Haccp Fruta Confitada

INSTITUTO DE ALTOS ESTUDIOS DE
CIENCIAS
DIPLOMADO EN SISTEMAS DE GESTION DE

CALIDAD E INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
TEMA : PLAN HACCP FRUTA CONFITADA

PARA EMPRESA PRODUCCIONES Y
DISTRIBUCIONES ANDINA S.A.
ALUMNOS: SEGUNDO GUILLERMO LARA INFANTE

JULIO CESAR LAMAS HUAMAN
MARZO – 2009
PLAN HACCP
“FRUTA CONFITADA”
Revisión: 001
Pagina: 01 / 38
Fecha: MARZOO 2009
REV. ELABORADO REVISADO APROBADO

FECHA FECHA FECHA
N° Nombre/Firma Nombre/Firma Nombre/Firma)
Ing. Francisco Vidal Añaños.

Sub-Gerente de Producción
Planta Jequetepeque
MARZO Gerencia General

MARZO MARZO
001 2009 Ing. Patricia Hayashida
2009 2009
Ing. Katherine Isla B.

Jefe de Control de Calidad
Gerencia de C. Calidad
Dra. Gloria Nakama
Ing. Carlos Fernández
Jefe de Mantenimiento
Ing. Daniel Medina

Jefe de Despacho/ Almacén
MARZO
Ing. Caroll Ponce
2009
Sup. De Control de Calidad
Ing Guillermo Lara.

Sup. de Producción
CODIGO: HACCP - FC
PLAN HACCP FRUTA CONFITADA APROBADO: G.C.
PRODUCCIONES Y
DISTRIBUCIONES REVISION :001
ANDINA S.A. INDICE FECHA : Marzo 2009
PAGINA : 2 de 38
Presentación ...............................................................................................................3
Introducción ...............................................................................................................4
Política sanitaria y Objetivos de la Empresa .............................................................5
Organización y Formación del equipo HACCP.........................................................6
Descripción del Producto..........................................................................................10
Diagrama de flujo......................................................................................................12
Descripción de proceso ............................................................................................13
Análisis de peligro ....................................................................................................15
Análisis del árbol de decisiones para la etapa de fruta confitada…..........................20
Reporte de puntos críticos de control (Cuadro) ........................................................21
Establecimiento de los Límites Críticos para cada PCC...........................................25
Sistema de monitoreo................................................................................................29
Acciones Correctivas.................................................................................................31
Procedimiento de Verificación..................................................................................33
Establecimiento de Registros y Documentación.......................................................34

PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: HACCP - FC
PRODUCCIONES Y APROBADO: G.C.
ANDINA S.A. PRESENTACIÓN FECHA : Marzo 2009
PAGINA : 3 de 38
Hoy en día las distintas organizaciones de control de alimentos promueven e imponen el

uso del sistema HACCP, que es catalogado como el más eficaz en la prevención de
condiciones nocivas de cualquier producto alimenticio, y que cada vez aumenta la
preocupación por parte de organismos internacionales como la FAO y la OMS por la
producción de alimentos inocuos que protejan la salud del consumidor.
La implementación del sistema HACCP en el Perú tiene su punto de partida en las

exigencias internacionales respecto a los productos de exportación, la que se acrecienta por
los efectos de la globalización. En razón de ello, paulatinamente su uso se ha ido
difundiendo a los productos de consumo interno por lo que los proveedores de alimentos se
encuentran en la necesidad de implementar el sistema no solo por razones legales sino
como un medio para lograr la preferencia de sus productos por los consumidores
Producciones y Distribuciones Andina S.A., es una empresa del sector alimentario,

dedicada a la producción y comercialización de productos Lácteos (yogur, Leche y otros),
Fruta Confitada, Panificación y Golosinas.
La dirección de la empresa es consiente que la globalización de los mercados impone día a

día mayores exigencias de calidad a los proveedores, en especial a los proveedores de
productos para consumo humano masivo, por lo tanto, con la finalidad de controlar el
máximo de peligros y reducir los riegos que afecten la sanidad e inocuidad de los
productos elaborados por nuestra empresa ha decidido la implantación del Plan de
Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP), de tal forma que por un lado
nuestros clientes puedan disponer de un alimento seguro y nosotros, por otro lado, nos
mantengamos en una posición competitiva en el mercado.
CODIGO: HACCP - FC
PRODUCCIONES Y PLAN HACCP FRUTA CONFITADA APROBADO: G.C.
ANDINA S.A. FECHA : Marzo 2009
INTRODUCCIÓN PAGINA : 4 de 38
El presente sistema de calidad contiene normas básicas de higiene para el

procesamiento fruta confitada. Para conservar los más altos estándares de calidad se
necesita una alta calidad de las materias primas y una supervisión cuidadosa adecuada y
técnicamente conocida de todo es sistema productivo incluyendo el empaque y embalaje las
buenas prácticas de manufactura e higiene industrial.
Producciones y Distribuciones Andina S.A. empresa que elabora fruta confitada en

su planta en Jequetepeque (la libertad.)
Por tal motivo nuestros productos cuentan con la garantía de obtener y brindar a
nuestros consumidores alimentos seguros e inocuos y calidad.
CODIGO: HACCP - FC
PRODUCCIONES Y
REVISION :001
DISTRIBUCIONES
FECHA : Marzo 2009
ANDINA S.A. POLITICA SANITARIA Y OBJETIVOS DE
PAGINA : 5 de 38
LA EMPRESA
1. Identificar permanentemente las necesidades de nuestros clientes y consumidores,

