Índice

Introducción.
La cerveza representa el 75% de la cuota del mercado global de bebidas alcohólicas,
siendo los principales mercados del mundo India, China, Estados Unidos, Brasil, Rusia,
Alemania y México. El mercado global de cerveza fue valorado en 530 mil millones de
dólares en 2016 y se espera que alcance los 736 mil millones de dólares en 2021, con un
crecimiento anual compuesto del 6.0% previsto durante el periodo 2016-2021.
Considerada como una bebida “social”, la cerveza ha desempeñado un papel muy
importante dentro de la industria de bebidas en México, ya que ha posicionado al país
como el primero a nivel mundial en exportación y el cuarto en producción de cerveza sólo
después de China, Estados Unidos y Brasil. Aunque se trata de una industria aún en
crecimiento, se encuentra en el top de las industrias con más creación de empleos.
La elaboración de cerveza en México se ubica entre las 14 actividades más importantes
de la producción manufacturera, de un total de 291 clases de actividad, después de la
refinación del petróleo, la fabricación de automóviles y camionetas, la producción de
petroquímicos básicos del gas natural y del petróleo refinado, la industria farmacéutica y
la elaboración de alimento para mascotas
México genera 55 mil litros al año y tiene un impacto benéfico en una amplia cadena de
valores como el campo, los transportistas, los puntos de venta y los centros de consumo.
La cerveza es un elixir realizado, principalmente, a partir de cuatro elementos: agua,
malta, lúpulo y levadura. Su proceso se ha perfeccionado con los años y se puede
considerar a esta bebida como una de las más antiguas en el mundo, pero su expansión
comercial comenzó a principios del siglo XX.
Al año, un mexicano consume en promedio 60 litros de cerveza, lo cual hace que forme
parte de nuestra cultura y tradiciones, compartiéndola entre amigos y familia. En México
se cuenta con más de 31 plantas cerveceras activas, y se prevé que se construyan aún
más en los próximos años, siendo la más activa ubicada en Zacatecas.
De los 120 millones de hectolitros producidos en 2015, un 30% fueron consumidos por
mujeres, quienes han roto los viejos paradigmas de género y se han apostado por los
beneficios de la salud que conllevan a su consumo, tanto con alcohol y sin alcohol,
siempre y cuando se consuma con moderación, tales como el valor calórico, sus
propiedades antioxidantes, el control de la diabetes y que permite la ingesta durante la
lactancia y el embarazo, en el caso de las mujeres, al igual que a una edad avanzada,
repito, con moderación.

