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A veces el orden de los factores altera el producto, y una misma receta puede
dar distintos resultados. Di adiós a la casualidad y saluda a la ciencia para
desentrañar los misterios del brownie hiperchocolateado.
ANA VEGA 'BISCAYENNE'  20/10/2016 - 13:04 CEST

Igual que hicimos con las magdalenas o las galletas con trocitos de chocolate, volvemos a tirar
de la ciencia de andar por casa para dominar un postre aparentemente fácil pero que a veces se
resiste como un bellaco. El brownie es una de las recetas preferidas de los chocoadictos y de los
reposteros amateurs: lleva pocos ingredientes y su dificultad de elaboración es inversamente
proporcional a la tremenda satisfacción que reporta.
El problema llega cuando en pleno antojo de chocolate y dispuesto a remangarte comienzas a
buscar la fórmula en internet. Chocolate, mantequilla, huevos, harina y azúcar se combinan de
mil maneras diferentes y con distintos procesos. ¿Cuál elegir? Sobre todo si tenemos en cuenta
que el universo del brownie se divide en tres grandes familias igual de apetecibles pero
excluyentes entre sí, definidas por tres adjetivos difícilmente traducibles al castellano como son
en inglés cakey, fudgy y chewy.
Comencemos por el más fácil: cakey se refiere (más o menos) a 'abizcochado'; es decir, a un
brownie ligero con miga esponjosa. Fudgy podría traducirse como 'pegajoso' o con muchas más
palabras: 'que produce una sensación similar a la de un toffee'. Denso, ligeramente húmedo y
tendente a pegarse al paladar. Finalmente, chewy (no confundir con el diminutivo de Chewbacca)
se suele interpretar como “masticable”, atributo redundante donde los haya porque lógicamente,
casi todos los alimentos sólidos se pueden masticar. Imaginemos que sirve para definir en el
buen sentido a una comida chiclosa, correosa o que induce a la masticación y al gustoso
movimiento de mandíbula.
Después de esta digresión filológica, por lo menos ya sabemos que la fórmula de un brownie
puede pertenecer a cualquiera de estas tres familias y que si la receta que encontremos en internet
no especifica cuál va a ser el resultado, algo falla. Si buscáis un brownie con el interior oscuro y
húmedo y una costra crujiente, no sirve acortar el tiempo de cocción con el horno a tope para que
quede medio crudo por dentro y hecho por fuera. Mal.
Cada maestrillo tiene su librillo y cada tipo de brownie tiene una proporción distinta de
ingredientes y un método concreto para su elaboración. Pero manejando unos conceptos básicos
en cuanto a cómo interactúan los componentes y procesos podremos adaptar fácilmente nuestra
receta al resultado deseado.

Empecemos por el elemento definitorio del brownie: el chocolate. Únicamente con él tendríamos
como para escribir una tesis, porque es uno de los ingredientes más complejos que se pueden
usar en repostería. Más que una materia prima es un producto ya elaborado que ha pasado por
fermentación, secado, tostado y molienda para después filtrarse en forma de cacao puro en polvo
(con muy poca manteca o grasa) o mezclarse con azúcar, manteca de cacao y a veces, leche
(chocolates de tableta).

Ambos aportan sabor, cierta cantidad de grasa y estructura: sus partículas secas contienen
almidón y proteínas, absorben humedad y confieren solidez una vez frías. Usar un tipo de
chocolate u otro o elegirlo en polvo en vez de sólido cambiará radicalmente el resultado final de
nuestra preparación. El cacao puro en polvo, al carecer de azúcar añadido y casi por completo de
manteca, necesita una mayor cantidad de líquido, azúcar y grasa en la masa para emular a su
pariente de tableta, pero aporta un sabor más profundo y una cualidad correosa (debido a la
mayor presencia de ingrediente seco) de la que carece aquel.

En cambio, usar un chocolate con leche o uno negro con menos de un 50% de cacao inclinaría
peligrosamente la balanza del brownie hacia el lado del blandiblú, puesto que contiene muchas
menos partículas de cacao capaces de absorber la humedad. Es decir, no la líes parda e intenta
siempre atenerte al tipo de chocolate prescrito en una receta porque las consecuencias de usar el
que tienes rondando en la despensa pueden ser desastrosas.
Quedémonos con que lo recomendable para obtener un brownie estándar es emplear un
chocolate con un porcentaje de cacao en torno al 55 o 60% e idealmente, añadir un par de
cucharadas de cacao en polvo para profundizar el sabor. El chocolate de tableta es una mezcla de
partículas de cacao y azúcar en grasa que se derrite a partir de los 40 grados ºC pero que se puede
quemar con facilidad, sobre todo si no lo partimos previamente en trozos pequeños puesto que es
mal conductor del calor. Aunque más lento y laborioso, es preferible usar el método de derretirlo
en un recipiente colocado sobre un cazo de agua caliente: así controlaremos la velocidad de
fusión y ésta será más homogénea.
Vayamos ahora a las combinaciones que producirán un brownie más abizcochado, denso o
chicloso usando los mismos ingredientes: chocolate, mantequilla, huevos, azúcar y harina. Como
contamos en el caso de las magdalenas, un dulce esponjoso y aéreo requiere la presencia de
burbujas de aire y la ayuda de una harina que soporte la estructura pero no la endurezca.