estableciendo los requisitos para tal fin, comprometiéndonos con el cumplimiento de los
mismos siempre.
2. Tomar las medidas preventivas necesarias para garantizar el cumplimiento de los
requisitos establecidos en todos los procesos de la empresa, parea lograr la total
satisfacción de cada cliente.
3. Planificar las acciones a lo largo de todo el ciclo de producción, desde las relaciones
con los proveedores que estén tan involucrados en la calidad como nuestra propia
empresa hasta el servicio al cliente.
4. Trabajar permanentemente en el proceso de mejoramiento continuo de la organización,
mediante la capacitación del personal.
5. Proporcionar al consumidor un alto grado de seguridad sobre la inocuidad de nuestros
productos, así como también su plena satisfacción.
6. Enfatizar la economía en los costos de producción y al valor agregado de tal manera
que el cliente este dispuesto a pagar el precio del mismo.
7. Establecer una continua información puntual y precisa de las cualidades, condiciones de
conservación, manipuleo y usos de nuestros productos en el mercado.
8. Las operaciones de producción, almacenamiento, transporte y comercialización estarán
sujetas estrictamente a las especificaciones internas, las cuales deberán tener
trazabilidad con las normas técnicas y sanitarias vigentes.
9. Establecer un sistema permanente de captación de información del cliente acerca del
producto, así como de sugerencias de tal manera de mejorar el nivel de calidad.
10. Establecer un Plan Integral de Capacitación Continua para el mejoramiento de la
calidad integral de todo el personal involucrado en el proceso productivo y ventas con
proyección a ampliar el radio de acción a otros sectores.
ORGANIZACIÓN Y FORMACION DEL
EQUIPO HACCP
PAGINA : 6 de 38
FORMACION DEL EQUIPO HACCP
En base del sistema HACCP radica en la organización, la cual se inicia formando un

equipo de trabajo, asignándoles a cada uno de sus integrantes responsabilidades específicas
de acuerdo a las funciones que desempeñan.
Líder del Equipo:

 Jefe de Control de calidad
El Equipo HACCP esta formado por las personas siguientes:
 Sub. Gerente/Jefe de Producción

 Jefe de Control de Calidad
 Jefe de Mantenimiento
 Jefe de Despacho/Almacén
 Supervisor de producción
 Supervisor de Control de Calidad
Las responsabilidades referidas al plan HACCP son las correspondientes:
Líder del Equipo HACCP

 Controlar el alcance del plan HACCP. (Coordinar su ampliación si corresponde).
 Dirigir el diseño y la implementación del sistema HACCP.
 Coordinar y dirigir las reuniones del Equipo.
 Determinar si el sistema cumple con los lineamientos del Codex Alimentarios, las
regulaciones nacionales y si es efectivo.
 Mantener registros de toda la documentación.
 Mantener / implementar un programa de auditoria interna.
Sub. Gerente/Jefe de Producción: Es el responsable de organizar, dirigir el proceso

productivo y de llevar a cabo el cumplimiento del plan HACCP. El jefe de producción
coordinara con el jefe de Control de Calidad, en la elaboración de los productos y cambios
que pudieran ocurrir en la producción.
El control de la producción lo realizara a través de los supervisores de producción.
DISTRIBUCIONES ORGANIZACIÓN Y FORMACION DEL REVISION :001
ANDINA S.A. EQUIPO HACCP FECHA : Marzo 2009
PAGINA : 7 de 38
Jefe de Control de Calidad: Es el responsable de todas las actividades referentes al

sistema de control de calidad.
Responsable
 Asegura la calidad sanitaria de las materias primas, del producto en proceso, y del
producto terminado, realizando análisis químicos y análisis Microbiológicos en las
etapas consideradas como criticas.
 Supervisar y dar cumplimiento por medio de los supervisores de calidad al monitoreo
de los puntos críticos de control considerados en el plan HACCP.
 Mantener los registros de control y documentación del plan HACCP.
 Coordinar, supervisar que los procedimientos del plan de Higiene se apliquen de
manera efectiva.
Funciones
 Verificar la calidad fisicoquímica y microbiología de las materias primas, de los
productos en proceso y productos terminados.
 Coordinar con el jefe de planta el destino de los batchs observados o rechazados, sean
estos productos en proceso o terminados.
 Verificar y analizar las devoluciones de los clientes y disponer el destino de éstas.
 Capacitar permanentemente al personal bajo su mando en el control de los peligros
presentes identificados para cada Punto Crítico de Control.
 Llevar a cabo la verificación de la limpieza de la infraestructura, vehículo,
instalaciones, equipos y utensilios, ambientes y personal de las diferentes áreas de la
planta.
Jefe de Mantenimiento.
Responsable:
 Programar y realizar el mantenimiento preventivo y correctivo de equipos, coordinando
con el jefe de Planta.
 Programar y realizar la calibración de los instrumentos de medición utilizados en las
diferentes etapas de Producción y Laboratorio con le Jefe de Control de calidad.
Funciones:
 Establecer métodos y procedimientos que aseguren la realización eficiente de los
trabajos de mantenimiento.
CODIGO: HACCP - FC
PRODUCCIONES Y
ANDINA S.A. ORGANIZACIÓN Y FORMACION DEL FECHA : Marzo 2009
EQUIPO HACCP PAGINA : 8 de 38
Jefe de Almacén/ Despacho