Justificación fisicoquímica.
El proceso de fabricación de cerveza es un tema fundamental y sumamente importante en
muchos aspectos, sobre todo el económico. Debe formar parte de la evolución y
aprendizaje de nosotros los alumnos como futuros ingenieros bioquímicos, además de
desarrollar nuevas destrezas y habilidades técnicas como profesionistas al adentrarnos en
el campo laboral y sector industrial. Este proyecto fue diseñado para elaborar cerveza y
describir su proceso de fabricación, así como los materiales indispensables que se
necesitan para hacer dicho proceso. Conforme se hagan diversas pruebas y correcciones
durante su fabricación, se realizarán modificaciones en el proceso a fin de obtener un
mejor producto para los posibles consumidores.
Objetivo.
El objetivo principal es dar a conocer el adecuado método para realizar una cerveza
casera, producida a través de procesos de fermentación, seleccionando la materia prima
más adecuada para obtener un producto de calidad. Evaluar las propiedades
fisicoquímicas del producto final para ser comparada con las características estándares
que debe de tener una cerveza, con el fin de que obtenga una buena calidad.
Marco teórico.
Cerveza: Bebida alcohólica fermentada con malta, lúpulo, levadura y agua potable, puede
adicionarse con infusiones de cualquier semilla farinácea procedente de gramíneas o
leguminosas, raíces o materia prima vegetal feculenta y/o carbohidratos de origen vegetal
susceptibles de ser hidrolizados o, en su caso, azúcares que son adjuntos de la malta,
con adición de lúpulos o sucedáneos en éstos. Su contenido en alcohol es de 2% a 20%
Alc. Vol.
Nota: Algunos aditivos permitidos que son utilizados en la cerveza, de manera
descriptiva mas no limitada son: jarabes de maltosa, miel, fruta, jugo de fruta,
concentrado de fruta, especias y otros materiales.
Malta: El malteado es un proceso aplicado a los granos de cereal, que se hacen germinar
sumergiéndolos en agua, para luego secarlos rápidamente mediante aire caliente
(tostado).
Aditivo alimentario: Cualquier sustancia cuya adición al producto con fines tecnológicos
resulte un componente del producto o un elemento que afecte a sus características
(incluidos los organolépticos).
Alcohol Etílico (Etanol): Al producto obtenido por fermentación, principalmente
alcohólica de los mostos o jugos de las materias primas que contienen azúcares o de
aquellas que contienen almidones sacarificables (caña de azúcar, mieles, jarabe de
glucosa, cereales, frutas, etc.)
Aroma: Sustancias volátiles percibidas por el sentido del olfato y por la acción de inhalar.
Olor característico de alimentos y bebidas.
Bebida Alcohólica: Aquella que contenga alcohol etílico en una proporción de 2% y
hasta 55% en volumen.
Nota: Cualquier otra que contenga una proporción fuera de este rango, no podrá
comercializarse como bebida alcohólica.
Bebida alcohólica fermentada: Es el producto resultante de la fermentación
principalmente alcohólica de materias primas. Su contenido alcohólico es de 2% a 20%
Alc. Vol.
Edulcorante: Sustancias diferentes de los mono y disacáridos que imparten un sabor
dulce.
Fermentación alcohólica: Es la transformación de los azúcares en alcohol etílico y
bióxido de carbono principalmente; la cual es realizada por acción microbiológica en
ausencia de oxígeno y con producción de energía.
Fécula: hidrato de carbono, que en forma de granos microscópicos y como sustancia de
reserva, se encuentra principalmente en las células de las semillas, tubérculos y raíces de
muchas plantas.
Levadura: Microorganismo cuya fórmula dominante de crecimiento es unicelular.
Nota: Posee un núcleo y se multiplica por reproducción sexual o asexual, por
germinación o fisión transversal. La reproducción sexual cunado ocurre, es por medio
de ascosporas contenidas en un saco o asca.
Lúpulo: Planta que pertenece a la familia Cannabaceae, con flores en forma de cono. El
pistilo de las flores crece en forma de cono. El lúpulo en sí, es el cono de la planta. Los
conos maduros y secos cuidadosamente se utilizan para elaborar cerveza. Tiene poder
conservador.
Materia Prima: Substancia o producto de cualquier origen, que se use en la elaboración
de alimentos y bebidas no alcohólicas y alcohólicas.
Mosto: Líquido azucarado procedente del prensado o estrujado de las uvas, frutas y/o de
otros productos vegetales; de la disolución de azúcares o azúcares provenientes de la
sacarificación de polisacáridos de origen vegetal. Los mostos pueden ser adicionados de
agua, azúcares, ácidos, sales y aditivos permitidos en el Acuerdo correspondiente de la
NOM-199-SCFI-2017. Durante su fermentación alcohólica los azúcares se convierten
principalmente en alcohol etílico, denominándose mosto fermentado.
Maduración: Transformación lenta que le permite adquirir al producto las características
sensoriales deseadas, por procesos fisicoquímicos, que en forma natural tiene lugar
durante su pertenencia en envases específicos de acuerdo a cada tipo de bebida
alcohólica.
Saborizante o aromatizante: Sustancia o mezcla de sustancias que se utilizan para
proporcionar o intensificar el sabor o aroma de los productos.
Sensorial (Organoléptico): Atributo de la bebida alcohólica que es percibido por lo
órganos de los sentidos.

Metodología.
1.- Limpiar y sanitizar.
El primer y más importante paso para elaborar cerveza es limpiar todos los utensilios
extremadamente bien (ollas, cucharas, botellas, tapas, etc.). Una sanitización apropiada
es esencial para obtener un producto de calidad y evitar sabores no deseados. También
es primordial para la eliminación de cualquier bacteria indeseada.
2.- Malteado.
Durante el malteado los granos de cereal, normalmente de cebada, atraviesan un proceso
de germinación controlada con el fin de activar las enzimas presentes en el grano, que
luego serán necesarias durante la maceración, y posteriormente se someten a un proceso
de secado con aire caliente, es decir, se les aplica el tostado. Dependiendo de este grado
de tostado, será la intensidad de color de la cerveza.
3.- Molienda y maceración.
Una vez molido el grano de cereal, es hora de mezclarlo con agua para preparar el mosto.
En una olla de acero inoxidable agregar 5 litros de agua potable y hervir. Luego agregar
1.2 kg de malta molida y revolver la mezcla constantemente con un cucharón de acero
inoxidable o de madera. Seguir calentando la mezcla a flama baja por 45 minutos,
tapando la olla. En este proceso se transforma el almidón en azúcares fermentables.
4.- Cocción.
El mosto se lleva a ebullición. Agregar 4g de lúpulo, con el objetivo de aportar amargor y
aroma. Además, durante esta etapa se esteriliza el mosto, se coagulan proteínas se
evaporizan aromas indeseables. Dejar reposar el mosto por 1 hora para que se realice la
cocción.
5.- Filtración del mosto.
Enfriar el mosto en una cama de hielo moviendo constantemente la olla. Cuando esté a
temperatura ambiente, apropiadamente 30°C, se separa el mosto líquido de los restos de
la malta. Para ello filtramos el mosto a través de un colador, donde se separa el líquido
del sólido, y se deposita el filtrado en el garrafón de plástico de 6L.
6.- Fermentación de la cerveza.
Una vez que se vació el mosto líquido en el garrafón, agregar el sobre de levadura.
Durante la fermentación, se transforman los azúcares fermentables en alcohol y CO2, al
mismo tiempo que se generan varias sustancias que aportan esos aromas característicos
muy populares de la cerveza. Realizar una perforación en la tapa del garrafón para
introducir la manguera de plástico. Cerrar perfectamente el garrafón de manera que no
haya fuga de CO2 y que pase a través de la manguera. El otro extremo de la botella
sumergirlo en agua para que no entren partículas o bacterias hacia el garrafón.

