos
para que se hidrate. Una vez hidratada debe pasar a estado líquido y transparente. Para
eso se pone unos segundos en el microondas o a baño María. Si se emplea microondas
se ha de tener cuidado con la cantidad de tiempo que se utiliza para que la gelatina
no se queme ya que algunos microondas cocinan más rápido que otros. Si se lleva a
baño María éste debe ser suave, sin que el agua hierva para no quemarla. Se deja lo
necesario para que quede líquida y transparente. Luego se procede a mezclarla con el
producto elegido para gelificar.
La proporción aproximada de gelatina en polvo que se necesita para que la preparación

coagule es una cucharada por cada medio litro del líquido que tenemos preparado para
solidificar. Calculando que una cucharada equivale a un sobre de gelatina que pesa 7 g.
Gelatina en hojas. Si se utiliza en hojas las medidas son equivalentes. Pongamos un ejemplo,
si necesitamos para una preparación 14 gramos de gelatina, estas cantidades van a ser
iguales tanto en polvo como en hojas, con la diferencia que ésta última se hidrata en un
volumen considerable de agua pero sin necesidad de medirla. Una vez hidratada se escurre
un poco y su volumen inicial se deberá multiplicar por 6. Es así que si tenemos 14 gramos
de gelatina en hojas puestas a hidratar, una vez hidratadas, éstas deberán pesar 84 gramos.
Si pesan más se escurren un poco y si pesan menos se agrega agua hasta llegar al peso.
Luego se procede de la misma forma que la gelatina en polvo, se licua en el microondas o
a baño María.
Tenemos por un lado la gelatina disuelta a baño María y por otro el producto licuado
que queremos coagular. Se procede a mezclar un poco del producto que queremos
19
que coagule con la gelatina disuelta. Esto ayudará a equiparar las temperaturas. Luego
se termina de mezclar todo formando la gelatina con el sabor deseado.
Cuando queremos hacer gelatina de un producto como puede ser un fruto lo que
hacemos es sacar la pulpa de la fruta y licuarla por ejemplo, con agua. Luego se
le agrega la gelatina hidratada y se deja en la heladera hasta que gelifique. Por lo
tanto, no solo se pueden preparar gelatinas de distintos sabores que vienen en cajas
(presentadas en polvo) y prontas para elaborar como pueden ser, gelatina de frutilla, de
cereza, de manzana etc., sino que también podemos crear nuestras propias gelatinas
con sabores distintos empleando la gelatina en polvo sin sabor.
Todo lo que se pueda licuar o que pueda generar un líquido con el sabor del producto
elegido se podría llegar a gelificar. Por ejemplo se puede preparar gelatina de hojas de
espinaca o acelga o berro o de cualquier hierba, realizándole primero un blanqueado
o pequeña cocción solo con el fin de tiernizar un poco las hojas y poder extraer al
máximo su sabor. Se procesa o licua en un medio líquido que puede ser agua, leche,
jugos, etc. se agrega la gelatina hidratada y se espera hasta que coagule en el refrigerador.
El producto final se debe mantener 4 horas en heladera antes de desmoldarlo y así se
podrá dejar a temperatura ambiente sin que se deforme.
Hay productos que contienen enzimas. La enzima es una proteína que no permite
gelificarlos impidiendo la formación de esa malla o tejido que es la que retiene el
líquido. Ejemplo de ello son, el ananá (piña), el kiwi y la papaya. Estas frutas, una
vez que se les quita la corteza se tornan resbaladizas y al tomarlas entre las manos
se escurren y resbalan. Esto sucede por lo anteriormente mencionado, la existencia
de esta enzima llamada bromelina que tiene la facultad o potencia de devorar cien
veces su peso de todas las proteínas. Por eso cuando se habla de preparar una Mouse
o una babaroise con estas frutas (preparaciones que llevan gelatina) se dice que no es
viable porque la bromelina iría comiéndose la proteína impidiendo que coagule la
preparación.
Para lograr que la gelatina actúe hay que cocinar y hervir un poco los purés de estas frutas
para que estas enzimas se destruyan y permitan formar el gel que coagula el producto. Y
para terminar diremos que estas gelatinas se utilizan tanto para preparaciones dulces y
saladas. Algunos de sus empleos son, Mousse, helados, aspic, tartas de fruta, diferentes
postres, etc.
20
SISTEMAS DE TEMPERATURA
GRADOS CELSIUS (°C)

