PAUTAS PARA REALIZAR CHORIZO Columna1 Columna2 Columna3

BASE DE CALCULO 1000 GRAMOS

CARNE DE CERDO BRAZO 500 50%
CARNE DE RES PEPINO 300 30%
TOCINO 200 20%
1000 100%

SAL 10 1%
CONDIMENTO CHORIZO 8 0.80%
PROTEINA POLVO GRANULADA 50 5%
AGUA FRIA O HIELO 150 15%
CEBOLLA LARGA 70 7%
POLIFOSFATO 3 0.3%
ASCORBAN 1 0.01%
GLUTAMATO MONOSODICO 3 0.03%
AJO 5 0.5
ESPECIAS(TOMILLO,OREGANO,ETC 2.5 0.25%
SA DE NITRO 1.5 0.15
TRIPA CALIBRE 22-26 3 MTS
COLOR NARANJA PANELA 0.001%

NOTA: CON RESPECTO A LA PROTEINA UTILIZADA

Preparación:

1) Pese todos los ingredientes y márquelos.

2) Mezcle las carnes molidas con la

cebolla largas y las especias, después
agregue la proteína con el agua fría, luego
agregue el fosfato, el glutamato
Monosodico, el nitral, el color naranja.
panela, condimento chorizo, sal .

3) Homogenice bien y agregue el Eritorbato

y el ácido ascórbico finalmente.

6) Mida la tripa e hidrátela por ½ hora.

7) Proceda a embutir en la maquina

embutidora o de manera artesanal.
Columna1 Columna2 Columna3 Columna4
PAUTAS PARA REALIZAR LONGANIZA
BASE DE CALCULO 1000 GRAMOS
BRAZO DE CERDO 800
TOCINO 200
1000
SAL 10 1%
CONDIMENTO LONGANIZA 8 0.8%
GLUTAMATO MONOSODICO 3 0.03%
CEBOLLA LARGA 70 7%
AJO 5 0.5%
VINAGRE 4.5 0.45%
PEREJIL 70 0.7%
NUEZ MOSCADA 0.56 0.056%
CÚRCUMA 2.6 0.26
NITRAL 2.4 0.24%
COLOR NARANJA PANELA 0.1 0.001%
ESPECIAS (OREGANON) 1.5 0.15%
ERITORBATO O ASCOBAN 0.1 0.01%

Preparación:

1) Pese todos los ingredientes y

márquelos.
2) Mezcle las carnes cortadas en
brunoise (cubos de 0.5
cm),agregue la cebolla largas, las
especias,perejil en concasse luego
agregue , el glutamato
Monosodico, el nitral, el color
naranja. panela, condimento
longaniza y por último la sal .

3) Homogenice bien y agregue el

Eritorbato y el ácido ascórbico
finalmente.

6) Mida la tripa e hidrátela por ½

hora.

7) Proceda a embutir en la
maquina embutidora o de manera
artesanal.