6.- Maduración.
El líquido resultante requiere de un periodo de maduración, donde la cerveza es sometida
a temperatura ambiente y debe estar en un lugar oscuro y fresco para que el sabor y los
aromas logrados durante el proceso se estabilicen y se consiga el justo balance entre los
diferentes sabores. En esta parte el mosto se deja reposar y madurar por 8 días.
7.- Carbonatación.
El método de carbonatación para dar a la cerveza la gasificación adecuada consiste en
inducir una breve fermentación en el mosto mediante el agregado de azúcar, este método
se llama “priming”, también conocido como “cebado” o “carbonatación natural”. Para esto
agregar 40g de sacarosa (azúcar común) a la cerveza y disolver perfectamente por 30
minutos.
8.- Envasado.
Por último, envasar la cerveza en las botellas de pet de 1L, previamente esterilizadas con
alcohol para evitar que se contamine con baterías, al terminar de vaciarla cerrar
perfectamente las botellas para que no haya fugas de CO2, de igual manera, colocarlas en
un lugar oscuro y fresco, y esperar otros 8 días para que se disuelva todo el CO2 en la
cerveza. Pasado ese tiempo, ahora solo falta abrir, servir y disfrutar de esta deliciosa
bebida.

Lista de materiales (Para elaborar 4L de cerveza):

 1 olla de acero inoxidable o de peltre con tapa (6L)

 1 cucharón de acero inoxidable (madera o plástico)
 1 embudo
 1 colador
 Alcohol al 70% (si es de 96% hacer una dilución de 70% alcohol y 30% agua)
 1 atomizador $15.00
 Garrafón de agua (de preferencia de vidrio, 6L)
 1 manguera de plástico grueso
 5L de agua potable
 1.2 kg de malta
 4 g de lúpulo
  1 sobre de levadura
 4 botellas de 1L para envasar $40.00
 100g de azúcar $14.00
 1 cuchara sopera $4.00
 1 termómetro
 Cubre bocas
 Guantes
 Bata de laboratorio

Hervir 5L de agua en la
olla de acero inoxidable

Agregar 1.2 kg de malta

molida y revolver

Colocar las botellas

en un lugar oscuro y
Evitar que se forme fresco
espuma y que se oxigene
Agregar 4 g de lúpulo Cerrar perfectamente y
Envasar en botellas de
esperar a que se disuelva
pet de 1L, esterilizadas
el CO2 en la cerveza
1)Dejar hervir por 1 hora.
2)Mantener flama baja
 Dejar reposar 8 días
Enfriar en una cama
de hielo Agregar 40g de sacarosa
a la cerveza y disolver por
Esterilizar la tapa de la olla 30 min.
10 min. aprox.
con el alcohol y taparla

Desinfectar el garrafón Sí

Rociar el alcohol con el

atomizador
¿Tiene un
Filtrar el mosto con ayuda No Desecharla y volver a
olor y sabor
de un colador y un agradable? empezar el procedimiento
embudo. Vaciarlo al
garrafón

Adicionar el sobre de Probar la cerveza

levadura

Formación de nata
Dejar el garrafón en un en la superficie y un
Perforar la tapa del garrafón
lugar oscuro y fresco sedimento en el
para introducir a través de
fondo. Expulsión de
ella la manguera de plástico
todo el CO2
esterilizada, de manera que
Dejar reposar 8 días
el CO2 pueda escapar a
través de ella.
El otro extremo de la
manguera sumergirlo en
agua, para que no entren
bacterias al garrafón
Cerrar perfectamente el
garrafón con la tapa
perforada.
Obstáculos presentados.
Un obstáculo del proyecto fue el tiempo de fermentación de la cerveza, puesto que no fue
el adecuado e hicieron falta unos días de fermentación. Al momento de realizar las
pruebas físicas o sensoriales obtuvimos resultados similares a los de un mosto de
cerveza; sin embargo, si se hubiera cubierto todo el tiempo establecido en un principio, se
obtendría un mejor resultado.
Como segundo obstáculo fue el material. Nosotros usamos un dispositivo con un tubo de
hule como sistema de escape de CO2 conectado a una cubeta de agua para mantener el
sistema libre de bacterias. Sin embargo, este dispositivo no es óptimo para elaborar
cerveza, puesto que es muy simple y la cerveza está muy expuesta a cualquier tipo de
bacterias. Lo más recomendable es utilizar un fermentador industrial de acero inoxidable
de escala mediana, este nos proporcionará mayor seguridad y sanitización del producto.