Unidad estándar para medir temperatura en el sistema métrico, que registra el punto
de congelación del agua como 0° y el punto de ebullición como 100° en condiciones
atmosféricas normales.
Grados °C = (Grados °F – 32) x 5

9
GRADOS FAHRENHEIT (°F)

Unidad estándar para medir temperatura en el sistema habitual, que registra el punto de
congelación del agua como 32°F y el punto de ebullición como 212°F a una atmósfera
de presión.
Grados °F = (Grados °C – 9)+32

5
GRADOS BAUME (ºB)

Almíbar o jarabe es una solución de azúcar y agua que se preparan con distintas
densidades, es decir, cantidad variable de azúcar disuelto en agua. Para identificar
esta variable se utiliza la escala de medición Baumé, cuyos grados miden la densidad,
en este caso, de la solución agua y azúcar. El almíbar según su densidad va ente 10º
a 33ºB. Un jarabe a 33º es aséptico y a densidades distintas fermenta. 25g de azúcar
disuelto en 1L de agua producen 1ºB, así que cuando quiera un jarabe a un cierto
número de ºB, multiplica los ºB (de la receta) por 25 y obtiene el peso del azúcar para
un litro de jarabe.
21
PUNTOS DE COCCIÓN DEL AZÚCAR
Término
Temperatura Prueba Aplicación
Español / Francés / Ingles
Conservas de Frutas,
Almíbar Liviano / sirup léger /
100°C Cuando rompe el hervor Sorbetes y para embeber
light syrup
tortas
Se sumerge una cucharilla y se
Hilo Fuerte / fil solide / strong toma con dos dedos mojados en
110º C Abrillantar frutas
thread agua fría y al separarlos se forma
un hilo resistente
Cuando en el almíbar las
Burbujas Flojas / burbujar lâche
115°C burbujas son parecidas a las que Frutas Glaseadas
/ burbujar loose
se forman al soplar el jabón.
Cuando en el almíbar las
Burbujas Encadenadas / burbujas rompen en menor
Realización de Merengue
burbujar enchaîné / burbujar 118°C velocidad y se notan juntas, o al
Italiano y Fondant
chained tomar un poco entre los dedos se
forma una bola.
Cuando al tomar un poco de
Bola Blanda / balle molle / soft almíbar con los dedos mojados
125°C Cocción de mermeladas
ball se puede formar una bola
maleable y blanda.
Cuando al tomar un poco de
Bola Dura / boule dure / hard almíbar con los dedos mojados
135°C Bombones de Frutas
ball se forma una bola quebradiza,
resistente y pegajosa.
Cuando al tomar un poco con
una cuchara de madera y se
Caramelo / Candy / candy 145°C sumerge en agua fría se puede Caramelo Soplado
formar una bola seca y más
difícil de quebrar.
Al tomar un poco con una
Caramelo Blanco / blanc Candy cuchara de madera y se sumerge
155°C Caramelo Estirado
/ White candy en agua fría se puede formar una
bola sólida.
Cuando el almíbar toma un color
dorado claro y con un tenedor o Para la elaboración de
Caramelo Rubio / bonbons
165°C fusta se pueden formar hilos que Praliné, para acaramelar
blond / blonde candy
se solidifican con rapidez. frutas y moldes
Caramelo oscuro / caramel Cuando adquiere un color Para dar color a las cremas
170°C
foncé / dark caramel tostado intenso. y salsas
Prueba: Agarre un poco con una cucharilla y páselo a agua con hielo. Tome la muestra
con las puntas de los dedos para probar el punto. Si está a punto de hilo, hay que estar
pendiente por que pasa muy rápido a punta de bola.
22
CLASIFICACIÓN DE LAS MASAS
MASAS PRODUCTOS
Galletas
Sable
Tartaletas
Sucreé (dulce)
Quebrada Tartas
Foncer (salada)
Quiches
Pasta Flora
Cakes y Ponques
Magdalenas
Batidas Biscochos
Genoise
Profiterol
Eclairs
Escalfadas Pasta Choux
Chouquettes
Paris Brest
Chaosson
Clásico Allumettes
Hojaldres Sacristanes
Palmeras
Rápido
Pithivier
Pasapalos
Croissant
Croissant
Oranais
Semi Hojaldres
Croissant D´amandes
Danesa
Pain an chocolate
Levadas Brioche
Brioche Kugelhopf
Sin hojaldrado Caracolas
Masas Panadera
23
LISTA DE UTENSILIOS Y
MOLDES:
Balanza
Tazas de Medida
Cucharillas de Medida
Espátulas de Goma (dedos mágicos)
Cucharas de Madera
Batidores de mano
Batidora Eléctrica
Taroco / Espatula
Bols o recipientes para mezclar y montar claras
y cremas
Aros para Mousse
Moldes desarmables
Manga pastelera
Boquillas para mangas redondas lisas y estrelladas
Rejillas para enfriar
Espátula angulada lisa y corta
Espátula angulada lisa y larga
Espátula recta corta
Espátula recta larga
Espátula larga ancha con sierra o cuchillo para pan de
hoja ancha
Rallo para cortezas de agrios
Cortadores lisos
Cortadores acanalados
Ruedas corta pasta liso y ondulado
Brochas
Pela papas
Descorazonador de manzanas
Coladores para tamizar harina
Coladores pequeñitos
Rodillos
Bandejas para hornear
24
Molde para angelcake (el que

