Las Frutas y Hortalizas como Alimentos Funcionales

Clara Pelayo Zald var Departamento de Biotecnologa, Divisin de CBS, UAM-I. cpel@xanum.uam.mx. o
Recibido: 11 de diciembre de 2002. Aceptado: 3 de febrero de 2003. Resumen Cuando las evidencias cient cas indicaron que los alimentos adems de nutrientes pueden contener a agentes bioactivos capaces de prevenir diversas enfemedades y/o fortalecer el sistema inmunolgico, suro gi el concepto de alimento funcional. Hoy en d o a, son diversos los alimentos categorizados como funcionales, entre ellos las frutas y las hortalizas. El objetivo del presente art culo es dar a conocer los compuestos activos para la salud humana presentes en este grupo tan variado de alimentos. Abstract When scientic evidences indicated that foods are able not only to provide nutrients but also bioactive substances that prevent diseases and/or reinforce the immune system, the concept of functional food emerged. Today, there are several foods categorized as functional, among them fruits and vegetables. The purpose of this article is to provide information about the active compounds for human health that are present in this diverse group of foods. Introduccin o El concepto de alimento funcional se desarroll en o la dcada de los ochenta en Japn con el propsito e o o de abatir los costos de los tratamientos de enfermedades de la poblacin, a base de consumir alimentos o que no slo fueran ms saludables sino que adems o a a proporcionaran agentes bioactivos capaces de prevenir diversas enfermedades y/o fortalecer el sistema inmunolgico del consumidor (Gardu~o, 2001). o n Fue tambin en Japn donde se estableci por primee o o ra vez una legislacin para los as llamados \alimeno tos para un uso especicado de salud" (foods for specied health use, FOSHU), ms comunmente conoa cidos como \alimentos funcionales". En la actualidad ese pas cuenta con ms de 100 productos co a merciales de este tipo (Vega y cols., 2002). En Estados Unidos y la Comunidad Europea el desarrollo y regulacin de estos alimentos se intensic en o o 12 la dcada de los noventas y en Amrica Latina los ese e fuerzos en este campo son todava reducidos. El desarrollo de estos nuevos productos alimenticios se fundament en evidencias cientcas que ino dican que el tipo de alimentos consumidos inuye en la conservacin de la salud previniendo enfermeo dades crnicas y degenerativas. El objetivo de eso te art culo es dar a conocer los principales componentes qu micos de las frutas y hortalizas que hacen que este grupo de alimentos se categoricen actualmente como funcionales. Denicin y terminolog o a No hay todav una denicin legal de alimento funca o tional (ILSI, 1999). Sin embargo, un alimento puede ser considerado como tal si \se demuestra satisfactoriamente que aporta una accin benca en una o e o ms funciones del organismo, ms all de sus efeca a a tos nutrimentales, de forma que resulte relevante ya sea para mejorar el estado de salud y bienestar o para reducir el riesgo de enfermedades" (Lomel cita do por Gardu~o, 2001). n Otro trmino que se utiliza para referirse a este tie po de alimentos es el de nutracutico. Segn Gare u du~o (2001), la palabra funcional se emplea ms n a en pa ses europeos y nutracutico en los Estados e Unidos. Sin embargo, no siempre se consideran estos trminos como sinnimos. Por ejemplo, Vega e o y Len y cols. (2002) establecen una clara distino cin entre ellos. Para estos investigadores un alio mento funcional es un producto comn semejanu te en apariencia f sica a los alimentos convencionales, que se consume como parte de la dieta diaria, aporta nutrimentos y sustancias funcionales capaces de producir efectos metablicos o siolgicos deo o mostrados, util para el mantenimiento de una bue na salud f sica y mental y auxiliar en la reduccin del o riesgo de adquirir enfermedades crnicas y degenerao tivas. Mientras que los productos nutracuticos e son formas medicinales preparadas a partir de alimentos comunes que se venden como p ldoras, cpsua las, polvos, jarabes o cualquier otra presentacin faro