Pruebas Fisicoquímicas comprobadas.

Las pruebas fisicoquímicas que se aplicaron al producto terminado son las siguientes:

PRUEBAS SENSORIALES .

Las pruebas sensoriales son métodos de análisis normalizados que se aplican a los
alimentos, y se realizan por medio de los sentidos (vista, olfato, gusto y tacto). Tienen el
objetivo de evaluar la calidad del producto.
Las pruebas sensoriales se dividen en:
  Pruebas afectivas: Son aquellas en las cuales el juez expresa su reacción
subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta.
 Pruebas discriminativas: No se requiere conocer la sensación subjetiva que
produce un alimento, se busca establecer si hay diferencia o no entre dos o mas
muestras.
 Prueba descriptiva: Estas pruebas permiten conocer las características del
producto alimento y las exigencias del consumidor.
En el caso de nuestro proyecto en la unidad de aprendizaje de Fisicoquímica, que es la
elaboración de cerveza, tomaremos como referencia las pruebas sensoriales
descriptivas las cuales nos permitirán evaluar las características y propiedades que tiene
nuestra cerveza y compararlas con las pruebas descriptivas estándares proporcionadas
por normas oficiales. Las pruebas descriptivas que se evaluaron son las siguientes:

 Color: Observamos un líquido color entre ámbar, dorado y amarillo un poco turbio.
 Tonalidad el color: El tono del color era opaco y turbio.
 Brillo: Presentaba un brillo medio, no muy alto.
 Transparencia: No presentaba transparencia.
 Olor: Percibimos el aroma característico de la cerveza: olor a cebada, a cereal
fermentado, a pan, olor a levadura, olor a lúpulo
 Sabor: Al degustar la cerveza, el sabor era amargo debido al lúpulo, también un
sabor moderado de alcohol, un poco ácido y ligeramente dulce.
 Textura: Nuestra cerveza tenía una textura o consistencia líquida y muy poco
espesa.
 Espuma: No contenía espuma.
 Presencia de CO2: La cerveza no contenía gas.
 Cuerpo (sensación residual): Tenía una sensación poco viscosa.

PRUEBAS ANALÍTICAS .

Dentro de las pruebas analíticas que se determinaron y calcularon a la cerveza son las
siguientes:
 Densidad: 1.014 g/mL.
 pH (Potencial de hidrógeno): 5

Sólo estas dos pruebas analíticas se han determinado hasta el momento, puesto que
faltan otras pruebas analíticas por evaluarse. Estas pruebas analíticas son las siguientes:
 Índice de refracción.
 Contenido de alcohol etílico (%Alc. Vol.).
 Contenido de alcohol metílico (mg/100mL de alcohol anhidro).
 Acidez Total (g/L).
 Aporte calórico.
 Grado de carbonatación.
 Plomo (mg/L)
 Arsénico (mg/L).
 Proteínas (g/100g)
 Carbohidratos (g)
 Fecha de caducidad.
Análisis de resultados.
Las únicas pruebas fisicoquímicas que se le han aplicado al producto han sido densidad y
pH, anteriormente mencionados.
Comprobamos que los valores de la densidad y del pH son correctos, puesto que el valor
estándar de densidad para la cerveza es de 1.005 a 1.015 g/mL. En cuanto al pH, el valor
estándar es de 2 a 5. Sin embargo, aún faltan muchas pruebas fisicoquímicas por
determinarse y calcularse. Así que, por el momento, solo podemos tomar como referencia
estas dos pruebas: la densidad y el pH.

Conclusiones.

Bibliografía.
Bibliografía:

https://www.forbes.com.mx/forbes-life/consumo-cerveza-mexico/

https://www2.deloitte.com/content/dam/Deloitte/mx/Documents/consumer-
business/2017/Cerveza-Artesanal-Mexico-2017.pdf

https://www.cervezartesana.es/blog/post/como-elaborar-cerveza-en-casa.html

https://maltosaa.com.mx/como-hacer-cerveza-artesanal/

https://www.loscervecistas.es/el-proceso-de-fabricacion-de-la-cerveza/

https://www.lacapitalmdp.com/como-hacer-tu-propia-cerveza-artesanal-en-5-simples-pasos/