parece un volcán)
Molde tortera
Tartaleteras desarmables
Molde de Kugelhopf (corona)
Molde rectangular (ponque)
Papel aluminio
Papel encerado
Papel film (envoplast)
Rollo de papel acetato
Láminas de Silpat
25
GLOSARIO DE TERMINOS
A
Almíbar
Es azúcar disuelta en agua y cocinada hasta que alcance un grado de espesor
deseado: Jarabe, punto de hebra flojo y punto de hebra fuerte (hilo), y punto de
caramelo.
El almíbar es una mezcla de mucha azúcar y poca agua, cuanto más espeso se
desee, mas debe cocinarse o menos agua debe llevar. Mientras esta hirviendo
debe espumarse todo lo posible hasta que quede cristalino.
Tiene varios puntos a saber:
• Jarabe o almíbar: Ligero, que tapa los agujeros de la espumadera al
introducirla en él, también llamado napa por los maestros confiteros.
• Hebra fina o hilo: Forma hilos finos.
• Hebra fuerte o hilo grueso: El hilo que se forma es más grueso y más
resistente.
• Perla: Al hervir el almíbar forma unas perlitas.
• Goma o bola: Es cuando echamos unas gotas en un plato con agua fría y
se forma una pelotita, igualmente tapa los agujeros de la espumadera y
si soplamos a través de ellos se formara una pompa, como las de jabón,
alargada. También puede probarlo haciendo un ojal con un alambrito y
soplando a través del mismo.
• Lamina: También llamado escarchado, forma una lámina delgada dura que
se parte con un chasquido.
• Caramelo: de color ambarino y oscuro, debe retirarse del fuego, porque a
partir de este momento comienza a quemarse el almíbar.
• Atropellada: es una conserva dulce o pasta sólida de frutas.
Azúcar pulverizada
Llamada también azúcar lustre, de confites, glass, azúcar pulverizada, azúcar
de nevar o impalpable, con consistencia de harina fina. Podemos prepararla
26
simplemente pulverizándola en la licuadora hasta que alcance esa consistencia.

La industrial esta mezclada con almidón de maíz.
B
Baño de María
Llamamos así al procedimiento de cocción indirecta sobre el fuego, colocamos
un envase con agua, bien sea en la hornilla o en el horno y dentro de este el
molde con el postre. Debemos tener cuidado de no excedernos en la cantidad
de agua.
Baño de Maria invertido

Proceso mediante el cual vamos a detener la cocción de inmediato, la realizamos
teniendo al lado de la hornilla un bol ya preparado con agua y hielo.
Bizcochuelo
Bizcocho o torta a base de huevos, harina y azúcar, con adición de grasa y líquido
que sirve de base a la repostería. (La grafía puede ser con z o s indiferentemente:
bizcocho o biscocho)
Blanquear
En pastelería se refiere a batir enérgicamente los huevos ó solo las yemas,
generalmente con el azúcar, y que el color de estos cambie hasta volverse casi
blancos, también pude utilizarse el termino: blanquear la mantequilla y de igual
forma significa batirla hasta aclararla
Brioche
Pasta que se amasa levantándola y golpeándola contra la mesa para darle aire.
C
Caramelizar
Dar a un líquido la consistencia de caramelo por reducción al fuego, también
es cubrir el fondo de un molde con caramelo líquido para volcar sobre él, una
preparación dulce (flanes, quesillos o budines) que se cocerá a baño de maría.
27
Cobertura de chocolate
Chocolate, por lo general contiene un 56% o más de masa de cacao, se prepara
disolviendo este en baño de maría. Sirve para pastelería.
Compota
Fruta cocida en almíbar y a veces sazonada con especias dulces como clavo
y canela, o lo que es igual, puré de fruta cocida con azúcar que se sirve como
dulce: por ejemplo la compota de manzanas.
Confite
Dulce de forma esférica hecho de azúcar y algún otro ingrediente, como anís o
piñones.
Coulis
Salsa o crema suave preparada con frutas y colada para darle un acabado
aterciopelado y delicado.
Crema de leche
Nata o grasa de la leche, con consistencia cremosa.
D/E
Delicada
Preparación parecida a la jalea, pero más transparente y dulce, que se obtiene
del agua en donde se ha cocinado la fruta.
Dulce de frutas en almíbar