Responsabilidad
 Asegurar que la manipulación y almacenamiento de los insumos/producto terminado
sea adecuado.
 Almacenar correctamente los insumos/producto terminado para mantener la inocuidad y
calidad de los mismos.
 Coordinar con control de calidad para tomar las medidas correctivas en caso que algún
insumo o producto no presente las características adecuadas o que presente deterioro en
su empaque, embalaje u otro.
 Remitir los requerimientos de insumos y embalaje adecuados.
 Comunicación inmediata con control de calidad para el muestreo de los insumos.
 Coordinación diaria con el Supervisor de producción o Jefe de planta acerca de los
cambios de formulaciones o despacho de producto terminado.
 Reportar a Jefatura de planta y Gerencia Lima el Stock semestral de insumos.
Funciones:
 Verificar los insumos/producto terminado y controlar el almacenamiento y la
codificación correspondiente.
 Capacitar permanentemente al personal bajo su mando en la manipulación y adecuado
estibado de insumos y producto terminado en cámara.
Supervisor de Producción.
Responsable:
 Coordinar, supervisar y dirigir la aplicación del plan HACCP en el área de producción.
 Coordinar con el Jefe de planta y el Jefe de Control de calidad sobre cualquier proyecto
de Mejora o modificación del proceso que pudiera significar la variación de algún
aspecto considerado en el plan HACCP.
Funciones:
 Supervisar al personal bajo su mando en el control de los peligros identificados para
cada Punto Crítico de Control.
 Capacitar permanentemente al personal bajo su mando en el control de los peligros
identificados para cada PCC.
 Coordinar las acciones correctivas de auditorias internas o externas del área de
producción.
 Verificar la aplicación del plan HACCP de la planta mediante la revisión de registros
de proceso.
DISTRIBUCIONES ORGANIZACIÓN Y FORMACION DEL REVISION :001
ANDINA S.A. EQUIPO HACCP FECHA : Marzo 2009
PAGINA : 9 de 38
Supervisor de control de calidad
Responsabilidades:
 Verificar el pesaje y control de insumos durante el proceso.
 Realizar la calibración de Instrumentos de laboratorio, según los procedimientos
establecidos en el manual de calidad.
 Comprobar y registrar diariamente los parámetros de proceso asignados para que su
control se encuentre dentro de los límites críticos establecidos.
 Realizar y registrar las acciones correctivas.
 Reportar y cumplir las indicaciones señaladas por el jefe de Control de Calidad.
Funciones:
 Su función principal es el monitoreo de los puntos críticos de control
asignados a control de calidad.
ORGANIGRAMA EQUIPO HACCP
JEFE DE CONTROL DE
CALIDAD
SUB JEFE DE SUPERVISOR JEFE DE SUPERVISOR

GERENTE / MANTENIMIENTO DE ALMACEN/ DE C. DE
JEFE DE PRODUCCION DESPACHO CALIDAD
PRODUCCION
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
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1. Nombre: FRUTA CONFITADA
2. Definición: Producto obtenido a partir de pulpa de papaya verde, la cual ha sido

elaborado por procesos de maceración y confitado (osmosis inversa).
3. Composición:
INGREDIENTE PRINCIPAL Papaya Verde.

Características Sensoriales:
Color: Rojo y Verde
Olor: Característico
Sabor: Característico
CARACTERISTICAS FISICO Textura: Firme.
QUIMICAS Aspecto: Brillante, translucido, sin material extraño.
Característica Físico química:

ºBrix: 70-75
Características Microbiológicas: (RM Nº 615-

2003-SA/DM)
Coliformes: 102 g/ml
CARACTERISTICAS
E. Coli: 10 g/ml
MICROBIOLOGICAS
Mohos: 10 g/ml
Levaduras: 102 g/ml
CARACTERISTICA AGREGADA
POR EL PROCESO Confitado
INTENCIÓN DE USO Para uso en panificación.
El producto esta envasado herméticamente en bolsas
PRESENTACION Y EMPAQUE
de polietileno de alta densidad.
12 meses en condiciones de almacenamiento
VIDA UTIL ESPERADA adecuados, a temperatura ambiente y alejado de la
luz solar.
El rotulo incluirá: Cantidad, fecha de producción,
ETIQUETA fecha de vencimiento (lote), color, registro sanitario/
RPIN.
DESPACHO Y TRANSPORTE Vehiculo cerrado con o sin refrigeración.
DISTRIBUCIONES DIAGRAMA DE FLUJO DE FRUTA REVISION :001
ANDINA S.A. CONFITADA FECHA : Marzo 2009
PAGINA : 11 de 38
Recepción de Papaya Verde
Picado de papaya verde

Sal
Cloruro de calcio.
Bisulfito de Sodio.
Macerado en Salmuera
Despepitado y Pelado
Picado de papaya macerada
Lavado
Cocido
Enjuague
-Jarabe
Invertido.
-Sacarosa Despacho
PCC Confitado
1
Escurrido
Empacado
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1. Recepción de Papaya de Papaya Verde:

Llegado el camión de papaya verde, se procede a bajarlas y separar las que estuvieran
magulladas y por índice de madurez, de manera visual.
2. Picado de papaya Verde:

Una vez ya recepcionada la papaya, se troza en mitades.
3. Macerado:
El macerado consiste en sumergir las mitades de papaya con cáscara y pepas, en
solución de salmuera. Esta maceración nos permite eliminar mayor cantidad de agua y
pectinas propias de la fruta con el fin de facilitar el ingreso del jarabe durante el
confitado.
4. Despepitado y Pelado:
Una vez retirada las papayas maceradas, se les retira la cáscara y la pepas.
5. Picado de papaya macerada:

En esta etapa, la papaya verde macerada, es cortada en cubitos en la maquina.
6. Lavado:
La fruta luego de cortada, es lavada para eliminar el excedente de salmuera.
7. Cocido:
Luego de cortada en cubos, la fruta es cocida con el fin de terminar de expulsar los
restos de la solución de salmuera y ablandar el tejido vegetal, para el confitado.
8. Enjuague:
Consiste en retirar sales y enfriar rápidamente la fruta para evitar que se continúe
cociendo la fruta y ablande demasiado el tejido.
9. Elaboración de Jarabe y Sacarosa:

En esta etapa se realizan los dos jarabes que serán utilizados en el confitado, tanto de
sacarosa como jarabe invertido.
10. Confitado:
Etapa donde se inicia el proceso de osmosis inversa, de un estado saturado a uno menos
saturado, en este caso el jarabe ingresa al interior de la fruta confitada, aumentando la
concentración de sólidos solubles en el interior de la fruta pero disminuyendo en el
jarabe. Esto se realiza en ollas donde se controla la temperatura y presión, lo cual será
monitoreado hasta su etapa final el cual será indicado por la concentración de grados
brix obtenidos, los cuales deben llegar a 72º brix.
PAGINA : 13 de 38
11. Escurrido :
Luego del confitado, fruta es colocada en unas tinas con mallas metálicas de acero
inoxidable, las cuales permiten que el jarabe se dirija hacia el fondo, permitiendo el
secado y dar firmeza a la fruta.
12. Empacado:
Luego de escurrida la fruta es empacada en bolsas. Previamente control de Calidad
realizara el análisis microbiológico, que permita la liberación del lote fabricado, los
cuales tienen que estar dentro de los límites que establece la resolución ministerial Nº
615-2003-SA/DM
13. Almacenaje :
Las bolsas son almacenadas sobre parihuelas en un ambiente fresco y seco.
14. Transporte:
El transporte del producto será en contenedor con o sin refrigeración, ya que esto no
altera al producto.
ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS
PREVENTIVAS
PAGINA : 14 de 38
1. Objetivo:
Elaborar un análisis de los peligros e identificar las medidas de control, para el proceso
de elaboración de FRUTA CONFITADA.
2. Alcance:
Desde la recepción de papaya verde, hasta el almacenamiento y Transporte de la fruta
confitada.
3. Responsabilidad:
Equipo HACCP.
4. Definición:
Es el primer principio del HACCP (según CODEX Alimentarius), Consiste en hacer
una lista de todos los posibles peligros, determinar su importancia y considerar
cualquier medida para controlar los peligros identificados.
5. Procedimiento:
Hacer una lista de los peligros potenciales relacionados con cada etapa del proceso
Determinar la importancia y clasificarlos en físicos, químicos, biológicos.
Identificar las medidas de control las cuales deben eliminar, controlar o reducir el efecto
del peligro a un nivel aceptable.
ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
PAGINA : 15 de 38
PASO / CAUSA / JUSTIFICACIÓN DE

ENTRADA
PELIGRO
PELIGRO
PROB Grav MEDIDAS DE CONTROL/ PREVENTIVAS
BIOLOGICO:
Presencia de Control de proveedores, certificado de
Contaminación por enterobacterias
Aerobios D 5(24) calidad.
(coliformes)
Mesófilos y Aplicación de BPA.( lavado y selección en
enterobacterias, planta).
Salmonella.
Recepción
de Papaya QUIMICO: D 2(12) Control del proveedor, certificado libre de
Presencia de Residuos de pesticidas
Verde pesticida.
Pesticidas en
papaya verde.
D 5(24) Inspección visual, selección y lavado
FISICO: Objetos provenientes de la cosecha
Control del proveedor.
Material extraño (pajillas, etc.)
BIOLOGICO:
Ninguno.
QUIMICO:
Picado de Ninguno
Papaya
Verde FISICO:
Material extraño
Polvo, tierra, insecto D 4(21) Inspección visual y aplicación de BPM.
DISTRIBUCIONES ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS REVISION :001
PAGINA : 16 de 38
PASO / CAUSA / JUSTIFICACIÓN DE PROB Grav. MEDIDAS DE CONTROL/

PELIGRO
ENTRADA PELIGRO PREVENTIVAS
BIOLOGICO:
Presencia de levaduras Deficiente concentración de sales. D 4(21) Aplicación de BPM.
QUIMICO:
Exceso de dosificación de
Dosificación inadecuada. D 4(21) Capacitación del personal, B.P.M.
Macerado sales.
FISICO:
Ninguno. .
BIOLOGICO:
Ninguno
QUIMICO:
Despepitado y Ninguno
Pelado
FISICO:
Partículas que provienen de la D 5(24) Inspección visual
Presencia de partículas
papaya, , etc. Etapa posterior de lavado
extrañas
DISTRIBUCIONES ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS REVISION :001
PAGINA : 17 de 38
PASO / PROB Grav. MEDIDAS DE CONTROL/

PELIGRO CAUSA / JUSTIFICACIÓN DE PELIGRO
ENTRADA PREVENTIVAS
BIOLOGICO:
QUIMICO:
Picado de papaya
macerada FISICO:
Presencia de partículas Partículas provenientes del proceso del D 5 (24) Aplicación de B.P.M.
extrañas pelado. Inspección visual
BIOLOGICO:
Ninguno
QUIMICO:
Lavado Ninguno
FISICO:
Ninguno
ANDINA S.A. ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS FECHA : Marzo 2009
PAGINA : 18 de 38

ENTRADA PREVENTIVAS
BIOLOGICO:
Ninguno
QUIMICO:
Cocción Ninguno
FISICO:
Ninguno
BIOLOGICO:
Ninguno
QUIMICO:
Enjuague Ninguno
FISICO:
Ninguno
PAGINA : 19 de 38

ENTRADA PREVENTIVAS
BIOLOGICO:
Ninguno
Elaboración de QUIMICO: Control del proveedor de metales pesados D 2(12) Exigir certificado de calidad.
Jarabe Invertido Control de metales en azúcar
y Sacarosa pesados
FISICO:
Ninguno
BIOLOGICO:
Sobre vivencia de Deficiente tiempo, temperatura y Calibración de Instrumentos.
microorganismos como concentración de º brix en el confitado C 2 (8) Monitoreo del confitado.
coliformes, E. coli,
mohos y levaduras
Confitado
QUIMICO:
Ninguno
FISICO:
Ninguno
PAGINA : 20 de 38
ENTRADA PREVENTIVAS
BIOLOGICO:
Crecimiento de Mohos o Malas prácticas de manufactura D 3 (17) Aplicación de BPM y
levaduras capacitación del personal
QUIMICO:
Escurrido Ninguno
FISICO:
Ninguno
BIOLOGICO:
QUIMICO:
Empacado Ninguno
FISICO:
Ninguno
PAGINA : 21 de 38
ENTRADA PREVENTIVAS
BIOLOGICO:
QUIMICO:
Almacenaje Ninguno
FISICO:
Ninguno
BIOLOGICO:
Ninguno
QUIMICO:
Transporte Ninguno
FISICO:
Ninguno
DISTRIBUCIONES IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRITICOS REVISION :001
ANDINA S.A. DE CONTROL FECHA : Marzo 2009
PAGINA : 22 de 38
1. Objetivo:
Identificar los puntos críticos de control del proceso de leche pasteurizada
2. Alcance:
Su alcance es desde la recepción de materia prima hasta el almacenamiento y
distribución de producto terminado
3. Definición:
Es aquella etapa del proceso que representa un peligro de seguridad del alimento, en la
cual no existe luego de ella ningún paso posterior, ara eliminar o reducir este peligro a
un nivel aceptable.
4. Procedimiento: Se realizará formulando las preguntas del Árbol de Decisiones
P1: ¿Existen medidas preventivas de control?