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macutica. Cabe mencionar que estos investigadoe res distinguen adems otras categor de alimena as tos bencos para la salud (suplementos alimentie cios |se consumen como complementos de una dieta y contienen uno o ms nutrimentos, alimentos adia cionados |aquellos a los que se agregan nutrimentos para restituir los que se han perdido durante su elaboracin, errneamente llamados forticados o enrio o quecidos, y las frmulas de alimentacin especialio o zada |productos que cumplen con propsitos mdio e cos espec cos de personas con necesidades especiales por su edad o condicin mdica). o e Un estudio reciente indic que cabe la diferencia eno tre alimentos funcionales y nutracuticos y que sta e e podra establecerse en base a criterios legales, de pendiendo del grado con que se enfaticen sus benecios de salud en la etiqueta (Gardu~o, 2001). La n reglamentacin norteamericana reconoce cuatro deo claraciones de etiquetado. Declaraciones de contenido nutrimental (ej., \Bajo en sodio", \Bajo en colesterol"), declaraciones sobre salud (ej., \La bra diettica puede reducir el riesgo de cncer"), declae a raciones de estructura-funcin (ej., \Ayuda a mano tener niveles normales de colesterol"), y declaraciones de utilidad diettica (ej.,\Alimento hipoalergnie e co"). La legislacin mexicana no cubre an estos proo u ductos, slo marca una distincin entre alimentos coo o munes y \alimentos a los que se les coneren propiedaes teraputicas" (Gardu~o, 2001). En el presene n te art culo se usa la denicin de Vega y Len y o o cols. (2002) de alimento funcional. Las frutas y hortalizas como alimentos funcionales Las frutas y hortalizas son alimentos bajos en caloras, grasas y sodio, y buenas fuentes de bra, fola to, potasio, vitamina A y vitamina C. Adems de sus a aportes nutrimentales, numerosas evidencias procedentes de la Medicina Alternativa y la Herbolaria, de estudios epidemiolgicos, de experimentos con dieo tas controladas en humanos y animales de laboratorio y con cultivo de clulas, han mostrado que e existe una fuerte asociacin entre el consumo auo mentado de este tipo de alimentos y la disminucin o del riesgo de adquirir diversos tipos de cncer, trasa tornos cardiovasculares, diabetes, algunas enfermedades neurolgicas y otras alteraciones de la salud o (Beecher, 1998). El anlisis por ejemplo, de 206 esa tudios epidemiolgicos en humanos y 22 en animao les indic que el efecto protector del consumo auo mentado de frutas y hortalizas fue consistente contra cnceres de estmago, esfago, pulmn, cavidad a o o o

oral y faringe, endometrio, pncreas y colon (Steina metz and Potter, 1996). Asimismo, se ha encontrado un efecto positivo entre el consumo de frutas y hortalizas y el reforzamiento del sistema inmunolgio co (Tabla 1). A qu se deben todos estos efectos? e Componentes funcionales de las frutas y hortalizas La investigacin ha mostrado que las frutas y hortao lizas contienen sustancias que alteran el microambiente del colon, regulan el metabolismo hormonal, exhiben propiedades antioxidantes, inducen la actividad de enzimas detoxicantes, promueven la comunicacin clula a clula, bloquean la formao e e cin de nitrosaminas, modican la tasa de proliferao cin/diferenciacin celular, los mecanismos de metio o lacin/reparacin del ADN y estimulan la muerte ceo o lular programada (apoptosis) de las clulas canceroe sas (Beecher, 1998; Kader, 1999). Especcamente tratndose de cncer, las evidencias a a cient cas han indicado que son cuatro los mecanismos por los cuales las frutas y hortalizas actan pau ra prevenir esta enfermedad (Wargovich, 2000). Brevemente, el proceso de carcinognesis qumica conse ta de varias etapas. La iniciacin o interaccin eno o tre los carcingenos (de naturaleza electrof o lica) y el ADN (de naturaleza nucleof lica) da por resultado, cuando los enlaces son estables, la formacin de o aductos y eventualmente la produccin de mutacioo nes de no entrar en operacin mecanismos de reparao cin del ADN. La promocin y progresin se caracteo o o rizan por la proliferacin clonal de las clulas gentio e e camente alteradas y su eventual dispersin (metstao a sis) a otros rganos. Algunos compuestos antioxio dantes presentes en diversas frutas y hortalizas interceptan ecientemente a las especies reactivas que actan sobre el ADN. Otros compuestos funcionau les de este grupo de alimentos, modulan el metabolismo de los carcingenos a travs de dos efectos, ino e hiben su produccin o estimulan la actividad de eno zimas para su detoxicacin. Y nalmente, se coo nocen compuestos de las frutas y hortalizas capaces de modicar el comportamiento de las clulas e cancerosas a travs de la represin de los oncogee o nes ras, que son genes que se encuentran desreprimidos o activos en las clulas cancerosas y que son rese ponsables de la s ntesis de factores que regulan el crecimiento celular. A la produccin de carcingeo o nos tambin se le conoce como Fase 1, y a la elie minacin de los mismos o detoxicacin como Fao o se 2 dentro del metabolismo de los carcingenos. o

