BRIGADA

CLÁSICA DE
 COCINA CLÁSICA.
 Siglo XIX y comienzo del siglo XX en
Francia.
 Chefs que instituyeron la idea de la
brigada, las buenas prácticas de
cocina y clasificaron las técnicas
culinarias.
Chef Ejecutivo.
(Ex.Chef).
• Líder de varios equipos de trabajo.
• Encargado de los procesos
administrativos, contables,
financieros, presupuestales y
estratégicos de varios centros de
consumo.
• Diseña y planea los menús.
• Vínculo entre la dirección y la
operación.
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Chef
.
• Líder del equipo.
• Elabora planes de trabajo y
horarios.
• Encargado de los menús,
compras, costos.
• Supervisa la higiene.
 Sous
Sub Chef .
Chef.
• Reemplaza al Chef y puede realizar
las mismas funciones.
• Se encarga de seguir el itinerario que
tenga el Chef preestablecido.
• Muchas ocasiones se encarga de
“cantar”.
Aboyeur.
Chef de
partie.
Brigada de
Cocina
Fría.
 Garde manger.
• Controla los refrigeradores y
congeladores.
• Elabora salsas frías y
comidas
frías.
• Encargado de cortar los alimentos
fríos (embutidos), suele
emplatarlos.
Boucher.
• Controla los cárnicos.
• Se encarga de destazar,
limpiar, confeccionar,
porcionar y controlar todos los
cárnicos.
Brigada de
Cocina
 Saucier
.
• Elaboración de salsas.
• Realiza las bases que se ocuparan para
las proteínas.
• Según sea el restaurante este mismo se
dedicara o no a la realización de
productos que lleven salsas.
• Elabora FONDOS que se ocuparan para
la realización de un producto.
Rôtisseur.
• Encargado de las parrilladas,
rostizados y comidas fritas.
• Encargado de las frituras para
decorar.
Grillardin.
Friturier.
 ENTREMETIE
R.
Elaboración de sopas, guarniciones de verduras y almidones,
huevos, comidas de queso y vegetarianas.
Potager.
Legumier.
Poissonnier.
Elaborar cualquier comida a base
de pescados y crustáceos.
Brigada de
Pastelería
y Panadería.
 • Preparaciones
dulces como
postres, panes,
masas y
pastas para el
resto de los
puestos.

Pàtissier.
Pastelero.
Décorateur.
Repostero decorador.
Confiseur.
Confitero.
Glacier.
Heladero.
Boulanger.
Panadero.
Brigada
STEW
ARD.
 Plongeur.

• Encargado del loza a.

• Lava con estándares de
calidad en higiene.
 Marmiton.
Se encarga de fregar la
batería de cocina y de
la limpieza general de
la cocina.
Communard.
Comunero.
Tournant.
Commis.
Premier commis
Deuxieme commis
Troisieme
commis
• First Cook (Primer cocinero): Es responsable de la preparación de alimentos de
acuerdo a las instrucciones entregadas directamente por el Chef Ejecutivo y/o
Sous Chef

• Second Cook, Third Cook (Segundo y tercer cocinero): Es responsable de la

preparación y manejo de alimentos de acuerdo a instrucciones entregadas por el
First Cook. También debe efectuar ciertas labores de limpieza y mantenimiento de
su área de trabajo

• Cook Trainee (Aprendiz de cocinero): Preparación y manejo de alimentos, limpieza

y mantenimiento de áreas de trabajo. Responde al First Cook.

• Crew Cook (Cocinero de personal): Preparación y manejo de alimentos para

personal de restaurant, hotel o tripulantes, si es un crucero. También de la
limpieza y mantenimiento de su área de trabajo
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