MERMELADA Y ADITIVOS

ERIKA YURANI REINA CALDERÓN

1131542

LUZ STELLA

SENA CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA Y TURISMO

PROCESAMIENTOS DE ALIMENTOS
BOGOTA
2016
 Link del video
https://youtu.be/l6Vh26cY2H0

Adictivos de la mermelada

Aditivos Función

No todas las frutas poseen la misma cantidad de pectina

por eso, para las frutas con poca concentración (como
Pectina las zarzamoras) es necesario agregar pectina para darle
viscosidad a la mermelada.
• Pectina

Los acidulantes bajan el pH de la mermelada, es decir, lo

vuelven ácido; esto debido a que la pectina reacciona
mejor a pH ácido, frutas que son naturalmente ácidas
puede que no necesiten este aditivo. Algunos utilizados
Acidulantes son:
• Ácido cítrico
• Ácido láctico 
• Ácido ascórbico
• Ácido málico

Los conservadores tienen como objetivo alargar la vida

del producto, en este caso inhibiendo el crecimiento de
hongos y levaduras en la mermelada. Los aditivos
Conservadores permitidos son:
• Ácido benzoico o Benzoato de sodio
• Sorbato de sodio
• Sorbato de potasio

Este tipo de aditivo ayuda a balancear la acidez o

Amortiguadores alcalinidad del alimento. Los más empleados son:
de pH • Citrato de sodio
 • Tartrato de sodio
• Tartrato de potasio

Ingredientes
Función
Básicos

Es la base de cualquier mermelada, aporta el sabor y

Jugo y pulpa de aroma al producto, además de que la pectina presente en
fruta la fruta es responsable de dar la textura viscosa de la
mermelada.

Un edulcorante nutritivo es aquel endulzante que aporta

calorías. Por mucho, el principal es el azúcar común,
Edulcorantes aunque también puede usarse dextrosa. Su principal
nutritivos función es dar dulzor al producto, pero durante la cocción
también reacciona con la pectina para formar una especie
de gel.

Es el medio de cocción para la pulpa y el jugo de la fruta

Agua con el azúcar. Además, el agua es atrapada por la pectina
para formar el gel característico del producto.
 Empresas

Proveedores
COTICE /
CONTACTENOS