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Grupo Frutas C tricas

Melones y Bayas (adems de los melones y a mltiples bayas, dentro de este grupo estn u a includos el kiwi, pepino, calabacita y calabaza) Uvas (especialmente las variedades rojas y prpura) u

Propiedades Funcionales Reducen el riesgo de cncer causado por a carcingenos qu o micos y la agregacin de o plaquetas (formacin de cogulos), factor o a que propicia los ataques cardiacos y las embolias. Previenen la prdida de la vista. e Refuerzan el sistema inmunolgico y o reducen el colesterol de la sangre.

Familia Cruciferae(incluye brcoli, col, o colior, colecitas de Bruselas, berza o col rizada, bok choy, colinabo, berro y hoja de mostaza) Hortalizas y Frutas Anaranjadas o de Color Amarillo Intenso. Hortalizas de Hoja Verdes Jitomate y Berenjena

Ayudan a resistir el efecto de los carcingenos, protegen de alteraciones al o ADN y previenen la agregacin de o plaquetas. Protegen de alteraciones al ADN, reducen el riesgo de algunos tipos de cncer y a refuerzan la habilidad del organismo para combatir el cncer. a Previenen cncer, arteriosclerosis, a cogulos y prdida de la vista. a e Evitan la formacin de carcingenos y o o protegen a las clulas de su accin. e o Destruyen especies reactivas como los radicales libres. Ayudan a que el organismo produzca menos colesterol, destruyen carcingenos, o controlan clulas cancerosas y eliminan e otros qu micos txicos o Proporcionan folato, potasio y otros nutrientes que reducen el riesgo de cncer y a otras enfermedades del corazn. Las grasas o monoinsaturadas del aguacate, aceite de olivo y nueces pueden proteger de afecciones cardiovasculares.

Cebolla, Ajo, Poro y Cebollines

Otras Frutas y Hortalizas(alcachofa, durazno, nectarina, ciruela, cereza, pera, manzana, mango pltano y aguacate. a

Tabla 1. Propiedades funcionales de algunas frutas y hortalizas (Servicio de Salud del Departamento de California, de los Estados Unidos, 2002).