Modificar la etapa,
N proceso o producto y
O regresar a P1
¿Es necesario el control en esta
etapa por razones de inocuidad?
SI
SI
NO No es un PCC
P2: ¿Ha sido la etapa concebida específicamente SI

para eliminar o reducir a un nivel aceptable
la posible presencia de un peligro?
NO
P3:¿Podría producirse una contaminación con NO
Peligros identificados superior a los niveles No es un PCC
Aceptables, o podrían estos aumentar a niveles
Inaceptables?
SI
P4:¿Un ETAPA o acción posterior eliminara N

O
O reducirá los peligros aun nivel aceptable? Punto Crítico de Control
SI
No es un PCC
CODIGO: HACCP - FC
ANALISIS DEL ARBOL DE DECISIONES PARA LA DETERMINACIÓN DE PCC
PAGINA : 23 de 38
CAUSA / MEDIDAS DE
PCC
PASO PELIGRO JUSTIFICACIÓN PROB Grav. CONTROL/ P1 P2 P3 P4 RAZON PARA DECISION
PC
DE PELIGRO PREVENTIVAS
Control de
Contaminación por
BIOLOGICO: D 5(24) proveedores,
enterobacterias
SI. certificado de calidad. NO NO -- -- PC Se ha implementado las B.P.M.
(coliformes)
Aplicación de BPA. Existe etapa posterior de
(Lavado y selección en eliminación de microorganismos.
planta).
Recepción Residuos de pesticidas
QUIMICO:
de Papaya
SI D 2(12) Control del proveedor, SI NO NO -- PC Existe control de proveedores,
Verde
certificado libre de certificado de calidad en el cual
FISICO: pesticida. indique libre de pesticidas.
Objetos provenientes
SI
de la cosecha (pajillas,
D 5(24) Inspección visual, SI NO NO -- PC Se ha implementado B.P.M.
etc.)
selección y lavado
Control del proveedor.
BIOLOGICO:
No
Picado QUIMICO:
NO
de
Papaya
Verde FISICO:
SI Polvo, tierra, insecto D 4(21) Inspección visual y SI NO NO -- PC Se ha implementado B.P.M.
aplicación de BPM.
CODIGO: HACCP - FC
PAGINA : 24 de 38
CAUSA / MEDIDAS DE
PCC RAZON PARA
PASO PELIGRO JUSTIFICACIÓN DE Prob Grav CONTROL/ P1 P2 P3 P4
PC DECISION
PELIGRO PREVENTIVAS
BIOLOGICO:
Si Deficiente concentración D 4(21) Aplicación de BPM. SI NO NO -- PC Aplicación de B.P.M.
de sales.
Macerado QUIMICO: Dosificación inadecuada. D 4(21) Capacitación del SI NO NO -- PC Se ha implementado

Si personal, B.P.M. las B.P.M.
FISICO: .
NO
BIOLOGICO:
NO
Despepita
QUIMICO:
do y NO
Pelado
FISICO: Partículas que provienen Inspección visual SI NO NO -- PC Se ha implementado un
SI de la papaya, , etc. D 5(24) Etapa posterior de sistema de B.P.M.
lavado
CODIGO: HACCP - FC
PAGINA : 25 de 38
CAUSA / MEDIDAS DE
PCC RAZON PARA
PASO PELIGRO JUSTIFICACIÓN DE Prob Grav CONTROL/ P1 P2 P3 P4
PC DECISION
PELIGRO PREVENTIVAS
BIOLOGICO:
NO
QUIMICO:
Picado de NO
papaya
macerada FISICO:
SI Partículas provenientes del D 5 (24) Aplicación de SI NO NO -- PC Se ha implementado un
proceso del pelado. B.P.M. sistema de B.P.M.
Inspección visual
BIOLOGICO:
NO
QUIMICO:
Lavado NO
FISICO:
NO
CODIGO: HACCP - FC
PAGINA : 26 de 38
CAUSA / MEDIDAS DE
PCC RAZON PARA
PASO PELIGRO JUSTIFICACIÓN Prob Grav CONTROL/ P1 P2 P3 P4
PC DECISION
BIOLOGICO:
NO
QUIMICO:
NO
Cocción
FISICO:
No
BIOLOGICO:
SI Contaminación D 5(24) Control del cloro SI NO SI SI PC Se ha implementado
cruzada por agua del agua. B.P.M,
con Aplicación de BPM Capacitación del
microorganismos personal.
patógenos Existe etapa posterior
térmica
Enjuague
QUIMICO:
No
FISICO:
NO
CODIGO: HACCP - FC
PAGINA : 27 de 38
CAUSA / MEDIDAS DE
PCC RAZON PARA
PASO PELIGRO JUSTIFICACIÓN PROB Grav CONTROL/ P1 P2 P3 P4
PC DECISION
BIOLOGICO:
NO
Elaboración
QUIMICO:
de Jarabe
SI Control del proveedor SI NO NO -- PC
Invertido y D 2(12) Exigir certificado de Implemento de B.P.M.
de metales pesados en
Sacarosa calidad.
azúcar
FISICO:
No
BIOLOGICO:
SI Deficiente tiempo, Calibración de
temperatura y º brix en C 2 (8) Instrumentos. SI NO SI NO PCC No existe etapa
el confitado Monitoreo del posterior que pueda
confitado. reducir alguna carga
Confitado QUIMICO: microbiana presente.
NO
FISICO:
NO
CODIGO: HACCP - FC
PAGINA : 28 de 38
CAUSA / MEDIDAS DE
PCC RAZON PARA
PASO PELIGRO JUSTIFICACIÓN PROB Grav CONTROL/ P1 P2 P3 P4
PC DECISION
BIOLOGICO:
SI Malas prácticas de D 3 (17) Malas prácticas de SI NO NO -- PC Implemento de B.P.M.
manufactura manufactura
QUIMICO:
Escurrido No
FISICO:
No
BIOLOGICO:
SI Malas prácticas de D 3 (17) Aplicación de BPM y SI NO NO -- PC Implemento de B.P.M.
manufactura capacitación del
personal
QUIMICO:
Empacado
NO
FISICO:
NO
CODIGO: HACCP - FC
PAGINA : 29 de 38
CAUSA / MEDIDAS DE PCC