Frutas preparadas en almíbar mezclado y espeso, que sirve también para
conservarlas.
Escarchar
Preparar confites o confituras de modo que queden cubiertos de azúcar cristalizada
como si fuera escarcha, generalmente la dulcería seca viene escarchada de azúcar
(los bocadillos de guayaba, de plátano, la dulcería venezolana y los dulces de
leche abrillantados de Mérida).
28
F
Flan
Plato dulce hecho con huevos, leche y azúcar, preferiblemente cocido a baño de
maría, es igual que el budín, pudín, el quesillo venezolano, solo que este último
es más compacto y con apariencia de un queso dulce.
Forrar
Es cubrir con pasta el fondo de un molde.
Frutas abrillantadas
Término utilizado en Venezuela para designar las frutas confitadas o los dulces
escarchados como el de toronja.
Fuego alto
Calor a máxima potencia, fuego fuerte. Por encima de 380ºF
Fuego bajo
Mínima potencia, fuego lento o débil. (el promedio es de 300ºF o menos)
Fuego moderado
Calor en potencia media. ( el promedio es 350 ºF)
G
Gelatinas
Provienen de animales, y se encuentran en forma de láminas o en polvo. Deben
hidratarse en abundante agua fría antes de ser utilizadas.
Glasear
Abrillantar los alimentos cubriéndolos con azúcar, almíbar. También se le
denomina así a la mezcla de huevo batido o leche con la cual cubrimos al pan
para que al hornearlo tome un color brillante.
29
Grisinis
Pan en forma de bastoncitos cortos y delgados, también conocidos como señoritas.
Guarapo
Bebida refrescante, dulce y generalmente algo fermentada. Es un término
Venezolano, cuando la fermentación es intensa se le denomina guarapo fuerte.
H
Harina
Nos referimos siempre a la harina de trigo para todo uso sin leudante a menos
que especifique este.
Harina Floja
Es harina pastelera de bajo contenido proteico y pobre desarrollo de la red de
gluten.
Hojaldre
Masa o pasta preparada con mucha grasa que al doblarla muchas veces, mientras
se amasa, produce una estructura de hojas delgadas superpuestas y que al cocerse
en el horno, se separa en muchas hojas muy delgadas. Dulce hecho con esta
masa.
L
Leche condensada
Producto elaborado con leche de vaca, azucarada y parcialmente evaporada.
Levadura
Género de cierto tipo de hongos unicelulares que provocan la fermentación de
soluciones azucaradas y de las masas harinosas. Cualquier masa constituida por
ellos capaz de levantar o hacer fermentar el cuerpo con el que se mezcla: por
ejemplo la levadura de cerveza, o el polvo de hornear.
30
M/N
Macedonia
La macedonia es una mezcla de frutas, cortadas en rodajas, láminas o dados,
que se sirve rociada con algún licor o vino, o con algún jugo natural de frutas,
en donde se han dejado macerar durante unas 2 horas en la nevera. Y es el
origen de la tisana criolla que encontramos en Mérida y otros estados andinos
de Venezuela.
También se utiliza este término para denominar un corte de hortalizas.
Manga
Bolsa de tela de forma cónica provista de una boquilla con hendiduras lisas o
dentadas y que sirve para adornar con crema los manjares, platos dulces, salados
y platos fríos. Tela dispuesta en forma cónica que sirve para colar líquidos o como
hemos dicho un utensilio de tela, de forma cónica, provista de una boquilla que
se usa en repostería llamada manga pastelera.
Manjar
Tipo de dulce venezolano que contiene maicena. Se dice también de un alimento
o comida especialmente exquisita.
Masa
Mezcla espesa, blanda, consistente y homogénea que se obtiene de un líquido
y una harina. Es decir el producto que resulta de mezclar la harina con agua y
levadura.
Melado: (melao)
Jarabe de azúcar, del color de la miel, espeso. Lo que tiene esa consistencia.
Melado de papelón
Un almíbar hecho con papelón y agua muy espeso y con tipo de jarabe.
Merengue