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Al igual que los diversos trminos que se han usae do, muchas veces de forma indiscriminada, para indicar que un alimento tiene otras funciones adems de a la de nutrir, los compuestos activos bencos para la e salud humana y que coneren a una fruta u hortaliza su carcter de alimento funcional, tambin se han a e referido con diversos nombres tales como compuestos funcionales, bioactivos, tonutrientes (del ingls e phytonutrients) y toqu micos (del ingls phytochee micals). Debido a que el estudio de estos compuestos es una rea en plena emergencia, mucho se desa conoce todav acerca de sus mecanismos de accin, a o relacin estructura-actividad y niveles de absorcin o o o biodisponibilidad. A medida que este conocimiento avance ser factible la mejor denicin y utilizaa o cin de la terminolog mencionada o la creacin de o a o nuevos trminos ms precisos. e a Los componentes funcionales de las frutas y hortalizas se pueden clasicar en varias categor as: bra dietaria, antioxidantes, compuestos organosulfurados y cidos grasos poli-insaturados (Tabla 2). a La bra dietaria proviene de las paredes celulares y lminas medias de los tejidos que conforman a las frutas y hortalizas, por lo que participan en su composicin celulosa, hemicelulosas, lignina y como puestos pcticos mayoritariamente. La bra dietae ria no se absorbe pues el organismo carece de las enzimas para hidrolizar estos polmeros y tampoco ex hibe una gran capacidad antioxidante. Sin embargo, los estudios in vitro han mostrado que sus componentes pueden atrapar carcingenos y otras sustano cias reactivas tales como cidos biliares, por lo que a su efecto benco se ejerce directamente en el ine testino en donde no solo elimina substancias nocivas sino tambin modica el microambiente del coe lon (ora bacteriana, composicin de cidos biliao a res y pH). Adems, algunas clases de bra dietaa ria se fermentan por accin de la microora del coo lon producindose cidos grasos de cadena corta coe a mo el but rico que ha mostrado un efecto preventivo de las neoplasias (formacin de tumores por creo cimiento y propagacin de clulas malignas). La o e bra dietaria por lo tanto, reduce los riesgos de cncer a de colon. Tambin previene la diverticulosis (formae cin de peque~as ves o n culas en el intestino) y puede ayudar a controlar la diabetes y los niveles altos de colesterol y glucosa en sangre (Steinmetz and Potter, 1996; Pszczola, 2001). Los antioxidantes son un grupo muy amplio de compuestos de estructura variada cuya funcin, coo

mo su nombre lo indica, es prevenir la accin del o ox geno u otras especies oxidantes sobre diversas molculas. En relacin con la salud humana, se cree e o que contrarrestan el da~o celular causado por espen cies reactivas de oxgeno (EROS), dentro de las que se encuentran los radicales libres (molculas contee niendo un nmero impar de electrones como el suu perxido O2 , hidroxilo OH , hidroperoxilo HOO , o peroxilo ROO y alcoxilo RO ) y los compuestos fuertemente oxidantes como el perxido de hidrgeo o no (H2 O2 ) y los hidroperxidos de lpidos (ROOH). o Tanto los radicales libres como los compuestos fuertemente oxidantes son molculas inestables que se e forman en el cuerpo cuando las clulas usan ox e geno en diversas reacciones metablicas, incluyendo la o produccin de energ y cuya formacin puede aceo a, o lerarse por el hbito de fumar y la exposicin a la raa o diacin ultravioleta, a la contaminacin y a otros faco o tores de estrs biolgico y medioambiental. El orgae o nismo cuenta normalmente con mecanismos de defensa en contra de estas molculas reactivas como die versas enzimas (superxido dismutasa, catalasa, gluo tatin peroxidasa y glutatin reductasa), antioxidano o tes de alto peso molecular (albmina, ceruloplasu mina y ferritina) y antioxidantes de bajo peso molecular (glutatin y acido urico) que eliminan a las o EROS, pero si por un desbalance stas permanecen e activas en concentraciones elevadas en el cuerpo, entonces su accin da~a diversas biomolculas como o n e los l pidos de membranas, las prote nas nucleares, el ARN y el ADN. Esta actividad de las EROS entonces puede guiar a diversos tipos de cncer o a proa blemas crnicos de salud como enfermedades cardioo vasculares, da~o a la piel, disminucin de las funcion o nes cerebrales y otros efectos asociados con el envejecimiento (Prior and Cao, 2000). El consumo de frutas y hortalizas puede incrementar la capacidad antioxidante del organismo debido a la presencia de las vitaminas antioxidantes C y E, los carotenoides -caroteno (provitamina A) (Tabla 3) y licopeno, compuestos fenlio cos y tosteroles (Prior and Cao, 2000; Pszczola, 2001). Todas las frutas y hortalizas frescas son fuente de vitamina C, pero algunas de ellas son particularmente ricas como la guayaba (Psidium guajava L.) que contiene en promedio 100 mg/100g de pulpa, aunque algunos tipos criollos mexicanos llegan a contener hasta 700 mg/100 g, y el arndaa no (Vaccinium macrocarpon) hasta 1,500 mg/100 g porcin comestible. La vitamina E se encuentra preo sente en numerosos aceites de origen vegetal, inclu-

