Evaluación la siguiente formulación:

Integrantes :

Contenido:
a siguiente formulación: “SALCHICHON CERVECERO”

tegrantes :

Hernández Leguizamon Kelly Johanna

Reyes Cordoba Diego Ferney

ntenido:

Problema Problema!A1
Solución Solución!A1
Norma Norma!A1
Conclusión Conclusion!A1
 PROBLEMA

Evalúen la siguiente formulación: “SALCHICHON CERVECERO”

PASTA CARNICA (emulsión)

Carne de res (20/80) 25% presalada al 2% con sal y curandina
Carne de cerdo (30/70) 15% presalada al 2% con sal y curandina
Tocino de cerdo 20%
Hielo 30%
Almidón de papa 5%
PVT (carve) hidratado 5%

GRANULADO (35% respecto a la pasta) Está conformado por:

50% carne de res (20/80) 30% carne de cerdo (30/70) y 20 % Tocino. La carne de re

Las fichas técnicas reportan la siguiente información:

*Curandina 93% sal y 7 % nitritos
*Condimento salchichón cervecero: 50%sal 30% fosfatos 10% eritorbato 10% especias
El proveedor recomienda utilizar dosificación del condimento el 1 %.
La merma del producto es el 10 %.
Recuerden PVT hidrata 1:2 1 parte de carve absorbe 2 partes de agua .
 Siguiente pag Solución!A1

Calcular:
1.     La proporción de agua y proteína de soya.
2.    Dosificación teórica de cada uno de los aditivos auxiliares para una pasta cárnica y su balance res
3.    Composición proximal del producto final (% grasa, proteína, agua, almidón ,PNC proteína no cárnic
4.    Restricciones Técnicas y su respectivo análisis comparado con los teóricos.
5.    Comparación con los parámetros de la Norma NTC 1325 cuarta revisión y clasificación Producto p
6.    Análisis y concepto sobre la formulación (Recomendaciones).

20 % Tocino. La carne de res y cerdo están presaladas al 2% con sal y curandina cada una.

rbato 10% especias

pasta cárnica y su balance respectivo.
midón ,PNC proteína no cárnica).

sión y clasificación Producto premium , seleccionado o estándar.

 SOLUCION

Ingredientes Kg
Pasta cárnica 65%
Carne Res 20/80 8.125
Carne Cerdo 30/70 4.875
Tocino Dorsal 6.5
Almidon de Papa 1.625
Hielo 9.75
PVT 1:2 1.625
SUBTOTAL 32.5
Granulado 35%
Carne Res 20/80 7
Carne Cerdo 30/70 4.2
Tocino Dorsal 2.8
SUBTOTAL 17.5

Sal (teó rica) 0.5525

Polvo Praga (Curantina) 0.0975
Condimento Salchichon 0.325

Merma Pto

TOTAL 50.975
MERMAS 5.0975
PTO FINAL 45.8775

Ingredientes Kg Grasa

Pasta cárnica 65%

Carne Res 20/80 1.625
Carne Cerdo 30/70 1.4625
Tocino Dorsal 6.5
Almidon de Papa 0
Hielo 0
PVT 1:2 0
SUBTOTAL 10
Granulado 35%
Carne Res 20/80 1.4
Carne Cerdo 30/70 1.26
Tocino Dorsal 2.8
SUBTOTAL 5.46

Sal (teó rica) 0

Polvo Praga (Curantina) 0
Condimento Salchichon 0

Merma Pto

TOTAL
MERMAS
PTO FINAL 15.05
LUCION

Producto a preparar Salchichon 50 Kg

Producto Crudo

% % Grasa %Proteina %Humedad %Sal

25 20 17.25 61.75 1.70

15 30 15.07 53.93 1.70
20 100 0 0 0
5 0 0 0 0
30 0 0 100 0
5 0 33 67 0
100 150 65 283 3

50 20 17.25 61.75 0
30 30 15.07 53.93 0
20 100 0 0 0
100 150 32.31 115.69 0.00

1.7 0 0 0 100
0.3 0 0 0 93
1 0 0 0 50

10

Producto Cocido

Kg Proteína Kg Humedad Kg Sal Kg Sal cura Kg Fosfatos

1.40 5.02 0.14 0.02 0

0.73 2.63 0.08 0.01 0
0 0 0 0 0
 0 0 0 0 0
0 9.8 0 0 0
0.53625 1.08875 0 0 0
3 18 0.22 0.04 0

1.2 4.3 0 0 0
0.6 2.3 0 0 0
0 0 0 0 0
1.84 6.59 0.00 0.00 0

0 0 0.17 0 0
0 0 0.06 0 0
0 0 0.16 0 0.10

25.07
5.0975
4.51 19.98 0.44 0.04 0.10
 Siguiente pag Norma!A1

hon 50 Kg

%Sal cura %Fosfatos % Antioxidantes %Nitritos % Almidon

0.30 0 0 0 0
0.30 0 0 0 0
0 0 0 0 0
0 0 0 0 100
0 0 0 0 0
0 0 0 0 0
1 0 0 0 100

0 0 0 0 0
0 0 0 0 0
0 0 0 0 0
0.00 0 0 0 0

0 0 0 0 0
0 0 0 7 0
0 30 10 0 0

Kg Antioxidantes Kg Nitritos Kg Almidon

0 0 0
0 0 0
0 0 0
 0 0 2
0 0 0
0 0 0
0 0 2

0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0

0 0 0
0 0.01 0
0.03 0.00 0

0.03 0.01 2
 P

PROXIMAL PRODUCTO TERMINADO - %

 Kg Grasa 15.0 32.8
Kg Proteina 4.5 9.8
Kg Humedad 20.0 43.5
Kg Almidon 1.6 3.5
NORMA
Siguiente pag Conclusion!A1
Grasa 32.8
Proteína 9.8
Humedad 43.5
Almidón 3.5

RESTRICCION TÉCNICA PARA EMULSIO

RESTRICCION

Grasa/Proteina

Hum./Proteina

Grasa + Agua - (kg)

PARÁMETRO NORMA NTC 1325

Proteína Cárnica 10% - 14%

Grasa 28%

Humedad más grasa 86% - 90%

Almidón 3% - 6 %
CION TÉCNICA PARA EMULSION
PROBLEMA

3.33

4.43

35.0

PROBLEM
NORMA NTC 1325
A

10% - 14% 9.8 %

28% 32.8 %

86% - 90% 76.3%

3% - 6 % 3.5 %
 CONCLUSION

Se concluye que el salchichón cervecero no alcanza a ser un producto estándar ya

proteína esta por debajo de el indicado por la norma, se visualiza que su contenid
es bajo y la humedad mas grasa que le da suavidad a al producto haciendo un pro
tan agradable al paladar.
N

a ser un producto estándar ya que su contenido de

a, se visualiza que su contenido de grasa es también
a al producto haciendo un producto muy seco y no