Crema preparada de claras de huevo con azúcar, batidas a punto de nieve.
Utilizadas como decoración o cubierta de tortas y otros dulces. Dulce hecho de
esta crema cocida al horno.
31
Mermelada
Es simplemente una conserva de pulpa de frutas con una cantidad de azúcar,
casi siempre por cada kilo de fruta, pelada, deshuesada y convertida en pulpa se
agrega 2/4 de kilo de azúcar y el zumo de un limón, colado y sin semillas.
Moldes
Recipientes generalmente metálicos que sirven para dar forma a preparaciones
que usualmente van al horno.
Montar
Batir enérgicamente la crema de leche o las claras de huevo para lograr una crema
espesa y firme, usando la batidora eléctrica o las varillas a mano, incorporando
aire para duplicar su volumen.
Natilla
Crema espesa hecha a fuego lento a base de leche, huevos y azúcar.
P
Panela
Producto dulce que se obtiene de la melaza de la caña de azúcar, hervida y
cuajada con forma de bloque. Eventualmente sustituye al papelón, y al azúcar
o cuando se hace un melado con ella. El papelón es de sabor más fuerte o
pronunciado.
Pasta (o masa)
Preparaciones cuyo componente básico es la harina, la cual se trabaja con otros
ingredientes. En la pastelería distinguimos los siguientes tipos:
• Lionesa ó Choux: Harina pastelera + huevos + grasa.
• De biscocho: harina pastelera + huevos con o sin grasa.
• Quebrada: harina pastelera + grasa en bastante cantidad.
• Brioche: Harina panadera + levadura + huevos + grasa.
• Hojaldre: Harina pastelera, mezclada con harina fuerte + agua + huevos +
bastante grasa.
• De freír : harina pastelera + agua o leche o cerveza, con o sin huevos, con
32
o sin levadura
Pastas quebradas, sablee, brisee, sablee holandés, foncer y sucree:
Este tipo de pastas se caracteriza por su consistencia arenisca o quebradiza como
su nombre lo específica, esto se consigue cuando logramos que cada partícula
de la harina quede envuelta en mantequilla y de esta forma no permitimos que
se desarrollen las fibras de gluten.
Pastel
Pasta que sirve de base a ciertas preparaciones culinarias. Sirve de base para
rellenos como en los timbales y tartaletas. El pastel se rellena en crudo y se
cuece al horno. El timbal y la tartaleta primero se cuece la pasta para que quede
crujiente y luego se rellena, dándoles un gratinado o no. Dulce hecho con masa
de harina, huevos y otros ingredientes, cocido al horno, que suele rellenarse
con crema, nata, etc. también se le da este nombre a algunos platos de carne,
pescado o verduras, picados y envueltos en una capa fina de masa, o preparados
en un molde como por ejemplo el pastel de salmón o el de berenjena, y se le
dice así a la tarta, torta o pastel de cumpleaños.
Pectina
Es un polisacárido complejo, presente en las paredes celulares de los vegetales,
especialmente de las frutas y la utilizamos como espesante.
Pie
Se pronuncia “pai” ya que es una voz inglesa, y es una tarta o pastel generalmente
como una costra crujiente que lleva relleno de frutas o crema. Por lo general es
hecha de pasta quebrada.
Ponque
Es igual al biscocho o la torta básica.
Praline
Azúcar acaramelada caliente mezclada con avellanas o almendras trituradas y
extendida como una película para que se enfríe y forme un caramelo duro que
se muele hasta conseguir una consistencia de harina.
33
Preparar Fondos
Se dice de forrar las tartaleteras con masa frola o brisee, o masa de quiche.
Pozo
Hueco que se hace en la harina para depositar en el centro otra sustancia (agua,
mantequilla, azúcar, huevos) antes de amasarla.
Pudín
Dulce hecho con bizcocho o pan deshecho en leche, con azúcar, huevos y frutos
secos. Se le dice “budín” especialmente si es dulce. Es un preparado cremoso
que se cocina en el horno o en un baño de maría.
Punto de letra ó de cinta