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Componente Funcional Fibra dietaria Antioxidantes Vitamina C Vitamina E Carotenoides -caroteno (provitamina A) Licopeno Fitosteroles Compuestos Organosulfurados Dialil disulfuros Glucosinolatos Acidos grasos poli-insaturados Acido linolnico e

Fuente Todas las frutas y hortalizas Todas las frutas y hortalizas Aceites de origen vegetal Frutas y hortalizas amarillas y anaranjadas Jitomate, sand a Aceites de origen vegetal Hortalizas del gnero Allium: ajo, cebolla e Hortalizas del gnero Cruciferae: brcoli, e o col, colior, coles de Bruselas y nabos Aceites de origen vegetal, nueces, aguacate y aceitunas

Tabla 2. Algunos componentes funcionales de las frutas y hortalizas.

yendo los de leguminosas como la soya. Esta vitamina incluye dos grupos de compuestos lip dicos estructuralmente relacionados, los tocoferoles y los tocotrienoles. Los tocoferoles tienen una cadena lateral saturada y dependiendo del nmero y posicin u o de los grupos metilo en esta cadena, se les designa como tocoferoles , , y . La vitamina E tiene una funcin esencialmente antioxidante, pero se o le ha adjudicado tambin el papel de prevenir ale gunos tipos de cncer y enfermedades del corazn a o (Turgut, 2001). Al -caroteno, se le encuentra abundantemente en frutas como la naranja (Citrus sinensis O.), mango (Mangifera indica L.) y las variedades amarillas de papaya (Carica papaya L.) como la 'Cera' y la 'Maradol Amarilla', y en hortalizas como la zanahoria (Daucus carota). El licopeno es, de todos los carotenoides, el antioxidante ms eciente. Rea cientemente, se demostr su efecto para prevenir el o cncer de prstata. La fuente ms importante de lia o a copeno es el jitomate (Lycopersicum esculentum L.) con 3.1- 7.7 mg/100 g en el producto maduro pero se le encuentra tambin en muchos otros produce tos hortofrut colas como la sand (Citrullus lanaa tus L.), el persimonio (Diospyrus kaki L.), la calabaza (Cucurbita pepo L.) y las variedades rojas de papaya, toronja (Citrus paradisi), pomelo (Citrus pomelo), chile (Capsicum annum var. annum) y berenjena (Solanum melongena L.) (Nguyen and Schwartz, 1999).

Los compuestos fenlicos presentes en las frutas y o hortalizas son de estructura variada, los hay simples como el cido elgico, de gran potencia antioxidante, a a que se encuentra abundantemente en fresas (Fragaria x ananassa D.) y frambuesas (Rubus sp.) y complejos como los taninos y los avonoides o bioavonoides, presentes en numerosas frutas y hortalizas. Los taninos condensados o proantocianidinas como la catequina responsables de la astringencia del t, jugo de uva y vino tinto, han mostrae do un efecto potente en la prevencin de enfermeo dades coronarias, accin anti-inamatoria y capacio dad para reducir la agregacin de plaquetas en sano gre. Cabe mencionar que las catequinas y compuestos relacionados del t verde (Camellia sinensis L.) e estn dentro de los ms potentes antioxidantes ana a ticarcinognicos evaluados hasta ahora, con la vene taja de que han mostrado actividad en todas las fases de la carcinognesis (Wargovich, 2000). Los bioe avonoides constituyen una gama muy amplia de compuestos (a la fecha ms de 4000 se han identia cado) que incluyen antocianinas, avonas, isoavonas y avonoles. Por mucho tiempo se ha reconocido que adems de su actividad antioxidana te, los bioavonoides poseen actividades antialrgie cas, antiinamatorias y antivirales. Se desconoce si existen efectos aditivos o sinrgicos entre los avoe noides y otros antioxidantes como las vitaminas C y E. Las antocianinas son pigmentos solubles en agua que imparten colores variados a frutas, hortalizas y ores. El color prpura de las zarzamoras y alu gunas variedades de uva, y el rojo de las fresas, ce-