De modo que para conseguir un brownie bizcochón tendremos que pasar de derretir la
mantequilla y optar por batirla intensamente (cuando esté blanda a temperatura ambiente) con el
azúcar para conseguir una crema llena de pequeños agujeros con aire. También funcionará
reducir la cantidad de grasa bajando la proporción de chocolate y mantequilla, así como utilizar
una harina de repostería con menos gluten (en torno al 8% de proteína).

Un brownie de tipo correoso o chewy quedará mejor con una mayor cantidad de cacao en polvo
que de chocolate, compensando su falta de líquido y grasa con una miaja más de mantequilla y
azúcar y una yema extra. También es útil aumentar la proporción de harina o sustituir la normal
por una que tenga algo más de gluten, que al humedecerse crea una red de proteínas conectadas
que una vez en el horno se endurecerán consiguiendo una mayor resistencia al diente.
¿Y cómo obtener el santo grial del brownie, el denso y pegajoso? Con más grasa en forma de
chocolate o mantequilla y menos harina, ya veis qué fácil. Así el interior será más cremoso sin
tener que recurrir al truco de dejarlo medio crudo.

A partir de ahí, el único truco que queda por desvelar es la maravillosa costra que a veces se crea
en la parte superior del brownie. Fina como el papel, craquelada y crujiente, es producto de la
disolución del azúcar en los huevos con un batido enérgico. una especie de leve merengue que
sube a la superficie en forma de corteza. Para conseguirla lo mejor es batir aparte los huevos con
el azúcar durante un par de minutos con una batidora eléctrica y emplear azúcar blanco en vez de
moreno, que tiene más humedad y estropearía el asunto.

Os dejo la receta para el brownie húmedo y denso, con indicaciones para adaptarlo a otras
versiones. Tan sólo tenéis que añadir los frutos secos a vuestro gusto (nueces, pecanas, avellanas,
pasas, etc.) e intentar no coméroslo todo de una sentada. Avisaos quedáis de que el sabor y la
textura mejoran al día siguiente.
 La miaja de sal ayuda a intensificar el sabor del chocolate, igual que media cucharadita de café
instantáneo o si preferís darle otro toque, un poco de vainilla. En cuanto al molde, para que la
altura de la masa sea la ideal (unos 3 cm o dos dedos) para estas cantidades es recomendable usar
un recipiente cuadrado de 20x20 cm o uno redondo de aproximadamente 22 cm de diámetro.

Dificultad
Se escribe 'brownie' y se dice 'bráuni'.

Ingredientes
  170 g de chocolate negro 55% de cacao

 120 g de mantequilla sin sal

 3 huevos medianos

 160 g de azúcar blanco

 120 g de harina

 12 g (2 cucharadas) de cacao puro en polvo

 Una pizca de sal

 1 puñado de nueces peladas

Preparación
1. Precalentar el horno a 175 ºC con calor arriba y abajo. Untar el molde de mantequilla y
cubrirlo con papel de horno.
2. Partir el chocolate en trozos y derretirlo junto con la mantequilla en un bol sobre un cazo
de agua caliente al fuego. Remover con cuidado hasta su completa disolución y dejar enfriar
ligeramente.
3. Batir los huevos con el azúcar durante varios minutos, hasta obtener una masa de color
claro y muy esponjosa. Agregarle el chocolate derretido con la mantequilla y incorporar.
4. Mezclar la harina, el cacao y la sal en un recipiente aparte. Tamizar y añadir poco a poco
a la masa húmeda, removiendo después de cada adición.
5. Agregar las nueces y mezclar.
6. Verter la masa en el molde y cocer en el horno durante unos 30 minutos o hasta que un
palillo pinchado en el centro salga casi limpio pero con migas húmedas.
7. Dejar enfriar el brownie dentro del molde. Cuando esté completamente frío, sacarlo,
despegar el papel con cuidado y cortar en cuadrados.

NOTAS
Para obtener un brownie abizcochado: reducir el chocolate a 110 g y la mantequilla a la mitad.
Batir la mantequilla en pomada (reblandecida a temperatura ambiente) con el azúcar hasta
conseguir una masa esponjosa y agregar después los huevos uno a uno, batiendo bien. Añadir el
chocolate derretido y después los ingredientes secos de la misma manera que en la receta de
arriba.

Para obtener un brownie chicloso: aumentar la cantidad de harina a 180 g, la mantequilla a 170 y
sustituir el chocolate de tableta por un total de 65 g de cacao puro en polvo. Batir los huevos con
el azúcar, agregar la mantequilla derretida, mezclar y agregar los ingredientes secos de la misma
manera que en la receta de arriba. Batir enérgicamente un par de minutos antes de añadir los
frutos secos.