Es cuando con lo que escurre del batidor podemos hacer especies de letras sobre
la superficie del preparado o mezcla.
Punto de nieve
Consistencia esponjosa y firme que adquieren las claras de huevo al ser
rápidamente y prolongadamente batidas, hasta que forme picos o suspiros. Este
principio se da por la incorporación de aire.
Quesillo
Dulce a base de leche, huevos y azúcar con consistencia de un queso suave y
dulce, y que se prepara al baño de maría.
Suspiro
Merengue horneado, generalmente se utiliza el merengue francés, solidificado
dulce y seco. El punto en el merengue que hace picos sobre la superficie.
Tartera o tortera
Molde generalmente redondo y bajo que sirve para hornear. A las tartaleteras
también se les conoce como fondos.
Tisana
Bebida refrescante hecha con una macedonia y mezcladas dentro de un jugo
de frutas, aromatizado con un jarabe de granadina. (Típicamente venezolana y
especialmente de origen Merideño.
34
Torta
pastel o tarta de repostería.
TPT
Abreviatura de “Tant pour Tant”, voz francesa que se puede traducir “Tanto
por tanto”. Suele utilizarse con preparaciones en las que se deben incluir dos
ingredientes y el significado es que de ambos ingredientes hay que colocar la
misma cantidad.
V/Z
Vol auvent
Pastel de hojaldre, en forma de capachillo cuyo relleno puede ser salado o dulce.
Zumo
Liquido que se extrae de algunas frutas o vegetales, exprimiéndolas.
35
TABLA DE EQUIVALENCIAS
INGREDIENTE VOLUMEN GR
Aceite 1 chda / taza 15 / 220
Agua 1 chda / taza 15 / 240
Almendras 1 taza 155
Almendras ralladas (harina) 1 taza 150
Arroz (no cocido) 1 taza 225
Avena en Hojuelas 1 taza 115
Azúcar 1 chda / taza 25 / 240
Azúcar pulverizada 1 taza 230
Biga / Pie (prefermento firme) 1 taza 150
Cacao 1 taza 110
Café 1 chda 10
Crema de leche 1 taza 230
Crema batida 1 taza 125
Esencia mantecado 1 taza 230
Gelatina s/sabor 1 chda / taza 15 / 150
Glicerina 1 chda / taza 15 / 150
Glucosa 1 chda / taza 15 / 150
Harina trigo s/blaquear 1 chda / taza 15 / 150
Harina trigo integral 1 taza 120
Harina de maiz (maicena) 1 chda / taza 20 / 120
Huevos (sin cascara) 1 huevo normal 55
Leche en polvo 1 chda / taza 15 / 155
Leche liquida 1 chda / taza 15 / 240
Levadura (instantánea) 1 chda 10
Levadura (seca activa) 1 chdita 30
Mantequilla 1 chda / 1 taza 20 / 230
Marrasquino 1 taza 220
Miel, melaza, jarabe 1 chda 20
Miga de pan 1 taza 105
Nuez moscada en polvo 1 taza 125
Pan molido 1 taza 150
Parmesano rallado 1 chda / taza 10 / 115
Pasitas 1 taza 170
Polvo de hornear 1 chda 14
Poolish (prefermeno liquido) 1 taza 200
Sal fina 1 chdita / chda 6 / 16
Sal (Kosher) 1 chdita 5
Sal gruesa 1 chdita / chda 5 / 22
36
EQUIVALENCIAS
60 GOTAS 1 CUCHARADITA
3 CUCHARADITAS 1 CUCHARADA
1 CUCHARADA 1/16 TAZA
2 CUCHARADAS 1/8 TAZA
5 CUCHARADAS Y 1/3 1/3 TAZA
10 CUCHARADAS Y 1/3 2/3 TAZA
16 CUCHARADAS 1 TAZA
1 MILI LITRO 1/5 CUCHARADITA