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Enfermedad Vitamina C Vitamina E -Caroteno Cardiovasculares + +++ + Cncer a ++ ++ + Cataratas ++ ++ ++ Funcin inmune ++ o +++ Artritis + + + Alsheimer ++ - Ninguna, + Alguna, ++ Buena y +++ Slida evidencia cientca. o
Tabla 3. Evidencias cient cas de los benecios en la salud de las vitaminas con actividad antioxidante (Elliot, 1999).

rezas, frambuesas y algunas variedades de grosella, arndano y manzanas se deben a la presencia de ana tocianinas. Aparte de los efectos mencionados, estos pigmentos han demostrado inhibicin de la oxio dacion in vitro de las lipotrote nas de baja densidad, propiedad que les conere capacidad protectora contra la arteriosclerosis. Las avonas como la luteolina de las alcachofas y la quercetina, presente en muchas frutas y hortalizas pero ms abundana temente en t, cebolla y manzana, as como la mirie cetina y el kaempferol, tambin presentes en el t y e e adems en las uvas rojas, han mostrado un efecto a inhibitorio en la agregacin de plaquetas (kaempfeo rol < quercetina < miricetina), as como una poten te atividad antioxidante en contra de radicales peroxilo (Prior and Cao, 2000). Los tosteroles o esteroles vegetales son componentes menores de todos los aceites vegetales, incluyendo los de leguminosas como la soya. Se les han adjudicado propiedades antioxidantes e hipocolesterolmicas (inhiben la absorcin de colesterol en el ine o testino delgado, reduciendo los niveles de colesterol total y de colesterol asociado a lipotrote nas de baja densidad) y estn catalogados por la FDA (Food a and Drug Administration, Administracin de Medio camentos y Alimentos de los Estados Unidos) como substancias GRAS (generally recognized as safe, generalmente reconocidos como seguras) (Turgut, 2001; Romero, 2002). Compuestos organosulfurados. Los miembros del gnero Allium, incluyendo ajo (A. sativum L.), e cebolla (A. cepa L) y cebollines (A. schoenoprasum) contienen compuestos organo sulfurados responsables del olor y gusto caractersticos de estas horta lizas. Estos compuestos son activos en la Fase 1 (limitando la activacin de carcingenos) o en la fao o se 2 (estimulando la actividad de enzimas detoxicantes de carcingenos) del proceso de carcinognesis o e (Wargovich, 2000). Un ejemplo de ellos son los dia-

lil disulfuros presentes en el ajo. Estas substancias no se encuentran como tales en los bulbos de ajo, sino en forma de precursores los que se transforman por la accin de enzimas en dialil disulfuros cuano do los tejidos se da~an, cortan o maceran. En pruen bas con seres humanos, estos compuestos han demostrado accin antimicrobiana en contra de levaduo ras y algunas bacterias, y en experimentos con roedores su capacidad para inhibir tumores cervicales y mamarios, reducir el nivel de l pidos en el torrente sangu neo y la formacin de aductos en el ADN. o Otro ejemplo de compuestos organosulfurados son los glucosinolatos que son los inductores de enzimas detoxicantes que mejor se han caracterizado. Las plantas de la familia Cruciferae, a la que pertenecen la col (Brassica oleracea var. capitata L.), coles de Bruselas (B. oleracea var. gemnifera), colior (B. oleracea var. botrytis L.), nabos ( B. campestris var. rapifera) y brcoli (Brassica oleracea L. o var. italica Plenck) son ricas en estos compuestos (0.5-1 g/kg en brcoli y hasta 2 g/kg en las coo les de Bruselas) (Fahey et el., 1999; Industria Alimentaria, 2002). Las sustancias verdaderamente activas son los isotiocianatos (R N = C = S) tambin conocidos como aceite de mostaza que se libee ran de los glucosinolatos bajo la accin de la eno zima mirosinasa ({tioglucsido glucohidrolasa; EC o 3.2.3.1) que entra en contacto con estos compuestos (sustratos) cuando los tejidos de estas hortalizas se cortan, maceran, descongelan, da~an y proban blemente tambin en el tracto gastrointestinal cuane do la hortaliza se ingiere. Subsecuentemente, la glucosa es enzimticamente hidrolizada de la molcua e la y el compuesto liberado experimenta un rearreglo para formar isotiocianatos y otros productos de degradacin (Figura. 1). Los isotiocianatos as libeo rados actan como agentes quimioprotectores induu ciendo las llamadas enzimas detoxicantes Fase 2. Estas enzimas, como la glutatin{S{transferasa, la o quinona reductasa y la epxido hidrolasa, inactivan o