RAZON PARA
PASO PELIGRO JUSTIFICACIÓN PROB Grav CONTROL/ P1 P2 P3 P4 PCQ
DECISION
DE PELIGRO PREVENTIVAS PC/PQ
BIOLOGICO:
SI Malas prácticas de D 3 (17) Aplicación de BPM y SI NO NO -- PC Implemento de B.P.M.
manufactura capacitación del
personal
QUIMICO:
Almacenaje No
FISICO:
No
BIOLOGICO:
NO
QUIMICO:
Transporte NO
FISICO:
NO
DISTRIBUCIONES ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS DE REVISION :001
ANDINA S.A. CONTROL FECHA : Marzo 2009
PAGINA : 30 de 38
1. Objetivo:
Establecer y determinar los límites críticos de control del proceso de elaboración de

FRUTA CONFITADA
2. Alcance:
Son aplicables a todos los PCC, identificados en las etapas de elaboración de FRUTA
CONFITADA
3. Definición:
Son criterios que distinguen lo aceptable de lo inaceptable, lo seguro de lo peligroso.
Son los parámetros de tolerancia para la seguridad o aceptación del producto.
ANDINA S.A. ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS DE CONTROL FECHA : Marzo 2009
PAGINA : 31 de 38
PELIGRO MEDIDA DE
ETAPA/ PCC LIMITE CRÍTICO PCC
SIGNIFICATIVO CONTROL
Control de
Tº : 60 ºC mínimo
Sobre vivencia de temperatura,
CONFITADO P : 60 cm Hg mínimo 1
Microorganismos Patógenos Presión y º Brix en
º Brix : 70
registro
ESTABLECIMIENTO DE LIMITES FECHA : Marzo 2009
ANDINA S.A.
CRITICOS PARA CADA PCC PAGINA : 32 de 38
PCC # : 1 CONFITADO
Peligro: Sobre vivencia de Microorganismos patógenos

LIMITE CRITICO JUSTIFICACION
Temperatura : 60 ºC min. Debido a un bajo contenido en azucares menor a 65 º Brix, la
Presión : 60 cm Hg min. fruta confitada puede ser atacada por hongos y levaduras las
º Brix : 70 cuales producen la fermentación de los azucares.
(Álvarez D, O. y Aguirre E. 1994. Manual de Frutas y Hortalizas –
Universidad del Santa Chimbote)
La validación del límite crítico elegido, se lleva a cabo a través de resultados

microbiológicos realizados en laboratorios de la empresa.
.Limite Operacional: Criterio más estricto que él limite critico y que es usado
internamente para reducir los riesgos de desviación.
LIMITE OPERACIONAL
Temperatura : 60 – 70 ºC
Presión : 60 cm Hg
º Brix : 72 - 75
ANDINA S.A. SISTEMA DE MONITOREO FECHA : Marzo 2009
PAGINA : 33 de 38
1. Objetivo:
Establecer un procedimiento de monitoreo para cada PCC en la elaboración de FRUTA

CONFITADA
2. Alcance:
Es aplicable al PCC, identificado en la etapa de elaboración de FRUTA CONFITADA
3. Definición:
El monitoreo es una medición u observación programada de un punto critico de
control o punto critico de calidad (PCC) en relación con sus limites críticos.
CODIGO: HACCP - FC
PRODUCCIONES Y
SISTEMA DE MONITOREO
PAGINA : 34 de 38
MONITOREO
MEDIDA DE LIMITE
PASO PELIGRO PCC QUE? COMO? FRECUENCIA QUIEN? REGISTRO
CONTROL CRÍTICO
Tº : 60 ºC
RFC 001:
Control de mínimo Tiempo,
Sobre vivencia de Inspección Operador de Registro de
temperatura, P : 60 cm Presión y
CONFITADO Microorganismos 1 Visual y prueba Cada Hora Fruta procesamiento
Presión y º Brix Hg mínimo ºBrix de
Patógenos de grados brix Confitada de Fruta
en registro º Brix : 70 confitado
Confitada
ANDINA S.A. ACCIONES CORRECTIVAS FECHA : Marzo 2009
PAGINA : 35 de 38
1. Objetivo:
Establecer la acción correctiva cuando cada PCC no esta bajo control o esta fuera de
los límites críticos en la elaboración de FRUTA CONFITADA
2. Alcance:
Son aplicables a todas las desviaciones de PCC, o aquellos identificados que no están
bajo control en las etapas de elaboración de FRUTA CONFITADA
3. Definición:
Cualquier acción a tomar cuando los resultados de monitoreo en un punto critico de

control o punto critico de calidad del proceso de elaboración de FRUTA CONFITADA
indica una pérdida de control.
.
CODIGO: HACCP - FC
PRODUCCIONES Y
REVISION :001
DISTRIBUCIONES
FECHA : Marzo 2009
ANDINA S.A. ACCIONES CORRECTIVAS PAGINA : 36 de 38
MONITOREO ACCION
LIMITE
ETAPA PELIGRO PCC CORRECTIVA
CRÍTICO
QUE? COMO? FRECUENCIA QUIEN? QUE & QUIEN
Inmediata:
Aislar el producto o
Tº : 60 ºC reprocesar
Tiempo,
Sobre vivencia de mínimo Inspección Visual Operador de Preventiva:
CONFITAD Presión y
O
Microorganismos 1 P : 60 cm Hg y prueba de Cada Hora Fruta Programa de
º Brix de
Patógenos mínimo grados brix Confitada mantenimiento eficaz.
confitado
Capacitación del
personal que manipula el
equipo
ANDINA S.A. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION FECHA : Marzo 2009
PAGINA : 37 de 38
Para la verificación del sistema HACCP se ha dispuesto llevar a cabo las siguientes
actividades:
1. Validación del Plan HACCP y sus Registros:
Al inicio, antes de la implementación para verificar:

 Diagrama de flujo coherente con las operaciones.
 Todos los peligros han sido identificados e incluidos.
 Medidas preventivas para cada peligro identificado.
 Limites críticos que aseguran productos inocuos.
 Procedimientos de monitoreo adecuados para obtener información.
Semestralmente o cuando se requiera, el equipo HACCP llevara a cabo una revisión al

Plan. Se verificara si hay fallas en el sistema, si han ocurrido cambios significativos en los
procesos, en los equipos y si hay necesidad de ampliar el alcance del Plan.
Para esta actividad se utiliza el formato PH-R-016 “Formato de Validación del Plan
HACCP”, el cual será archivado adecuadamente.
2. Revisión del Monitoreo:

Los registros de las actividades de monitoreo y de las acciones correctivas tomadas son
revisados por el Jefe de Control de Calidad. Para el caso de los PCC, los registros son
revisados diariamente y para el caso del registro de no-conformidad y Acciones
Correctivas, esta es revisada en señal de revisión en la fecha en la que se genera el formato
y/o se da solución al problema.
3. Análisis de Alimentos:
El producto, procesado en planta es analizado para verificar si cumplen con los estándares
fisicoquímicos, organolépticos y microbiológicos definidos por Producciones y
Distribuciones Andina S.A.
La información sobre los resultados de análisis es registrada en RFC 001: Registro de
procesamiento de Fruta Confitada y RFC 002: Registro Microbiológico de Fruta Confitada.
4. Auditorias:
Se conducirán auditorias internas o externas semestrales, programadas y planificadas por el
equipo Auditor para verificar si el sistema ha sido implementado efectivamente y cumple
con los objetivos propuestos.
Para esta actividad se utiliza el Formato PH-R- 015 “Formato de Verificación del Plan
HACCP”, el cual será archivado adecuadamente.
ESTABLECIMIENTO DE REGISTROS Y FECHA : Marzo 2009
ANDINA S.A.
DOCUMENTACION PAGINA : 38 de 38
Los documentos y Registros que son mantenidos por el Sistema son los Siguientes:
 Plan HACCP
 Plan de Higiene y Saneamiento.
 Manual de fichas técnicas de materias primas e insumos
Los registros de control para el Plan HACCP que se establecieron fueron:
RFC 001: Registro de procesamiento de Fruta Confitada.

RFC 002: Registro Microbiológico de Fruta Confitada.
RFC 003: Registro de Recepción de Papaya Verde.
RFC 004: Registro de Preparación de Salmuera.
PRODUCCIONES Y
APROBADO :G.C.C
DISTRIBUCIONES MATRIZ PARA LA SEGURIDAD DE REVISION : 001
ANDINA S.A. ALIMENTOS FECHA : Marzo 2009
Determina los peligros de seguridad de alimentos, mediante el análisis de la gravedad

de un peligro y a la vez clasifica según la probabilidad de que se produzca.
1. Alcance:
Son aplicables a todas las etapas del proceso.
MATRIZ PARA LA SEGURIDAD DE ALIMENTOS:

GRAVEDAD (Consecuencias) PROBABILIDAD (Frecuencia)
1. Muerte A. Se repite comúnmente

2. Enfermedad Grave B. Se sabe que se produce
3. Retiro del Producto C. Podría producirse (publicada)
4. Queja del Cliente D. No se espera que se produzca
5. No significativo E. Imposible que ocurra.
MATRIZ DE LA IMPORTANCIA DE PELIGROS PARA LA SEGURIDAD DE

ALIMENTOS
Frecuencia A B C D E
Consecuencia
1 1 2 4 7 11
2 3 5 8 12 16
3 6 9 13 17 20
4 10 14 18 21 23
5 15 19 22 24 25
EVALUACION DE IMPORTANCIA DE PELIGROS
- Un factor de importancia mayor que 10 es considerado un riesgo aceptable, pero que

puede ser muy razonable implementar medidas de control para minimizar mas el
posible riesgo.
- Para un valor igual o inferior a 10, es esencial tener una medida de control apropiada
para manejar el peligro identificado. Es posible que esta medida(s) de control
constituirá un punto(s) crítico de control (PCC).
PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: RFC - 001
PRODUCCIONES Y
APROBADO :G.C.C.
DISTRIBUCIONES REGISTRO DE PROCESAMIENTO DE REVISION : 001
ANDINA S.A. FRUTA CONFITADA FECHA : Marzo 2009
COLOR:………………… FECHA:…………………. TURNO:…………………………

LOTE:…………………… MAQ. Nº:……………….. OPERADOR:…………………….
CONFITADO
PROCESO
HORA VACIO º BRIX TEMP. ºC
Colocar canastas en maq. DMC y lavado de salmuera.
Fruta Picada :_________Kg.
- Temp : 90ºC
- Tiempo : 1 hora +/- 10 min.
- DMC : Abierto
COCIMIENTO DE FRUTA:
Bicarbonato: __________ Kg.

- Temp : 100 - 110ºC
- Tiempo : 90 min.+/- 10 min.
- Presión : 60 mmhg
- DMC : Cerrado.
ENJUAGUE:
Acido Cítrico: __________ Kg.
- Temp : 100 ºC
- Tiempo : 30 min. +/- 10min.
- DMC : Abierto.
- Escurrir Agua.
JARABE INVERTIDO: SACAROSA:
Azúcar : ______ Kg. Azúcar: ______ Kg.