5 MILI LITRO 1 CUCHARADITA
15 MILI LITRO 1/5 CUCHARADA
50 MILI LITRO 1/5 TAZA
250 MILI LITRO 1 TAZA
1/2 LITRO 2 TAZAS
1 LITRO 4 TAZAS
3 A 4 CHDITAS ZUMO 1 LIMON

1/2 CHDITA RALLADURA
1/2 TAZA ZUMO 1 NARANJA

1 CHDITA RALLADURA
37

Guia Teoria PASTELERIA

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Guia Teoria PASTELERIA

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Contenido

PRINCIPALES INGREDIENTES A UTILIZAR 11

GRADOS CELSIUS (°C) 21

GRADOS FAHRENHEIT (°F) 21

GRADOS BAUME (ºB) 21

CLASIFICACIÓN DE LAS MASAS 23

LISTA DE UTENSILIOS Y MOLDES: 24

La repostería ó pastelería es un arte de la cocina, totalmente autónoma e independiente

La higiene de los alimentos

Desde el momento de su producción hasta el de su consumo,

Los agentes naturales son bacterias, hongos, levaduras o sus

Por suerte, con los recaudos adecuados en las distintas

El organismo sano tiene muchas defensas. El estómago es el

Entre los alimentos susceptibles de contaminación figuran la leche no pasteurizada,

El riego y la fertilización de las plantas con desechos humanos y animales pueden

Como las bacterias se multiplican en una proporción geométrica, de un germen surgen

Una vez en casa

LOS LÁCTEOS Y PRODUCTOS ENVASADOS (BOTELLAS, JUGOS, ETC.):

LOS FIAMBRES O EMBUTIDOS:

PRODUCTOS SECOS (ARROZ, FIDEOS, HARINA, ETC.):

LOS ALIMENTOS ENLATADOS:

Al preparar los alimentos

• Lavar las manos antes de preparar los alimentos.

• Las temperaturas menores a los 5 ºC duermen o inhiben a las bacterias, es decir,

Algunas enfermedades transmitidas por la

REGLA DE ORO EN LA PASTELERÍA

PRINCIPALES INGREDIENTES A UTILIZAR

HARINA DE TRIGO COMPLETA O INTEGRAL

Es la harina común de fuerza, para uso en panadería o bollería debido a su contenido

HARINA PASTELERA Ó TODO USO

HARINA REPOSTERA Ó GALLETERA

pasado lejano alguien descubrió que si se agregaba huevo a la harina mejoraba la

Los tipos de azúcar

Azúcar morena o rubia: es un azúcar crudo, de textura pegajosa de color marrón

Azúcar Refinada: se obtiene a partir de un azúcar crudo por proceso de refinación es

Azúcar Invertida: Se elabora a calentando una solución de azúcar común, en presencia

Cada molécula de los hidratos de carbono reacciona con el agua. Se obtienen

Melaza: liquido de color pardo de consistencia espesa y viscosa, la cual se obtiene

Glucosa: un derivado por un proceso de sacarificación de almidones comestibles,

Las Grasas más Utilizadas:

Mantequilla: es la grasa de la leche, que pasa por un proceso de pasteurización,

Margarina: está elaborada con aceites vegetales, líquidos a temperatura ambiente

Hojaldrina: es un producto elaborado utilizando como materias primas aceites y

Historia del Cacao

El cacao, es un cultivo originario de América. El primer europeo en descubrir los

Hernán Cortés al llegar a México, en 1519, el Emperador azteca Montezuma le ofreció

La Cosecha del Cacao

El cacao es un árbol de las Stercoliáceas, su nombre botánico es: Theobroma cacao,

El cacao Criollo se encuentra principalmente en Venezuela y Ecuador. Esta variedad

Consejos para la Conservación del Cacao

• Conviene conservar el chocolate en lugares secos y frescos y nunca en la nevera.

La Levadura: la cual utilizaremos en la elaboración de pan, pastelería Danesa y

Los Leudantes Químicos: Como el polvo de hornear y el bicarbonato también

Según el diccionario Real Academia Española la definición de gelatina es: Como

La gelatina es un alimento que cuenta con fuentes de aminoácidos industrializado. Para

Si consumimos colágeno a diario la piel se mantiene hidratada y logra más firmeza.

La gelatina en polvo o de hojas es un gelificante que se emplea para la preparación de

La gelatina en polvo o de hojas se logra luego de un largo proceso de cocimiento de

La gelatina en hojas en cambio es elástica y móvil y se presenta cortada en rectángulos

La proporción aproximada de gelatina en polvo que se necesita para que la preparación

GRADOS CELSIUS (°C)

Grados °C = (Grados °F – 32) x 5

GRADOS FAHRENHEIT (°F)

Grados °F = (Grados °C – 9)+32