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gos de enfermedades, indicando que para alcanzar este nivel de consumo las frutas y hortalizas deben incluirse en el men diario y constituirse en el alimenu to de eleccin entre comidas. Asimismo recomieno da, consumir al menos un alimento alto en bra y una hortaliza de color verde oscuro diariamente, inclu en el men de la semana algunas hortalizas de r u la familia Cruciferae, y frutas y hortalizas muy coloridas tan a menudo como sea posible. Cabe considerar que el consumo aumentado de frutas y hortalizas puede ofrecer riesgos a la salud de no vigilarse estrictamente su inocuidad tanto desde el punto de vista microbiolgico como desde el puno to de vista del nivel de residuos de fertilizantes y plaguicidas que contengan. Para garantizar su inocuidad micobiolgica y de residuos qu o micos, las frutas y hortalizas debern cultivarse, acondicionarse, a transportarse y almacenarse apropiadamente. Referencias Art culos y Conferencias
Figura 1. Produccin de isotiocianatos de glusosinolatos o por la accin de mirosinas (Fahey and Stephenson, 1999). o

carcingenos por destruccin de sus centros reactio o vos o al conjugarlos con ligandos endgenos, facilio tando con ello su eliminacin del organismo (Figuo ra. 2). La relacin causal entre la induccin de estas o o enzimas y el efecto protector contra el cncer se ena cuentra rmemente establecida. El isotiocianato sulforafano, el inductor natural ms potente, se aisl del a o brcoli y su actividad anticarcinognica fue demoso e trada en tumores mamarios de rata (Fahey and Stephenson, 1999). Finalmente, los cidos grasos poli-insaturados a estn presentes en numerosos aceites de origen vegea tal. Dentro de las frutas, las nueces contienen algunos de estos compuestos. Se ha reportado por ejemplo, que el cido {linolnico, abundante en nuez a e pecanera (Carya Illinoensis W.) o de cscara de paa pel, reduce la presin sangu o nea de los hipertensos, los niveles de triglicridos y colesterol en sangre, y ree tarda el crecimiento de tumores (Turgut, 2001). Conclusiones y Recomendaciones Por sus efectos bencos en la salud, las frutas y hore talizas han adquirido en los ultimos a~os, y se pre n vee que continuarn hacindolo en el futuro, mayor a e importancia como componentes de la dieta diaria. El Servicio de Salud del Departamento de California, de los Estados Unidos (http://www.5aday.com) esta recomendando el consumo de 5 ms racioo a nes1 de estos alimentos por da para reducir los ries
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de taza de jugo 100 % natural de frutas u hortalizas, 1 taza de 2 frutas u hortalizas enlatadas o cocinadas, 1 taza de hortalizas de hoja crudas, 1 taza de frijoles o ch charos secos cocinados 2 o 1 de taza de frutas secas. 4

entiende por racin: una fruta de tama~ o mediano, o n

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Figura 2. Papel del metabolismo en la carcinognesis qu e mica. La susceptibilidad al da~o de los carcingenos esta n o controlada por el balance entre las Enzimas Fase 1 que activan a los carcingenos y las Enzimas Fase 2 que los o eliminan. EROS = Especies Reactivas de Ox geno. Las Enzimas Fase 1 estan tipicadas por los citocromos P-450, las de la Fase 2 por glutatin transferasa, UDP glucuronosil transferasa y NAD(P)H quinona reductasa (Fahey and o Stephenson, 1999).

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cs