DETERMINACIÒN DE AZÚCARES REDUCTORES MÉTODO DNS

INTRODUCCION

Entre los distintos componentes de los alimentos, después del agua, los carbohidratos
son las sustancias más abundantes y más ampliamente distribuidas en la naturaleza;
siendo la celulosa la biomolécula que se encuentra en mayor cantidad en la biosfera, y el
almidón, la fuente energética alimentaria más empleada en el mundo. En todos los seres
vivos se encuentran presentes los carbohidratos ya que la ribosa y la desoxirribosa son
parte de su material genético. e la misma forma, en las frutas y hortalizas los
carbohidratos cumplen funciones estructurales y energéticas, constituyendo algunos la
estructura r!gida o mecánica de los te"idos vegetales; en tanto que en las semillas, ra!ces
y tubérculos funcionan básicamente como reservas energéticas. #or otro lado, en algunos
animales estos compuestos son parte de sus reservas energéticas $glucógeno%
o constituyen un componente esencial de su estructura externa $quitina%. &demás de
ser componentes naturales de muchos alimentos, la industria alimentaria emplea los
carbohidratos en función de sus propiedades funcionales, usándolos como ingredientes
para me"orar la aceptabilidad, palatabilidad y vida 'til de diversos alimentos. esde el
punto de vista qu!mico, los carbohidratos pueden definirse como polihidroxialdehidos y
polihidroxicetonas y sus derivados.

(oy en d!a la industria licorera y alimenticia utiliza varios tipos de métodos anal!ticos para
la determinación az'car y alcohol en los licores y)o bebidas a utilizar como medio de
venta. *no de los métodos más acordes y con me"or resultados en la
determinación de los azucares con carácter reductor, es el método $+%, método que
ha sufrido varias modificaciones a través de los a-os para adecuarse al análisis de
diferentes materiales y su principal venta"a radica en su alta sensibilidad y
productividad debido a que es un método espectrofotométrico; el procedimiento
se basa en una reacción redox que ocurre entre el + y los az'cares reductores
presentes en la muestra, sin embargo a nivel industrial no es recomendable utilizarlo
cuando dicha trata sustancias tales como mieles y caldos de fermentación que lo
contengan, esto debido a seg'n estudios realizados en la materia, a los altos niveles
de dispersión.

El presente informe desarrollara el procedimiento respectivo para la determinación de

azucares permitiendo realizar y a"ustar una curva de calibración; por el método del ácido
,/ dinitro salic!lico $+%.

OBJETIVO

 0onocer y aplicar los principios de la curva patrón aplicada a la cuantificación de

azucares reductores con el reactivo ,/1dinitrosalicilico $,/ +%
MATERIALES Y REACTIVOS
 2iola
 #ipetas
 3aso de precitado
 4a-o de 5ar!a
 5atraz

 E s p e c t r f ot om etr!a *3
6 e a c ti v o  + 
  &gua estilada

METODOS

• #reparamos / mililitros de solución estándar, &-adimos un volumen del reactivo

+ a un volumen de la muestra a analizar.
• 5antener la mezcla en un ba-o 5ar!a, se mantiene la mezcla durante / min, luego
en agua más hielo durante  min.

• e a-ade 7 ml de agua destilada más / mil de la solución

e"ar reposar 78 min, (omogenizar. 9uego lectura de /:8 nm.

RESULTADOS

e utilizó una solución patrón de glucosa $8./ g)9%. En la abla 7.8 se muestra las
cantidades de volumen de solución de glucosa, agua destilada y solución + necesarias
para la realización de las / soluciones y el blanco $que es la referencia de 8 para la toma de
absorbancia en el espectrofotómetro%, para proceder a la toma de datos en el
espectrofotómetro.

#ara la construcción de la curva de calibración es necesario conocer las

concentraciones de az'car en cada solución después de haber realizado la dilución con
el agua destilada. Esta concentración se puede determinar con la ecuación

Esta es la ecuación, despe"ando de esta ecuación la 0<, que es la de interés se obtiene=

 En los cuadros seleccionados con naran"a se debe a que sea a establecido un leve
cambio debido a que se tomó las muestras en diferente orden resultando una curva
2
 R
diferente a la esperada, con este arreglo se pudo obtener un  aceptable.

Figura 01. 0urva de 0alibrado

0on la curva obtenida se realiza una gráfica de tendencia lineal que se a"usta a los datos,
2
 R
el obtenido para la ecuación de la recta es de 8.>?@:. eniendo en cuenta que el
2
 R
es mayor a 8.>/ los datos no tienen mucha dispersión y por lo tanto son aceptables.

CONCLUSIONES =
 El + reacciona 'nicamente con los az'cares reductores. 9a sacarosa es un
disacárido no reductor, pero tras su hidrólisis en medio ácido se liberan glucosa
y fructosa que s! son reductores y reaccionan con el + generando un producto
coloreado. 9a intensidad del color, que se puede medir por métodos
espectrofotométricos es proporcional a la concentración de sacarosa.

 El método + $técnica de miller% es una técnica colorimétrica que emplea ácido ,/
dinitrosalic!lico para la hidrólisis de polisacáridos presentes en una muestra.
eterminamos las absorbancia por medio de un espectrofotómetro a /:8nm. Esta
técnica nos sirve para cuantificar los azucares reductores producidos durante una
fermentación o para cuantificar los productos de una reacción enzimática. 9a curva de
 calibración en la representación gráfica, en un e"e de coordenadas, de la &bsorbancia
$e"e de ordenadas= A% frente a la 0oncentración $e"e de abscisas= B%.Ensayamos varias solucion

construyendo la curva de calibrado, que es una recta. Cbtenien

aceptable. 9a concentración de una solución problema $desconocida%, se averigua

por interpolación de la &bs de la solución en la curva de calibración, o a través de la ecuación de la recta $y D mx b% do

 0omprobamos que la Espectrofotometr!a es el método de análisis óptico más

adecuado para la determinación de una concentración en una muestra. icho de otro
modo es un instrumento que permite comparar la radiación absorbida o transmitida
por una solución que contiene una cantidad desconocida de soluto, y una que
contiene una cantidad conocida de la misma sustancia en este caso la glucosa.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA=

 http=))es.slideshare.net)2ranFlinoledo7)determinacion1de1azucares1reductores
1 totales1art
 http=))GGG.academia.edu)::8/::)EE65H+&0HC+IEI&J*0&6EI6E*0C6
EI5ECCI+