Agua : ______Kg. Agua: ______ Kg.
A. Cítrico : ______ Kg.
Bicarb. Na : ______ Kg.
Llenado de jarabe Invertido y Sacarosa e ingredientes al

DMC.
 Color : _______________Kg.
 Ac. Cítrico: ____________ Kg.
 Benzoato de Sodio: _______________ Kg.
 Temperatura : 60ºC
 Hacer recircular 15 minutos.
Tomar la lectura de º Brix iniciado el proceso de confitura

con Vacío.
 Temperatura: 60 – 70 ºC
 Presión: 60 mmhg.
 º Brix : 74
OBSERVACIONES/ AC. CORRECTIVA:

____________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
RESPONSABLE : ________________________
PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: RFC – 002
PRODUCCIONES Y
APROBADO :G.C.C.
DISTRIBUCIONES REGISTRO DE MICROBIOLOGIA DE REVISION : 001
ANDINA S.A. FRUTA CONFITADA FECHA : Marzo 2009
Limite por g/ ml
AGENTES MICROBIANOS
m M
Coliformes 10 2 10 3
Escherichia Coli 10 10 2
Mohos 10 10 2
Levaduras 10 2 10 3
RM Nº 615-2003-SA/DM
DATOS DEL PRODUCTO AGENTES MICROBIANOS

E. RESP.
FECHA LOTE COLOR COLIFORMES MOHOS LEVADURAS
COLI
OBSERVACIONES/AC. CORRECTIVA:
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
______________________________
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: RFC - 003
PRODUCCIONES Y
APROBADO :G.C.C.
DISTRIBUCIONES
RECEPCION DE PAPAYA VERDE REVISION : 001
ANDINA S.A.
FECHA : Marzo 2009
INDICE DE APARIENCIA OBSERVACIONES/

FECHA CERTIFICADO RESPONS.
MADUREZ FISICA AC. CORRECTIVA
 : Conforme
X : No conforme
______________________________
PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: RFC- 004
PRODUCCIONES Y
APROBADO :G.C.C.
DISTRIBUCIONES REGISTRO DE PREPARACION DE REVISION : 001
ANDINA S.A. SALMUERA FECHA : Marzo 2009
CLORURO DE BISULFITO DE OBSERVACIONES/

FECHA SAL ( Kg.) RESPONS.
CALCIO (g.) SODIO (g.) AC. CORRECTIVA
______________________________

Haccp Fruta Confitada

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INSTITUTO DE ALTOS ESTUDIOS DE

DIPLOMADO EN SISTEMAS DE GESTION DE

TEMA : PLAN HACCP FRUTA CONFITADA

ALUMNOS: SEGUNDO GUILLERMO LARA INFANTE

REV. ELABORADO REVISADO APROBADO

Ing. Francisco Vidal Añaños.

MARZO Gerencia General

Ing. Katherine Isla B.

Ing. Daniel Medina

Ing Guillermo Lara.

Política sanitaria y Objetivos de la Empresa .............................................................5

Organización y Formación del equipo HACCP.........................................................6

Descripción del Producto..........................................................................................10

Descripción de proceso ............................................................................................13

Análisis de peligro ....................................................................................................15

Análisis del árbol de decisiones para la etapa de fruta confitada…..........................20

Reporte de puntos críticos de control (Cuadro) ........................................................21

Establecimiento de los Límites Críticos para cada PCC...........................................25

Establecimiento de Registros y Documentación.......................................................34

Hoy en día las distintas organizaciones de control de alimentos promueven e imponen el

La implementación del sistema HACCP en el Perú tiene su punto de partida en las

Producciones y Distribuciones Andina S.A., es una empresa del sector alimentario,

La dirección de la empresa es consiente que la globalización de los mercados impone día a

El presente sistema de calidad contiene normas básicas de higiene para el

Producciones y Distribuciones Andina S.A. empresa que elabora fruta confitada en

1. Identificar permanentemente las necesidades de nuestros clientes y consumidores,

FORMACION DEL EQUIPO HACCP

En base del sistema HACCP radica en la organización, la cual se inicia formando un

Líder del Equipo:

El Equipo HACCP esta formado por las personas siguientes:

 Sub. Gerente/Jefe de Producción

Las responsabilidades referidas al plan HACCP son las correspondientes:

Líder del Equipo HACCP

Sub. Gerente/Jefe de Producción: Es el responsable de organizar, dirigir el proceso

Jefe de Control de Calidad: Es el responsable de todas las actividades referentes al

Jefe de Almacén/ Despacho

Supervisor de control de calidad

ORGANIGRAMA EQUIPO HACCP

SUB JEFE DE SUPERVISOR JEFE DE SUPERVISOR

1. Nombre: FRUTA CONFITADA

2. Definición: Producto obtenido a partir de pulpa de papaya verde, la cual ha sido

INGREDIENTE PRINCIPAL Papaya Verde.

Característica Físico química:

Características Microbiológicas: (RM Nº 615-

Recepción de Papaya Verde

Picado de papaya verde

Picado de papaya macerada

1. Recepción de Papaya de Papaya Verde:

2. Picado de papaya Verde:

5. Picado de papaya macerada:

9. Elaboración de Jarabe y Sacarosa:

PASO / CAUSA / JUSTIFICACIÓN DE

PASO / CAUSA / JUSTIFICACIÓN DE PROB Grav. MEDIDAS DE CONTROL/

PASO / PROB Grav. MEDIDAS DE CONTROL/

PASO / PROB Grav. MEDIDAS DE CONTROL/

PASO / PROB Grav. MEDIDAS DE CONTROL/

4. Procedimiento: Se realizará formulando las preguntas del Árbol de Decisiones

P1: ¿Existen medidas preventivas de control?

P2: ¿Ha sido la etapa concebida específicamente SI

P4:¿Un ETAPA o acción posterior eliminara N

Macerado QUIMICO: Dosificación inadecuada. D 4(21) Capacitación del SI NO NO -- PC Se ha implementado

CAUSA / MEDIDAS DE PCC

Establecer y determinar los límites críticos de control del proceso de elaboración de

Peligro: Sobre vivencia de Microorganismos patógenos

Azúcar : Kg. Azúcar: Kg.