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REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES
Prof. Sra. Loreto Parada Ing. en Alimentos COMPOSICIN QUMICA DE LOS ALIMENTOS CEREALES FRUTAS Y VERDURAS HUEVO, CARNES, LECHE Y SUBPRODUCTOS GRASAS Y ACEITES AZCAR CEREALES TRIGO, MAZ, ARROZ, AVENA Hidratos de carbono (almidn) Protenas vegetales (deficientes en componentes esenciales)Grasas vegetales (insaturadas) Fibra Vitaminas y minerales FRUTAS Y VERDURAS Agua Fibra: Fibras solubles: pectina Fibras insolubles: hemicelulosa Hidratos de carbono o glcidos ms elevada en frutas (almidn, fructosa) Vitaminas (termolbiles preferir coccin al vapor): vitamina C, B, carotenos Minerales: Magnesio, calcio, fsforo y hierro no hem. LCTEOS Agua Protenas (de alta digestibilidad y valor biolgico) Lpidos (saturados e insaturados) Hidratos de carbono: Azcar de la leche: lactosa que adems estimula la absorcin del calcio Minerales (de alta biodisponibilidad: calcio y fsforo) Vitaminas (hidrosolubles y liposolubles) LEGUMINOSAS, FRUTOS SECOS, HUEVO Y CARNES Agua (huevo y carne) Protenas (aminocidos esenciales, leguminosas bajas en metionina) Lpidos (saturados e insaturados) Minerales (hierro de alta biodisponibilidad y valor biolgico),leche y compuestos con taninos (caf, t, chocolate, vino) inhiben la absorcin del Fe Hidratos de carbono (baja cantidad en carnes y aumentada en frutos secos)

GRASAS Y ACEITES Las grasas (slidas) o aceites (lquidos). Los cidos grasos presentes en varias molculas de lpidosconstituyen la partecon mayor inters nutritivo. Lpidos de origen animal (cidos grasos saturados) Lpidos de origen vegetal (cidos grasos poliinsaturados) Linoleico (18:2) w6 (precursor de c. araquidnico) Linolnico (18:3) w6 (precursor EPA y DHA) Araquidnico(20:4) w6 Oleico (18:1) w9 AZCARES Hidratos de carbono Sacarosa = azcar comn Poder edulcorante o endulzante Valor biolgico nulo

Qu es la pirmide alimentaria?
La Pirmide Alimentaria nos ensea la variedad de alimentos que pueden y deben ser consumidos por las personas, adems las cantidades proporcionales en que deben ser consumidos en forma diaria para que su organismo se mantenga en forma adecuada y pueda realizar todas sus funciones en forma normal. PRIMER NIVEL: Es la base de la Pirmide y debe corresponder al 60% de lo que comemos diariamente, rico en hidratos de carbono, que aportan energa. Pertenecen a este grupo cereales, pan, arroz, harinas, papas y leguminosas frescas. La cantidad que se consume debe ser proporcional al gasto energtico de cada persona, el que a su vez est condicionado por su edad y sexo y actividad fsica. As las personas ms activas, que gastan una mayor cantidad de energa, pueden consumir una mayor cantidad de estos alimentos que las `personas sedentarias de su misma edad y sexo. SEGUNDO NIVEL: Mirado desde la base, est dividido en dos compartimentos. Verduras y hortalizas: Segundo nivel de la pirmide. Este grupo nos aporta gran cantidad de fibras (que facilitan el trnsito intestinal), vitaminas y sales minerales. Frutas frescas: Segundo nivel de la pirmide, compartido con las verduras y hortalizas. Este grupo aporta vitaminas y antioxidantes. TERCER NIVEL: Leche y sus derivados. Aportan calcio y protenas de alto valor biolgico. Hay que intentar consumir de este grupo diariamente. En caso de sobrepeso se recomienda consumir leche desnatada para reducir el aporte de caloras. Carnes, pescados, huevos y legumbres secas: Aportan gran cantidad de protenas de alto valor biolgico. Se recomienda consumir especialmente pescados, ricos en protenas, hierro y grasas con efecto preventivo para enfermedades cardiovasculares. Despus del pescado se recomienda las carnes blancas por su menor contenido en grasas, en comparacin con las carnes rojas. Las carnes aportan protenas con alto valor biolgico y hierro listo para su absorcin.

CUARTO NIVEL: Azcares y grasas (en lo alto de la pirmide). Necesarios porque son muy energticos, pero se recomienda un consumo moderado por su alto contenido en colesterol y cidos grasos saturados. En este grupo, se recomienda preferir los aceites vegetales de maravilla, oliva, canola, soya y los alimentos como paltas y aceitunas, porque contienen cidos grasos esenciales para el organismo. El consumo debe ser moderado, de acuerdo a las necesidades energticas del individuo. Necesidades nutricionales: Etapa de la vida Estado fisiolgico Actividad fsica, etc. Necesidades para correcto funcionamiento Deficiencias y excesos de nutrientes: Deficiencias de cidos grasos esenciales, protenas, carbohidratos, vitaminas y minerales en el organismo atraen consigo problemas serios para la salud, incluso la muerte. Los excesos de macronutrientes se traducen en un aumento de peso u obesidad, enfermedades cardiovasculares, caries dentales, etc. La distribucin de energa en base a los nutrientes: Lpidos 15 a 30%: De la ingesta diaria total (grasas saturadas a menos del 10%). Hidratos de carbono 55 y un 60%: De la ingesta diaria, pero que los azcares refinados (aadidos), deben mantenerse por debajo del 10% y frutas/hortalizas debe ser de 400 gramos, como mnimo para asegurar el aporte del 3% de fibra dietaria. Protenas 10 al 15%.

a) La energa entregada a lo largo del da debe tener cierta distribucin: Horario Desayuno Merienda Almuerzo Once Cena % del Total Energtico 20 10 30 - 35 10 25 30 Ejemplo del 2200 Kcal/da 440 220 660 770 220 550 - 660